jeudi 24 avril 2008

Pousses d'hémérocalles à toutes les sauces

La première vraie pousse du printemps, celle qui ramène les produits frais dans mon assiette, c'est la pousse d'hémérocalle. Certains diront qu'elle n'est pas indigène et donc qu'elle ne peut faire partie des plantes sauvages comestibles, mais puisqu'elle a réussit à s'implanter et à survivre dans des endroits tous plus austères les uns que les autres (le long des chemins de fer, des routes secondaires, en bordure des fossés ou même en plein coeur des forêts), je la considère comme telle.

Alors je cueille la pousse d'hémérocalle, qu'aujourd'hui je préfère au bouton, entre 8 et 20 cm, plus longue, elle devient plus fibreuse et, sans être coriace, est moins agréable sous la dent. Je la coupe à la base à l'aide d'un couteau bien affilé, en choisissant des pousses de plus de 1 cm, préférablement de 2. Aussi, je la préfère mi-cuite ou cuite al-dente, en salade tiède ou froide ou comme légume vert. Crue, elle reste fort bonne, même si ses flaveurs de truffe blanche, très persistantes, ont un peu tendance à tomber sur le coeur. Servie de cette façon, je l'inclus effeuillée ou en tronçons, aux mescluns printaniers auxquels elle ajoute beaucoup de saveur et de texture.

Récolter les pousses ne met pas en danger, ni la plante, ni sa floraison, puisque l'apparition de la hampe florale se fait beaucoup plus tard. Certains récoltent plusieurs fois les pousses d'un même plant, personnellement je ne cueille qu'une seule fois et puisque sa croissance d'un site à l'autre s'étend parfois sur tout un mois, je varie mes sites de cueillette au lieu de toujours cueillir au même endroit.

Je l'ai longtemps cuite à l'eau ou à la vapeur, mais aujourd'hui, je préfère de beaucoup le micro-onde, autant pour la cuire que pour la blanchir dans le but de la congeler.

Conservation:

  • On en fait un grand bouquet et on le dépose à la verticale dans un bol en prenant soins de faire tremper la base des tiges dans 3 ou 4 centimètres d'eau, comme des fleurs coupées. Entreposées ainsi au frigo, elles se conserveront sans problème pendant 2 semaines
Congélation:
  • On la ficelle en petits fagots d'environ 60 gr et on les blanchi 4 à la fois, à couvert, pendant 2 minutes, à puissance 10, avant de les plonger dans un bac d'eau froide. Une fois essorés, les fagots seront répartit sur une plaque et congelés séparément, avant d'être emballés sous-vide ou dans des sacs à congélation.
Présentation:
  • La pousse d'hémérocalle cuite se prépare comme un légume vert; avec du beurre ou de l'huile, du sel et du poivre. Aussi, je l'apprécie particulièrement avec un vinaigre de fruits (cerises), dont je me sert pour mouiller les petits fagots décongelés, avant de les réchauffer à couvert, au four conventionnel ou au micro-onde, directement dans l'assiette de service. Quelques gouttes d'huile d'olive de bonne qualité, versées juste avant de servir et le tout est joué.
  • La pousse crue est aussi très décorative, alors on la sert telle quelle, en crudité, avec une sauce trempette, entre les carottes et les concombres.
  • Cuite 1 minute au micro-onde (mi-cuite) et servie tiède, elle fait un bel accompagnement.
  • En salade printanière, avec des feuilles de pissenlits et de violettes (cornues, odorantes ou des bois), et un bon vinaigre de fruits, c'est un délice!
Truc gourmet:
  • Lorsque les première pousses d'hémérocalles commencent à poindre du sol, très tôt au printemps, les recouvrir d'un géotextile noir et attendre quelques jours. Les pousses continueront à pousser, mais resteront jaune blanchâtre, très serrées et croustillantes; c'est à ce moment qu'elles sont les meilleures.


4 commentaires:

  1. C'est très intéressant et en effet les jeunes pousses sont succulentes, mais définitivement, je ne recommande pas le micro-onde ! Cuire à la vapeur est facile et n'altère pas le goût, de plus cette méthode permet, au contraire du micro-onde, de conserver tous les nutriments de la plante. Oui au goût et à la facilité, et oui à un aliment nutritif ;)

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  2. Bonjour,

    Plusieurs études se contredisent au sujet de la cuisson des légumes (ou autres produits) au micro-ondes et les dernières que j'ai consultées, étaient toutes en faveur de ce mode de cuisson. Si vous avez lu une étude récente qui dit (encore!)le contraire, vous seriez vraiment gentille de me l'acheminer.
    Bien sûr, la cuisson à la vapeur peut convenir à de petites quantités, quoique les 15 à 18 cm des pousses d'hémérocalles que je cueille, représentent un problème en soit.
    Personnellement, en pleine saison, j'en cuit de grandes quantités, que je congèle (sous-vide), en vue des longs mois d'hiver. L'efficacité et la précision du Micro-onde dépassent, et de loin, la cuisson à la vapeur, que j'ai expérimentée selon plusieurs méthodes au cours des ans (à la verticale, à l'horizontale, en petits paquets, en vrac, etc). On serait tenté de croire qu'il en est de-même que pour l'asperge, mais le temps de cuisson étant plus court et les pointes beaucoup plus fines, le résultat en est souvent des plus hasardeux.
    Parlant de pousses; avez-vous pensé à cueillir des pousses d'asclépiades cette année? Elles sont vraiment délicieuses!

    Bonne journée!

    Nathalie

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  3. bonjour Nathalie
    quelles sont les variétés d'hémérocalles que tu cultive ?
    y en a t il de meilleures pour la consommation ?
    merci

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  4. Bonjour!

    Puisque je récoltes mes pousses d'hémérocalles en milieu naturel, je n'ai pas vraiment le choix de la variété et la fulva étant omniprésente dans la vallée du Saint Laurent, c'est donc de cette variété dont je parle. Cela dit, toutes les hémérocalles sont comestibles (feuilles, boutons et fleurs) et puisque le fait de cueillir les pousses ne retarde en rien la croissance de la plante, non-plus que sa floraison, il n'y a aucune contre-indication à faire ses cueillettes à-même ses plates-bandes, sauf si on utilise des pesticides ou des herbicides, qui eux, peuvent êtres toxiques pour l'être humain.
    Un petit truc: Les pousses sont vraiment meilleures lorsqu'on les cueilles encore sous terre, lorsqu'elle sont encore bien blanches. À ce stade, elles présentent de puissantes flaveurs de truffes blanches; c'est à essayer!

    Au plaisir!

    Nathalie

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