mardi 10 mars 2009

Truffes

Ingrédients: environ 40 truffes

150 g de chocolat à couverture (env. 70%)
50 g de beurre salé, coupé en cubes
175 ml de crème 35 %
2 ml de vanille liquide
50 ml de liqueur (Tia Maria, Sambuca, Amaretto, Grand Marnier)

Méthode:

Dans une petite casserole, verser la crème et la vanille et porter à frémissement.

Verser la crème chaude sur le chocolat et brasser à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
Incorporer le beurre, un ou deux cubes à la fois en brassant sans arrêt, en attendant que le tout soit bien incorporé avant d’en ajouter à nouveau.
Lorsque la texture est redevenue homogène, verser la liqueur choisie, bien incorporer et mettre au frigo jusqu’à refroidissement complet (min. 1h30) ou jusqu’au lendemain.
Lorsque l'appareil est complètement refroidi, prélever des quenelles à l’aide de 2 cuillères à thé en les déposant côte à côte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les remettre au frigo pendant 1 heure.
Rouler les quenelles rapidement entre vos mains, de façon à former des truffes de forme régulières (en rond ou en long) et les déposer à nouveau sur la plaque.

Pour des truffes trempées:

15 minutes avant de procéder au trempage, déposer les truffes au congélateur, afin qu'elles soient le plus froides possible, sans être congelées.
Faire fondre 250 g de chocolat à couverture au bain-marie.
Tremper les truffes à l’aide d’une fourchette, une à la fois, en prenant soins de maintenir la température du chocolat entre 40° et 45°C.
Il faut travailler rapidement, pour éviter que la couche de chocolat ne soit trop épaisse, ou que le chocolat ne fasse fondre les truffes.
Rouler les truffes trempées (encore tièdes) dans du cacao en poudre, de la poudre d'amande, des noix concassées ou de la noix de coco.
On peut répéter l’opération de trempage une deuxième fois (avant de les rouler dans le cacao), en prenant soins de déposer les truffes au congélateur avant de les tremper à nouveau.

Pour des truffes au cacao :

Une fois les truffes formées, les jeter directement dans la poudre de cacao (ou un mélange 2/3 cacao-1/3 sucre glace).
Remettre au frigo pour une heure et les rouler à nouveau dans le cacao. Répéter cette opération à trois reprises.
On prépare les truffes quelques jours à l’avance et on les roule une dernière fois dans cacao, avant de les servir ou de les offrir en cadeau.

Notes :
  • On peut aussi infuser des thés, des épices ou des fines herbes dans la crème ou ajouter du piment d’Espelette ou du gingembre frais ou confit au chocolat fondu.
  • Si on laisse l’appareil au frigo pour une nuit, le recouvrir d’une pellicule plastique environ une heure après l’avoir mis au frigo.




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