Les comestibles

Faire refleurir les poinsettias

2011-12-26T12:59:00.009-05:00

Voilà, c'est fait, après 2 années de tentatives, j'ai réussi à faire refleurir mes poinsettias. Bien que mon essai de l'an dernier avait donné des résultats plutôt mitigés, je n'ai pas hésité, le printemps venu, à tenter ma chance à nouveau. Voici la suite des étapes que j'ai respectées et les quelques trucs que j'ai développés.

Vers la fin d'avril, au moment de les sortir pour l'été (T minimale 13°C), j'ai rempoté mes poinsettias dans un mélange à part égal de compost jeune, de mousse de sphaigne, de terreau et de vermiculite et je les ai taillés drastiquement, raccourcissant toutes les tiges des 2/3 de leur hauteur, ne laissant que quelques feuilles par tige (parfois juste une!) de façon à rendre les plants plus compacts.

Je les ai ensuite installés dans un coin de mon terrain, à l'ombre d'un érable à Giguère, là où le soleil de fin d'après-midi y est chaud et généreux, sans brûler. Je me suis aussi assurée de fournir un apport en eau régulier, mais sans excès, en laissant le temps à la terre de bien s'assécher entre les arrosages.

Vers la fin juillet-début août, j'ai malheureusement omis d'effectuer une deuxième taille de façon à garder approximativement trois à quatre feuilles par tige (un simple oublie!), ce qui m'aurait donné des plants plus compacts à la fin du processus de floraison. Ce n'est qu'en sortant mes plants il y a quelques jours, que j'ai compris que cette taille avait aussi son importance; mes plants, quoique beaux dans l'ensemble, ont une base dégarnie qui m'oblige à les déposer au sol ou sur des tables basses, question de n'en voir que la partie feuillue et fleurie.

Normalement, je conduis toutes mes cultures comestibles selon un protocole biologique, mais dans le cas de plantes ornementales comme les poinsettias, je m'autorise à utiliser un engrais de synthèse (20-20-20), à raison d'une fois par mois tout au cours de l'été.

Le poinsettia est une plante dite de jours courts donc, à l'automne, le raccourcissement des heures d'ensoleillement initie naturellement la formation de nouveaux bourgeons floraux et éventuellement la coloration des bractées, et ce, dès la mi-septembre. Par-contre, pour faire refleurir un poinsettia à temps pour la période des fêtes et de façon plus abondante, il faut donner un petit coup de pouce à la nature en assurant à la plante une période d'obscurité totale pour un minimum de 14 heures consécutives par jour, et ce, pour une période de huit à dix semaines.

Donc, au début octobre (je sais, à la mi-septembre aurait été mieux), je me suis mise en tête d'aménager une petite cache munie d'une lumière artificielle et d'une minuterie, dans un coin de la cave. Mon installation de l'an dernier ayant donné des résultats pour le moins relatifs, j'ai cherché une option plus performante et j'ai opté pour le dessous d'une table sur laquelle je m'installe habituellement pour jardiner; le jardinage en cette saison se résumant à pas grand-chose, je savais que cet espace resterait libre de tout encombrement jusqu'à la saison des semis, soit bien après Noël.

Un rouleau de papier noir (papier à toiture) qui trainait dans un coin de la cave s'est ensuite révélé être le matériau idéal pour former une jupe flexible et opaque, que j'ai fixée à l'aide d'agrafes (gun tacker) sur le pourtour du chassis de la table. Sous la table, j'ai vissé une rame à double néons, que j'ai reliée à une des minuteries que j'utilise normalement pour les semis.

L'espace était restreint, mais juste assez grand pour y installer mes 3 poinsettias et la température, grâce à la chaleur émanée par les néons, oscillait entre 18 et 22° C, ce qui est, selon diverses documentations, considéré comme l'idéal. Encore là, un arrosage régulier, cette fois-ci aux 2 semaines, avec un engrais de synthèse (20-20-20), a fait le reste du travail.

Noël venu, je n'ai eu qu'à positionner mes poinsettias dans des endroits stratégiques, pour donner un air de fête à toute la maisonnée.

Bonne chance!

Nathalie

Le temps des cerises

2011-06-23T19:28:00.003-04:00

Avec ce printemps tardif, voilà qu'enfin le temps des cerises pointe le bout de son nez. Pour vous rendre cette saison encore plus agréable et surtout, fraîchement savoureuse, voici ma recette de granité de cerises aigres

Ingrédients:

1 t. de purée de cerises aigre dénoyautées (conserver les noyaux pour préparer le sirop simple parfumé)
75 ml de sirop simple parfumé

Méthode:

Déposer les cerises dans un petit cul de poule et y verser le sirop simple. Bien incorporer.
Verser le mélange dans un plat peu profond, déposer le tout au congélateur et laisser reposer pendant 30 minutes.
Après ce temps, retirer le plat du congélo et, à l'aide d'une fourchette, gratter les cristaux formés sur le pourtour du plat de façon à les incorporer au reste du mélange encore liquide.
Répéter l'opération 3 ou 4 fois, ou jusqu'à l'obtention de la texture désirée; cristaux plus ou moins gros, mélange plus ou moins dense.
Transférer le granité dans un plat hermétique et conserver au congélateur jusqu'au moment du service.

Sirop simple parfumé

Ingrédients:

la moitié des noyaux de cerises
1 t. de sucre
1 t. d'eau

Méthode:

Déposer le sucre et l'eau dans une casserole moyenne et bien remuer.
Ajouter les noyaux de cerises, bien incorporer et porter le tout à ébullition sur feu moyen, en remuant régulièrement.
Laisser bouillir 5 minutes, retirer du feu et laisser infuser pendant toute la nuit.
Le lendemain, filtrer et conserver au frais.

Asperges

2011-04-20T10:44:00.006-04:00

Bien avant ce moment magique où je récolterai mes premières pointes d'asperges, j'ai du m'atteler à la très (très comme dans beaucoup-énormément) difficile étape de la transplantation de mes 4 plants, de mon jardin communautaire à mon terrain. Grâce à ce printemps tardif et à ce froid qui ne nous quitte plus, j'ai eu amplement temps de préparer la plate-bande qui allait devenir leur nouvelle demeure, avant que les premiers turions ne fasse leur apparition.

Déjà, juste le nettoyage et la préparation de cette plate-bande recelait quelque chose d'épique, avec ses roches, ses débris de verre, de porcelaine et de métal, ses vieux clous et ses morceaux d'os toutes bêtes confondues; pas facile de jardiner sur mes terres! Une belle plate-bande de 16 X 5 pieds, nettoyée et retournée, puis tamisée, une fois avec une grille de 1 cm, puis une autre avec une grille de 1/2 cm; le résultat est édifiant!

Mais reste que les plants d'asperges, des mastodontes d'une cinquantaine d'années que j'avais déplacés dans la hâte il y a maintenant 4 ans et qui avaient, comme la photo le démontre, repris toute leur vigueur, ne se sont pas laissés arracher en criant ciseaux. Les racines de l'asperge sont nombreuses et tentaculaires et ont tendance à s'imbriquer les unes dans les autres, tous plants confondus. Il en résulte donc un tapis dense et compact de grosses racines dodues et cassantes, totalement indéracinable, qui m'a laissé le dos et les bras en compote. Mais j'ai réussi, même si, à bout de souffle, je suis passée à 2 cheveux de crier forfait.

Comme la photo le démontre, chaque plant est attaché à un réseau de racines fourni de presque 2 pieds (60 cm) de diamètre et de plus de 1 pied de profond, rempli de terre et lourd comme c'est pas possible, auquel il faut porter le plus grand soin, si on ne veut pas hypothéquer la récolte à venir.

Pari réussi! Les premiers turions affleurent déjà, preuve que la récolte sera au rendez-vous. Ne me reste plus que de planter de nouvelles griffes dans une rang voisin, question de m'assurer de couvrir l'espace qui leur est destiné.

Oignons égyptien

2011-04-16T12:37:00.008-04:00

Encore sur le thème de l'oignon...

L'oignons égyptien est sans contredit mon ami, si ce n'est parce qu'il est hâtif et, à peu de chose près, sans entretien. Aussi appelé oignon éternel et, à juste titre dans la langue de Shakespeare, the walking onion (l'oignon qui marche), cet oignon fait le plaisir des jardiniers paresseux.

Premièrement, il vous faut trouver quelques bulbilles (pour les personnes intéressées, j'en ai) que vous planterez bien espacés, tôt au printemps, dans un coin isolé du jardin.
Ensuite, il faut laisser le temps faire son oeuvre et après quelques semaines, vous verrez apparaitre un faisceau de tiges vertes, que vous pourrez récolter, question d'aromatiser les premières salade du printemps.
Ensuite, une tige ronde et rigide fera son apparition (une par oignonnet), ou bout de laquelle apparaitront rapidement des bouquets de bulbilles, semblables des oignons à mariner, eux aussi bien comestibles, en autant qu'on ait la patience de les peler...
La hampe florale s'allongera, les bulbilles prendront du volume et donc du poids qui, aidé par la loi de la gravité, finiront par briser la tige qui les portent pour tomber à une trentaine de centimètres du bulbe mère.
À ce moment, si l'espace le permet, on les laisse s'étendre, sinon, il faudra les récolter, question de limiter l'envahissement. Cette étape se fait quand on en à le temps; rien ne presse, l'oignon égyptien est non-seulement autonome, mais aussi très patient.
En septembre, quand toutes les hampes florales sont cassées et commencent à sécher, vous pouvez récolter les plants-mères, qui ressemblent à s'y méprendre à des échalotes cuisses de poulet que vous pourrez consommer comme des oignons nouveaux.
À leur place, vous replanterez d'autres oignonnets qui, en principe, pointeront leurs premières tiges tendres avant la fin de l'automne.
Si vous laisser les plants-mère en terre, ces derniers, comme des échalotes françaises, se sépareront en 2, parfois en trois et ce, année après année, jusqu'à former une masse compacte d'oignons matures intiment imbriqués. Un cycle de 2 ans est probablement la meilleure option pour obtenir de beaux oignons tout en investissant le moins de temps possible.

Ainsi, la question persiste; pourquoi diantre est-ce que je continue à vouloir faire poussez d'autres variétés d'oignons?

Notes:

La photo représente un oignon (pas un oignonnet), plantés au hasard d'une plat-bande au cours de l'été dernier. Visiblement l'oignon s'est séparé en trois; le temps de la récolte a peut-être sonné.

Pourquoi l'ocra?

2011-04-11T10:46:00.009-04:00

Je l'ai déjà dit, c'est suite à un tournage sur le Moyen-Orient avec Curieux, que j'ai décidé de me lancer dans la culture de l'ocra. Ça faisait déjà 2 ou 3 ans que l'idée me trottait dans la tête, mais le goût et la texture ne m'emballant tellement pas, que même les hauts plants aux magnifiques fleurs jaune pâle à coeur fushia de mes voisins Philippins, ne parvenaient pas à me convaincre.

Mais là, c'est différent depuis que j'ai découvert ce ragoût d'ocra au citron et à la coriandre qui me fait saliver depuis le mois d'août dernier. En fait, j'y ajouterais bien quelques tomatillos pas trop mûrs et peut-être même quelques feuilles de coriandre vietnamienne, mais même tel-quel, c'est la vivacité et la fraîcheur garantie!

Mais pourquoi encore hésiter ? C'est que les plants d'ocras sont en fait des buissons au feuillage large et abondant, pouvant atteindre plus de 1 mètre sous nos latitudes (autour de 3 sous les tropiques), ce qui en fait des sources d'ombre potentielles pour les autres cultures en plus d'êtres de grands dévoreurs d'espace-jardins.

Mais pourquoi avoir finalement changé d'idée? Parce que j'ai décidé de transférer tous mes cucurbitacées sur mon grand toit plat (assurément le sujet de plusieurs autres topos à venir), ce qui, comme par magie, m'a libéré plusieurs mètres carrés d'espace-jardin.

Alors voilà le résultat des semis à ce jour. Malgré un maigre rendement (50 % de taux de germination), me voici devant des pousses aux feuilles charnues qui rappellent celles des capucines ou même de certaines hypomées.

À suivre...

À pleurer!

2011-04-10T13:23:00.005-04:00

Chaque année j'hésite et je me convainc que cette fois c'est la bonne, puis je me risque à nouveau à la culture de l'oignon. Malheureusement, bien avant la récolte, je regrette ma décision (ou mon étourderie) et je me jure qu'on ne m'y reprendra plus.

J'ai tout essayé, les semis en caissettes (en terreau ou en vermiculite) à la fin février, puis en mars, les semis direct en avril ou en mai, rien n'y fait, j'en fini toujours avec des résultats décevants, suite à une guerre sans merci contre les maladies et les insectes ravageurs.

Encore cette année, me voici en plein questionnement, malgré l'apparition de ces si touchantes petites pousses. Jolies, oui, mais déjà, elles s'inclinent et piquent du nez pour une raison qui me reste inconnue. Une fonte des semis circonscrite, un taux d'humidité ou d'acidité inconvenant, je n'en ai aucune idée, mais chose certaine, mes échalotes françaises en arrachent alors que le reste des mes plantations se portent bien.

Bien que je sais que je vais encore pousser l'expérience jusqu'au bout et mettre en terre des fils chétifs qui n'auront d'autres choix que de faire ce qu'ils peuvent, cette fois ci, je m'en fais le serment, on ne m'y reprendra plus!

À peine quelques jours de vie et pourtant déjà pleines de promesses

2011-04-02T20:05:00.006-04:00

Voici que j'entame aujourd'hui mon projet semis, au cours duquel je décrirai de jour en jour le long et patient processus que représente la production de plants potagers à partir des semences.

Il y a à peine 6 jours que j'ai mis mes semences en terre que déjà, un lot de petites pousses vertes à la tige fragile et tendre, s'étire vers la lumière. Impatients, les semis de tomates sont les premiers sur la ligne de départ, suivrons ensuite les aubergines, puis les poivrons.

Une première cette année, des okras (aussi appelé gumbos) prendront place dans le potager, suite à un coup de coeur pour une recette que j'ai eu le plaisir de découvrir dans le cadre d'un tournage sur le Moyen-Orient avec Curieux Bégin. Les semis se font aussi à cette période de l'année et déjà une première semence menace de sortir de terre.

Pour ce qui est des céleri-raves, ces lambins qui prennent parfois jusqu'à 3 semaines avant de se montrer le nez et qui garde cet in-ter-mi-na-ble rythme de croissance jusqu'à leur mise en terre à la mi-mai, je reste calme et sereine, évitant ainsi de me faire du mauvais sang à force de les regarder ne pas germer. À peine sortiront-ils de terre, que les plants de tomates dépasseront amplement les 10 centimètres.

À suivre...

Notes Techniques:

Substrat de semence:
Terreau d'empotage Mikes Biologique, allégé par l'ajout d'un tiers de perlite et enrichi de farine de crabe.

Matériel utilisé:
Serres de semences conventionnelles, divisées en 6 insertions de 6 cellules.
Tapis chauffants en continu.
Éclairage par rampe de néons, 14 heures par jour.

Traitement préventif:
Vaporisation aux 3 jours avec une solution d'eau et de bicarbonate de soude (1/2 c. à thé pour 1 litre d'eau).

En attendant le printemps!

2011-02-15T18:25:00.007-05:00

Et oui, c'est l'hiver; la neige, le froid, le vent et tous les plaisirs et les joies qu'il apporte à tous ceux qui savent l'apprécier. J'aime l'hiver, mais cela ne m'empêche pas d'attendre le printemps de pied ferme et de m'y préparer avec une frénésie qui m'étonne toujours.

C'était la fête des semences au jardin botanique de Montréal la fin de semaine dernière et, comme d'habitude, j'ai du me faire violence pour respecter la liste outrageusement précise que j'avais dressée. Il faut se méfier des coups de coeur et des achats spontanés; petite semence deviendra grande et aura besoin de soins, d'eau, d'une taille régulière, de fertilisation, et ce, sans compter les maladies et les insectes contre lesquels il nous faudra guerroyer sans faiblir. Dans ces endroits de perdition pour jardiniers amateurs, vaut mieux être plus sage que fou et se souvenir que l'été, c'est aussi fait pour se reposer.

Mais on n'arrête pas les projets pour autant et cette année, je me donne le défi de faire pousser tous mes cucurbitacés (concombres, melons, courges d'hiver et d'été) dans des bacs sur mon gigantesque toit plat. Mes 2 lots dans le jardin communautaire de lachine seront plus facile à cultiver sans ces grandes feuilles qui s'étendent à n'en plus finir et puisqu'il n'y a aucune autre culture à cette hauteur, les cucurbitacés ne souffriront plus des contaminations provenant des autres jardins environnants.

Ainsi, je suis à la recherche d'une option de culture pas trop chère, versatile et, puisque je ne prévois pas faire des travaux de structure, la moins lourde possible. À ce jour, malgré mes intenses recherches, je n'arrive pas à fixer mon choix sur une méthode ou une autre. Je tergiverse, lis et relis, j'hésite et cherche encore. Entre les biotops (trop chers) et les smart pots (trop mous), les chaudières de plastique patentées (trop laides) et les barils à double-fond (trop lourds), je ne sais plus et plus je lis, moins je sais.

Si une âme charitable parcours ce présent texte et connais des arguments pour me convaincre de l'une ou l'autre des options ci-haut mentionnées (ou même d'une autre!), les commentaires sont les bienvenus.

Please, please...

De retour...

2011-01-08T12:38:00.007-05:00

Après presque 2 ans de quasi-silence, me voici de retour sur les comestibles. 2 années si vite passées à courir après le temps qui se fait toujours de plus en plus court. Je constate avec plaisir que mon blog m'est resté fidèle et a continué son travail, malgré mon absence prolongée. Depuis sa création, je n'ai pourtant pas chômé; j'ai collaboré à l'écriture d'un livre de recettes avec Christian Bégin, j'ai chaussé les grands sabots du poste de coordonnatrice culinaire pour l'émission Kampaï et continué celle de styliste et de consultante recettes pour Curieux Bégin et Qu'est-ce qui mijote.

Aussi, pour ne pas rester de reste sur le plan plus personnel, je me suis jetée dans l'aventure de la rénovation d'un duplex en 2009; aventure qui tire à sa fin et qui à elle seule, aurait pu faire l'objet d'un blog.

Mais l'objet de ma passion reste encore la cuisine, mais surtout ce qui la rend si vivante, soit, les aliments qu'on y prépare. Ainsi, le jardinage et la cueillette de produits sauvages, forment toujours la pierre angulaire de ma démarche et je me languis d'y revenir de façon plus assidue. Oui, je cuisine tous les jours, pour le travail ou pour me nourrir, mais ma démarche de recherche se limite le plus souvent à convenir aux critères imposés par l'une ou l'autre des émissions auxquelles je collabore; exit les produits sauvages, les champignons et les fruits et légumes qu'on ne trouve pas dans les grandes surfaces. Sûr, le défi est de taille et fort passionnant, mais il est autre, tout simplement.

Je me souhaite donc la bienvenue sur mon propre blog, en me promettant d'y revenir souvent et, peut-être même, d'y ajouter une note plus personnelle. Ainsi, ma démarche au fil des mois sera plus tangible et prendra, du moins je l'espère, un sens nouveau.

Nathalie

Polypores soufrés confits

2009-03-24T17:48:00.010-04:00

Ingrédients:

500 g de jeunes polypores soufrés
1/2 t. d'huile neutre (pépins de raisins)
1/2 citron (zeste et jus)
1 c. à soupe de thé des jardins ou de sauge, haché finement
4-5 brins de thym
1 gousse d'ail, hachée finement
Sel
1 poivre long, concassé

Méthode:

Recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier d'aluminium.
Couper les polypores de façon à obtenir des morceaux d'une même grosseur (5cm X 5cm) et le plus plat possible.
Badigeonner abondamment les morceaux de polypores avec l'huile et les déposer au fur et à mesure sur la plaque.
Répartir l'ail, le zeste et le jus de citron, ainsi que les aromates sur chacun des morceaux de polypores.
Mettre au four à 200°F, pendant 1.5 heure, en retournant les morceaux de champignons après 45 minutes.

Notes:

C'est un ingrédient aromatique de choix, qu'on ajoute aux sautés de légumes et aux ragoûts de haricots secs.
On choisi des petits éventails de polypores, dont on retirera la partie charnue du pied.
Si on cuisine dans un four à convection, on règle la température à 170°F et on réduit le temps de cuisson si les champignons commencent à sécher.
On congèle le tout bien à plat dans un sac à congélateur et on retire un morceau du sac au besoin.
Les polypores conservent leurs belles couleurs (rouge, jaune, orangé) après cuisson.

Ragoût de lentilles aux polypores soufrés

2009-03-24T17:22:00.011-04:00

Ingrédients: 1 portion

80 g de lentilles vertes
1 t. de fond de cochon
1 tête de sauge fraîche (8 cm)
2 c. à soupe de pancetta finement hachée
3 c. à soupe de polypores soufrés confit s hachés finement
1 petit oignon, haché finement

Méthode:

Mettre les lentilles, la sauge et le bouillon dans une petite casserole à fond épais.
Amener le tout à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à frémissement pendant 30 minutes.
Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes.
Faire compoter l'oignon dans un peu d'huile, à feu très doux pendant 10 minutes.
Ajouter la pancetta et les polypores, bien incorporer et retirer du feu après 2 minutes.
Ajouter le mélange oignons-champignons aux lentilles, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

Notes:

J'utilise le jus de cuisson d'une tête de porc; très aromatique, il fait des miracle avec toutes les légumineuses.
L'idée n'est pas de cuire la pancetta, mais de tout juste la tempérer, pour que le ragoût de lentilles reste chaud.

Rognons de boeuf aux craterelles couleur de flammes

2009-03-24T14:06:00.027-04:00

Ingrédients: 2 portions

1 litre d'eau
1oo ml de vinaigre blanc
1 c. à soupe de gros sel
250 ml de fond (boeuf, veau, volaille)
125 ml de craterelles couleur de flammes séchées
350 g de rognons de boeuf, parés
1 oignon moyen, coupé en fines lamelles
1 gousse d'ail, hachée finement
45 ml de cognac
45 ml de porto
100 ml de crème 35%
1/2 c. à soupe de fécule de maïs
Sel et poivre
Huile pour la cuisson

Méthode:

Mélanger l'eau avec le vinaigre blanc, ajouter le gros sel, y déposer les rognons et les laisser tremper pendant 2 heures, au frigo.
Mettre les craterelles couleur de flammes à tremper dans le fond, au moins 1 heure avant la cuisson.
Retirer les rognons de l'eau vinaigrée; rincer, égoutter et bien éponger.
Faire chauffer l'huile dans une casserole de 2 litres à fond épais.
Faire revenir les rognons sur feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous les côtés. Retirer et réserver.
Dans la même huile, faire revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes.
Remettre les rognons, verser le cognac et flamber.
Ajouter le porto, le fond avec les craterelles, saler et poivrer, amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes.
Diluer la fécule dans la crème et verser le tout sur les rognons en tournant doucement.
Laisser frémir à découvert pendant 5 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Notes:

Servir sur des pâtes aux oeufs, accompagné de légumes verts.
1 à 2 heures de trempage feront l'affaire pour des rognons de jeune boeuf (baby beef), mais des rognons de boeuf du commerce (très foncés et bien odorants), peuvent nécessiter jusqu'à 3 ou même 4 heures de trempage.
On remplacera les craterelles couleur de flammes, par des craterelles en entonnoir.

Pâte de piment vert

2009-03-24T12:04:00.004-04:00

Ingrédients:

1 litre de piments goria verts, coupés grossièrement, avec 50% des graines
1 c. à soupe de citronnelle hachée
1 gousse d'ail, coupée en quartiers
1 échalote verte, hachée grossièrement
3 petits tomatillos

Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans la tasse d'un robot mélangeur et réduire en purée.
Verser la purée dans une petite casserole à fond épais et cuire à feu doux jusqu'à presque sec.
Étendre la pâte de piment sur une plaque légèrement huilée et faire sécher au four à 170° F, pendant 1.5 heure, en retournant la pâte à chaque 1/2 heure.

Notes:

C'est une pâte de piment à la thaïlandaise, que je fais en fin de saison, avec les piments goria qui n'auront pas le temps de rougir avant les premiers gels.
On remplace les tomatillos par une pomme verte.
On peut y ajouter 1 c. à soupe de gingembre.
Plus on conserve de graines, plus c'est piquant, mais plus c'est amer aussi.
Donne environ 75 ml

Côtes levées de porc aux pommes

2009-03-24T11:52:00.003-04:00

Ingrédients: 4 portions

1 litre de fond de porc aromatique
1200 g de côtes levées de porc (300g par personne)
1 1/2 t. de compote de pommes nature
1/2 c. à thé de quatre épices
1 tige de romarin frais, effeuillée
3 c. à soupe de sirop d'érable

Méthode:

Mélanger la compote de pomme, le quatre épices, le romarin et le sirop d'érable. Réserver.
Dans un grand faitout, amener le fond de porc à ébullition et y plonger les côtes levées. Si les côtes ne sont pas totalement immergées, ajouter de l'eau à niveau.
Amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à frémissement pendant 1h30.
Une fois cuits, déposer les morceaux de côtes dans un plat peu profond, en évitant qu'ils ne se chevauchent.
Badigeonner généreusement des 2/3 de la compote de pomme, couvrir et cuire au four à 350°F, pendant 1 heure.
L'heure passée, retirer le couvercle et remettre au four à 400°F, pendant 30 minutes, en badigeonnant avec le reste de la compote de pomme aux 10 minutes.
Le temps de cuisson écoulé, passer le tout à grill, quelques minutes, juste pour donner une belle couleur de caramel à la surface des côtes.

Notes:

C'est tentant de faire cette recette au BBQ, mais c'est vraiment très salissant.
Une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier d'aluminium fera l'affaire, surtout pour la deuxième partie de la cuisson au four.
J'utilise le jus de cuisson d'une tête de porc; très aromatique, on le récupère ensuite pour un usage ultérieur.
Servi avec une belle salade de roquette (ou autres laitues amères), un plat festif mais équilibré...

Orgeotto, russules et chou-gras

2009-03-23T20:19:00.008-04:00

Ingrédients: 1 portion

1/2 t. d'oignon haché finement
3/4 t. d'orge perlé
1/2 t. de vin blanc ou de cidre
2 1/2 t. de fond blanc (légumes, volaille, veau)
1/2 t. de chou-gras blanchi
1 t. de russules en lamelles (0,5 X 2 cm)
1 1/2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de gras de canard ou d'huile, pour la cuisson
1/3 t. de parmesan râpé
Sel/poivre

Méthode:

Dans une casserole à fond épais d'une contenance de 2 litres, faire fondre le gras de canard sur feu moyen et y faire revenir les lamelles de russules pendant 5 minutes.
Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à transparence, mais sans coloration.
Ajouter l'orge et bien enduire en tournant pendant 2 minutes.
Verser le vin blanc et tourner jusqu'à absorption complète, sans ébullition.
Ajouter une tasse de fond et tourner jusqu'à absorption complète.
Répéter l'opération, 1/2 tasse à la fois en brassant régulièrement entre les additions.
Vérifier la cuisson des billes d'orge et ajouter un peu de fond au besoin, 1/4 de tasse à la fois et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une texture moelleuse.
Hacher le chou-gras et l'ajouter à l'orge, bien incorporer.
Ajouter le beurre en brassant bien.
Ajouter le parmesan et assaisonner (attention au sel).
Rectifier la texture en ajoutant un peu de fond au besoin.
Couvrir et laisser reposer hors feu pendant 5 minutes ou plus, avant de servir.
On peut toujours modifier la texture en ajoutant un peu de fond ou une ou deux noix de beurre.

Notes:

Plus le fond est clair, plus l'orgeotto est blanc.
Se conserve 5 jours au frigo, mais ne se congèle pas.
Si on veut garder la belle couleur verte du chou-gras, il faut le mettre à la dernière minutes, puisqu'il tend à devenir noir après un certain temps; c'est moins joli, mais c'est aussi bon.
On peut cuire l'orgeotto à l'avance et ajouter le beurre, le chou-gras et le parmesan au moment du service, en ayant sous la main un peu de fond pour rectifier la texture au besoin.
L'orge offre une certaine résistance sous la dent, même cuit à coeur; il faudra compter 45 minutes pour atteindre le bon degré de cuisson.
Je travaille toujours avec des champignons pré-cuits (préparés durant la saison de cueillette), que j'ajoute en fin de cuisson, en même temps que le chou-gras.
On remplace les russules par d'autres champignons à chair ferme (armillaire ventru, hypomyces
lactiforum, polypore soufré, etc)

Cuisses de canard au cinq épices

2009-03-23T19:35:00.005-04:00

Ingrédients: 2 portions

2 cuisses de canard
2 c. à thé de cinq épices
2 c. à soupe de sirop d'érable
sel/poivre

Méthode:

Frotter les cuisses de canard avec le sel, le poivre et les cinq épices.
Déposer les cuisses assaisonnées dans un sac à sous-vide et y verser le sirop d'érable.
Mettre sous-vide, sceller et sceller à nouveau.
Déposer les sacs dans l'eau chaude et cuire à 90° C, pendant 2 heures.
Au moment de servir, réchauffer les cuisses de canard dans l'eau chaude.
Ouvrir le sac et en retirer les cuisses réchauffées.
Verser le jus et le gras de cuisson dans une tasse à mesurer pour séparer le gras du bouillon.
Prélever un peu de gras et le faire chauffer dans une poêle bien chaude.
Déposer les cuisses, côté peau en dessous, baisser le feu et cuire jusqu'à belle coloration (env. 2-3 minutes), en retournant les cuisses de tous les côtés.
Dégraisser le jus de cuisson et servir avec le canard.

Notes:

Une belle façon, toute simple, de cuire les cuisses de canard.
Se conserve 1 mois au frigo (sous-vide).
L'avantage de cette cuisson, c'est qu'elle conserve tout le moelleux de la viande, puisqu'elle est cuite dans son propre jus.
On en fait plusieurs dans des sacs individuels et on congèle le tout.
On change les épices, on remplace le sirop par du jus et on varie d'un sac à l'autre.
Si on ne mange pas la peau ou si on n'a pas le temps, on réchauffe les cuisses de canard et on saute l'étape de la coloration.
On conserve le gras pour un usage ultérieur.
Canard gras ou canard du lac Brome, cuisse de dinde ou de poulet.

Armillaire ventru confit

2009-03-17T18:30:00.002-04:00

Ingrédients:

1 t. d'armillaire ventru coupé en cubes de 1/2 cm de côté
1 gousse d'ail, hachée
1 feuille de laurier
1 zeste de citron de 1 cm X 4 cm
1/2 c. à thé de graines de céleri
5 grains de cubèbe, broyés
Sel et poivre
Huile neutre (pépins de raisins ou autre)

Méthode:

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond épais et y faire suer les cubes de champignons, le temps qu'ils rendent leur eau de végétation.
Une fois l'eau bien évaporée, ajouter l'ail, répartir les aromates et cuire 2 minutes en tournant régulièrement.
Verser suffisamment d'huile pour couvrir à niveau et cuire pendant 1h30, à tout petits frémissements.

Notes:

Une belle recette pour cuisiner les champignons à chair ferme, tel-que les dermatoses des russules, les armillaires ventrus ou les polypores soufrés.
On sert ce confit comme une tapenade, sur des croûtons, à l'apéritif.
On s'en sert aussi pour garnir des pétoncles ou un poisson à chair blanche.
On en fait une grande quantité et on congèle le tout dans des petits pots individuels, en les recouvrant avec l'huile de cuisson.
Ça se dégèle en un clin d'oeil!

Compotée de craterelles odorantes

2009-03-16T10:58:00.002-04:00

La craterelle odorante, que j'ai longtemps nommée à tort, chanterelles couleur de fumée, fait partie de mes champignons préférés. Un champignon magnifiquement parfumé (le nom le dit), aux flaveurs amères et sucrées de chocolat, de truffes et de sous-bois, qui s'allie parfaitement à la crème et aux oeufs.

Ainsi, l'année 2008 ayant été propice à une pousse vigoureuse de ces champignons en forme de trompette, j'ai eu l'occasion d'en faire une bonne réserve et c'est avec un plaisir sans cesse renouvelé, que je prépare ces petites verrines étagées; mélange onctueux de brouillade d'oeufs et de compotée de craterelles odorantes.

Ingrédients:

250 ml (1 t.) de craterelles odorantes, hachées grossièrement
1/2 c. à soupe d'ail haché finement
1 c. à soupe d'oignon haché finement
1 c. à soupe de ghee ou de beurre
sel et poivre

Méthode:

Dans un petit caquelon à fond épais, faire compoter l'ail et l'oignon, sur feu très doux et sans coloration, jusqu'à ce que le mélange deviennne onctueux.
Sur feu moyen, ajouter les craterelles et faire revenir jusqu'à ce que l'eau de végétation soit complètement évaporée.
Baisser le feu à très doux et laisser compoter à couvert, de 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Servir aussitôt ou répartir la préparation dans des petits contenant hermétiques et congeler jusqu'à utilisation.

La brouillade d'oeufs est déposée au fond d'une petite verrine et on alterne avec des couches de compotée de craterelles, selon des proportions de 1 part de compotée pour 2 parts de brouillade. On garni le tout (ou non) d'un mélange croquant de croûtons frits et de noix de pins.

Tarte au chou gras et aux champignons

2009-03-13T13:44:00.003-04:00

Ingrédients: 8 portions

1 t. de choux-gras blanchi et bien égoutté
2 t. de champignons émincés (agaric, tricholome à larges feuillets, clitocybe à pied renflé, etc)
1 t. d’échalotes vertes coupées en rondelles
1 gousse d’ail, émincée
225 gr de fromage ricotta
125 gr de cheddar râpé
125 gr de mozzarella râpé
3 œufs
sel/poivre
Tabasco (au goût)

Méthode:

Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir les champignons, jusqu'à ce que l'eau de végétation soit complètement évaporée. Retirer et réserver.
Ajouter l’ail et les échalotes et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Dans un grand cul de poule, battre les oeufs en omelette.
Hacher grossièrement le chou gras et l'ajouter au oeufs battus.
Ajouter les fromages et bien mélanger.
Lorsque le mélange de champignons est bien tempéré, l’ajouter à l’appareil fromages-chou gras. Bien mélanger.
Assaisonner, verser dans 2 assiettes à tarte (7") et cuire pendant 40 minutes, dans un four préchauffé à 350°F.

Notes :

Bien entendu, on remplace le chou gras par de l'ortie, du galinsoga velu, de la tétragone, de l'arroche ou, vraiment mal-pris, par des épinards...
Une tarte qui se congèle très bien, mais qu'on doit faire dégeler tout doucement au frigo.
Une belle alternative à la quiche.
J'utilise les champignons moins nobles et pas trop colorés, mais ça ne saurait être mauvais avec des chanterelles communes ou des craterelles couleur de flamme.
Si les champignons choisis semblent très gorgés d'eau, il en faudra un peu plus pour donner une même quantité de champignons cuits. On pourra se fier à une proportion de 1 t. de champignons cuits, pour une recette complète.

Won-ton farcis aux courgettes

2009-03-10T19:25:00.005-04:00

Ingrédients: environ 40 won ton

1 kg de courgettes de 15 cm (6") de long
Sel/poivre
Huile
1 oignon rouge, haché
1 gousse d’ail, hachée finement
½ t. de riz à grains ronds (carnaroli, vilone nano ou riz à sushi)
½ c. à thé de poivre de Sichuan
ou
1 c. à thé de cari

Méthode:

Couper les courges en deux dans le sens de la longueur, les badigeonner généreusement d’huile et les déposer, peau en dessous, sur une lèche-frite recouverte d'un papier d'aluminium huilé.
Saler et poivrer.
Cuire à 375°F pendant 1 heure, en les retournant à la mi-temps.
Réduire les courgettes en une purée grossière et réserver.
Faire cuire le riz à l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Cuire l’oignon et l’ail à feu doux jusqu’à qu'ils commencent à compoter.
Incorporer le riz et le mélange ail-oignon à la purée de courgette.
Assaisonner et donner un coup de robot pour réduire le tout en une purée assez lisse mais ferme. Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.
Étaler 6 carrés de pâtes à won-ton sur le comptoir et déposer une cuiller à thé de farce au centre de chacun.
Badigeonner le pourtour de chaque carré de pâte avec un peu d’eau et bien sceller les côtés, en les pliant en forme de triangle.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farce, en déposant les won-ton pliés, côte à côte sur une plaque, en évitant qu'ils ne se touchent.
Cuire aussitôt ou couvrir d'un linge sec et entreposer au frigo jusqu'au moment du service.

Notes :

On cuit les won-ton en les pochant à l'eau ou dans un bouillon, comme dans la soupe won ton; on les plonge par lot de 3 ou 4, un à la fois et on les retire quand ils remontent à la surface.
À la vapeur : on les dépose dans un panier à cuisson vapeur en bambou, sur une feuille de banane ou de laitue ou sur un papier parchemin huilée et incisé à quelques endroits et on cuit 5 minutes à la vapeur.
En friture : On les plonge dans une huile à 160°C., quand ils remontent à la surface, on les retourne jusqu’à coloration.
Frits, on peut les conserver au frigo dans un plat hermétique et les faire chauffer dans un four à 300°F, pendant 15 minutes.
Crus, on les congèle côte à côte sur une plaque et on les ensache pour un usage ultérieur pour un maximum de 2 mois et on les poche directement (à l'eau ou au bouillon), sans les dégeler au préalable.
La meilleur méthode pour cette recette, c'est la friture.
On trouve les pâtes à won-ton dans la section des produits congelés, dans toutes les grandes chaînes.
Pour des courgettes plus grosses, on mettra 1h30 à 2 heures de cuisson.
Les courgettes doivent être fondantes et avoir perdues beaucoup d’eau. Si ce n’est pas le cas, remettre au four pour une demi-heure supplémentaire.

Vinaigre de pêche

2009-03-10T19:16:00.004-04:00

Ingrédients:

125 g de chair de pêche (1 grosse pêche)
2 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre (+/-)

Méthode:

Déposer la chair de pêche et le sucre, dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre dans le pot et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

Dans ce cas-ci, il est préférable de peler la pêche au lieu de la monder; puisqu'il n'y en a qu'une, cela se fait rapidement.
On ne fait ce vinaigre qu’avec une pêche très parfumée.
Choisir des pêches à noyau libre, elles sont plus facile à travailler.
On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait parfois avec le vinaigre balsamique.
Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
Un vinaigre très délicat, d'un beau rose pêche.

Vinaigre de mûres

2009-03-10T19:12:00.006-04:00

Ingrédients:

150 g de mûres sauvages fraîches
3 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre (+/-)

Méthode:

Déposer les mûres et le sucre dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre sur les mûres et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

On ne fait ce vinaigre qu’avec des mûres sauvages très parfumées.
On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait parfois avec le vinaigre balsamique.
Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
Excellent pour déglacer un foie de veau à l'échalote ou dans les salades amères.

Vinaigre de framboises

2009-03-10T19:00:00.007-04:00

Ingrédients:

150 g de framboises fraîches
2 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre (+/-)

Méthode:

Déposer les framboises et le sucre, dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre sur les framboises et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

On ne fait ce vinaigre qu’avec des framboises très parfumées et le plus ferme possible. Des framboises trop mûres donneront un vinaigre trouble et d'aspect brunâtre.
On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait avec le vinaigre balsamique.
Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
Un vinaigre très rouge, fort bon sur les salades amères mais aussi dans un beurre de betteraves.

Vinaigre de fleurs d'asclépiade

2009-03-10T18:48:00.006-04:00

Ingrédients:

100 g de fleurs d’asclépiades
2 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre ( +/-)

Méthode:

Déposer les fleurs d’asclépiades et le sucre, dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre sur les fleurs et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

On ne fait ce vinaigre qu’avec des fleurs fraîches (très fraîches) et parfumées, sinon la couleurs sera présente, mais le parfum sera nul.
On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait avec le vinaigre balsamique.
Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
Un vinaigre d'un beau rose, fort bon sur des pousses d'asclépiades, mais aussi pour monter une vinaigrette au poivre rose, à servir sur des pétoncles.

Vinaigre balsamique à la fraise

2009-03-10T12:28:00.007-04:00

Ingrédients:

200 g de fraises fraîches
2 c. à soupe de sucre
500 ml de vinaigre balsamique de qualité commerciale

Méthode:

Faire réduire le vinaigre balsamique de 500 à 400ml, en le faisant bouillir dans une petite casserole en acier inoxydable.
Déposer les fraises et le sucre dans un pot de type Mason, stérilisé à l'eau bouillante.
Verser le vinaigre chaud sur les fraises et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

Si on utilise un vinaigre de bonne qualité, on ne le fait pas réduire mais on l'amène à ébullition, avant de le verser sur les fraises.
Un vinaigre de qualité commerciale réduit, fait très bien l’affaire.
Plus les fraises seront sucrées et savoureuses, meilleur sera le vinaigre.
Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.

Tzatziki

2009-03-10T12:18:00.005-04:00

½ t. yogourt égoutté
½ t. crème sûre
1 gousses d’ail, émincée finement
1 t. de concombre, râpé et égoutté
Sel/poivre

Méthode:

Mélanger le tout et laisser reposer 1 heure au frigo, avant de servir.

Notes:

Pour une variante rafraichissante, on ajoute 1 c. à thé de menthe séchée.
Si on utilise un yogourt très dense (type méditerrané ou labneh) on ne l'égoutte pas.
Si on utilise des concombre libanais ou anglais, on les pèle, mais on ne retire pas les graines (qui sont quasi-absentes). Si on utilise des concombres réguliers, on retire les graines.

Truffes

2009-03-10T11:58:00.005-04:00

Ingrédients: environ 40 truffes

150 g de chocolat à couverture (env. 70%)
50 g de beurre salé, coupé en cubes
175 ml de crème 35 %
2 ml de vanille liquide
50 ml de liqueur (Tia Maria, Sambuca, Amaretto, Grand Marnier)

Méthode:

Dans une petite casserole, verser la crème et la vanille et porter à frémissement.
Verser la crème chaude sur le chocolat et brasser à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
Incorporer le beurre, un ou deux cubes à la fois en brassant sans arrêt, en attendant que le tout soit bien incorporé avant d’en ajouter à nouveau.
Lorsque la texture est redevenue homogène, verser la liqueur choisie, bien incorporer et mettre au frigo jusqu’à refroidissement complet (min. 1h30) ou jusqu’au lendemain.
Lorsque l'appareil est complètement refroidi, prélever des quenelles à l’aide de 2 cuillères à thé en les déposant côte à côte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les remettre au frigo pendant 1 heure.
Rouler les quenelles rapidement entre vos mains, de façon à former des truffes de forme régulières (en rond ou en long) et les déposer à nouveau sur la plaque.

Pour des truffes trempées:

15 minutes avant de procéder au trempage, déposer les truffes au congélateur, afin qu'elles soient le plus froides possible, sans être congelées.
Faire fondre 250 g de chocolat à couverture au bain-marie.
Tremper les truffes à l’aide d’une fourchette, une à la fois, en prenant soins de maintenir la température du chocolat entre 40° et 45°C.
Il faut travailler rapidement, pour éviter que la couche de chocolat ne soit trop épaisse, ou que le chocolat ne fasse fondre les truffes.
Rouler les truffes trempées (encore tièdes) dans du cacao en poudre, de la poudre d'amande, des noix concassées ou de la noix de coco.
On peut répéter l’opération de trempage une deuxième fois (avant de les rouler dans le cacao), en prenant soins de déposer les truffes au congélateur avant de les tremper à nouveau.

Pour des truffes au cacao :

Une fois les truffes formées, les jeter directement dans la poudre de cacao (ou un mélange 2/3 cacao-1/3 sucre glace).
Remettre au frigo pour une heure et les rouler à nouveau dans le cacao. Répéter cette opération à trois reprises.
On prépare les truffes quelques jours à l’avance et on les roule une dernière fois dans cacao, avant de les servir ou de les offrir en cadeau.

Notes :

On peut aussi infuser des thés, des épices ou des fines herbes dans la crème ou ajouter du piment d’Espelette ou du gingembre frais ou confit au chocolat fondu.
Si on laisse l’appareil au frigo pour une nuit, le recouvrir d’une pellicule plastique environ une heure après l’avoir mis au frigo.

Tourtière

2009-03-10T11:51:00.006-04:00

Ingrédients: 4 à 6 portions

375 g de porc
375 g de bœuf
375 g de veau
1 oignon moyen, haché
3 brins de thym
1 feuille de laurier
1 à 2 gousses d’ail, hachées
500 ml de fond de veau (ou autre)
Sel/poivre

Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans un chaudron à fond épais en égrainant la viande grossièrement.
Verser suffisament de fond pour couvrir à niveau, en complétant avec de l’eau au besoin.
Amener le tout à frémissement sur feu moyen, en brassant le moins possible, pour ne pas défaire le grumeaux.
Laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande ait perdu toute coloration rosée. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Répartir la viande égouttée dans 4 assiettes à tarte de 15 cm (6") ou 2 de 30 cm (12"), foncées d’une abaisse de pâte feuilletée et recouvrir le tout d’une seconde.
Cuire à 425° F pendant 30 minutes pour les petits pâtés et 40 minutes, pour les plus gros.

Notes :

C’est une tourtière familiale, comme des milliers d’autre; la tourtière de ma maman, que j'ai d'ailleurs, un peu, modifier.
On varie la viande selon ce qu’on a et on y met des morceaux de gibiers si ça nous chante
Ça se congèle très bien à cru (3 mois) et on dégèle une journée à l’avance, au frigo.
On réserve le liquide de cuisson pour nourrir un potage ou pour cuire un braisé.

Tomates confites

2009-03-09T20:34:00.006-04:00

Ingrédients:

1 kilo de tomates à pâte, très mûres
1 grosse gousse d'ail, émincée
5 à 6 brins de thym, de romarin, de marjolaine ou d'origan frais
ou
1 c. à soupe de fines herbes séchées (unique ou en mélange)
Sel et poivre
1/4 t. d'huile neutre ou d'olive fruitée (ou plus)

Pour monder les tomates:

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole.
Avec la pointe d'un couteau, faire un X à la base de chaque tomate.
Plonger les tomates dans l'eau bouillante et les retirer après 1 minute ou dès que la peau commence à friser le long des incisions.
Plonger immédiatement les tomates dans l'eau froide, voire glacée, de façon à arrêter la cuisson.
Retirer la peau des tomates et, si elles sont encore chaudes ou même tièdes, les remettre dans l'eau, le temps qu'elles refroidissent complètement.
En travaillant au-dessus d'un cul de poule, couper les tomates en deux, les vider de leurs graines et de l'eau de végétation et retirer le coeur.
Réserver le contenu du cul de poule pour plus tard.

Pour confire les tomates:

Étendre les demi tomates sur une plaque recouverte d'un papier d'aluminium, côté bombé en dessous.
Répartir l'ail émincé et les fines herbes sur les moitiés de tomates (chaque demi-tomate devrait avoir son petit morceau d'ail).
Saler et poivrer légèrement: la masse des tomates réduira du 2/3 et donc, il serait triste de faire tout ce travail pour en finir avec des tomates trop salées.
Verser l'huile sur les tomates en prenant soin d'en mettre partout sans que ça baigne. S'il manque d'huile, les tomates vont séché au lieu de confire.
Mettre le tout au four entre 170°F et 200°F , en prenant soin de laisser la porte entrouverte en y glissant le manche d'une cuillère en bois ou un bouchon de liège.
Laisser le tout confire pendant 2 heures, puis retourner les tomates une à une et les remettre au four encore 2 heures. (avec un four à convection, il faudra réduire le temps de 30 minutes au total).
Les tomates sont prêtes lorsqu'on voit apparaître à la surface des tomates, des petites globules d'huile leur donnant un aspect nacré. Cette brillance est due au fait que le % en eau contenu dans la tomates est similaire à celui de l'huile et que c'est ce mélange qui suinte de la tomate et non plus seulement l'eau.

Pour les conserver:

On conserve les tomates confites au réfrigérateur pour un maximum de 7 jours, dans un contenant hermétique préalablement stérilisé à l'eau bouillante et séché à l'air, en les recouvrant d'huile (mélange d'huile de cuisson incluant les aromates et d'huile neuve).
On peut aussi les congeler, empotées de la même façon.

Notes:

Une fois les tomates mangées, l'huile parfumée pourras être récupérée pour faire de délicieuses vinaigrettes, aromatiser un poisson cuit au naturel ou pour y tremper le pain.
Il ne faut pas succomber pas à la tentation de sortir les tomates avant de voir le nacré sur la surface des tomates; ça serait malheureux d'arrêter si près du but. Au pire, elles commenceront à sécher sur les bords, ce qui ne change rien, sauf que les tomates seront encore plus goûteuses.
Les utilisation sont infinies; nature sur des croûtons, avec du fromage, comme accompagnement, comme aromate, sur des pâtes, etc.
Tomates utilisées : Roma, romanelle, San Marzano, super Marzano, ou autres tomates à pâte.
1 kilo de tomates = 300gr de tomates confites, soit 1 contenant de 250 ml.
Avec les résidus des tomates (sans la peau) et l'eau de végétation, on prépare un excellent jus de tomates, en passant le tout au mélangeur (blender) et en le passant au tamis. Le jus obtenu est texturé et mousseux; délicieux assaisonné et pourquoi pas, agrémenté d'un doigt de vodka!

Tomates cerises confites

2009-03-09T20:02:00.005-04:00

Ingrédients:

1 litre de tomates cerises
Quantité suffisante d’huile neutre pour couvrir les tomates au 3/4
2 gousses d'ail, hachées
3 belles tiges de romarin frais
Sel/poivre
1 demi orange

Méthode:

Prélever le zeste de la demi orange.
Faire chauffer 3 c. à soupe d’huile et y faire revenir l’ail à feu moyen pendant 2 minutes.
Ajouter le romarin, les zestes d’orange et bien enduire.
Ajouter les tomates et bien enduire, puis ajouter assez d’huile pour couvrir au ¾.
Laisser confire à tout petits frémissements pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.

Notes :

Une belle façon de passer les excédents de récoltes.
On en fait de grandes quantités et on les congèlent en portions individuelles.
Bonnes sur des croûtons à l'apéritif, servies à température pièce, avec ou sans fromage blanc (labneh, feta, ricotta aromatisé aux herbes)
Délicieuses sur des pâtes aux oeufs, du poisson ou de la volaille.
Magnifiques, sur une poêlée de haricots, avec ou sans anchois.
L’huile est aussi délicieuse comme telle, si on en a de reste, on la conserver au congélateur et on s'en sert pour parfumer une vinaigrette ou pour y tremper le pain.
On remplace le romarin par de la marjolaine et les zeste d'orange par ceux d'un citron.

Bouchées de tofu au sésame

2009-03-09T19:47:00.007-04:00

Ingrédients: 4 portions

500 g de tofu ferme

80 ml de sauce soya
2 gousses d’ail écrasées
1 c. à soupe de gingembre haché finement
1 c. à soupe de sucre
60 g de graines de sésame, grillées
2 c. à soupe de fécule de maïs
3 c. à soupe de farine
Huile à cuisson

Méthode:

Laver le bloc de tofu sous l'eau courante et bien l'égoutter dans du papier absorbant.
Découper le bloc de tofu en cubes de 2 cm de côté.
Préparer la marinade en mélangeant la sauce soya, le sucre, l'ail et le gingembre.
Déposer les dés de tofu dans cette marinade de façon à ce qu'ils soient tous bien enrobés.
Placer le tout au frigo de 2 à 3 heures, en retournant les cubes de temps en temps pour que toutes les faces des dés de tofu soient bien marinées.
Dans un cul de poule, mélanger les graines de sésame avec la farine et la fécule de maïs.
Rouler chaque dé de tofu dans le mélange farine-sésame, en prenant soin que chaque face soit couverte de graines de sésame.
Faire chauffer l'huile dans une wok ou une poêle et y faire dorer les dés de tofu, en les retournant à plusieurs reprises, pour que la cuisson soit uniforme.
Servir immédiatement, avec l'apéritif ou comme complément à un plat aux saveurs asiatiques.

Notes:

Même les gens qui n'aiment pas le tofu, apprécient cette recette.
Graines de sésame blanches et noires pour varier.
Ajouter 1/2 c. à thé de wasabi ou de piment dans la marinade, pour mettre un peu de piquant.

Tians d'aubergine aux légumes grillés

2009-03-09T15:07:00.007-04:00

Ingrédients: 4 portions

1 grosse aubergine (violetta tunda)
4 gousses d’ail, grillées ou confites
20 tomates confites (demi)
1 poivron rouge rôti
1 courgette jaune
Sel/poivre
Huile d'olive pour la cuisson
4 à 6 c. à soupe d’huile aromatisée
Quelques gouttes de vinaigre balsamique
4 copeaux de parmesan (fac)

Méthode:

Prélever quatre tranches de 2,5 cm d’épaisseur, dans la partie la plus large de l’aubergine.
Réserver les autres morceaux pour un autre usage.
Badigeonner chaque tranche d’une bonne couche d’huile et les colorer sur la braise ou dans un poêlon.
Saler, poivrer et réserver.
Réduire les gousses d’ail en une purée lisse et en badigeonner les tranches d’aubergine.
Couper le poivron en fines lamelles et en recouvrir la purée d’ail.
Confectionner 4 rosaces avec les tomates confites, saler, poivrer et les déposer sur les tians.
Au moment de servir, mettre au four à 300°F pendant 20 minutes.
Couper les courgettes à la mandoline (couteau plat, maximum 2mm) et les recouper en deux afin d’obtenir de longs rubans.
Déposer les rubans dans un cul de poule, les assaisonner d’huile aromatisée, de sel, de poivre et de vinaigre balsamique et les touiller en tournant, afin de bien les emmêler.
Au sortir du four, garnir chacun des tians avec un monticule de rubans de courgettes et terminer par les copeaux de parmesan.

Notes :

On peut faire une série de tians d’aubergine (cuits, mais non garnis) et les congeler pour un usage ultérieur.
On laisse dégeler à température pièce, bien à plat sur du papier absorbant.
Une huile aromatisée au basilic, au romarin ou à l’estragon, ou pourquoi pas au citron.
Un jeu de texture moelleux et doucement croquant à la fois.
Choisir les plus belles tomates confites, en forme de pétale, pour la beauté du plat, mais avec ou sans rosace, le plat est délicieux.
On peut aussi ajouter une belle tranche de fromage de chèvre sur chacun des tians, avant les légumes, pour en faire un plat complet.

Tarte tatin

2009-03-09T14:15:00.005-04:00

Ingrédient: 8 portions

8 à 10 pommes Russet ou Cortland, pelées, évidées et coupées en deux et/ou en quartiers
100 gr de sucre
50 gr de beurre
2 c. à soupe de sucre vanillé
1 boule de pâte sablée ou feuilletée

Méthode:

Faire fondre le beurre directement dans un moule à tarte de 26 cm (10"), en prenant soins de glisser un diffuseur de chaleur (grille) entre le rond et le moule.
Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter le sucre en le saupoudrant sur toute la surface du moule et bien incorporer à l'aide d'une spatule de bois.
Laisser cuire le tout sur feu moyen, jusqu’à la formation d'un caramel bien doré, en évitant de brasser l’appareil une fois le sucre fondu.
La caramélisation terminée, retirer rapidement le moule du feu et y déposer les pommes, côté bombé dessous, de façon harmonieuse.
Préchauffer le four à 400°F.
Saupoudrer les pommes avec le sucre vanillé et enfourner le tout pendant 10 minutes.
Retirer du four et laisser tempérer la tarte.
Rouler un disque de pâte, légèrement plus grand que la tarte.
Couvrir la tarte avec le disque de pâte, en prenant soin de ramener l'excédent de pâte vers l'intérieur, en formant un boudin régulier.
Remettre la tarte au four et cuire pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Retirer la tarte du four et la laisser reposer 30 minutes avant de la renverser sur une assiette de service.

Notes :

On peut remplacer les pommes par des prunes ou des poires.
Servir tiède ou froid, avec de la crème 35%, fraîche ou glacée.
On peut aussi couper les pommes en quartier et remplir le moule sans se soucier de l'apparence; c'est moins joli, mais c'est aussi bon.
Ci-dessous, quelques recettes de pâte, mais toute recette de pâte sablée ou feuilletée fera l'affaire.

Pour la pâte:

Pâte à la ricotta

100 g de ricotta
150 g de farine
50 g de sucre
1 jaune d’œuf
100 g de beurre froid, coupé en petits cubes

Méthode:

Mettre tous les ingrédient dans le contenant du robot culinaire préalablement refroidit.
Prendre soins de bien répartir les cubes de beurre sur toute la surface du mélange.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Rassembler la pâte en boule, l'envelopper dans une pellicule plastique et la laisser reposer 1 heure au frigo.

Notes :

Ne pas trop pétrir, ça ferait fondre le beurre et la pâte ne serait plus feuilletée après cuisson.
Cette pâte se prépare en un tournemain et se congèle très bien.

Pâte Écossaise

250 g de farine
3 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
125 g de beurre

Méthode:

Mélanger la farine, le sucre et le sel.
Incorporer de beurre en le sablant, jusqu’à l'obtention d'une série de petits cylindres sur le plan de travail.
Ajouter de l’eau tiède, goutte à goutte, en travaillant au couteau ou au coupe-pâte, jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
Rassembler la pâte en boule, l'enfariner et la laisser reposer 1 heure au frigo.

Notes :

Une pâte épaisse et granuleuse qui ressemble à de la pâte à shortbread.
Attention, cette pâte est très fragile et souvent difficile à manipuler; aux impatients, je recommande la pâte à la ricotta.

Tarte au fromage

2009-03-09T13:34:00.003-04:00

Ingrédients: 4 à 6 portions

250 g de fromage à la crème
¼ t. de sucre
1 œuf
2 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de zeste de citron
½ c. à thé de vanille liquide

Méthode:

Crémer le fromage jusqu’à ce qu’il soit onctueux.
Ajouter le sucre graduellement, sans cesser de battre.
Ajouter la farine, une cuillère à la fois, en battant bien après chaque addition.
Battre l’œuf avec la vanille et l’ajouter à l’appareil, bien battre.
Prélever le zeste de citron et le faire blanchir 1 minute à l’eau bouillante, l’égoutter, le hacher et bien l’incorporer à l’appareil.
Foncer un moule à fond amovible (6" ou 7 ") avec un croûte de biscuits grahams (voir recette sur la boîte).
À l’aide d’une spatule, étendre l’appareil sur la croûte et cuire à 350°F pendant 20 minutes.
Une fois refroidie, garnir la tarte avec des fruits frais ou la servir avec un coulis de fruits.

Notes :

C’est une tarte au fromage classique, non granuleuse, mais il faut s'assurer que l'appareil soit très onctueux avant cuisson, si on veut un bon résultat après cuisson.

Moelleux de tapioca

2009-03-08T20:47:00.006-04:00

Ingrédients: 8 à 10 portions

150 g de tapioca
1 litre de lait (entier de préférence)
125 g de sucre
1 morceau de 2,5 cm de vanille, fendue en 2
Eau

Méthode:

Mettre le lait à chauffer et y ajouter le tapioca en pluie.
Amener à frémissement en brassant régulièrement et cuire jusqu'à ce la majorité des grains de tapioca soient translucides.
Ajouter le sucre et cuire deux minutes ou jusqu'à ce que le sucre soit parfaitement fondu.
Retirer du feu, couvrir et laisser tempérer.
Une fois le tapioca tiédi, ajouter les garnitures ou manger tel-quel.

Notes :

On peut remplacer le tapioca par du riz à grains ronds (riz à sushis ou à risotto).
On peut remplacer une partie du lait par du lait de coco.
On texturise le tapioca cuit, en y ajoutant du lait de la crème ou de la crème de coco.
Plus le lait sera riche en matière grasse, plus le tapioca sera onctueux.
Pour donner une texture plus moelleuse, ajouter ½ tasse de crème fouettée au tapioca refroidi.
Le tapioca est souvent inégal en pourcentage d'amidon; parfois, les proportions sont exactes et parfois, la texture semple parfaite, mais les grains de tapioca ne sont toujours pas cuits. Dans ce cas, on peut ajouter jusqu'à 1 tasse d'eau (1/4 t. à la fois) pour obtenir une cuisson à coeur.
Les asiatiques le cuisent à l'eau et l'aromatisent ensuite; lait de coco, banane, mangue, etc.

Tapenade verte

2009-03-08T20:42:00.003-04:00

Ingrédients:

350 g de chair d’olives vertes hachée grossièrement
1 échalote grise, émincée
1 c. à soupe de jus de citron
½ t. d’huile d’olive
3 c. à soupe de ciboulette hachée
1 grosse gousse d’ail, émincée
2 filets d’anchois (fac)
Poivre

Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans le contenant d’un robot avec la moitié de l’huile d’olive.
Ajuster la texture en ajoutant le reste de l’huile en filet.
Rectifier l’assaisonnement.

Notes :

Certains mettent du parmesan, certains mettent des noix ou des pois chiches en purée. Moi je la préfère nature, avec ou sans anchois.
Tout dépendant des olives utilisées et de si on met ou non des anchois, il faudra ou non ajouter du sel.
Anchois à l’huile ou au sel.
Il se peut que la quantité d’huile nécessaire augmente; on juge à la texture. C’est une tartinade, donc elle doit se tartiner aisément, sans toutefois être trop liquide.

Soupe de légumes grillés

2009-03-08T20:17:00.004-04:00

Ingrédients: 8 portions

1 gros oignon nouveau
1 tête d’ail nouveau, en chemise
4 tomates mûres
2 aubergines coupées en deux (750 g en tout)
2 poivrons rouges entiers
Huile pour la cuisson
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
4 ou 5 tomates séchées
1,5 litre de fond de volaille très clair
3 c. à soupe de basilic frais, haché
Huile pour la cuisson
Huile d’olive fruitée
1 citron (pour le jus)
Sel/poivre

Méthode:

Enduire tous les légumes d'huile à cuisson et les mettre à griller sur un feu de charbon de bois ou sur un BBQ au gaz.
Lorsque les légumes sont bien grillés, les parer en enlevant les graines et la pelure des poivrons, la pelure des tomates, des aubergines et de l’ail.
Hacher le tout grossièrement.
Dans un grand faitout, chauffer l’huile avec le thym et le laurier, y ajouter les légumes grillés, amener à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes en remuant constamment.
Réchauffer le bouillon.
Couper les tomates séchées en fines lamelles et les mettre à tremper dans le bouillon tiède.
Verser le bouillon sur les légumes, assaisonner, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Mixer grossièrement à l’aide d’un pied mélangeur. La texture doit ressembler à une sauce à spaghetti très épaisse (salsa al ragù).
Ajouter le jus de citron, rectifier l’assaisonnement et mettre au frigo pour la nuit.
Servir cette soupe bien froide, dans des petits bols d'une contenance d'une tasse, garnie de basilic frais ciselé et d'une cuillère à soupe d'huile d'olive bien fruitée.

Notes :

C’est une magnifique soupe d’été, qui prend un peu de temps à faire, mais qui en vaut la peine.
Je recommande d’utiliser l’ail nouveau (puisque c’est l’été), parce qu’il n’y aura pas de germe à retirer au moment de parer l’ail une fois grillé.
Les légumes doivent être grillés, pas brûlés, mais vraiment grillés.
L’ail devra être complètement fondant et l’oignon sentir bon le caramel.
La lime pourra être substituée au citron.
Si on en a de trop, on peut la congeler sans problème.

Sorbet à l'extrait de fleurs

2009-03-08T19:42:00.006-04:00

Ingrédients:

200 ml d’extrait d’asclépiade, de sureau ou d’acacias
30 g de sucre
10 g de glucose (ou de sirop de maïs blanc)
1 c. à soupe de jus de citron

Méthode:

Amener l'extrait à ébullition et retirer du feu aussitôt.
Dissoudre le sucre et le glucose dans l’extrait chaud et ajouter le jus de citron. Retirer et réserver au frais.
Une fois le liquide bien refroidi, mettre en sorbetière jusqu'à consistance voulue.
Ou
Verser l'appareil encore liquide dans la tasse d'un robot ou d'un pied mélangeur (muni de sa lame) et le déposer au congélateur pendant 1 heure.
Actionner le robot à "pulse", jusqu'à ce que la masse congelée s'assouplisse.
Remettre au congélo pour une dernière heure, en le "pulsant" aux 15 minutes.

Notes :

Pas de sorbetière ni robot, ni pied mélangeur? On en fait un granité : Étendre l'appareil sur une plaque et mettre au congélateur pendant 2 heures, en le grattant avec les dents d'une fourchette aux 15 minutes.
C'est un dessert léger ou un trou Normand aromatique.

Sorbet à la fraise et au cidre

2009-03-08T19:32:00.005-04:00

Ingrédients:

Le moût d’une recette de cidre à la fraise (1 bouteille)
50 g de sucre
200 ml d’eau
½ citron (pour le jus)

Méthode:

Dans une petite casserole, mélanger le sucre, l’eau et le jus de citron.
Amener le tout à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Retirer du feu.
Ajouter le moût et bien mélanger.
Ramener le mélange à ébullition et laisser frémir 5 minute.
Retirer du feu et réduire le tout en une purée fine (passer au tamis au besoin).
Mettre en sorbetière et turbiner jusqu'à consistance voulue.
Ou
verser l'appareil encore liquide dans la tasse d'un robot ou d'un pied mélangeur (muni de sa lame) et le déposer au congélateur pendant 1 heure.
Actionner le robot à "pulse", jusqu'à ce que la masse congelée s'assouplisse.
Remettre au congélo pour une dernière heure, en le "pulsant" aux 15 minutes.

Notes :

C’est un magnifique trou Normand, vif et frais.
C’est aussi un sorbet donc, on le sert comme dessert en l'accompagnant de fraises fraîches.
Pas de sorbetière ou de robot? On en fait un granité : Étendre l'appareil sur une plaque et mettre au frigo pendant 2 heures, en le grattant avec fourchette tous les 15 minutes.

Saumure assaisonnée (Inspiration, Phillippe De Vienne)

2009-03-08T19:04:00.005-04:00

Ingrédients:

¼ t. de sel
2 c. à soupe de sucre
1 litre d’eau
1 étoile de badiane
3 graines de cardamone
2 clous de girofle
1/3 de bâton de cannelle
2 c. à thé de graines de coriandre
2 c. à thé de grains de poivre noir
1 morceau d’écorce d’orange séchée
1 feuille de laurier
1 branche de thym
4 baies de genévrier
2 c. à thé de graines de fenouil

Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans un chaudron en acier inoxydable et amener le tout à ébullition.
Laisser frémir pendant 10 minutes, retirer du feu et filtrer.
Attendre que la saumure soit complètement refroidie avant d’y déposer les viandes à saumurer.

Notes :

Le temps de saumurage doit être respecté; trop court et la saumure n’aura pas le temps de faire son effet, trop long, la viande saumurée commencera à perdre des éléments nutritifs, de la saveur et de la texture.
Pour une poitrine de poulet, il faut compter 3 heures.
Pour un poulet ou un canard entier, il faut compter de 5 à 6 heures
Pour un carré de cochon de 3 ou 4 côtes, 4 heures fera l’affaire.
Le but du saumurage est de faire pénétrer de l’eau dans la viande par un procédé d'osmose inversée et non de la saler; ce n’est donc pas un moyen de conservation à long terme, même si les aliments finissent par être salés et aromatisés.
On peut remplacer une partie du poivre noir par une partie de cubèbe, de poivre long concassé ou de poivre de Guinée.
On peut conserver cette saumure au congélateur pour une ou deux utilisations subséquentes, mais par mesure d'hygiène, il faut prendre le temps de la ramener à ébullition pour au moins 10 minutes, puis de la filtrer, avant de la congeler.

Sauce aux tomatillos

2009-03-08T18:49:00.005-04:00

Ingrédients:

300 g de tomatillos
125 ml de bouillon clair
1 piment serano haché ou tout autre piment fort
2 gousses d’ail, hachées
1 poignée de coriandre, hachée
Sel/poivre
Huile

Méthode:

Déposer les tomatillos dans une casserole à fond épais et les recouvrir avec le bouillon.
Monter le tout à ébullition, baisser le feu et cuire à frémissements de 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir.
Passer le tout au robot en y ajoutant l’ail et le piment.
Faire chauffer l’huile dans un grand poêlon, y verser la purée et cuire pendant 5 minutes, ou jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse. Assaisonner.
Laisser refroidir.
Ajouter la coriandre et servir.

Notes :

Cette sauce est très bonne avec des huîtres.
On peut la congeler sans problème.
Pour une texture plus onctueuse, on ajoute 125 ml de crème 35 % ou de crème sûre au moment de servir; c'est délicieux, servi chaud, avec du poisson ou de la volaille
C'est un bel ingrédient de base pour lier un sauté de légumes ou pour faire trempette avec des boulettes.
On peut remplacer la coriandre par du basilic thaï.

Sauce aux anchois

2009-03-08T18:41:00.003-04:00

Ingrédients:

4 anchois salés, dessalés et filetés
1 jaune d’œuf cuit
¼ t. d'huile d’olive
1 gousse d’ail, haché menu
sel/poivre
1/2 lime, pour le jus

Méthode:

Pulser le tout ensemble jusqu’à l’obtention d’une sauce à salade.
Pour une texture plus moelleuse, augmenter la quantité d’huile en l’ajoutant en filet.

Notes :

C’est une mayonnaise cuite, ce qui permet de la congeler sans problème, puisque l’œuf est cuit, donc stable.
C’est l’accompagnement parfait pour les haricots blanchis ou congelés; poêler les haricots et y ajouter la sauce en tournant régulièrement.
Peut aussi servir comme sauce à césar minute.

Salsa verde

2009-03-08T18:25:00.005-04:00

Ingrédients:

400 g de tomatillos frais
2 petits oignons blancs, émincés finement
½ piment fort rouge, émincé finement (goria, habanero, paprika, etc)
1 gousse d’ail, hachée
1 poignée de coriandre fraîche hachée
une lime, pour le jus
sel/poivre

Méthode:

Retirer le calice des tomatillos et les laver à grande eau.
Couper les tomatillos en quartiers et les déposer dans la tasse d'un robot.
Activer à pulse, de façon à former une purée grossière.
Ajouter l’oignon l’ail, le piment, le jus de lime et la coriandre et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement et laisser reposer 12 heures.

Notes :

L‘accompagnement classique des nachos, en y ajoutant une touche de crème sûre.
Il est possible que les tomatillos rendent beaucoup d’eau, dans ce cas, ont verse la purée dans une passoire et on laisse égoutter pendant 5 minutes
On peut aussi ajouter la chair d'un ½ avocat pour rectifier la texture.
Plus les tomatillos sont verts, plus ils sont aqueux et acides, l’ajout de chair d’avocat, adoucit la préparation, tout en lui donnant une texture onctueuse.
Personnellement, j’utilise un mélange de tomatillos plus ou moins mûrs et je n’ajoute rien.
Une sauce passe-partout, aussi bonne avec du poisson, de la volaille ou des saucisses grillés.

Salsa cruda

2009-03-08T18:12:00.004-04:00

Ingrédients:

6 tomates rouges
1 petit oignon blanc
1 piment serano (vert)
½ citron (pour le jus)
2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive
1 poignée de coriandre fraîche, hachée
Sel/poivre

Méthode:

Monder, épépiner et concasser les tomates au couteau.
Hacher finement l’oignon et le piment et l'ajouter aux tomates.
Verser le jus de citron, assaisonner et bien incorporer.
Ajouter la coriandre et bien mélanger.
Laisser reposer le tout au frigo de 6 à 12 heures avant de servir.

Notes:

Je préfère les tomates rouges, mais on peut aussi élaborer ces sauce avec des tomates de couleur; l'ajout de quelques gouttes de citron pourrait être nécessaire.
Une belle sauce pour accompagner un papeton d'aubergine.

Salade de tomates et pois chiches

2009-03-08T18:05:00.006-04:00

Ingrédients:

2 tomates bien mûres
½ t. de pois chiches cuits (secs ou en conserve)
1 concombre libanais
1 échalote verte, émincée finement
½ citron, pour le jus
2 à 3 c. à soupe d'huile d’olive
1 brin de marjolaine fraîche, haché
1 brin de thym, effeuillé

Méthode:

Détailler les tomates en cube de 2 cm de côté.
Couper le concombre en brunoise.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et laisser macérer au frais pendant 30 minutes.

Notes :

C’est une salade repas qui se fait en un tourne-main, surtout si on utilise des pois chiches en conserve.
Si on utilise des pois-chiches en boîte, il faut prendre le temps de les rincer et de les faire tremper dans l'eau fraîche, pour éviter d'avoir un arrière-goût de métal.
Les pois-chiches cuits se conserve très bien au congélateur; on en cuit une grande quantité et on les congèle dans un grand sac refermable.

Rosace de courgettes marinées

2009-03-08T17:31:00.004-04:00

Ingrédients:

¼ de t. de basilic frais haché
¼ de t. de menthe fraîche hachée
1 grosse gousse d’ail, pressée
2 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin rouge
¼ t. d’huile d’olive extra vierge (ou plus)
3 courgettes de 20 à 25 cm (libanaise de préférence)
sel/poivre
Huile à friture

Méthode:

Déposer le basilic, la menthe, l'ail pressé et le jus de citron et battre le tout en vinaigrette en ajoutant l'huile d'olive en filet. Saler, poivrer et réserver.
À l'aide d'une mandoline chinoise, trancher les courgettes longitudinalement (4mm ou moins).
Sur feu moyen-vif, faire chauffer une grande poêle à fond épais et couvrir le fond d’huile à friture (au moins 2mm).
Déposer les tranches de courgettes côte à côte dans l'huile chaude et les cuire pendant environ 2 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées uniformément, les retirer, les déposer sur du papier absorbant et les saler immédiatement. Répéter l'opération jusqu'à ce que toutes les tranches de courgettes soient cuites.
Disposer les tranches de courgettes cuites sur une grande assiette de façon à former une rosace, en les faisant se chevaucher de moitié.
Répartir la marinade sur toute la surface de la rosace en prenant soin de bien répartir les fines herbes.
Envelopper le tout dans une pellicule plastique et laisser reposer au frigo jusqu’au lendemain.

Notes :

La recette d’origine recommandait de faire dégorger les courgettes au sel 1 heure avant de les faire cuire. Cette façon de faire donne un résultat très salé et ce en dépit d’un rinçage minutieux. Ça peut être nécessaire quand on utilise de très grosses courgettes, mais je n’ai jamais eu de problème avec des courgettes de la grosseur que je recommande, autant au niveau de la texture que du goût.
Ça vaut vraiment la peine d’attendre au lendemain pour déguster cette entrée.
L’ajout d’estragon frais est une bonne variante.

Riz pilar

2009-03-08T16:55:00.003-04:00

Ingrédients:

1 kg de pilons de poulet
3 gousses d'ail, émincées
1 oignon, émincé
1/3 t. de sauce soya
1/3 t. d'huile de sésame blanche
1/2 c. à thé de chili en poudre
3 gros poivrons verts, coupés en cubes
6 carottes, coupées en dés
3 c. à soupe de cassonade
2 t. de riz à grains long
1 l d'eau ou de fond de volaille (pour couvrir)
sel/poivre
Huile d'olive pour la cuisson

Méthode :

Dans un grand cul de poule, déposer l'ail, et l'oignon, verser la sauce soya et l'huile, ajouter le chili, poivrer généreusement et monter le tout en marinade.
Ajouter les pilons de poulet et les enrober intimement, couvrir le cul de poule d'une pellicule plastique et mettre à macérer pendant 1 heure au frigo, en tournant les morceaux aux 15 minutes.
Faire chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout, égoutter les pilons de poulet et les faire revenir jusqu'à belle coloration de tous les côtés, retirer et réserver.
Dans la même casserole, ajouter de l'huile d'olive au besoin, faire revenir les poivrons et les carottes pendant 3 minutes sur feu moyen-vif
Déglacer avec la marinade, ajouter la cassonade en brassant vigoureusement et laisser mijoter pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le tout commence à caraméliser.
Ajouter les pilons de poulet et bien les enduire du mélange caramel-légumes.
Verser l'eau ou le fond à niveau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
Après ce temps, ajouter le riz, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Notes :

C'est une recette originaire de Trinidad.
On peut remplacer le poulet par 1,5 lb (750 g) de cochon ou de bœuf en gros cubes.
Pilons, hauts de cuisses, cuisses entières coupées en deux, c'est au choix.
Attention au sel; il y en a déjà beaucoup dans la sauce soya.

Papeton d'aubergine

2009-03-08T11:29:00.008-04:00

Portions: 2

Ingrédients:

250 g de caviar d'aubergine, bien égoutté
2 oeufs
1/2 c. à thé de fécule de maïs
100 ml de crème 35 %
2 c. à soupe de purée d'ail grillé
Sel et poivre
Huile pour badigeonner le plat à cuisson

Méthode:

Réduire le caviar d'aubergine en une purée lisse.
Battre les oeufs en omelette, avec la crème et la fécule de maïs.
Ajouter la purée d'ail, assaisonner et bien battre.
Ajouter l'appareil d'oeufs à la purée d'aubergine et bien incorporer.
Badigeonner d'huile, un plat à tian ou à soufflé, d'une contenance de 500 ml et y verser l'appareil.
Déposer le papeton dans un plat allant au four rempli d'eau bouillante, de façon à ce que ce dernier soit immergé au 2/3.
Mettre le tout dans un four à 400°F et cuire de 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'une brochette de bois en ressorte légèrement humide, mais non collante.
Sortir le papeton de son bain-marie et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Notes:

Plat traditionnel provençal, il tire son nom de sa forme qui rappelle le chapeau plat que portent les papes.
On le sert chaud sur un concassé ou un coulis de tomate.
On le sert tiède ou froid sur une salsa cruda.
On le sert comme plat principal, accompagné d'une salade croquante.
On le sert en accompagnement, avec une viande ou un poisson grillé.
On change la sauce (poivron, oseille), on ajoute 1/2 t. de fromage râpé à l'appareil, on couvre le papeton de tomates confites et de tranches de mozzarella di buffala en fin de cuisson et on le passe à grill pour le faire gratiner.
On cuit les aubergines de différentes façons, mais ma favorite est de déposer les aubergines entières sur le feu ou dans le four à grill et de ne les tourner que lorsque la peau est bien noircie. On les enroule ensuite dans un papier journal et on les laisser tempérer ainsi, avant de les peler pour en prélever une chair moelleuse et odorante.

Terrine moelleuse, courge aux bolets

2009-03-02T20:49:00.007-05:00

Portions: 6

Ingrédients:

5 gr (60ml) de cèpes séchés
2 c. à soupe de fond de volaille
3 c. à soupe de crème 35%
2 œufs
400 gr de chair de courge sweet mama en purée
sel/poivre
Muscade
Suffisamment de feuilles de choux russe (Kale) blanchies, pour foncer le moule (fac)
Beurre

Méthode :

Faire chauffer le fond de volaille, y déposer les lamelles de cèpes et laisser le tout macérer pendant 30 minutes à température pièce.
Battre les œufs en omelette, avec la crème, saler et poivrer, ajouter 3 râpures de muscade et battre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Déposer la purée de courge dans un grand cul de poule, ajouter les cèpes réhydratés et bien incorporer.
Verser les oeufs battus sur la purée de courge et battre jusqu'à consistance homogène.
Beurrer un moule à cake ou à soufflé d'une contenance de 500 ml et y déposer les feuilles de choux russe côte à côtes en les laissant se chevaucher légèrement et en laissant déborder l’excédent à l'extérieur du moule.
Verser la purée et la recouvrir avec l'excédent des feuilles de choux.
Cuire à 400°F, dans un bain-marie, de 50 minutes à 1 heure, ou jusqu'à ce qu'une brochette de bois en ressorte humide, mais non collante.
Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Notes :

On peut faire la recette avec d’autre légumes et on peut aussi en faire un étagé (3 ou 4 variétés). La règle à suivre est simple ; 1 œuf pour 1 tasse de purée de légumes.
On peut aussi répartir des morceaux de légumes blanchis dans la purée.
Si on n’a pas de choux, on fait la terrine directement dans le bol, sans oublier de bien le beurrer au préalable; mais c’est meilleur avec le choux.
Le mélange courge-cèpe-choux est vraiment très bon.
On choisit une courge bien mûre, préférablement 2 ou 3 mois après la cueillette; la chair est plus sèche et plus goûteuse.
Sweet mama, butternut, potimaron, amber cup, red curry et combien d'autres?
Cèpe, bolet à pied variable, bolet des épinettes, orangé ou autre bolets à chair ferme fera l'affaire.
Si la purée de courge est trop liquide, il faut la faire sécher en la faisant chauffer dans une poêle sur feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que la texture soit dense et onctueuse. Si on est pressé, on incorpore une cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs à la crème, avant de l'ajouter aux oeufs battus.

Crème à l'oseille

2008-10-08T18:35:00.004-04:00

Ingrédients:

1/2 t. de chou gras blanchi
1/2 t. d'oseille blanchie
1/3 t. de crème 35%
3 c. à soupe de fond de volaille
sel/poivre

Méthode:

Dans une petite casserole, déposer le choux gras et l'oseille dans un petit chaudron et y verser la crème et le fond blanc, assaisonner, couvrir et amener le tout à frémissement pendant 5 minutes.
Verser le mélange dans le contenant d'un pied-mélangeur et réduire le tout en purée en ajoutant de la crème au besoin, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.

Notes:

Pour blanchir l'oseille, on plonge les feuilles l'eau bouillante salé (l'eau doit couvrir les feuilles entièrement) et on les sort dès le début de l'ébullition, pour les refroidir aussitôt à l'eau froide, voir glacée, afin de fixer la couleur.
L'oseille a tendance à perdre sa couleur à la chaleur, l'idée de la mélanger avec une verdure qui reste bien verte, permet d'obtenir une sauce d'un beau vert tendre.
On peut remplacer l'oseille à grande feuille par de la petite oseille (sauvage).
C'est la sauce idéale pour accompagner le saumon ou tout autre poisson grillé.
Si on n'a pas de chou gras, on utilise du galinsoga velu, de l'ortie, des pousses d'amaranthes, de la tétragone ou vraiment mal pris, des épinards, bébés ou non.
On peut remplacer la crème 35% par de la plus légère, mais c'est moins bon...
On la sert chaude, tiède ou froide, en trempette ou dans l'assiette.

Lumineuses chanterelles

2008-07-18T13:05:00.006-04:00

Bouquets de lumière dans la pénombre du sous-bois, les chanterelles illuminent mes beaux jours d’été. Jaunes et veloutées, entre soleil et abricot, elles jalonnent les sentiers et guident mes pas.

Tantôt amies des conifères, tantôt celles des feuillus, ce sont ces dernières que je préfère; avec leur nez de pêche et de brioche aux accents finement chlorés et leur chair abondante et grasse comme le beurre frais. Mais je ne boude pas les autres pour autant, surtout lorsque toutes petites et étincelantes, elles surgissent de la mousse verte et moelleuse, comme une cascade d’étoiles dorées, filantes et éphémères.

J’aime la chanterelle! Peut-être parce qu’elle a donné naissance à ma passion mycologique, peut-être aussi parce qu’elle évoque, encore et toujours en moi, ce souvenir vif et heureux d’un amour tendre et révolu. Mais plus que tout, j’aime la chanterelle parce qu’elle est abondante et volubile, qu’elle se laisse voir et admirer sans façons, comme une belle s'offre aux regards des passants. Et puis elle est fidèle la chanterelle et quoique sensible aux saisons, elle fini toujours par revenir, un jour ou l'autre, là où elle s'est déjà pointée le nez.

Son goût et sa texture se suffisant à eux-mêmes, nul besoin de préparations complexes pour la servir à son meilleur; un peu d’huile, un peu de beurre, une pointe d’ail, d’oignon ou d’échalote et le tour est joué. C’est un champignon passe-partout qui accompagne avec brio viandes les volailles, qui fait un malheur en omelette et qui ne donne pas sa place en soupe-crème. Aussi, je réserve les toutes petites pour les marinades et les plus grosses pour les plats cuisinés.

Sautées, elles se congèlent parfaitement et n’est pas né celui qui ferait la différence entre une poêlée fraîche et une congelée. Une fois cuit, le champignon bouge peu et la densité de sa chair la rend immuable à la cristallisation par le gel; la chanterelle devient donc une arme redoutable au spleen hivernal. Quand février s’étire et que le froid perdure, je ferme les yeux et je mords à pleines dents dans un morceau d’été, en me disant que bientôt, très bientôt, la neige, enfin, fondra sous mes pas.

Ainsi, tout au long de l’année, la chanterelle, lumineuse, étincelle le passage du temps, jalonnant mes jours d’un bonheur simple mais immense, comme la vie!

Jeter ses choux gras

2008-06-26T15:15:00.024-04:00

Signe incontestable de richesse à une autre époque, cette expression a depuis perdu tout son sens, avec l’industrialisation, la mécanisation des méthodes de culture, mais surtout, suite à l’apparition des herbicides qui, malgré une soif de vivre et de se reproduire à tout prix, en sont venus à bout. Le chou gras, ou chénopode blanc, n’est rien d’autre qu’une plante sauvage comestible dotée d’un incroyable instinct de survie, qui malheureusement, lui a valu le vocable peu reluisant de mauvaise herbe. Plante de la famille des chénopodiacées, tout comme l’épinard, la bette à carde et le très Français chénopode bon Henri, le chou gras n’a de mauvais que l’endroit où il choisit trop souvent de pousser.

Ainsi, avoir les moyens de ne pas profiter de cette manne qu’était le chou gras dans les champs et les potagers d’alors, marquait la richesse de leurs propriétaires, alors que pauvres et manants faisaient leurs délices de ces épinards sauvages, tendres et abondants, qui n’avaient d’autres exigences que celle qu’on les laisse pousser en paix.

Je ne jette pas mes choux gras et je peux même dire que j’en fais mes choux gras, en faisant ma richesse de ce que les autres dédaignent. Le chou gras est de loin, très loin, supérieur à ses cousins de culture, puisqu’il se sème de lui-même, qu’il ne nécessite aucun soin particulier et qu’il se ramifie infiniment, à mesure qu’on le récolte. De plus, contrairement au très capricieux épinard, il résiste très bien à la chaleur tout en ne devenant pas amer par temps de sécheresse et de canicule.

On récolte la tête du chou gras en jeunesse, quand le plant est petit et on prélève ensuite les pousses vert tendre aux bouts des innombrables ramifications. Ainsi traité, d’une pousse de quelques centimètres, un plant peut prendre les dimensions extravagantes d’un buisson de tout près d’un mètre cube. Non récoltée, la tête s’étire rapidement en une hampe florale chenue, aux fleurs insignifiantes, mais dotées d’un redoutable potentiel de reproduction.

Le chou gras se cuisine à toutes les sauces et fait des merveilles mêlé de crème, d’oseille ou de feuilles de menthe. Je le mets partout où les épinards sont requis et j’en congèle de grandes quantités pour mes besoins hivernaux. Blanchis une courte minute à l’eau bouillante, plongés dans l’eau glacée et parfaitement essorés, je les étends sur une plaque en une seule grande galette, que je morcèle une fois gelée, avant d’ensacher le tout hermétiquement. Ainsi préparées, les pousses de choux gras resteront bien vertes et garderont leur goût jusqu’au printemps prochain.

Et ça goûte quoi le chou gras? Un peu l’épinard, mais plutôt la tétragone, avec une pointe acidulée adoucie par sa texture un soupçon mucilagineux et fort agréable. Certains l’aiment cru, mais sa surface fortement farineuse me fait le préférer cuit.

On l’aime en spinakopitas, en crème à l’oseille ou en potage.

Bon appétit!

Nathalie

Boutons de salsifis et compagnie

2008-06-01T19:29:00.010-04:00

Les terrains vacants ont toujours éveillé en moi une certaine fascination, alors que déjà, toute petite, je me faufilais entre les frondes menaçantes des framboisiers sauvages, pour accéder au monde secret qu’elles protégeaient de leurs cruelles épines. Encore aujourd’hui, ces carrés de terre inculte et mal-aimée, m’attirent, mais cédant le pas à des préoccupations plus terre-à-terre, mais non moins ludiques, mes récits d’aventures se sont depuis des lunes transformés en propos gourmands. Chaque terrain vague recèle son lot de surprises et il ne s’agit parfois que d’ouvrir l’œil et de tendre la main, pour en profiter.

Petits écrins de bonheur vert tendre, essaimés ici et là aux quatre coins de la ville. En fait, peu de gens se soucient des terrains vagues, sauf peut-être quand la saison de l’herbe à poux bat son plein, et qu’à grands coups de weed-eater, les employés de toutes les villes, incapables de reconnaître une fougère d’une quenouille, viennent réduire à néant, des champs entiers qui en sont exempts.

Car mis à part les boutons de salsifis dont je fais mes délices, les bouquets d’orties qui me nourrissent et engraissent mon potager, les choux-gras dont je fais les meilleurs spinakopitas, ainsi que tous les autres galinsogas velus, asclépiades, mûres, catherinettes et j’en passe, un terrain vague c’est avant tout un milieu de vie. Les oiseaux y trouvent refuge, les couleuvres y font leurs nids, les papillons y passent l’été.

L’idée de ces commandos jardiniers est intéressante, mais reste qu’il me semble que c’est une façon bien urbaine de s’approprier son environnement. Les terrains vagues se suffisent à eux-mêmes et je me demande si le fait de vouloir y faire pousser des fleurs, peut-être annuelles, même exotiques, qui nécessiteront arrosages et entretien, justifie qu’on arrache les touffes de marguerites ou de rudbeckies qui sont arrivées là d’elles-mêmes. Si le fait de vouloir y récolter des pommes de laitues, excuse qu’on en déracine l’orpin. Les plantes sauvages, magnifiques machines adaptées à leur habitat, ont souvent beaucoup plus de valeur qu’on ne le croit, mais méconnues, elles sont trop souvent reléguées, au statut fort peu enviable, de vulgaires mauvaises herbes. Peut-être, oui, aménager l’espace, sélectionner et donner un coup de pouce à ce qui y pousse déjà, mais planter des pétunias à la place du tussilage, je ne sais pas.

Saint-Exupéry a écrit : « on ne connaît que ce qu’on apprivoise ». Je dis aussi : « on ne protège que ce que l’on connaît ». Parce que nommer les choses, c’est aussi, un peu, les faire exister

Nathalie

Spinakopitas

2008-05-28T20:07:00.001-04:00

Portions: 15 à 18 feuilletés

1 1/2 t. de fromage feta émietté
3/4 t. de chou gras haché finement
3 c. à soupe de menthe fraîche hachée finement
Poivre
3 feuilles de pâte filo
1/2 t. d'un mélange huile et beurre clarifié à part égale

Méthode:

Mettre les trois premiers ingrédients dans un bol et mélanger à la main en écrasant bien l'appareil afin d'obtenir une purée grossière. Assaisonner et réserver.

Montage :

Étendre une feuille de pâte filo et bien la nettoyer de la fécule qui la recouvre à l’aide d’un pinceau large et sec. Badigeonner la pâte du mélange beurre-huile et la couper en 6 bandes de 8 cm de large.
Déposer 1 cuiller à soupe comble du mélange à la base de chacune des bandes et la replier en angle de façon à former un petit triangle.
Replier à nouveau, en suivant l’angle supérieur du triangle, jusqu’à ce que la bande de pâte soit entièrement repliée autour de la farce.
Répéter l’opération avec les autres feuilles jusqu’à toute la garniture soit écoulée.
Cuire 20 minutes à 350F.

Notes:

Variante du classique spinakopita (spanakopitas) aux épinards, la menthe rends le tout encore plus savoureux
Si on n'a pas de chou gras, on utilise du galinsoga velu, de l'ortie, des pousses d'amaranthes, mais bien mal pris, on peu toujours y aller avec des épinards, bébés ou non.
On peut remplacer une partie de la feta, jusqu'à la moitiée, par du fromage nabulsi à la nigelle, haché menu. La texture sera moins moelleuse mais fort intéressante et la nigelle se marie très bien avec la menthe.
Il est aussi possible d’en faire des miniatures (4 cm de côtés), tout dépend de la patience du cuisinier.
Ça se congèle très bien.

La fougère de l'autruche...

2008-04-30T19:24:00.014-04:00

Attention Danger!

Réf : Attention aux crosses de fougères - Marie Caouette - le Soleil/Cyberpresse - 29 avril 2008.

Les crosses de violons ne sont pas encore sur les étals des marchés, que déjà les premiers textes de mise en garde font leur apparition!

Bien que selon Santé Canada, aucune cause avérée de ce danger n'ait encore été déterminée et qu'aucune toxine naturelle ne soit identifiée à ce jour, chaque printemps, tout un chacun se fait un devoir d'aviser la population que les crosses de fougères pourraient causer des empoisonnements. Une personne malade sur des milliers de consommateurs et hop! la machine se met en marche, semant le doute dans les marchés et les chaumières.

Chaque année, c’est la même chose et chaque année, il faut se répéter, s'expliquer, se justifier, auprès d'une clientèle toujours plus inquiète de l'innocuité de ce qu'elle mange.

La fougère de l'autruche (matteuccia struthioptéris) pousse en milieux humides, non loin des cours d'eau et des marécages, mais aussi dans les plaines de débordement printanier. C’est une plante filtrante et donc, par définitive, elle a tendance à absorber les toxines présentent dans l’eau dans laquelle baignent ses racines. Il est donc impératif de ne cueillir que dans des endroits sains, loin de secteurs à haut risque de contamination, tels que les bords de chemin de fer, les sites à proximité des décharges et des dépotoirs, les boisés de terrains de golf, ainsi que tous les endroits où sont utilisés nombres pesticides et herbicides.

Si vous êtes condamnés à acheter vos têtes de violons au marché ou dans les épiceries, vous devrez malheureusement vous fier à une tierce personne pour juger de l’innocuité du produit. Voici donc certains signes qui pourraient vous aider à vous y retrouver.

Une tête de violon cueillie avec soins et conservée adéquatement, sera ferme, bien enroulée, d’un beau vert franc et sans traces noires ou jaunes sur son feuillage ou le long de sa tige, sauf au niveau de la cassure. Il faut toujours garder en tête qu’un beau produit est habituellement un produit de qualité.

De plus, méfiez-vous des prix trop bas : les crosses de violons sont sauvages, donc récoltées en forêt et à la main, par des gens qui en font un gagne-pain ou un revenu d’appoint. Un bon cueilleur, respectueux de l’environnement et soucieux de la qualité de son produit, aura un rendement d’environ cinq livres à l’heure, parfois plus, souvent moins. Si le produit que vous achetez se détaille à moins de 2,50 $ la livre, ce qui inclus le nettoyage, la perte, le transport ainsi que la cote du détaillant, il y a lieu de se méfier de sa provenance; tout travail bien fait mérite salaire et personne n’a intérêt à casser les prix, sauf ceux qui font n’importe quoi, se souciant peu de la conservation de la ressource ou du bien-être des consommateurs.

Maintenant que vous avez trouvé de belles et bonnes têtes de fougères, vous les blanchissez de 3 à 5 minutes dans une première eau que vous jetterez et vous terminez la cuisson dans une deuxième eau, à la vapeur, au micro-ondes ou même à la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à coeur (3 à 5 minutes); elles doivent être tendres, mais non molles, un peu comme des asperges. L'important, c'est de refroidir les crosses de fougères à l'eau bien froide entre les deux cuissons afin d'en préserver la couleur; c'est aussi après cette première cuisson qu'on procèdera à la congélation.

Je mange mes têtes de violons cuites de cette façon depuis des années et je n’ai jamais eu de problèmes. Si vous suivez les recommandations alarmistes de certains intervenants qui prônent des cuissons de 12 à 15 minutes, vous vous retrouverez avec une purée de crosses de fougères; c’est pas mal, mais… allez-y donc pour des asperges...

Merci Monsieur Languirand

2008-04-29T12:38:00.001-04:00

Imaginez, un écrin de verdure en plein cœur d’un quartier industriel, à un jet de pierre de la grande ville.

Imaginez un lieu magique, riche et généreux où plus de 130 espèces botaniques cohabitent dans la plus pure harmonie.

Imaginez ce lieu en pleine féerie printanière, blottie dans cet étroit passage entre l’hiver et l’été, qui ne laisse que quelques semaines à cette vie foisonnante et éphémère pour éclater de mille feux.

Imaginez un marais, un marécage, une faune bruissante et palpitante qui s’agite dès les premières chaleurs.

Imaginez une course effrénée au rythme du soleil; force vive et bienveillante, source de vie et de pérennité.

Je connais un lieu semblable, je l’ai découvert au hasard d’une balade, il y a de cela tout juste huit ans. En 2004, des travaux intempestifs l’ont défiguré d’une large balafre, creusée à grands coups de pelle mécanique. Je me suis dressée, jetée corps et âme et j’ai gagné. Depuis lors, je tiens ce projet à bout de bras; tentant désespérément de convaincre la ville de sa nécessaire conservation. Une guerre à armes inégales; je parle patrimoine, beauté, fragilité, ils causent investissements, pieds carrés, rentabilité.

Je sais que nous sommes plusieurs à nous battre ainsi aux quatre coins du Québec, qui pour des lopins de terre, qui pour des cours d'eau, des montagnes ou même des paysages; ouvriers infatigables et pugnaces, d’un projet que nous voudrions commun avant qu’il ne soit trop tard.

Suite à votre émission d’hier, ainsi qu’à votre implication en général, je tenais à vous faire part de ma démarche, mais aussi à vous remercier d’être là, avec toute cette belle sagesse qui vous caractérise. Merci de donner une voix à tous ceux qui comme moi, travaillent à perpétuer le rêve d’une nature apprivoisée, mais non asservie. Merci de nous donner le courage de poser, jour après jour, les gestes qui feront peut-être, à force de répétition, finalement, toute la différence.

Pour la protection du Boisé Albert Einstein

2008-04-25T19:14:00.004-04:00

Lettre ouverte au Soleil de Châteauguay

Enfin les premiers rayons d’un soleil réparateur et rempli de promesses. Enfin, cette épaisse couche de neige cède sa place aux premières pousses du printemps. En cette période de renouveau, j’aimerais attirer votre attention sur un petit joyau dont peu de résidents de Châteauguay connaissent l’existence et dont, même ceux qui le fréquentent ou le voisine, ne soupçonnent la réelle valeur.

Je parle ici du boisé Albert Einstein, une des dernières érablières à caryers et à tilleuls de la Montérégie et même du grand Montréal. Fière représentante des plus belles forêts du Québec, elle se caractérise par la grande diversité de la flore qu’elle abrite. J’en veux pour preuve les deux inventaires effectués en 2007, au cours desquels plus de 130 espèces différentes ont été répertoriées, dont quelques-unes, plus rares, sont considérées comme des espèces vulnérables ou en danger. La richesse du site repose aussi, en partie, sur le système de marais, de marécages et de mares éphémères, qui le quadrille et le morcèle à la fonte des neiges, le rendant malheureusement quasi impraticable, au moment où sa beauté serait la plus évidente aux yeux des moins initiés.

Victime de sa nature, le boisé est, encore aujourd’hui, considéré comme un vulgaire terrain vague par certains résidents, qui trop souvent s’en servent comme d’un dépotoir d’appoint; habitude bien tenace, héritée de comportements anciens, qui tendaient à laisser croire que ce que l’on cache loin des regards, disparaît comme par magie. Bien sûr, les mentalités changent et je me réjouis de constater que les choses se sont grandement améliorées au cours des dernières années, mais reste que ce lieu, si fragile, requiert de plus grands soins et des attentions toutes particulières pour conserver toute sa richesse.

Dès 1981, un rapport commandé par la Ville de Châteauguay, soulignait l’urgence de protéger le boisé Albert Einstein. En 2005, le Ministère du Développement durable en a confirmé la valeur, en empêchant des travaux d’excavation d’y être effectués. En 2007, le Ministère des Ressources Naturelles, grâce à la précieuse collaboration d’Héritage Saint Bernard, a libéré des sommes substantielles pour mettre de l’avant un projet de protection du boisé. Depuis 2005, certains citoyens ont fait des efforts notables pour le protéger ou pour empêcher sa dégradation par des utilisateurs négligents ou mal intentionnés.

Pour toutes ces raisons, aujourd’hui, alors que je m’apprête à enclencher mon grand nettoyage annuel du boisé, je me pose cette question :

Comment cela se fait-il qu’à l’automne 2007, la Ville ait été incapable de défendre le projet de protection d’un si petit territoire, cédant ainsi aux pressions de quelques conseillers municipaux, alors que tant de gens et d’organismes travaillent activement à le protéger?

Bien sûr, je comprend que le boisé Albert Einstein est bien mal placé, enclavé dans le parc industriel qui est, comme nous le savons tous, un levier économique majeur pour la région. Mais, n’y a t’il pas, aussi, autre-chose qui fasse la richesse d’une ville et de ses citoyens. Le boulevard industriel est en effervescence, on y construit de partout; est-ce que la préservation de cet écrin de verdure, dans cette mer de béton et d'asphalte, apparaît comme un sacrifice si grand aux yeux de certains, que même les arguments les plus solidement défendus, ne savent trouver écho dans l’esprit des décideurs?

Mes questions resteront probablement sans réponses, mais elles auront au moins, le mérite d’avoir été posées.

Nathalie

Pousses d'hémérocalles à toutes les sauces

2008-04-24T11:50:00.008-04:00

La première vraie pousse du printemps, celle qui ramène les produits frais dans mon assiette, c'est la pousse d'hémérocalle. Certains diront qu'elle n'est pas indigène et donc qu'elle ne peut faire partie des plantes sauvages comestibles, mais puisqu'elle a réussit à s'implanter et à survivre dans des endroits tous plus austères les uns que les autres (le long des chemins de fer, des routes secondaires, en bordure des fossés ou même en plein coeur des forêts), je la considère comme telle.

Alors je cueille la pousse d'hémérocalle, qu'aujourd'hui je préfère au bouton, entre 8 et 20 cm, plus longue, elle devient plus fibreuse et, sans être coriace, est moins agréable sous la dent. Je la coupe à la base à l'aide d'un couteau bien affilé, en choisissant des pousses de plus de 1 cm, préférablement de 2. Aussi, je la préfère mi-cuite ou cuite al-dente, en salade tiède ou froide ou comme légume vert. Crue, elle reste fort bonne, même si ses flaveurs de truffe blanche, très persistantes, ont un peu tendance à tomber sur le coeur. Servie de cette façon, je l'inclus effeuillée ou en tronçons, aux mescluns printaniers auxquels elle ajoute beaucoup de saveur et de texture.

Récolter les pousses ne met pas en danger, ni la plante, ni sa floraison, puisque l'apparition de la hampe florale se fait beaucoup plus tard. Certains récoltent plusieurs fois les pousses d'un même plant, personnellement je ne cueille qu'une seule fois et puisque sa croissance d'un site à l'autre s'étend parfois sur tout un mois, je varie mes sites de cueillette au lieu de toujours cueillir au même endroit.

Je l'ai longtemps cuite à l'eau ou à la vapeur, mais aujourd'hui, je préfère de beaucoup le micro-onde, autant pour la cuire que pour la blanchir dans le but de la congeler.

Conservation:

On en fait un grand bouquet et on le dépose à la verticale dans un bol en prenant soins de faire tremper la base des tiges dans 3 ou 4 centimètres d'eau, comme des fleurs coupées. Entreposées ainsi au frigo, elles se conserveront sans problème pendant 2 semaines

Congélation:

On la ficelle en petits fagots d'environ 60 gr et on les blanchi 4 à la fois, à couvert, pendant 2 minutes, à puissance 10, avant de les plonger dans un bac d'eau froide. Une fois essorés, les fagots seront répartit sur une plaque et congelés séparément, avant d'être emballés sous-vide ou dans des sacs à congélation.

Présentation:

La pousse d'hémérocalle cuite se prépare comme un légume vert; avec du beurre ou de l'huile, du sel et du poivre. Aussi, je l'apprécie particulièrement avec un vinaigre de fruits (cerises), dont je me sert pour mouiller les petits fagots décongelés, avant de les réchauffer à couvert, au four conventionnel ou au micro-onde, directement dans l'assiette de service. Quelques gouttes d'huile d'olive de bonne qualité, versées juste avant de servir et le tout est joué.
La pousse crue est aussi très décorative, alors on la sert telle quelle, en crudité, avec une sauce trempette, entre les carottes et les concombres.
Cuite 1 minute au micro-onde (mi-cuite) et servie tiède, elle fait un bel accompagnement.
En salade printanière, avec des feuilles de pissenlits et de violettes (cornues, odorantes ou des bois), et un bon vinaigre de fruits, c'est un délice!

Truc gourmet:

Lorsque les première pousses d'hémérocalles commencent à poindre du sol, très tôt au printemps, les recouvrir d'un géotextile noir et attendre quelques jours. Les pousses continueront à pousser, mais resteront jaune blanchâtre, très serrées et croustillantes; c'est à ce moment qu'elles sont les meilleures.

Le jour de la terre

2008-04-22T14:21:00.005-04:00

Inspiré d'une chronique de François Cardinal, sur radio-Canada, au sujet du terrorisme jardinier, qui se veut une action pour prendre possession des terrains vagues.

Intéressante cette idée de prendre d'assaut les terrains vagues pour les transformer en potager de passage. Intéressant, mais éphémère, puisque la plupart des semis seront sauvagement envahit par la flore indigène, bien avant que leur tendres et timides cotylédons, aient le temps de croiser un premier rayon de soleil.

Amante des terrains vagues depuis ma tendre enfance, j'ai apprit à les comprendre et à les apprivoiser, sans toutefois tenter de les dompter. J'aime le chaos qu'ils imposent aux villes à grands coups de ronces mûriers, d'aubépines et de vignes vierges. Déjà toute petite, je cueillais les framboises et les mûres, mais aussi les vrilles des vignes sauvages, les choisissant fines, souples et rouges, avant de me saturer la bouche de leur sève acidulée.

Pour cette raison, je préfère de beaucoup considérer ces terres incultes pour ce qu'elles ont à offrir, sans devoir y investir d'autres efforts que celui de tendre la main et de cueillir. Ainsi, aux premières lueurs du printemps, bien avant que les pointes d'asperges apparaissent sur nos étals, je croque déjà à belles dents dans les pousses vertes et tendres d'hémérocalles, de pissenlits ou de marguerites.

En plus des petits fruits, chaque terrain vague recèle sa part de délices; que ce soit du tussilage, de l'asclépiade ou du chou-gras. Là où la plupart des gens voient un rassemblement de mauvaises herbes, je vois poindre les premières tiges des salsifis des champs. Là où le passant voit une terre à défricher, je cherche la trace d'un sentier.

En ce jour de la terre, je crois que l'essentiel est justement de considérer notre terre pour ce qu'elle nous offre et de cesser de vouloir la dominer. Semer de la laitue ou des épinards, là où le galinsoga velu explose, m'apparait, même si l'effort se veut assez louable à priori, un tantinet irréaliste.

Ni une critique, ni une croisade, seulement un clin d'oeil à la nature et à la généreuse beauté de la vie, telle qu'elle est vraiment, quand on s'y attarde un peu.

Nathalie.

Doux printemps...

2008-04-12T21:45:00.000-04:00

Bonjour et bienvenue sur Les comestibles! Mon carnet naissant qui grandit de jour en jour.

Encore un blog de recettes direz-vous? Peut-être, mais j'ai la folle prétention de pouvoir faire autrement. Des recettes, oui, mais aussi des notes glanées au fil de mes recherches, des trucs, des astuces et des infos pratiques sur des produits peu connus ou oubliés.

J'ajoute au plaisir de manger, celui de jardiner et surtout celui de récolter, sous la forme de deux guides d'identification; un premier sur les champignons des champs et des bois et un second sur les plantes et les fruits sauvages comestibles, incluant bien entendu, les meilleures façons de les apprêter et de les conserver.

Il y aura aussi une portion éditoriale, des coups de coeur ou de gueule, ainsi que des propos et des chroniques gourmandes, qui me permettront de partager avec vous, les mille et une étapes qui mènent les aliments de la terre à l'assiette.

Bonne visite!

Nathalie

Ris de veau aux légumes racines

2008-04-12T14:32:00.007-04:00

Portions: 2

Ingrédients:

2 pommes de ris de veau de 150 à 200 gr, parées, ficelées, blanchies et pressées
250 g de légumes racines, coupés en dés (topinambour, céleri-rave, navet, carotte)
1 gousse d’ail, émincée
1 oignon, hachée finement
1 brin de thym
50 ml de vin blanc
150 ml de fond de veau aromatique
sel/poivre
Huile ou beurre clarifié

Méthode :

Saler, poivrer et fariner la pomme de ris de veau.
Dans une poêle à fond épais, fondre le beurre clarifié sur feu moyen-vif et y faire dorer les pommes de ris de veau, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés, en les arrosant régulièrement avec le beurre brûlant. Retirer et réserver.
Préchauffer le four à 350° F.
Dans la même poêle, faire revenir les légumes de 5 à 7 minutes, ou jusqu’à légère coloration.
Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
Ajouter la moitié du fond, bien incorporer, enfouir les pommes de ris de veau dans les légumes, ajouter suffisamment de fond pour couvrir à mi-hauteur et enfourner pendant 20 minutes, en arrosant régulièrement.

Notes :

Servir avec un riz jasmin parfumé au cèpes.
Si on ne veut pas prendre le temps de se faire du beurre clarifié, on peut utiliser du ghee du commerce ou de l’huile. Si on utilise du beurre non-clarifié, il faut faire attention de ne pas le laisser brûler, ce qui donnerait de l’amertume ainsi qu’une vilaine coloration au ris.
Je fais mon beurre clarifié au micro-onde, en le faisant fondre à puissance 6 ou 7, 30 secondes à la fois.
On peut ou non fariner le ris, mais c’est mieux pour la coloration, de plus l’amidon aide à donner de la texture au fond.
C’est vraiment important d’utiliser un bon fond, de veau ou de cochon, mais très aromatique.
Si on n’a pas de vin blanc, on déglace avec 50 ml de fond de veau.

Ragoût d'été

2008-04-12T14:21:00.009-04:00

Portions: 4

Ingrédients:

500 gr de chanterelles fraîches
1 échalote, émincée
1 gousse d’ail, émincée
1 brin de thym frais
3 navets d’été, coupés en cubes de 1 cm de côté
60 ml de vin blanc
250 ml de fond blanc
60 ml de crème 35 %
1 c. à soupe de beurre pommade
1 c. à soupe de farine tout usage
½ t. de pois frais
Ghee ou huile d'olive pour la cuisson
sel/poivre

Méthode :

Séparer les chanterelles en 2 ou en 4 selon la grosseur.
Faire chauffer le ghee ou l'huile d'olive dans un faitout à feu vif et y faire sauter les chanterelles jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation, mais sans coloration.
Ajouter l’échalote, l’ail, le thym, les cubes de navets d’été, saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, sans coloration.
Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, verser le fond blanc et la crème, amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 minutes.
Pendant ce temps, préparer un beurre manié en battant le beurre pommade avec la farine.
Retirer le faitout du feu, ajouter le beurre manié et bien incorporer, remettre le tout sur feu doux et ajouter les pois frais.
Laisser frémir en remuant doucement, de 3 à 5 minutes, ou jusqu’à l'obtention d'une texture onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt..

Notes :

Je dis ragoût d’été parce que ce sont des produits signatures de juillet : les chanterelles, les navets d’été (rabioles ou navets blancs) et les pois frais.
On peut le faire plus tard avec des topinambours et des pois congelés, des gourganes cuites, des flageolets frais ou des fèves édamames.
On le sert avec une poitrine de poulet grillée ou on y ajoute 1 1/2 tasse de cubes de poulet cuit, pour en faire un repas complet.
On déchire les chanterelles, on ne les coupe pas, parce que non seulement c'est amusant, mais parce que on ne coupe pas les fibres et qu'elles s'altèrent moins rapidement.

Purée de chou fleur au lait de coco

2008-04-12T14:16:00.002-04:00

Portions: 4 à 6

Ingrédients:

1 chou fleur, séparé en bouquets
1 gousse d’ail, émincée
1 petit oignon rouge, émincé
1 boîte de lait de coco
½ c. à thé de curcuma
sel/poivre
¼ c. à thé de piment d’Espelette

Méthode :

Déposer l’ail, l’oignon et les bouquets de chou fleur dans un faitout, couvrir à hauteur de lait de coco, saler et poivrer, amener à ébullition, baisser le feu et laisser frémir à couvert jusqu’à cuisson complète du chou fleur.
Retirer du feu et laisser tempérer.
Transférer le contenu du faitout dans la tasse d'un mélangeur et réduire le tout en une purée lisse.
Ajouter le curcuma et le piment d’Espelette, bien mélanger et servir chaud.

Notes :

Je préfère utiliser un chou fleur de couleur, ou même un romanesco.
Accompagne avec gourmandise une simple poêlée de crevettes.
On peut utiliser du lait de coco léger, mais c'est moins bon.
On remplace le piment d'Espelette par un autre piment ou par 2 cuillers à soupe de coriandre hachée.

Purée d'aubergine

2008-04-12T14:03:00.004-04:00

Ingrédients:

4 petites aubergines (16 à 17 cm)
1 poivron rouge, rôti et évidé
2 gousses d’ail, hachées
2 tomates séchées, hachées
1 c. à soupe de ciboulette hachée
1 c. à soupe de persil haché
¼ t. d’huile d’olive
Le jus d’une demi lime (ou plus)
3 ou 4 c. à soupe de vinaigre balsamique (ou plus)

Méthode :

Couper les aubergines en deux, les badigeonner d’huile, les déposer sur une plaque et les faire cuire à 350°F pendant 15 minutes, côté peau dessous et 10 minutes, côté peau dessus. Retirer du four et laisser tempérer.
Hacher la chair du poivron rôti et la déposer dans un cul de poule.
Ajouter l’ail, les tomates séchées et les fines herbes et bien mélanger.
À l'aide d'une petite cuillère ou d'une cuillère parisienne, prélever la chair des aubergines, hacher le tout grossièrement, l’ajouter au mélange précédent et bien incorporer à l'aide d'une fourchette; la texture doit être grossière mais tartinable.
Saler et poivrer, verser la moitié de l’huile d’olive, le jus de lime et bien mélanger.
Ajouter la moitié du vinaigre balsamique et bien mélanger.
Ajouter le reste de l’huile et ajuster au goût, en ajoutant du vinaigre balsamique ou du jus de lime.
Laisser macérer jusqu’au lendemain.

Notes :

C’est une variante du baba gannough
C’est un des ingrédients de base des cervelles d’agneau en tourte; dans ce cas, il faut faire attention à ne pas ajouter trop de vinaigre.
C’est une excellente tartinade.
Si on utilise de grosses aubergines, il se peut qu’elles contiennent trop d’eau; les égoutter dans une passoire une quinzaine de minutes, après les avoir concassées.

Pressé à la fleur de sureau

2008-04-12T14:00:00.002-04:00

Ingrédients:

55 gr de fleurs de sureau fraîches
120 gr de sucre
½ citron, pour le jus
1 zeste de citron de 1 X 4 cm
1 litre d’eau bouillante
1 litre d’eau froide

Méthode :

Déposer tous les ingrédients dans un contenant de deux litres à bouchon vissé, y verser l’eau bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes.
Remplir le contenant d’eau froide, déposer le tout au frigo et laisser refroidir complètement avant de filtrer et d'embouteiller.

Notes :

Ce n’est ni plus ni moins qu’une variante d’une limonade, en plus aromatique.
La fleurs de sureau fraîche dépasse de beaucoup, en arôme, la fleur séchée.
Un pressé élaboré à partir de fleurs séchées n’a rien de bien intéressant, mais c’est une infusion délicate et calmante, que certains utilisent contre les mauvais rhumes.
On en fait une grande quantité et on congèle en contenant d’un litre.
Si on a un siphon, on le remplit de pressé et on ajoute une ou deux bonbonnes de CO2. C’est enfantin, mais on dirait que c’est meilleur.

Pressé à la fleur d'asclépiades

2008-04-12T13:54:00.002-04:00

Ingrédients:

100 gr de fleurs d’asclépiades fraîches
100 gr de sucre
½ citron
1 zeste de citron de 1 X 4cm
1 litre d’eau bouillante
1 litre d’eau froide

Méthode :

Mettre tous les ingrédients dans un contenant de 2 litres à bouchon vissé, verser l’eau bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes.
Remplir le contenant d’eau froide, bien mélanger et mettre le tout au frigo.
Laisser refroidir complètement avant de filtrer et de mettre en bouteille.

Note :

On peut aussi faire ce pressé avec des fleurs séchées, mais elles sont un peu moins aromatiques que les fraîches.
Ce n’est ni plus ni moins qu’une variante de la limonade.
Si on a un siphon, on peut le remplir de ce pressé et y ajouter une ou deux bonbonnes de CO2, ça coupe un peu le sucre et ça donne une texture très rafraîchissante.
Ce liquide se congèle très bien.

Pouding grand-mère aux petits fruits

2008-04-12T12:24:00.004-04:00

12 portions

Ingrédients:

6 t. de petits fruits
1 1/4 t. de sucre
1/2 t. de beurre
1 t. de sucre
3 oeufs
2 t. de farine tout usage
1 t. de lait
4 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de vanille

Mais, je fais plus souvent le tiers de la recette :

4 Portions

500 ml de petits fruits
100 ml de sucre
45 ml de beurre
80 ml de sucre
1 œuf
160 ml de farine
80 ml de lait
6,25 ml de poudre à pâte
2,5 ml de vanille

Méthode :

Dans un grand poêlon à fond épais, faire revenir les fruits à feu vif pendant 3 ou 4 minutes.
Ajouter le sucre et laisser réduire à grand bouillonnement, jusqu’à ce que la texture devienne sirupeuse. Si les fruits sont très mûrs, à mi-cuisson, une fois le sucre bien fondu, les retirer du sirop et terminer l’évaporation du sirop sans les fruits. Attention de ne pas faire brûler.
Retirer du feu et réserver; si on a retiré les fruits, laisser tempérer le sirop avant d’y remettre les fruits.
Mélanger la farine et la poudre à pâte. Réserver.
Dans un grand cul de poule, crémer le beurre, ajouter le sucre et la vanille et bien battre.
Ajouter les œufs et bien incorporer.
Ajouter la farine en trois temps, en alternant avec le lait et en battant bien entre chaque addition.
Répartir les fruits et le sirop dans 12 ramequins de 1 ½ tasse et couvrir avec l'appareil en prenant soin de ne pas dépasser les 2/3 du ramequin.
Déposer les ramequins sur une plaque et cuire de 15 à 20 minutes à 450°F ou jusqu’à ce que le chapeau flotte sur le sirop bouillant. Laisser tempérer.
Au service, réchauffer 5 minutes à 400°F ou 45 secondes au micro-ondes à puissance 10.

Notes :

On congèle le pouding cuit, scellé dans un sac ziploc.
À la belle saison, on prépare quelques recettes de fruits, on les congèles séparément dans des contenants hermétiques; on prépare l‘appareil à pouding juste au moment ou on en a besoin.
Je fais des petits ramequins d’une tasse; ça en fait moins par portion mais ça fait plus de portions. Temps de cuisson; de 12 à 15 minutes.
Fraises, framboises, mûres, bleuets, même des pêches ou des nectarines; seuls ou en mélange.

Potage au potimarron (Gilles Herzog)

2008-04-12T12:14:00.002-04:00

8 portions

Ingrédients:

2 blancs de poireaux, émincés
1 potimarron, coupé en cubes de 1 cm de côté
1 oignon, grossièrement haché
1 grosse gousse d’ail, hachée finement
2 échalotes, hachées finement
Fond blanc pour couvrir
1 bouquet garni
Huile d’olive, pour la cuisson
Sel/poivre

Méthode :

Dans un grand faitout, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et y faire revenir les oignons et l’ail sur feu moyen pendant 3 minutes, sans coloration.
Ajouter l’échalote et les poireaux, reduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter les cubes de potimarron et laisser suer pendant 10 minutes, en brassant constamment
Verser suffisamment de fond pour couvrir à niveau, saler et poivrer, enfouir le bouquet garni et amener à ébullition.
Réduire le feu et laisser mijoter à frémissement pendant 1 heure.
À l'aide d'un pied mélangeur, réduire le tout en purée et servir bien chaud.

Notes :

Texture, texture, texture…
On ne caramélise surtout pas.
Bouquet garni : 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 2 feuilles de sauge, 3 tiges de persil. Ficeler le tout et retirer en fin de cuisson.
Le potimarron, c’est selon certains, aussi la red curry et la amber cup, mais un beau potiron bien frais, une sweet mama pu une butter cup feront l'affaire. L'important, c'est d'utiliser une courge à chair orange et ferme; garder la citrouille pour un autre usage.

Poires au vin rouge épicé

2008-04-12T12:11:00.003-04:00

4 portions

Ingrédients:

2 poires mûres mais ferme, pelées (beauté flamande, bosch, rocha)
¾ t. (180 ml) de vin rouge
¼ t (60 ml) de porto
1/3 t. (80 ml) d’eau (ou plus)
¼ t (60 ml) de sirop d’érable
1 pincée de muscade
¼ c. à thé(1,25 ml) de coriandre moulue
2 clous de girofle
¼ c. à thé (1,25 ml) de poivre de Sichuan, concassé
1 pincée de cannelle

Méthode:

Couper les poires en deux et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne.
Dans une casserole d’une contenance de 1 litre, verser tous les liquides, ajouter les épices et le sirop d’érable, amener à frémissement et laisser le tout infuser à feu doux pendant 5 minutes.
Ramener le mélange vin-épices à ébullition et y plonger les poires; au besoin, ajouter un peu d’eau, de façon à ce que les poires soient bien couvertes de liquide.
Amener à frémissement, baisser le feu et cuire pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre aisément la chair.
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes.
Couvrir et mettre au frigo pour au moins 24 heures avant de servir.
Servir tiède ou chaud.

Notes :

On choisira des poires fermes telles que les beautés flamandes, les rochas ou les boscs, aussi les bartletts mais en prenant soins de les choisir pas trop mûres.
On peut aussi en faire une grande quantité et les mettre en conserve: Répartir les poires encore chaudes dans des pots de type Mason stérilisés et faire réduire le sirop de cuisson à feu vif pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le sirop commencer à napper la cuillère. Verser le sirop encore chaud sur les poires et couvrir à niveau. Boucher immédiatement.
Excellentes avec le foie gras, elles se servent autant tièdes avec de la terrine, que chaudes avec une escalope poêlée :
Déposer les poires au vin rouge épicé dans une poêle chemisée de beurre moussant et laisser cuire à feu moyen-doux jusqu’à légère caramélisation. Retourner, cuire une ou deux minutes, retirer du feu et réserver au chaud. Verser ½ tasse de sirop de conserve dans la poêle encore chaude et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop dense mais non collant. Dresser les assiettes avec les poires et le foie gras poêlé et y verser le sirop bien chaud.
On peut aussi se servir du sirop de conserve pour déglacer la poêle après y avoir fait cuire le foie gras.
C'est aussi un excellent dessert, avec ou sans glace vanille.

Médaillons de cerf aux craterelles corne d'abondance

2008-04-11T17:27:00.003-04:00

2 portions

Ingrédients:

2 médaillons de cerfs de 4 cm d’épaisseur
125 ml de fond de veau
60 ml de craterelles corne d'abondance séchées et émiettées
1 échalote sèche, hachée
1 gousse d’ail, hachée
175 ml de vin rouge
1 recette d’oignons perle confits à la glace de porto
15 gr de chocolat noir (70% min)
Huile d'olive, pour la cuisson
Sel/poivre

Méthode :

1 heure à l’avance, réhydrater les trompettes de la mort dans le fond de veau.
Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile, baisser le feu et laisser suer pendant 2 minutes.
Ajouter le vin rouge et réduire de moitié.
Verser le fond de veau et les craterelles, amener à ébullition et laisser réduire sur feu moyen vif pendant 10 minutes en brassant régulièrement.
Ajouter la glace de porto, bien incorporer et laisser réduire pendant 5 minutes; la sauce devrait avoir une consistance de demi-glace.
Saler et poivrer et réserver au chaud.
Au moment de servir, saler et poivrer les médaillons de cerf et préchauffer le four à 400º F.
Faire chauffer une poêle à fond épais à feu vif, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les médaillons, 3 minutes de chaque côté.
Retirer du feu, transférer les médaillons sur une plaque à four et terminer la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre atteigne la température voulue.
Pendant ce temps, réchauffer la sauce sur feu moyen-doux, puis ajouter le chocolat, morceau par morceau, en fouettant délicatement, jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse; ne pas faire bouillir.
Servir aussitôt.

Notes :

C'est une recette que je faisais initialement avec des pavés de thon, mais puisque j'ai cessé de manger de ce poisson depuis plusieurs années (pour cause de ressource en danger), j'ai décidé de la modifier pour accompagner le cerf
Beaucoup de préparatifs, mais une finition rapide.
Il est important de ne plus faire bouillir la sauce une fois que le chocolat a été ajouté, sinon le chocolat casse et la sauce se sépare.

Pigeon rôti

2008-04-11T17:20:00.003-04:00

1 portion

Ingrédients:

1 pigeon entier rôti (+/- 400gr)

Méthode :

Parer et brider le pigeon.
Couper le dernier tronçon de l’aile (aileron), qui ne contient aucune viande et qui rend la cuisson plus difficile à conduire.
Chauffer une poêle épaisse à feu vif et y faire fondre le gras de canard.
Abaisser le feu à medium et mettre le pigeon à cuire en commençant par les suprêmes, 2 minutes de chaque côtés.
Tourner le pigeon sur une cuisse et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes, puis sur l’autre cuisse, encore 4 minutes.
Mettre le pigeon sur le dos et laisser cuire 5 minutes.
Asseoir le pigeon sur le bréchet et terminer la cuisson au four à 450°F pendant 5 minutes.
Ouvrir la porte du four, éteindre ce dernier et laisser reposer le pigeon ainsi, 2 minutes. Dresser et servir.

Notes :

C’est simple mais tellement bon!

C’est un plat qui se mange avec les doigts, alors sauce et garnitures dans une assiette à côté.
Il faut résister à l’envie de sortir le pigeon du four trop tôt, la cuisson sera parfaite si on suit toutes les étapes, dans l’ordre.
Sortir le pigeon du frigo au moins une heure à l’avance, pour qu’il soit bien tempéré au moment d’être cuit. S'assurer de bien ficeler (avec une bonne ficelle) la bête, parce qu'elle sera tournée et retournée plusieurs fois et que c'est vraiment moche quand tout lâche

Pesto de pousses de marguerites

2008-04-11T17:04:00.006-04:00

2 t. de têtes ou de pousses de marguerites sauvages bien tassées
1 petite gousse d’ail hachée
3 c. à soupe de graines de citrouille écaillées et rôties
2 c. à soupe de parmesan
1/3 t. d’huile de pépins de raisins (ou plus)
1 c. à soupe de jus de citron
sel/poivre

Méthode:

Mettre tous les ingrédients, sauf les pousses de marguerites, dans le contenant d’un robot culinaire avec la moitié de l’huile.

Pulser jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Ajouter la moitié des pousses et pulser à nouveau

Ajouter la moitié de l'huile restante et le jus de citron, pulser à nouveau.

Ajouter le reste des pousses et suffisamment d’huile en filet, jusqu’à l’obtention d’une texture ferme mais onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Notes :

Les têtes de marguerites sont en fait, les boutons de fleurs juste après leur formation, alors qu'ils prennent la forme d’une grosse tête d’épingle coincée au cœur d’une rosace de feuilles bien ramassées. On ne prend que la rosace avec un maximum de 2,5 cm de tige.
Les têtes de marguerites sauvages sont très goûteuses; elles sont sucrées et très longues en bouche.
On peu aussi utiliser les pousses de marguerites, avant que la tige principale ne se forme. Elles sont tout aussi savoureuses, mais elles doivent être bien jeunes afin d'éviter un excès d'amertume.
Si les boutons sont rendus à leur dernier stade, juste avant l’ouverture, on n'en fait plus de pesto, mais on les utilise pour en faire des câpres.
Tout dépendant du contenu en eau des pousses, les quantité peuvent varier un peu.
On trouve des graines de citrouilles écaillées mais crues dans les magasins d’aliments naturels ou biologiques et certaines fruiteries. Elles sont très économique, excellentes pour la santé et parfaites pour la cuisine. Il faut les rôtir dans une poêle, à sec, pendant quelques minutes (on les entends craquer) pour en réveiller la saveur.
On peut évidemment remplacer les graine de citrouille par des noix concassées ou par 2 c. à tb. de noix moulues.

Pesto de basilic

2008-04-11T16:44:00.001-04:00

3 t. de feuilles de basilic frais
12 noix du brésil
3 gousses d’ail
½ t. de parmesan râpé
1 ½ t. d’huile d’olive
sel/poivre

Méthode :

Mettre tous les ingrédients dans le contenant d’un robot culinaire avec la moitié de l’huile et la moitié des noix. Pulser jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajouter le reste des noix, quelques-unes à la fois et pulser à nouveau en ajoutant de l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une texture ferme mais onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Notes :

La meilleure façon de conserver le pesto, c’est de le congeler. Ainsi, il gardera sa couleur, même en plein cœur de l’hiver.
On peut remplacer les noix du Brésil par d’autre noix, ou des pignons (recette du pesto à la Genovese). J’utilise presque toujours des graines de citrouille rôties, dans une proportion d’un tiers à une demi-tasse.
Il se peut que la totalité des noix ne soit pas requise. Cela dépends de la variété choisie et de leur fraîcheur.

Pâté au poulet et aux chanterelles

2008-04-11T16:17:00.004-04:00

3 t. de poulet cuit en cube de 1 cm de côté
1 t. de carottes en dés
3 t. de chanterelles en morceaux de 1 cm de côté
2 gousses d’ail
1 oignons moyen haché
½ t. de haricots en tronçons de 1 cm
¾ t. de pommes de terre ou de topinambours en dés
½ t. de tiges de bettes à carde ou de fanes céleri rave émincées
3 brins de thym
½ t. De beurre
½ t. de farine
1 t. de lait
½ t. de crème 35 %
2 t. de fond de volaille

Méthode :

Blanchir les carottes, les haricots et les topinambours, 3 minutes dans le fond de volaille. Passer et réserver dans un grand bol. Sauter l’ail et l’oignon à l'huile pendant 2 minutes. Ajouter les champignons et le thym et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Ajouter les tiges de bettes et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter le mélange champignon au mélange de légumes blanchis. Faire une béchamel avec la farine, le beurre, le lait et la crème. Ajouter la moitié du fond. Verser les légumes et les cubes de poulet dans la béchamel, assaisonner et rectifier la texture avec le reste du fond. La texture doit être souple mais onctueuse et la sauce doit bien enrober les morceaux de légumes et de poulet. Monter les pâtés et cuire au four à 425°F 15 minutes et à 375°F pendant 20 minutes.

Notes :

Donne 8 petits pâtés de 250 ml.
Encore plus simple, je congèle l'appareil dans des pots de 250 ou de 500 ml et je met l'appareil préalablement décongelé dans des abaisses au besoin.
Les pâtés au poulet se congèlent très bien crus, bien enveloppés dans des sacs Ziplocs. On les dégèle au frigo et on les cuits comme indiqué.
Je préfère de loin les chanterelles pour cette recette; chanterelles, crème et poulet font un malheur à tout coup. Sinon, préférer les champignons criminis au champignons de Paris et les couper en quartiers et non en tranches.
Les feuilles de céleri rave ont un goût très tranché; hacher grossièrement et ne pas compacter dans la tasse à mesurer. ½ tasse de céleri branche fera aussi l’affaire.
On peut remplacer les carottes par du panais, du navet ou du rutabaga.
On remplace la crème par du lait.

Pâte filo

2008-04-11T15:26:00.002-04:00

1 mélange moitié beurre fondu, moitié huile.
1 paquet pâte filo fraîche ou décongelée

Méthode:

Dérouler les feuilles de pâte filo une à la fois et réserver les autres dans un sac plastique pour ne pas qu’elles sèchent. Bien enlever toute trace de fécule sur la feuille, en utilisant un pinceau large et en travaillant délicatement. Bien badigeonner la moitié de la feuille avec le mélange beurre/huile. Replier la feuille sur elle-même et en badigeonner la moitié. Y aller ainsi de suite jusqu’à ce que le feuilleté ai le format voulu. Bien badigeonner le feuilleté terminé, sur toute sa surface. Déposer les feuilletés sur une plaque et cuire de 11 à 13 minutes dans un four à 350 °F.

Notes :

Une feuille donne de beaux feuilletés de 10 cm par 15 cm, plus petits, ils seront plus épais, mais c’est bien. Un minimum de 4 plis (8 étages de feuilles) sera nécessaire pour donner de bons résultats.

Si on les veut plus grands, badigeonner une feuille complète et y déposer une deuxième feuille, ensuite, plier selon la grandeur désirée. Ne pas oublier qu’un nombre total de 8 étages de feuilles est nécessaire pour que le feuilleté soit assez « feuilleté ».

C’est possible de faire des pailles, sucrées ou salées, comme avec de la pâte brisée, en ajoutant les garnitures, une fois dedans, une fois dessus (fromage, cannelle et sucre, huile aromatisée, pesto, etc.) et en les tortillant avec les doigts.

Pour des garnitures de glaces et sorbets, faire des petits feuilletés sucrés. Saupoudrer de sucre granulé, une fois dedans, une fois dessus et cuire immédiatement ou congeler pour un usage ultérieur. Des cristaux de sucre candie colorés, peuvent aussi être utilisés pour la couche du dessus; ça fait joli et ce n’est pas plus compliqué.
Pour faire des feuilletés express; congeler les feuilletés déjà prêts à cuire en les intercalant de papier sulfurisé et en les entreposant dans un contenant rigide et hermétique. Au moment du service, passer au four sans décongeler.

Mousse de foies de volaille

2008-04-10T13:09:00.003-04:00

325 gr de foies de volaille dénervés
80 gr d’oignons hachés
2 brins de thym
350 ml de cidre sec
50 gr de beurre de foie gras
100 gr de beurre
100 gr de crème 35 %
sel/poivre
30 ml de Drambuie

Méthode :

Faire pocher les foies dans le cidre frémissant pendant 5 minutes. Si on veut une mousse plus cuite, on prolonge la cuisson de quelques minutes (5 max), mais pour une belle texture, il faut garder du rose à cœur, parce que plus les foies seront cuits, plus la mousse sera granuleuse. Retirer les foies du cidre et les laisser refroidir à température ambiante. Faire fondre les oignons dans un peu d’huile avec les brins de thym (sans les tiges). Mettre les foies, les oignons bien fondus et la crème dans le contenant d’un robot, pulser jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter le Drambuie ainsi que la moitié du beurre et le beurre de foie gras, bien incorporer. Ajouter le reste du beurre, le sel et le poivre, et travailler jusqu’à consistance légère et onctueuse.

Notes :

Pour obtenir une consistance plus légère, battre la moitié de la crème et l’ajouter à la toute fin en utilisant une spatule.
Le cidre peut être remplacé par du vin blanc, un fond (veau ou volaille) ou même de l’eau dans laquelle on aura prit le soins de laisser infuser un bouquet garni pendant une dizaine de minutes.
On remplace le beurre de foie gras par de la crème et/ou du beurre. Plus de beurre, texture plus ferme, plus de crème, texture plus mousseuse.
On remplace le Drambuie par du Porto, du Cognac, du Calvados, de l’Armagnac etc.

Terrine de foie de veau

2008-04-10T12:34:00.001-04:00

500 gr de foie de veau
¾ t. de panne de porc
2 oignons moyens hachés
6 gousses d’ail hachés
1 œuf
4 c. à tb. de crème 35%
1 ½ c. à thé de sel
Poivre
1 c. à thé de tout-épices
Feuilles de laurier, de sauge ou se sarriette

Méthode :

Hacher le foie et la panne au hachoir à viande. Ajouter la crème et l’oeuf, bien mélanger. Ajouter les épices, bien mélanger. Déposer l’appareil dans un moule, couvrir de feuilles de laurier ou au choix couvrir. Cuire au bain marie pendant trois heures, sur le feu, en s’assurant qu’il y ait toujours assez d’eau dans le chaudron. Une fois cuit, retirer du feu et mettre au frigo pendant au moins 48 heures. Découvrir, enlever le feuillage et passer au robot et répartir dans des petites verrines.

Notes

Le compagnon parfait pour la confiture d’oignons.
On en fait de délicieux cadeau.

Pâté de campagne

2008-04-10T12:15:00.001-04:00

500 gr de porc, 250 gr haché, 250 gr en dés
500 gr de gras de porc haché
500 gr de foie de porc ou de volaille, 250 gr haché, 250 gr en dés
150 gr de lard de poitrine coupé en petits dés
2 gousses d’ail hachées
1 oignon haché
200 ml de fond
100 ml d’alcool (drambuie, armagnac, cognac, etc.)
20 gr de sel fin
1½ c. à thé de tout épices (poivre de la Jamaïque)
6 brins de persil
6 feuilles de laurier
½ à 1 t. de graines de citrouille ou autres noix

Méthode :

Suer l’oignon et l’ail dans un petit poêlon à fond épais, à la limite de la coloration. Couvrir avec le bouillon et laisser réduire à sec. Retirer du feu, mouiller avec l’alcool et laisser refroidir. Bien mélanger avec tous les autres ingrédients, sauf les feuilles de laurier. Bien écraser la viande entre les mains, afin de rendre le tout bien homogène. Déposer la farce obtenue dans deux terrines au fond desquelles auront été réparti les feuilles de laurier. Il devrait y avoir au moins 2 cm entre la farce et le bord supérieur du moule, afin d’éviter tout débordement. Couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium. Chauffer le four à 300 degrés et déposer une plaque sur la grille du milieu. Enfourner les terrines (sur la plaque), et cuire de 2h30 à 3h. Au sortir du four, laisser reposer les terrine ½ heure et ensuite les couvrir de planchettes et les presser avec des poids d’au moins 2 kilos. Mettre le tout au frigo pour au moins 12 heures avant de démouler.

Notes :

Il est possible de ne pas procéder à l’étape de mise sous poids. Dans ce cas, la texture de la terrine sera beaucoup plus friable et il sera difficile d’y trancher des morceaux réguliers.
Toutes les charcuteries se bonifient avec le temps, c’est toujours mieux d’attendre quelques jours avant de déguster.
Pour s’assurer d’une meilleure conservation, bien recouvrir les terrines de gras.
Varier les contenants et les formats; démoulée ou non, on en fait de bien beau cadeau.
Avec ou sans noix, canneberges séchées, abricots ou pruneaux séchés.

Pain pizza

2008-04-10T12:05:00.003-04:00

2 baguettes blanches
250 gr de beurre à température pièce
1 boîte de pâte de tomates
1 c. à thé d’origan séché
1 oignons finement émincé
1 petite bouteille de sauce chili du commerce
2 c. à thé de graines de céleri
1 t. de fromage parmesan râpé

Méthode :

Couper les baguettes en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Crémer le beurre et y ajouter la bouteille de sauce chili. Bien battre jusqu’à une texture homogène. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le fromage. Battre l’appareil jusqu’à de que la texture ressemble à une tartinade. Badigeonner chaque tranche de pain d’un seul côté avec le beurre aromatisé et saupoudrer de fromage. Quand toutes les tranches ont été badigeonnées, reformer les baguettes, les envelopper individuellement dans un papier d’aluminium et faire cuire à 400°F pendant un demi- heure. Éteindre le four, ouvrir le papier d’aluminium, écarter les tranches sans défaire les baguettes et laisser au four encore 10 minutes.

Notes :

Rien de gastronomique, mais c’est vraiment bon! Et extrêmement bourratif…attention au pain pizza servit à l’apéritif.
Une recette de la belle famille de mon frère.

Pain de courgette

2008-04-10T11:57:00.005-04:00

3 œufs
½ t. d’huile neutre
1 ½ t. de sucre
1 c. à thé d’extrait de vanille liquide
1 c. à thé de sel
2 ½ t. de courgettes râpées
3 t. de farine tout usage
1 c. à tb. de cannelle
Quelques râpures de muscade (fac)
1 ½ c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de soude

Méthode :

Battre les œufs avec l’huile, ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter la vanille et le sel, bien mélanger. Tamiser la farine avec les ingrédients secs. Ajouter la farine en trois temps, en alternant avec les courgettes. Bien battre entre chaque addition. Beurrer et fariner 2 moules à pains de 2 litres et les remplir au 2/3. Cuire 1 heure à 325°F.

Notes :

Un classique des jardiniers; on en fait tout au long de la récolte des courgettes et on les congèle pour l’hiver.
C’est une pâte assez élastique, ce qui la rend difficile à mouler.
Petits ou grands moules, moules à muffins, on varie le temps de cuisson entre 40 minutes et une heure.
Courgettes jaunes, vertes, noires, libanaises ou zébrées, tout y passe.
Si les courgettes sont très grosses (plus de 20 cm), on les mets à égoutter pendant 15 minutes dans une passoire en les remuant de temps à autre, pour enlever le surplus d’eau de végétation.
Les courgettes peuvent être remplacées par la même quantité de courge râpée ou même par de la purée de courge bien égouttée. Dans ce dernier cas, on prolonge la cuisson de 15 minutes et on s’assure de mettre de la muscade.

Oignons perle confit au caramel de porto

2008-04-10T11:52:00.004-04:00

12 oignons perles
175 ml. de fond de veau
125 ml de porto

Méthode :

Peler les oignons perle. Faire chauffer les liquides jusqu’à ébullition. Déposer les oignons et laisser frémir pendant 2 heures, à découvert, en remuant de temps à autre. Lorsque la sauce est parfaitement caramélisée, soit à moins de 2 cuillères à tables, réserver le tout dans un contenant hermétique.

Notes :

Pas facile à sortir de la casserole, mais ça en vaut la peine.
C’est un ingrédient de finition pour aromatiser une sauce classique, telle une grand veneur ou une sauce chinon.
Voir recette de médaillon de cerf aux trompettes de la mort.

Brouillade d'oeuf

2008-04-10T11:47:00.004-04:00

6 œufs
85 gr de beurre
400 ml de crème

Méthode:

Casser les oeufs dans un cul de poule ou dans la partie supérieure d’un bain marie et les fouetter pour bien les mélanger. Déposer le bol sur un chaudron idoine (bain marie ou autre) et brouiller les œuf à l’aide d’une cuillère de bois en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’ils soient complètement réduits en crème. Éteindre le feu sous le chaudron, ajouter le beurre et la crème, ainsi qu’une garniture au choix, bien brasser tout en douceur, et chauffer une dernière minute si la texture semble trop liquide.

Notes :

La brouillade est une affaire de texture; c’est bon quand la texture nous est onctueuse.
Garnitures : 4 queues de homard, 12 crevettes, asperges, champignons sauvages (gyromitres, morilles, chanterelles), fines herbes, oignons caramélisés, saumon fumé, etc.

Nuoc mam

2008-04-10T11:43:00.001-04:00

2 c. à tb. de sauce poisson
2 c. à tb. de sucre
2 c. à tb. de vinaigre de riz
6 c. à tb. d’eau bouillante
jus de ¼ de lime (ou plus)

Méthode :

Verser l’eau bouillante sur les autres ingrédients et remuer jusqu’à dissolution complète du sucre. Laisser refroidir et servir aussitôt.

Note:

C’est la sauce d’accompagnement des rouleaux impériaux.
Le Nuoc Mam se conserve jusqu’à une semaine au frigo.

Mistelle de mûres ou de framboises

2008-04-10T11:25:00.002-04:00

100 gr de mûre sauvages fraîches ou de framboises fraîches
100 gr de sucre
Alcool blanc

Méthode :

Déposer les fruits dans un pot Mason de 500 ml stérilisé et y verser le sucre. Remplir le pot d’alcool blanc et mettre le couvercle doublé d’une double épaisseur de pellicule plastique. Laisser reposer 1 mois en agitant une fois pas semaine. Filtrer et embouteiller.

Notes :

Les mûres sauvages sont beaucoup plus goûteuses que les mûres de culture; pas de mûres sauvages, pas de mistelle.
Framboises sauvages ou de culture, c’est au choix.
Certaines recettes recommandent de laisser macérer sur le bord d’une fenêtre ensoleillée, d’autre dans un endroit sombre et frais; il n’y a pas de différence entre les deux résultats, alors on fait comme on veut.
Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents. Un premier dans une grande bouteille qui permettra à tout le dépôt de se faire au fond, ce qui implique qu’on laissera reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Le deuxième consécutif au décantage minutieux de cette première bouteille. Cette façon de procéder évite de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.

Marmelade de champignons sauvages

2008-03-26T20:46:00.009-04:00

500 gr de champignons sauvages fermes
5 échalotes émincées
300 ml. de vinaigre balsamique commercial réduit à 200 ml.
250 ml. de fond clair (veau, volaille, lapin)
4 c. à tb de sucre
Huile

Méthode :

Couper les champignons en une fine brunoise. Faire sauter les échalotes hachées dans l’huile et cuire jusqu’à transparence. Ajouter les champignons et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et le fond blanc, saler et poivrer. Laisser frémir jusqu’à ce que la texture ressemble à celle d’une marmelade. Empoter à chaud.

Notes :

C’est une recette de Laurent Godbout, que j’ai modifiée pour me permettre de conditionner de grandes quantités de champignons moins nobles. J’apprécie particulièrement pour cette recette, des champignons fermes tel que : bolet à pied velouté ou rouge brunâtre, hypomice lactifluorum, diverses russules et lactaires, ainsi que les pieds de mouton.
On peut y ajouter une pointe de poivre de Séchuan.
On la tartine sur des croûtons, on l’accompagne de pétoncles ou de crevettes, ou même d’un filet de porc ou pour farcir des saltimbocas nouveau genre.
On s'en sert aussi comme aromate, en l'ajoutant aux sautés de légumes (haricots, courgettes ou bettes à carde).

Agar-agar

2008-03-26T20:01:00.004-04:00

On trouve l’agar-agar dans les magasins d’aliments naturels, les épiceries biologiques, ou même certaines fruiteries. Il se vend sous deux formes : soit en blocs, transparents et extrêmement légers (kanten), principalement utilisé en pâtisseries dans la cuisine japonaise, soit en flocons; personnellement, je n’utilise que les flocons.
Il s'agit d'un sous produits issu de la dessiccation d'algues rouges, généralement utilisé pour gélifier les milieux de culture dans les laboratoires. Sans goût, ni odeur, ni couleur, c'est un gélifiant couramment utilisé en confiserie, afin de confectionner des bonbons et des gelées, transparents et colorés.
Pour obtenir une confiture à la texture parfaite, sans devoir y aller d’une sévère réduction (ce qui risque de gâcher la confiture en brûlant le sucre) et sans devoir recourir à la pectine, qui impose un pourcentage très élevé de sucre, l’utilisation de l’agar-agar est idéale.
Il suffit d’ajouter à une confiture cuite mais trop liquide, .25% de son poids en agar-agar et de laisser bouillir l’appareil pour un minimum de 5 minutes. Une fois l’agar-agar complètement fondu, il ne reste qu’à empoter à chaud. Pour une texture souple (confitures), remuer les pots à toutes les demi-heure au cours du refroidissement. Pour une texture de gelée, laisser refroidir sans y toucher.
1 gr (1/2 c. à tb) d’agar-agar par 400gr de confitures donne de très bon résultats.
2 gr (1 c. à tb.) d’agar-agar par 400 gr d’extrait (eau de fleurs, jus de pomme, base de gelée), donnent un résultat similaire à une gelée de pomme.
L’agar-agar est très léger. Au moment de l’ajouter à la confiture, il est préférable de retirer le chaudron du feu et d’attendre que toute ébullition ait disparu. Ensuite, il faut verser la totalité des flocons bien au centre du chaudron et travailler avec le bout du fouet, en restant au centre avant de l’incorporer à l’ensemble de l’appareil. Ainsi, les flocons n’auront pas tendance à s’en aller vers les bords pour s’agglutiner en une masse collante et indécollable sur les parois du chaudron.
La presse spécialisée, dit que l’agar-agar prend de 5 à 15 minutes de bonne ébullition pour se dissoudre dans un liquide. Tous les tests que j’ai fait ont donné de bons résultats après 5 minutes, pas de frémissement, de bonne ébullition.
On conserve les flocons non-utilisés dans un pot hermétiquement fermé, jusqu’à l’an prochain.
Peut importe la densité de l’appareil, il faut un minimum de .25% d’agar agar; en bas de ce pourcentage, l’effet sera nul.

Marmelade de tomatillos

2008-03-26T19:53:00.004-04:00

1,5 kg de cerises de terre ou de tomatillos bien mûrs, débarrassés de leurs enveloppes
900 gr de sucre
1 citron coupé en fines lamelles
1 gousse de vanille fendue et grattée ( 12 cm )
Agar-agar

Méthode :

Laver les fruits à grande eau, surtout les tomatillos afin de les débarrasser de la substance collante et amère qui les recouvre. Écraser légèrement les cerises de terre ou les piquer une à une avec une fourchette ou la pointe d’un couteau. Couper les tomatillos en quartiers de la grosseur d’une bouchée. Mettre l’ensemble des fruits à macérer avec le sucre, les lamelles de citron ainsi que la vanille détaillée en tronçons de 2 centimètres, dans un chaudron en inox. Laisser reposer ainsi pendant 24 heures, en brassant à l’occasion. Après ce temps, le sucre devrait être complètement fondu dans l’eau de végétation des fruits. Chauffer le tout sur un feu moyen, en brassant bien. Porter à ébullition pour ensuite laisser frémir jusqu’à ce que les fruit s’abandonnent et que les citrons deviennent transparents. Passer quelques coups de pieds mélangeur, mais sans trop insister. Peser la marmelade, remettre sur le feu et ajouter l'agar-agar. Au moment de mettre en pot, répartir les tronçons de gousses de vanille (1 par pot), remplir de marmelade et fermer hermétiquement.

Notes :

Donne de 8 à 10 pots Mason de 250 ml.
Tout tomatillos, moitié-moitié ou tout cerises de terre, c’est très bon. Il est impératif que les tomatillos soient bien mûr (jaune), sinon augmenter la quantité de sucre à 1 kilo, voir un peu plus.
C’est vraiment la recette idéale pour essayer l’agar agar; la texture en est parfaite.

Marinade d'aubergine

2008-03-26T19:40:00.001-04:00

2 ½ t. d’aubergine en brunoise (pelées)
2 gousses d’ail
2 échalotes vertes (oignons de printemps, ciboules)
1,5 c. à tb. de vinaigre de riz non assaisonné
7,5 gr de gingembre frais haché finement
1 c. à tb. de sauce soya
Huile de sésame grillé

Méthode :

Faire revenir les aubergines dans l’huile, à feu vif pour commencer et abaisser la température à médium bas, après une minute. Laisser suer 3 minutes. Réserver. Ajouter de l’huile dans le même poêlon et y faire revenir l’ail et les échalotes jusqu’à translucides. Déglacer avec le vinaigre de riz et y remettre les aubergines. Mijoter 5 minutes, ajouter le gingembre et le soya, mijoter 5 autres minutes. Rectifier l’assaisonnement, ajuster la texture en poursuivant ou non la cuisson plus longtemps. Servir tiède ou froid, additionné de quelques gouttes d’huile de sésame grillée.

Notes :

Inspiré d’une entrée fort populaire au restaurant Derrière les fagots, Gilles Herzog la présentait garnie de pétoncles juste saisis.
C’est aussi très bon sur des croûtons, ou avec des crevettes.
On la conserve congelée en portions individuelles et on décongèle au besoin.
Attention à l’huile de sésame grillé; il n’en faut pas beaucoup pour parfumer un plat et pas beaucoup plus pour le gâcher; à utiliser au compte-gouttes.

Laque

2008-03-26T19:32:00.000-04:00

100 ml de sirop d’érable
50 ml de vinaigre de riz
50 ml de sauce soya

Méthode :

Mettre les trois ingrédients dans une petite casserole à fond épais et porter à ébullition sur feu moyen vif. Laisser bouillir jusqu'à ce que l’appareil ressemble à de la mélasse. On badigeonne la pièce de viande sur toute sa surface et on la passe à broil de 30 à 45 secondes, on badigeonne à nouveau avec l’exsudat, on remet à broil et on attend que ça caramélise. Pour des pièces plus grosses, on met à 400°F, de 10 à 15 minutes, en badigeonnant au 5 minutes.

Notes :

On badigeonne les viandes ou les poissons en fin de cuisson pour, soit les aromatiser ou soit aider à leur coloration. La laque, c’est l’ami des cuissons sous-vides, donnant brillance et couleur, pour des fins de cuissons rapides et impeccables.
On conserve au frigo et on tiédit au micro-onde au besoin.
Ça se conserve indéfiniment au frigo.
Attention! Pendant que ça caramélise, la cuisson se poursuit et il faut en tenir compte pour ne pas se retrouver avec une viande trop cuite.
On peut aussi se servir de cette laque pour faire un canard laqué, style canard de Pékin.

Lapin aux marasmes

2008-03-18T21:39:00.003-04:00

1 lapin entier coupé en 8 morceaux
2 tranches de bacon coupée en lardons
Huile
1 oignon émincé
2 gousses d’ail, émincées
75 ml. de cognac (fac)
75 ml de vin blanc
250 ml de fond de volaille
35 à 40 gr de marasmes séchés
4 ou 5 feuilles de sauge fraîche
75 ml de moutarde à l’ancienne
1/3 t. de crème 35%
sel/poivre

Méthode :

Mettre les marasmes dans le fond de volaille tiède pour les rehydrater. Faire revenir les lardons dans l’huile jusqu’à mi cuisson. Ajouter l’oignon et l’ail jusqu’à légère caramélisation et retirer du feu. Réserver. Saler, poivrer et fariner les morceaux de lapin. Ajouter de l’huile si besoin et mettre les morceaux de lapin à dorer en les tournant de tous les côtés, à mesure qu’ils se colorent. Retirer les morceaux de lapins, verser le cognac et flamber. Déglacer avec le vin blanc, racler le fond de la poêle et laisser réduire de moitié. Baisser le feu. Ajouter le fond de volaille avec les marasmes, badigeonner les morceaux de lapin avec la moutarde et les remettre dans la poêle avec le mélange ail-oignons et les feuilles de sauge émincées. Amener à ébullition, couvrir et mettre au four à 350°F pendant trente minutes. Une fois la cuisson complétée, retirer les morceaux de lapins, dresser sur un plat de service, verser la crème et réduire sur feu vif jusqu’à consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement et verser sur le lapin, ou servir en saucière.

Notes:

Les marasmes sont en fait les faux mousserons. On peut aussi prendre des mousserons. Ils ont un parfum particulier qui se marie très bien avec la sauge et le lapin. On peut prendre d’autres champignons, mais c’est moins bon.

Ketchup aux fruits

2008-03-18T21:30:00.003-04:00

24 tomates moyennes
4 oignons moyens
3 gousses d’ail
1 poivron rouge
1 poivron vert
5 branches de céleri
4 pommes
4 pêches
4 poires
4 t. de cassonade ou de sucre démérara
1 ¼ litre de vinaigre de cidre
3 c. à tb. d’épices à marinades nouées dans une mousseline

Méthode :

Monder et couper les tomates en cubes grossiers. Hacher les oignons et couper les poivrons et le céleris en dés. Peler les pommes, les poires et les pêches (monder) et les couper en cubes aussi. Mettre tous les ingrédients dans un grand chaudron en inox et bien mélanger le tout. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1h30. Empoter à chaud.

Notes :

Les variantes sont infinies, il suffit de respecter les proportions sucre-vinaigre-fruits-légumes.
J'aime à remplacer le céleri par un mélange de tiges de bette à carde et de céleri-rave. Les deux poussent très bien dans mon potager, alors que le céleri n'y pousse pas.;Il ne faut pas mettre les feuilles.