vendredi 14 mars 2008

Foie gras en terrine (façon Michel Bras)

1 foie gras entier (env. 500 gr)
5 gr de sel
2,5 gr de poivre de Séchuan
50 ml
de spiritueux (cognac, armagnac)
Méthode :

Sortir le foie gras 2hrs avant de le travailler et le laisser reposer à température ambiante afin qu’il s’assouplisse et devienne plus malléable. Séparer les deux lobes. Ouvrir le lobe principal en deux, de haut en bas, avec le manche d’une cuillère, en faisant une incision perpendiculaire (en I ) au début et à la fin l’ouverture. Ouvrir le foie gras en le travaillant délicatement et retirer la veine principale, en partant du haut, en la suivant le plus loin possible dans la partie mince du lobe. Répéter l’opération une deuxième fois pour enlever le système veineux secondaire, placé juste en dessous du système principal déjà enlevé. Procéder de la même façon pour le petit lobe, ou le réserver pour faire un petit poêlé pour deux. Répartir les morceaux de foie sur une plaque et asperger avec l’alcool choisi. Saler (1gr de sel pour 100 gr de chair) et poivrer (,5 gr de poivre par 100 gr de chair) des deux côtés. Couvrir d’une pellicule plastique et ranger à température pièce pour 1hre. Allumer le four à 200. Déposer la plaque sur la grille au centre du four. Cuire 15 minutes (40°C à cœur). Sortir du four et retirer les morceaux de foie du gras ( ça ressemble à du jello) en les égouttant bien et les déposer sur une assiette propre. Éponger toutes traces de sang avec un essuie-tout. Laisser reposer à plat, pendant une trentaine de minutes à température pièce. Monter la terrine et mettre sous pression (environ 1 kilo) au réfrigérateur, jusqu’à ce que complètement refroidis.

Notes :

  • Ne pas goûter avant au moins 3 jours!
  • J’utilise du Drambuie, ce qui donne, avec le poivre de Séchuan, une saveur très particulière à la terrine.
  • Il y aura assurément de la perte de gras (de 10 à 20 %), mais on le garde précieusement au congélateur pour aromatiser les soupes, les purées, etc.
  • La texture du foie gras cuit de cette façon est très onctueuse; c’est de loin ma technique favorite.


6 commentaires:

  1. Une précision s'il vous plait: 200 degré celsius ou fahrenheit?

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  2. 200 degrés Fahrenheit; on le cuit à très basse température.

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  3. Merci beaucoup! J'ai découvert votre site en cherchant de l'information sur les oignons égyptiens que je cultive depuis des années. Quelle belle découverte que votre blog! J'adore!
    François

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  4. À quel stade récoltez-vous vos oignons égyptiens?

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  5. J'utilise la tige verte tôt au printemps comme celle d'un oignon vert. Tant qu'au bulbe je commence la récolte à peu près à ce temps-ci, au 2 ans. Son goût est fort et pas sucré. Je replante les oignelets par la suite. Je préfère nettement les tiges qui sont très hâtives.
    François

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  6. Nous procédons plus où moins de la même façon. Vous êtes la seule personne que je connaisse qui récolte les bulbes (à part moi),j'ai même vu des gens jeter les bulbes et d'autres m'ont dit que ça ne se mangeait pas.

    Bonne récolte!

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