Mousse de foies de volaille

325 gr de foies de volaille dénervés
80 gr d’oignons hachés
2 brins de thym
350 ml de cidre sec
50 gr de beurre de foie gras
100 gr de beurre
100 gr de crème 35 %
sel/poivre
30 ml de Drambuie

Méthode :

Faire pocher les foies dans le cidre frémissant pendant 5 minutes. Si on veut une mousse plus cuite, on prolonge la cuisson de quelques minutes (5 max), mais pour une belle texture, il faut garder du rose à cœur, parce que plus les foies seront cuits, plus la mousse sera granuleuse. Retirer les foies du cidre et les laisser refroidir à température ambiante. Faire fondre les oignons dans un peu d’huile avec les brins de thym (sans les tiges). Mettre les foies, les oignons bien fondus et la crème dans le contenant d’un robot, pulser jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter le Drambuie ainsi que la moitié du beurre et le beurre de foie gras, bien incorporer. Ajouter le reste du beurre, le sel et le poivre, et travailler jusqu’à consistance légère et onctueuse.

Notes :

• Pour obtenir une consistance plus légère, battre la moitié de la crème et l’ajouter à la toute fin en utilisant une spatule.
• Le cidre peut être remplacé par du vin blanc, un fond (veau ou volaille) ou même de l’eau dans laquelle on aura prit le soins de laisser infuser un bouquet garni pendant une dizaine de minutes.
• On remplace le beurre de foie gras par de la crème et/ou du beurre. Plus de beurre, texture plus ferme, plus de crème, texture plus mousseuse.
• On remplace le Drambuie par du Porto, du Cognac, du Calvados, de l’Armagnac etc.