vendredi 4 octobre 2013

Cuisiner avec l'imparfait

Pommes et pommettes sauvages font les meilleures gelées


La saison des pommes bat son plein et c'est le temps de faire des réserves avec les pommes fraîchement cueillies. Mis en conserves, les beurres, gelées et autres compotes sauront réchauffer vos matins d'hiver jusqu'au printemps prochain. L'avantage de faire de la gelée, c'est qu'on la prépare avec ce qui s'en irait directement au compost, alors c'est "tout bénef" comme dirait nos cousins français, puisqu'on tire le maximum de ce qui est, à proprement dit, un déchet.

Personnellement, je prépare mes gelées et mes compotes avec les pommes sauvages que je récolte au gré de mes promenades en forêt. Quoique imparfaites, les pommes sauvages sont, on ne peut plus bio et proviennent souvent de variétés de pommiers rares, souvent uniques, puisque résultants d'hybridation naturelle. Les saveurs et les textures sont multiples, souvent étonnantes; j'ai même un pommier qui me fourni des fruits savoureux rappelant les notes finement oxydatives des chardonnay du Juras!

Alors, pour l'occasion, voici ma recette de gelée de pomme, écrite à la sauvette hier, à la demande de ma belle-soeur:

Pour la gelée, tu mets tes résidus (pelure et coeurs) dans un grand chaudron et tu verses de l'eau au 3/4. Tu portes à frémissement (faut pas bouillir !) et tu laisses cuire jusqu'à ce que tout s'effouare. Ensuite, tu les écrases avec un pilon à patate (ne pas utiliser de pied mélangeur ou de robot) et tu verses tout ça dans une taie d'oreiller (propre!) ou une double épaisseur de mousseline (un ancien sac à farine en toile, c'est vraiment l'idéal) et tu suspends ça au-dessus d'un chaudron pour au moins 12 heures, mais ça peut prendre jusqu'à 24 heures (tant qu'il y a une goutte qui menace de couler du sac, tu laisses couler) et tu ne serres pas le sac, sinon ta gelée va être trouble.
Lorsque t'es vraiment tannée de voir ton sac suspendu dans son coin, tu portes le jus obtenu à ébullition et tu laisses bouillir (pas à gros bouillon, juste à frémissement) et tu écumes en masse! Tant qu'il y a de la mousse, tu écumes (10 à 15 minutes).
Ensuite, tu mesures ton sirop et tu ajoutes 3/4 t. de sucre pour 1 t. de jus (si tu en mets moins, ton affaire pogneras pas ou ça va te prendre 1000 ans d'évaporation avant que ça pogne, en plus de risquer de brûler ton sucre) et tu portes à ébullition à nouveau en brassant constamment. Tu écumes au besoin. Là, le mieux c'est d'avoir un thermomètre à bonbons (ils se fendent le derrière pour en vendre à 2 piastres au Dollorama) et de laisser bouillir jusqu'à ce que la température oscille entre 218 et 221 F. Plus bas, ça pogne pas, plus haut, tu vas faire du sucre d'orge. Là, tu ajoutes le jus de 1/2 citron pour 4 tasses de jus et tu brasses bien avant d'empoter dans des pots stérilisés. Y'a tellement de sucre dans la gelée, que tu n'as pas besoin de stériliser à l'eau chaude après. 



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