Les comestibles

Plaidoyer pour la protection de l'ail des bois

2012-04-24T13:12:00.003-04:00

Avril, mois de tous les espoirs d'un printemps imminent, porte aussi, pour tout ceux qui ont à coeur la protection de la si fragile flore printanière, son lot d'angoisse et de tourments. Alors que gourmands et gourmets se réjouissent de l'arrivée des premiers produits primeurs, et que les restaurateurs aiguisent leurs longs couteaux, j'empoigne à nouveau mon bâton de pèlerin pour dire STOP à la cueillette, mais surtout à la commercialisation de l'ail des bois.

Franchement, j'ai peur. Lorsque j'apprends que depuis quelques semaines, le plus petit des bistros de quartier est en mesure de se procurer, et ce, à volonté, de l'ail des bois à des prix plus que raisonnable, oui, j'ai franchement peur. Quand je sais que depuis 2011, tous les fonds destinés à la surveillance et à l'interception des braconniers ont été coupés et que tout un chacun est en mesure de faire son petit commerce comme il l'entend, oui, vraiment, j'ai peur. Quand je constate l'amalgame que l'ont fait, au seul nom d'une mode, passagère ou non, entre produits santé, bio, sauvage et du terroir, je tremble, oui, je tremble littéralement de peur.

Qu'il vienne de l'Ontario ou du Québec, l'ail des bois est une plante fragile, à croissance si lente, que même en suivant à la lettre les règles de cueillette, fussent-elles les plus strictes, il apparait impossible à quiconque possède quelques bases en botanique (ou en mathématiques), d'assurer la survie de l'espèce. La seule différence entre les 2 provinces, c'est que le Québec à imposé un moratoire sur son commerce depuis 1995, alors que l'Ontario, pour on ne sait quelle raison, tarde encore à ce faire. Alors, l'occasion faisant le larron, les revendeurs se considèrent légitimés par l'affirmation que l'ail qu'ils vendent provient de l'Ontario, faisant la belle jambe à tous les braconniers (petits ou grands) qui eux, sont plus libres que jamais, de piger à grands coups de pelle dans les colonies d'ail des bois du Québec.

Alors, pour assurer la survie de l'espèce, il faut tout simplement refuser de manger de l'ail des bois au restaurant, peu-importe sous quelle forme il vous sera servi. Qu'il s'agisse des feuilles, du bulbe ou la plante entière, qu'il soit confit, rôti et en potage, il faut oser dire non. Vous ne mourrez pas de ne plus manger d'ail des bois et vous pourrez, en plus, ajouter ce geste aux nombreux autres que vous posez quotidiennement pour la protection de l'environnement. Oui, les guerres se gagnent, une gousse à à fois...

Forte et fragile

2012-04-13T19:41:00.004-04:00

La vue des premières fleurs de Claytonie (ici, celle de Caroline) sonne sans aucun doute l'appel du printemps. Messagère délicate et discrète, elle trace son chemin dans l'épais tapis de feuilles humides, qui couvre à cette saison, le sol des érablières de la vallée du Saint Laurent, pointant même son nez jusqu'à Sept-îles. Toutes petites, ses pétales blanches veinées de rose violacé illuminent les jours d'avril, alors que l'ail des bois étire à peine ses premières feuilles. Forte et fragile à la fois, elle représente pour moi le symbole de ce que m'inspire l'ensemble de la si formidable flore printanière du Québec.

Faire refleurir les poinsettias

2011-12-26T12:59:00.009-05:00

Voilà, c'est fait, après 2 années de tentatives, j'ai réussi à faire refleurir mes poinsettias. Bien que mon essai de l'an dernier avait donné des résultats plutôt mitigés, je n'ai pas hésité, le printemps venu, à tenter ma chance à nouveau. Voici la suite des étapes que j'ai respectées et les quelques trucs que j'ai développés.

Vers la fin d'avril, au moment de les sortir pour l'été (T minimale 13°C), j'ai rempoté mes poinsettias dans un mélange à part égal de compost jeune, de mousse de sphaigne, de terreau et de vermiculite et je les ai taillés drastiquement, raccourcissant toutes les tiges des 2/3 de leur hauteur, ne laissant que quelques feuilles par tige (parfois juste une!) de façon à rendre les plants plus compacts.

Je les ai ensuite installés dans un coin de mon terrain, à l'ombre d'un érable à Giguère, là où le soleil de fin d'après-midi y est chaud et généreux, sans brûler. Je me suis aussi assurée de fournir un apport en eau régulier, mais sans excès, en laissant le temps à la terre de bien s'assécher entre les arrosages.

Vers la fin juillet-début août, j'ai malheureusement omis d'effectuer une deuxième taille de façon à garder approximativement trois à quatre feuilles par tige (un simple oublie!), ce qui m'aurait donné des plants plus compacts à la fin du processus de floraison. Ce n'est qu'en sortant mes plants il y a quelques jours, que j'ai compris que cette taille avait aussi son importance; mes plants, quoique beaux dans l'ensemble, ont une base dégarnie qui m'oblige à les déposer au sol ou sur des tables basses, question de n'en voir que la partie feuillue et fleurie.

Normalement, je conduis toutes mes cultures comestibles selon un protocole biologique, mais dans le cas de plantes ornementales comme les poinsettias, je m'autorise à utiliser un engrais de synthèse (20-20-20), à raison d'une fois par mois tout au cours de l'été.

Le poinsettia est une plante dite de jours courts donc, à l'automne, le raccourcissement des heures d'ensoleillement initie naturellement la formation de nouveaux bourgeons floraux et éventuellement la coloration des bractées, et ce, dès la mi-septembre. Par-contre, pour faire refleurir un poinsettia à temps pour la période des fêtes et de façon plus abondante, il faut donner un petit coup de pouce à la nature en assurant à la plante une période d'obscurité totale pour un minimum de 14 heures consécutives par jour, et ce, pour une période de huit à dix semaines.

Donc, au début octobre (je sais, à la mi-septembre aurait été mieux), je me suis mise en tête d'aménager une petite cache munie d'une lumière artificielle et d'une minuterie, dans un coin de la cave. Mon installation de l'an dernier ayant donné des résultats pour le moins relatifs, j'ai cherché une option plus performante et j'ai opté pour le dessous d'une table sur laquelle je m'installe habituellement pour jardiner; le jardinage en cette saison se résumant à pas grand-chose, je savais que cet espace resterait libre de tout encombrement jusqu'à la saison des semis, soit bien après Noël.

Un rouleau de papier noir (papier à toiture) qui trainait dans un coin de la cave s'est ensuite révélé être le matériau idéal pour former une jupe flexible et opaque, que j'ai fixée à l'aide d'agrafes (gun tacker) sur le pourtour du chassis de la table. Sous la table, j'ai vissé une rame à double néons, que j'ai reliée à une des minuteries que j'utilise normalement pour les semis.

L'espace était restreint, mais juste assez grand pour y installer mes 3 poinsettias et la température, grâce à la chaleur émanée par les néons, oscillait entre 18 et 22° C, ce qui est, selon diverses documentations, considéré comme l'idéal. Encore là, un arrosage régulier, cette fois-ci aux 2 semaines, avec un engrais de synthèse (20-20-20), a fait le reste du travail.

Noël venu, je n'ai eu qu'à positionner mes poinsettias dans des endroits stratégiques, pour donner un air de fête à toute la maisonnée.

Bonne chance!

Nathalie

Le temps des cerises

2011-06-23T19:28:00.003-04:00

Avec ce printemps tardif, voilà qu'enfin le temps des cerises pointe le bout de son nez. Pour vous rendre cette saison encore plus agréable et surtout, fraîchement savoureuse, voici ma recette de granité de cerises aigres

Ingrédients:

1 t. de purée de cerises aigre dénoyautées (conserver les noyaux pour préparer le sirop simple parfumé)
75 ml de sirop simple parfumé

Méthode:

Déposer les cerises dans un petit cul de poule et y verser le sirop simple. Bien incorporer.
Verser le mélange dans un plat peu profond, déposer le tout au congélateur et laisser reposer pendant 30 minutes.
Après ce temps, retirer le plat du congélo et, à l'aide d'une fourchette, gratter les cristaux formés sur le pourtour du plat de façon à les incorporer au reste du mélange encore liquide.
Répéter l'opération 3 ou 4 fois, ou jusqu'à l'obtention de la texture désirée; cristaux plus ou moins gros, mélange plus ou moins dense.
Transférer le granité dans un plat hermétique et conserver au congélateur jusqu'au moment du service.

Sirop simple parfumé

Ingrédients:

la moitié des noyaux de cerises
1 t. de sucre
1 t. d'eau

Méthode:

Déposer le sucre et l'eau dans une casserole moyenne et bien remuer.
Ajouter les noyaux de cerises, bien incorporer et porter le tout à ébullition sur feu moyen, en remuant régulièrement.
Laisser bouillir 5 minutes, retirer du feu et laisser infuser pendant toute la nuit.
Le lendemain, filtrer et conserver au frais.

Asperges

2011-04-20T10:44:00.006-04:00

Bien avant ce moment magique où je récolterai mes premières pointes d'asperges, j'ai du m'atteler à la très (très comme dans beaucoup-énormément) difficile étape de la transplantation de mes 4 plants, de mon jardin communautaire à mon terrain. Grâce à ce printemps tardif et à ce froid qui ne nous quitte plus, j'ai eu amplement temps de préparer la plate-bande qui allait devenir leur nouvelle demeure, avant que les premiers turions ne fasse leur apparition.

Déjà, juste le nettoyage et la préparation de cette plate-bande recelait quelque chose d'épique, avec ses roches, ses débris de verre, de porcelaine et de métal, ses vieux clous et ses morceaux d'os toutes bêtes confondues; pas facile de jardiner sur mes terres! Une belle plate-bande de 16 X 5 pieds, nettoyée et retournée, puis tamisée, une fois avec une grille de 1 cm, puis une autre avec une grille de 1/2 cm; le résultat est édifiant!

Mais reste que les plants d'asperges, des mastodontes d'une cinquantaine d'années que j'avais déplacés dans la hâte il y a maintenant 4 ans et qui avaient, comme la photo le démontre, repris toute leur vigueur, ne se sont pas laissés arracher en criant ciseaux. Les racines de l'asperge sont nombreuses et tentaculaires et ont tendance à s'imbriquer les unes dans les autres, tous plants confondus. Il en résulte donc un tapis dense et compact de grosses racines dodues et cassantes, totalement indéracinable, qui m'a laissé le dos et les bras en compote. Mais j'ai réussi, même si, à bout de souffle, je suis passée à 2 cheveux de crier forfait.

Comme la photo le démontre, chaque plant est attaché à un réseau de racines fourni de presque 2 pieds (60 cm) de diamètre et de plus de 1 pied de profond, rempli de terre et lourd comme c'est pas possible, auquel il faut porter le plus grand soin, si on ne veut pas hypothéquer la récolte à venir.

Pari réussi! Les premiers turions affleurent déjà, preuve que la récolte sera au rendez-vous. Ne me reste plus que de planter de nouvelles griffes dans une rang voisin, question de m'assurer de couvrir l'espace qui leur est destiné.

Oignons égyptien

2011-04-16T12:37:00.008-04:00

Encore sur le thème de l'oignon...

L'oignons égyptien est sans contredit mon ami, si ce n'est parce qu'il est hâtif et, à peu de chose près, sans entretien. Aussi appelé oignon éternel et, à juste titre dans la langue de Shakespeare, the walking onion (l'oignon qui marche), cet oignon fait le plaisir des jardiniers paresseux.

Premièrement, il vous faut trouver quelques bulbilles (pour les personnes intéressées, j'en ai) que vous planterez bien espacés, tôt au printemps, dans un coin isolé du jardin.
Ensuite, il faut laisser le temps faire son oeuvre et après quelques semaines, vous verrez apparaitre un faisceau de tiges vertes, que vous pourrez récolter, question d'aromatiser les premières salade du printemps.
Ensuite, une tige ronde et rigide fera son apparition (une par oignonnet), ou bout de laquelle apparaitront rapidement des bouquets de bulbilles, semblables des oignons à mariner, eux aussi bien comestibles, en autant qu'on ait la patience de les peler...
La hampe florale s'allongera, les bulbilles prendront du volume et donc du poids qui, aidé par la loi de la gravité, finiront par briser la tige qui les portent pour tomber à une trentaine de centimètres du bulbe mère.
À ce moment, si l'espace le permet, on les laisse s'étendre, sinon, il faudra les récolter, question de limiter l'envahissement. Cette étape se fait quand on en à le temps; rien ne presse, l'oignon égyptien est non-seulement autonome, mais aussi très patient.
En septembre, quand toutes les hampes florales sont cassées et commencent à sécher, vous pouvez récolter les plants-mères, qui ressemblent à s'y méprendre à des échalotes cuisses de poulet que vous pourrez consommer comme des oignons nouveaux.
À leur place, vous replanterez d'autres oignonnets qui, en principe, pointeront leurs premières tiges tendres avant la fin de l'automne.
Si vous laisser les plants-mère en terre, ces derniers, comme des échalotes françaises, se sépareront en 2, parfois en trois et ce, année après année, jusqu'à former une masse compacte d'oignons matures intiment imbriqués. Un cycle de 2 ans est probablement la meilleure option pour obtenir de beaux oignons tout en investissant le moins de temps possible.

Ainsi, la question persiste; pourquoi diantre est-ce que je continue à vouloir faire poussez d'autres variétés d'oignons?

Notes:

La photo représente un oignon (pas un oignonnet), plantés au hasard d'une plat-bande au cours de l'été dernier. Visiblement l'oignon s'est séparé en trois; le temps de la récolte a peut-être sonné.

Pourquoi l'ocra?

2011-04-11T10:46:00.009-04:00

Je l'ai déjà dit, c'est suite à un tournage sur le Moyen-Orient avec Curieux, que j'ai décidé de me lancer dans la culture de l'ocra. Ça faisait déjà 2 ou 3 ans que l'idée me trottait dans la tête, mais le goût et la texture ne m'emballant tellement pas, que même les hauts plants aux magnifiques fleurs jaune pâle à coeur fushia de mes voisins Philippins, ne parvenaient pas à me convaincre.

Mais là, c'est différent depuis que j'ai découvert ce ragoût d'ocra au citron et à la coriandre qui me fait saliver depuis le mois d'août dernier. En fait, j'y ajouterais bien quelques tomatillos pas trop mûrs et peut-être même quelques feuilles de coriandre vietnamienne, mais même tel-quel, c'est la vivacité et la fraîcheur garantie!

Mais pourquoi encore hésiter ? C'est que les plants d'ocras sont en fait des buissons au feuillage large et abondant, pouvant atteindre plus de 1 mètre sous nos latitudes (autour de 3 sous les tropiques), ce qui en fait des sources d'ombre potentielles pour les autres cultures en plus d'êtres de grands dévoreurs d'espace-jardins.

Mais pourquoi avoir finalement changé d'idée? Parce que j'ai décidé de transférer tous mes cucurbitacées sur mon grand toit plat (assurément le sujet de plusieurs autres topos à venir), ce qui, comme par magie, m'a libéré plusieurs mètres carrés d'espace-jardin.

Alors voilà le résultat des semis à ce jour. Malgré un maigre rendement (50 % de taux de germination), me voici devant des pousses aux feuilles charnues qui rappellent celles des capucines ou même de certaines hypomées.

À suivre...

À pleurer!

2011-04-10T13:23:00.005-04:00

Chaque année j'hésite et je me convainc que cette fois c'est la bonne, puis je me risque à nouveau à la culture de l'oignon. Malheureusement, bien avant la récolte, je regrette ma décision (ou mon étourderie) et je me jure qu'on ne m'y reprendra plus.

J'ai tout essayé, les semis en caissettes (en terreau ou en vermiculite) à la fin février, puis en mars, les semis direct en avril ou en mai, rien n'y fait, j'en fini toujours avec des résultats décevants, suite à une guerre sans merci contre les maladies et les insectes ravageurs.

Encore cette année, me voici en plein questionnement, malgré l'apparition de ces si touchantes petites pousses. Jolies, oui, mais déjà, elles s'inclinent et piquent du nez pour une raison qui me reste inconnue. Une fonte des semis circonscrite, un taux d'humidité ou d'acidité inconvenant, je n'en ai aucune idée, mais chose certaine, mes échalotes françaises en arrachent alors que le reste des mes plantations se portent bien.

Bien que je sais que je vais encore pousser l'expérience jusqu'au bout et mettre en terre des fils chétifs qui n'auront d'autres choix que de faire ce qu'ils peuvent, cette fois ci, je m'en fais le serment, on ne m'y reprendra plus!

À peine quelques jours de vie et pourtant déjà pleines de promesses

2011-04-02T20:05:00.006-04:00

Voici que j'entame aujourd'hui mon projet semis, au cours duquel je décrirai de jour en jour le long et patient processus que représente la production de plants potagers à partir des semences.

Il y a à peine 6 jours que j'ai mis mes semences en terre que déjà, un lot de petites pousses vertes à la tige fragile et tendre, s'étire vers la lumière. Impatients, les semis de tomates sont les premiers sur la ligne de départ, suivrons ensuite les aubergines, puis les poivrons.

Une première cette année, des okras (aussi appelé gumbos) prendront place dans le potager, suite à un coup de coeur pour une recette que j'ai eu le plaisir de découvrir dans le cadre d'un tournage sur le Moyen-Orient avec Curieux Bégin. Les semis se font aussi à cette période de l'année et déjà une première semence menace de sortir de terre.

Pour ce qui est des céleri-raves, ces lambins qui prennent parfois jusqu'à 3 semaines avant de se montrer le nez et qui garde cet in-ter-mi-na-ble rythme de croissance jusqu'à leur mise en terre à la mi-mai, je reste calme et sereine, évitant ainsi de me faire du mauvais sang à force de les regarder ne pas germer. À peine sortiront-ils de terre, que les plants de tomates dépasseront amplement les 10 centimètres.

À suivre...

Notes Techniques:

Substrat de semence:
Terreau d'empotage Mikes Biologique, allégé par l'ajout d'un tiers de perlite et enrichi de farine de crabe.

Matériel utilisé:
Serres de semences conventionnelles, divisées en 6 insertions de 6 cellules.
Tapis chauffants en continu.
Éclairage par rampe de néons, 14 heures par jour.

Traitement préventif:
Vaporisation aux 3 jours avec une solution d'eau et de bicarbonate de soude (1/2 c. à thé pour 1 litre d'eau).

En attendant le printemps!

2011-02-15T18:25:00.007-05:00

Et oui, c'est l'hiver; la neige, le froid, le vent et tous les plaisirs et les joies qu'il apporte à tous ceux qui savent l'apprécier. J'aime l'hiver, mais cela ne m'empêche pas d'attendre le printemps de pied ferme et de m'y préparer avec une frénésie qui m'étonne toujours.

C'était la fête des semences au jardin botanique de Montréal la fin de semaine dernière et, comme d'habitude, j'ai du me faire violence pour respecter la liste outrageusement précise que j'avais dressée. Il faut se méfier des coups de coeur et des achats spontanés; petite semence deviendra grande et aura besoin de soins, d'eau, d'une taille régulière, de fertilisation, et ce, sans compter les maladies et les insectes contre lesquels il nous faudra guerroyer sans faiblir. Dans ces endroits de perdition pour jardiniers amateurs, vaut mieux être plus sage que fou et se souvenir que l'été, c'est aussi fait pour se reposer.

Mais on n'arrête pas les projets pour autant et cette année, je me donne le défi de faire pousser tous mes cucurbitacés (concombres, melons, courges d'hiver et d'été) dans des bacs sur mon gigantesque toit plat. Mes 2 lots dans le jardin communautaire de lachine seront plus facile à cultiver sans ces grandes feuilles qui s'étendent à n'en plus finir et puisqu'il n'y a aucune autre culture à cette hauteur, les cucurbitacés ne souffriront plus des contaminations provenant des autres jardins environnants.

Ainsi, je suis à la recherche d'une option de culture pas trop chère, versatile et, puisque je ne prévois pas faire des travaux de structure, la moins lourde possible. À ce jour, malgré mes intenses recherches, je n'arrive pas à fixer mon choix sur une méthode ou une autre. Je tergiverse, lis et relis, j'hésite et cherche encore. Entre les biotops (trop chers) et les smart pots (trop mous), les chaudières de plastique patentées (trop laides) et les barils à double-fond (trop lourds), je ne sais plus et plus je lis, moins je sais.

Si une âme charitable parcours ce présent texte et connais des arguments pour me convaincre de l'une ou l'autre des options ci-haut mentionnées (ou même d'une autre!), les commentaires sont les bienvenus.

Please, please...

De retour...

2011-01-08T12:38:00.007-05:00

Après presque 2 ans de quasi-silence, me voici de retour sur les comestibles. 2 années si vite passées à courir après le temps qui se fait toujours de plus en plus court. Je constate avec plaisir que mon blog m'est resté fidèle et a continué son travail, malgré mon absence prolongée. Depuis sa création, je n'ai pourtant pas chômé; j'ai collaboré à l'écriture d'un livre de recettes avec Christian Bégin, j'ai chaussé les grands sabots du poste de coordonnatrice culinaire pour l'émission Kampaï et continué celle de styliste et de consultante recettes pour Curieux Bégin et Qu'est-ce qui mijote.

Aussi, pour ne pas rester de reste sur le plan plus personnel, je me suis jetée dans l'aventure de la rénovation d'un duplex en 2009; aventure qui tire à sa fin et qui à elle seule, aurait pu faire l'objet d'un blog.

Mais l'objet de ma passion reste encore la cuisine, mais surtout ce qui la rend si vivante, soit, les aliments qu'on y prépare. Ainsi, le jardinage et la cueillette de produits sauvages, forment toujours la pierre angulaire de ma démarche et je me languis d'y revenir de façon plus assidue. Oui, je cuisine tous les jours, pour le travail ou pour me nourrir, mais ma démarche de recherche se limite le plus souvent à convenir aux critères imposés par l'une ou l'autre des émissions auxquelles je collabore; exit les produits sauvages, les champignons et les fruits et légumes qu'on ne trouve pas dans les grandes surfaces. Sûr, le défi est de taille et fort passionnant, mais il est autre, tout simplement.

Je me souhaite donc la bienvenue sur mon propre blog, en me promettant d'y revenir souvent et, peut-être même, d'y ajouter une note plus personnelle. Ainsi, ma démarche au fil des mois sera plus tangible et prendra, du moins je l'espère, un sens nouveau.

Nathalie

Polypores soufrés confits

2009-03-24T17:48:00.010-04:00

Ingrédients:

500 g de jeunes polypores soufrés
1/2 t. d'huile neutre (pépins de raisins)
1/2 citron (zeste et jus)
1 c. à soupe de thé des jardins ou de sauge, haché finement
4-5 brins de thym
1 gousse d'ail, hachée finement
Sel
1 poivre long, concassé

Méthode:

Recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier d'aluminium.
Couper les polypores de façon à obtenir des morceaux d'une même grosseur (5cm X 5cm) et le plus plat possible.
Badigeonner abondamment les morceaux de polypores avec l'huile et les déposer au fur et à mesure sur la plaque.
Répartir l'ail, le zeste et le jus de citron, ainsi que les aromates sur chacun des morceaux de polypores.
Mettre au four à 200°F, pendant 1.5 heure, en retournant les morceaux de champignons après 45 minutes.

Notes:

C'est un ingrédient aromatique de choix, qu'on ajoute aux sautés de légumes et aux ragoûts de haricots secs.
On choisi des petits éventails de polypores, dont on retirera la partie charnue du pied.
Si on cuisine dans un four à convection, on règle la température à 170°F et on réduit le temps de cuisson si les champignons commencent à sécher.
On congèle le tout bien à plat dans un sac à congélateur et on retire un morceau du sac au besoin.
Les polypores conservent leurs belles couleurs (rouge, jaune, orangé) après cuisson.

Ragoût de lentilles aux polypores soufrés

2009-03-24T17:22:00.011-04:00

Ingrédients: 1 portion

80 g de lentilles vertes
1 t. de fond de cochon
1 tête de sauge fraîche (8 cm)
2 c. à soupe de pancetta finement hachée
3 c. à soupe de polypores soufrés confit s hachés finement
1 petit oignon, haché finement

Méthode:

Mettre les lentilles, la sauge et le bouillon dans une petite casserole à fond épais.
Amener le tout à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à frémissement pendant 30 minutes.
Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes.
Faire compoter l'oignon dans un peu d'huile, à feu très doux pendant 10 minutes.
Ajouter la pancetta et les polypores, bien incorporer et retirer du feu après 2 minutes.
Ajouter le mélange oignons-champignons aux lentilles, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

Notes:

J'utilise le jus de cuisson d'une tête de porc; très aromatique, il fait des miracle avec toutes les légumineuses.
L'idée n'est pas de cuire la pancetta, mais de tout juste la tempérer, pour que le ragoût de lentilles reste chaud.

Rognons de boeuf aux craterelles couleur de flammes

2009-03-24T14:06:00.027-04:00

Ingrédients: 2 portions

1 litre d'eau
1oo ml de vinaigre blanc
1 c. à soupe de gros sel
250 ml de fond (boeuf, veau, volaille)
125 ml de craterelles couleur de flammes séchées
350 g de rognons de boeuf, parés
1 oignon moyen, coupé en fines lamelles
1 gousse d'ail, hachée finement
45 ml de cognac
45 ml de porto
100 ml de crème 35%
1/2 c. à soupe de fécule de maïs
Sel et poivre
Huile pour la cuisson

Méthode:

Mélanger l'eau avec le vinaigre blanc, ajouter le gros sel, y déposer les rognons et les laisser tremper pendant 2 heures, au frigo.
Mettre les craterelles couleur de flammes à tremper dans le fond, au moins 1 heure avant la cuisson.
Retirer les rognons de l'eau vinaigrée; rincer, égoutter et bien éponger.
Faire chauffer l'huile dans une casserole de 2 litres à fond épais.
Faire revenir les rognons sur feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous les côtés. Retirer et réserver.
Dans la même huile, faire revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes.
Remettre les rognons, verser le cognac et flamber.
Ajouter le porto, le fond avec les craterelles, saler et poivrer, amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes.
Diluer la fécule dans la crème et verser le tout sur les rognons en tournant doucement.
Laisser frémir à découvert pendant 5 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Notes:

Servir sur des pâtes aux oeufs, accompagné de légumes verts.
1 à 2 heures de trempage feront l'affaire pour des rognons de jeune boeuf (baby beef), mais des rognons de boeuf du commerce (très foncés et bien odorants), peuvent nécessiter jusqu'à 3 ou même 4 heures de trempage.
On remplacera les craterelles couleur de flammes, par des craterelles en entonnoir.

Pâte de piment vert

2009-03-24T12:04:00.004-04:00

Ingrédients:

1 litre de piments goria verts, coupés grossièrement, avec 50% des graines
1 c. à soupe de citronnelle hachée
1 gousse d'ail, coupée en quartiers
1 échalote verte, hachée grossièrement
3 petits tomatillos

Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans la tasse d'un robot mélangeur et réduire en purée.
Verser la purée dans une petite casserole à fond épais et cuire à feu doux jusqu'à presque sec.
Étendre la pâte de piment sur une plaque légèrement huilée et faire sécher au four à 170° F, pendant 1.5 heure, en retournant la pâte à chaque 1/2 heure.

Notes:

C'est une pâte de piment à la thaïlandaise, que je fais en fin de saison, avec les piments goria qui n'auront pas le temps de rougir avant les premiers gels.
On remplace les tomatillos par une pomme verte.
On peut y ajouter 1 c. à soupe de gingembre.
Plus on conserve de graines, plus c'est piquant, mais plus c'est amer aussi.
Donne environ 75 ml

Côtes levées de porc aux pommes

2009-03-24T11:52:00.003-04:00

Ingrédients: 4 portions

1 litre de fond de porc aromatique
1200 g de côtes levées de porc (300g par personne)
1 1/2 t. de compote de pommes nature
1/2 c. à thé de quatre épices
1 tige de romarin frais, effeuillée
3 c. à soupe de sirop d'érable

Méthode:

Mélanger la compote de pomme, le quatre épices, le romarin et le sirop d'érable. Réserver.
Dans un grand faitout, amener le fond de porc à ébullition et y plonger les côtes levées. Si les côtes ne sont pas totalement immergées, ajouter de l'eau à niveau.
Amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à frémissement pendant 1h30.
Une fois cuits, déposer les morceaux de côtes dans un plat peu profond, en évitant qu'ils ne se chevauchent.
Badigeonner généreusement des 2/3 de la compote de pomme, couvrir et cuire au four à 350°F, pendant 1 heure.
L'heure passée, retirer le couvercle et remettre au four à 400°F, pendant 30 minutes, en badigeonnant avec le reste de la compote de pomme aux 10 minutes.
Le temps de cuisson écoulé, passer le tout à grill, quelques minutes, juste pour donner une belle couleur de caramel à la surface des côtes.

Notes:

C'est tentant de faire cette recette au BBQ, mais c'est vraiment très salissant.
Une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier d'aluminium fera l'affaire, surtout pour la deuxième partie de la cuisson au four.
J'utilise le jus de cuisson d'une tête de porc; très aromatique, on le récupère ensuite pour un usage ultérieur.
Servi avec une belle salade de roquette (ou autres laitues amères), un plat festif mais équilibré...

Orgeotto, russules et chou-gras

2009-03-23T20:19:00.008-04:00

Ingrédients: 1 portion

1/2 t. d'oignon haché finement
3/4 t. d'orge perlé
1/2 t. de vin blanc ou de cidre
2 1/2 t. de fond blanc (légumes, volaille, veau)
1/2 t. de chou-gras blanchi
1 t. de russules en lamelles (0,5 X 2 cm)
1 1/2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de gras de canard ou d'huile, pour la cuisson
1/3 t. de parmesan râpé
Sel/poivre

Méthode:

Dans une casserole à fond épais d'une contenance de 2 litres, faire fondre le gras de canard sur feu moyen et y faire revenir les lamelles de russules pendant 5 minutes.
Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à transparence, mais sans coloration.
Ajouter l'orge et bien enduire en tournant pendant 2 minutes.
Verser le vin blanc et tourner jusqu'à absorption complète, sans ébullition.
Ajouter une tasse de fond et tourner jusqu'à absorption complète.
Répéter l'opération, 1/2 tasse à la fois en brassant régulièrement entre les additions.
Vérifier la cuisson des billes d'orge et ajouter un peu de fond au besoin, 1/4 de tasse à la fois et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une texture moelleuse.
Hacher le chou-gras et l'ajouter à l'orge, bien incorporer.
Ajouter le beurre en brassant bien.
Ajouter le parmesan et assaisonner (attention au sel).
Rectifier la texture en ajoutant un peu de fond au besoin.
Couvrir et laisser reposer hors feu pendant 5 minutes ou plus, avant de servir.
On peut toujours modifier la texture en ajoutant un peu de fond ou une ou deux noix de beurre.

Notes:

Plus le fond est clair, plus l'orgeotto est blanc.
Se conserve 5 jours au frigo, mais ne se congèle pas.
Si on veut garder la belle couleur verte du chou-gras, il faut le mettre à la dernière minutes, puisqu'il tend à devenir noir après un certain temps; c'est moins joli, mais c'est aussi bon.
On peut cuire l'orgeotto à l'avance et ajouter le beurre, le chou-gras et le parmesan au moment du service, en ayant sous la main un peu de fond pour rectifier la texture au besoin.
L'orge offre une certaine résistance sous la dent, même cuit à coeur; il faudra compter 45 minutes pour atteindre le bon degré de cuisson.
Je travaille toujours avec des champignons pré-cuits (préparés durant la saison de cueillette), que j'ajoute en fin de cuisson, en même temps que le chou-gras.
On remplace les russules par d'autres champignons à chair ferme (armillaire ventru, hypomyces
lactiforum, polypore soufré, etc)

Cuisses de canard au cinq épices

2009-03-23T19:35:00.005-04:00

Ingrédients: 2 portions

2 cuisses de canard
2 c. à thé de cinq épices
2 c. à soupe de sirop d'érable
sel/poivre

Méthode:

Frotter les cuisses de canard avec le sel, le poivre et les cinq épices.
Déposer les cuisses assaisonnées dans un sac à sous-vide et y verser le sirop d'érable.
Mettre sous-vide, sceller et sceller à nouveau.
Déposer les sacs dans l'eau chaude et cuire à 90° C, pendant 2 heures.
Au moment de servir, réchauffer les cuisses de canard dans l'eau chaude.
Ouvrir le sac et en retirer les cuisses réchauffées.
Verser le jus et le gras de cuisson dans une tasse à mesurer pour séparer le gras du bouillon.
Prélever un peu de gras et le faire chauffer dans une poêle bien chaude.
Déposer les cuisses, côté peau en dessous, baisser le feu et cuire jusqu'à belle coloration (env. 2-3 minutes), en retournant les cuisses de tous les côtés.
Dégraisser le jus de cuisson et servir avec le canard.

Notes:

Une belle façon, toute simple, de cuire les cuisses de canard.
Se conserve 1 mois au frigo (sous-vide).
L'avantage de cette cuisson, c'est qu'elle conserve tout le moelleux de la viande, puisqu'elle est cuite dans son propre jus.
On en fait plusieurs dans des sacs individuels et on congèle le tout.
On change les épices, on remplace le sirop par du jus et on varie d'un sac à l'autre.
Si on ne mange pas la peau ou si on n'a pas le temps, on réchauffe les cuisses de canard et on saute l'étape de la coloration.
On conserve le gras pour un usage ultérieur.
Canard gras ou canard du lac Brome, cuisse de dinde ou de poulet.

Armillaire ventru confit

2009-03-17T18:30:00.002-04:00

Ingrédients:

1 t. d'armillaire ventru coupé en cubes de 1/2 cm de côté
1 gousse d'ail, hachée
1 feuille de laurier
1 zeste de citron de 1 cm X 4 cm
1/2 c. à thé de graines de céleri
5 grains de cubèbe, broyés
Sel et poivre
Huile neutre (pépins de raisins ou autre)

Méthode:

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond épais et y faire suer les cubes de champignons, le temps qu'ils rendent leur eau de végétation.
Une fois l'eau bien évaporée, ajouter l'ail, répartir les aromates et cuire 2 minutes en tournant régulièrement.
Verser suffisamment d'huile pour couvrir à niveau et cuire pendant 1h30, à tout petits frémissements.

Notes:

Une belle recette pour cuisiner les champignons à chair ferme, tel-que les dermatoses des russules, les armillaires ventrus ou les polypores soufrés.
On sert ce confit comme une tapenade, sur des croûtons, à l'apéritif.
On s'en sert aussi pour garnir des pétoncles ou un poisson à chair blanche.
On en fait une grande quantité et on congèle le tout dans des petits pots individuels, en les recouvrant avec l'huile de cuisson.
Ça se dégèle en un clin d'oeil!

Compotée de craterelles odorantes

2009-03-16T10:58:00.002-04:00

La craterelle odorante, que j'ai longtemps nommée à tort, chanterelles couleur de fumée, fait partie de mes champignons préférés. Un champignon magnifiquement parfumé (le nom le dit), aux flaveurs amères et sucrées de chocolat, de truffes et de sous-bois, qui s'allie parfaitement à la crème et aux oeufs.

Ainsi, l'année 2008 ayant été propice à une pousse vigoureuse de ces champignons en forme de trompette, j'ai eu l'occasion d'en faire une bonne réserve et c'est avec un plaisir sans cesse renouvelé, que je prépare ces petites verrines étagées; mélange onctueux de brouillade d'oeufs et de compotée de craterelles odorantes.

Ingrédients:

250 ml (1 t.) de craterelles odorantes, hachées grossièrement
1/2 c. à soupe d'ail haché finement
1 c. à soupe d'oignon haché finement
1 c. à soupe de ghee ou de beurre
sel et poivre

Méthode:

Dans un petit caquelon à fond épais, faire compoter l'ail et l'oignon, sur feu très doux et sans coloration, jusqu'à ce que le mélange deviennne onctueux.
Sur feu moyen, ajouter les craterelles et faire revenir jusqu'à ce que l'eau de végétation soit complètement évaporée.
Baisser le feu à très doux et laisser compoter à couvert, de 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Servir aussitôt ou répartir la préparation dans des petits contenant hermétiques et congeler jusqu'à utilisation.

La brouillade d'oeufs est déposée au fond d'une petite verrine et on alterne avec des couches de compotée de craterelles, selon des proportions de 1 part de compotée pour 2 parts de brouillade. On garni le tout (ou non) d'un mélange croquant de croûtons frits et de noix de pins.

Tarte au chou gras et aux champignons

2009-03-13T13:44:00.003-04:00

Ingrédients: 8 portions

1 t. de choux-gras blanchi et bien égoutté
2 t. de champignons émincés (agaric, tricholome à larges feuillets, clitocybe à pied renflé, etc)
1 t. d’échalotes vertes coupées en rondelles
1 gousse d’ail, émincée
225 gr de fromage ricotta
125 gr de cheddar râpé
125 gr de mozzarella râpé
3 œufs
sel/poivre
Tabasco (au goût)

Méthode:

Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir les champignons, jusqu'à ce que l'eau de végétation soit complètement évaporée. Retirer et réserver.
Ajouter l’ail et les échalotes et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Dans un grand cul de poule, battre les oeufs en omelette.
Hacher grossièrement le chou gras et l'ajouter au oeufs battus.
Ajouter les fromages et bien mélanger.
Lorsque le mélange de champignons est bien tempéré, l’ajouter à l’appareil fromages-chou gras. Bien mélanger.
Assaisonner, verser dans 2 assiettes à tarte (7") et cuire pendant 40 minutes, dans un four préchauffé à 350°F.

Notes :

Bien entendu, on remplace le chou gras par de l'ortie, du galinsoga velu, de la tétragone, de l'arroche ou, vraiment mal-pris, par des épinards...
Une tarte qui se congèle très bien, mais qu'on doit faire dégeler tout doucement au frigo.
Une belle alternative à la quiche.
J'utilise les champignons moins nobles et pas trop colorés, mais ça ne saurait être mauvais avec des chanterelles communes ou des craterelles couleur de flamme.
Si les champignons choisis semblent très gorgés d'eau, il en faudra un peu plus pour donner une même quantité de champignons cuits. On pourra se fier à une proportion de 1 t. de champignons cuits, pour une recette complète.

Won-ton farcis aux courgettes

2009-03-10T19:25:00.005-04:00

Ingrédients: environ 40 won ton

1 kg de courgettes de 15 cm (6") de long
Sel/poivre
Huile
1 oignon rouge, haché
1 gousse d’ail, hachée finement
½ t. de riz à grains ronds (carnaroli, vilone nano ou riz à sushi)
½ c. à thé de poivre de Sichuan
ou
1 c. à thé de cari

Méthode:

Couper les courges en deux dans le sens de la longueur, les badigeonner généreusement d’huile et les déposer, peau en dessous, sur une lèche-frite recouverte d'un papier d'aluminium huilé.
Saler et poivrer.
Cuire à 375°F pendant 1 heure, en les retournant à la mi-temps.
Réduire les courgettes en une purée grossière et réserver.
Faire cuire le riz à l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Cuire l’oignon et l’ail à feu doux jusqu’à qu'ils commencent à compoter.
Incorporer le riz et le mélange ail-oignon à la purée de courgette.
Assaisonner et donner un coup de robot pour réduire le tout en une purée assez lisse mais ferme. Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.
Étaler 6 carrés de pâtes à won-ton sur le comptoir et déposer une cuiller à thé de farce au centre de chacun.
Badigeonner le pourtour de chaque carré de pâte avec un peu d’eau et bien sceller les côtés, en les pliant en forme de triangle.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farce, en déposant les won-ton pliés, côte à côte sur une plaque, en évitant qu'ils ne se touchent.
Cuire aussitôt ou couvrir d'un linge sec et entreposer au frigo jusqu'au moment du service.

Notes :

On cuit les won-ton en les pochant à l'eau ou dans un bouillon, comme dans la soupe won ton; on les plonge par lot de 3 ou 4, un à la fois et on les retire quand ils remontent à la surface.
À la vapeur : on les dépose dans un panier à cuisson vapeur en bambou, sur une feuille de banane ou de laitue ou sur un papier parchemin huilée et incisé à quelques endroits et on cuit 5 minutes à la vapeur.
En friture : On les plonge dans une huile à 160°C., quand ils remontent à la surface, on les retourne jusqu’à coloration.
Frits, on peut les conserver au frigo dans un plat hermétique et les faire chauffer dans un four à 300°F, pendant 15 minutes.
Crus, on les congèle côte à côte sur une plaque et on les ensache pour un usage ultérieur pour un maximum de 2 mois et on les poche directement (à l'eau ou au bouillon), sans les dégeler au préalable.
La meilleur méthode pour cette recette, c'est la friture.
On trouve les pâtes à won-ton dans la section des produits congelés, dans toutes les grandes chaînes.
Pour des courgettes plus grosses, on mettra 1h30 à 2 heures de cuisson.
Les courgettes doivent être fondantes et avoir perdues beaucoup d’eau. Si ce n’est pas le cas, remettre au four pour une demi-heure supplémentaire.

Vinaigre de pêche

2009-03-10T19:16:00.004-04:00

Ingrédients:

125 g de chair de pêche (1 grosse pêche)
2 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre (+/-)

Méthode:

Déposer la chair de pêche et le sucre, dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre dans le pot et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

Dans ce cas-ci, il est préférable de peler la pêche au lieu de la monder; puisqu'il n'y en a qu'une, cela se fait rapidement.
On ne fait ce vinaigre qu’avec une pêche très parfumée.
Choisir des pêches à noyau libre, elles sont plus facile à travailler.
On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait parfois avec le vinaigre balsamique.
Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
Un vinaigre très délicat, d'un beau rose pêche.

Vinaigre de mûres

2009-03-10T19:12:00.006-04:00

Ingrédients:

150 g de mûres sauvages fraîches
3 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre (+/-)

Méthode:

Déposer les mûres et le sucre dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre sur les mûres et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

On ne fait ce vinaigre qu’avec des mûres sauvages très parfumées.
On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait parfois avec le vinaigre balsamique.
Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
Excellent pour déglacer un foie de veau à l'échalote ou dans les salades amères.

Vinaigre de framboises

2009-03-10T19:00:00.007-04:00

Ingrédients:

150 g de framboises fraîches
2 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre (+/-)

Méthode:

Déposer les framboises et le sucre, dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre sur les framboises et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

On ne fait ce vinaigre qu’avec des framboises très parfumées et le plus ferme possible. Des framboises trop mûres donneront un vinaigre trouble et d'aspect brunâtre.
On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait avec le vinaigre balsamique.
Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
Un vinaigre très rouge, fort bon sur les salades amères mais aussi dans un beurre de betteraves.