Ris de veau aux légumes racines

Portions: 2

Ingrédients:

2 pommes de ris de veau de 150 à 200 gr, parées, ficelées, blanchies et pressées
250 g de légumes racines, coupés en dés (topinambour, céleri-rave, navet, carotte)
1 gousse d’ail, émincée
1 oignon, hachée finement
1 brin de thym
50 ml de vin blanc
150 ml de fond de veau aromatique
sel/poivre
Huile ou beurre clarifié

Méthode :

Saler, poivrer et fariner la pomme de ris de veau.
Dans une poêle à fond épais, fondre le beurre clarifié sur feu moyen-vif et y faire dorer les pommes de ris de veau, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés, en les arrosant régulièrement avec le beurre brûlant. Retirer et réserver.
Préchauffer le four à 350° F.
Dans la même poêle, faire revenir les légumes de 5 à 7 minutes, ou jusqu’à légère coloration.
Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
Ajouter la moitié du fond, bien incorporer, enfouir les pommes de ris de veau dans les légumes, ajouter suffisamment de fond pour couvrir à mi-hauteur et enfourner pendant 20 minutes, en arrosant régulièrement.

Notes :

• Servir avec un riz jasmin parfumé au cèpes.
• Si on ne veut pas prendre le temps de se faire du beurre clarifié, on peut utiliser du ghee du commerce ou de l’huile. Si on utilise du beurre non-clarifié, il faut faire attention de ne pas le laisser brûler, ce qui donnerait de l’amertume ainsi qu’une vilaine coloration au ris.
• Je fais mon beurre clarifié au micro-onde, en le faisant fondre à puissance 6 ou 7, 30 secondes à la fois.
• On peut ou non fariner le ris, mais c’est mieux pour la coloration, de plus l’amidon aide à donner de la texture au fond.
• C’est vraiment important d’utiliser un bon fond, de veau ou de cochon, mais très aromatique.
• Si on n’a pas de vin blanc, on déglace avec 50 ml de fond de veau.