dimanche 28 février 2016

Mon cidre maison


Un des souvenirs les plus forts et les plus heureux de mon enfance, c'est quand nous volions des gorgées dans les bouteilles (vive les bouteilles à bouchon vissé!) de cidre maison que fabriquait, avec l'aide de quelques amis, le père de ma copine Nathalie. J'aimais le goût de cette boisson peu alcoolisée, rafraîchissante, au vague goût de pomme, mais surtout, j'aimais le fait que ce soit "fait maison". Quelques années plus tard, nous avons été autorisées à en boire de façon officielle et mon intérêt pour ce liquide doré s'est affirmé, tellement qu'il y a maintenant presque 20 ans, j'ai commencé à en fabriquer moi-même. Faire son cidre (ou son vin) n'est pas une mince affaire, puisqu'on n'a pas beaucoup de contrôle sur plusieurs parties du processus. On a beau faire attention, y porter les plus grands soins, on a aucune garantie sur le résultat final.

Fidèle à mes habitudes, j'expérimente beaucoup. Je fais des cidres tranquilles, avec ou sans sucre résiduel, ce qui m'a mené à faire aussi quelques tentatives de pasteurisation pour éviter les bouteilles qui explosent et les bouchons qui sautent (faits vécus), des cidres mousseux: perlants, bouchés (cidre Normand) et même plusieurs cuvées en méthode traditionnelle (là aussi ça a déjà pété!).

J'ai utilisé des jus déjà pressés à "cépage unique" et des assemblages. J'ai aussi, souvent, pressé mon propre jus à l'aide d'une belle presse en bois vintage qui marche du tonnerre, mais qui n'est pas vraiment l'idéal pour la santé de mon dos. Bref, je fais, bon an mal an, 3-4 cuvées différentes.

En 2014, suite à de longues heures passées à lire l'extraordinaire livre de Claude Jolicoeur traitant de cidrification maison (The new cider maker's handbook), j'ai été tentée par une nouvelle technique de pressage qui m'a, non-seulement donnée un jus d'une qualité exceptionnelle (un beau jus clair et rouge, dû à l'utilisation de pommes de la variété Empire), mais aussi fournie l'occasion de faire une première tentative de fermentation sur levures naturelles, donc sans sulfite ou autres additifs; que du jus! Travaillant depuis 3 ans avec des pommes Biologiques (provenant du Verger Bio d'Oka) je trouvais que ça valait le coup de tenter le tout pour le tout et tenter de m'approcher de ce qui se fait du côté des vins natures.

Le résultat? Un cidre extraordinaire, tant par la couleur que par le goût, complètement hors des sentiers battus. Un cidre doré-rosé, avec un sucre résiduel bien présent et des arômes rappelant plus les vins oranges que le cidre de mon enfance.

Encouragée par mon succès de l'an dernier, je tente à nouveau l'expérience cette année, le jus est pressé et j'attends le début de la fermentation, je dirais, plutôt fébrilement; on a beau prendre tous les soins possibles, on n'est jamais à l'abri d'une bactérie néfaste qui pourrait ruiner notre travail. Tant que la fermentation dite primaire n'est pas bien amorcée, les risques sont omniprésents. Et la technique de pressage c'est quoi? Allons, il faut bien que je me réserve un peu de mystère non?

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