Foie gras poêlé, pommes et poivre rose

2 escalopes de foie gras de 80 gr (ou plus)
2 pommes cortland
3 c. à tb de beurre salé
3 c. à tb de sirop d’érable
½ c. à thé de poivre rose moulu
1 pincée de poivre de Séchuan
Sel

Méthode :

Peler, évider et couper les pommes en morceaux de la grosseur d’une bouchée. Chauffer une poêle à fond épais et y faire fondre la moitié du beurre. Jeter les morceaux de pommes dans le beurre moussant et bien tourner pendant 1 minute. Ajouter l’autre moitié du beurre, verser le sirop d’érable en tournant sans arrêt, jusqu’à ce que le sirop et le beurre forment un caramel qui adhère au pommes. Assaisonner et réserver.

Dans une poêle à fond épais, très chaude, saisir les escalopes de foie gras, préalablement salées et poivrées. Cuire 2 minutes du premier côté et 1 minute et demi de l’autre. Transférer les escalopes sur une petite plaque allant au four et enfourner à 400° F de 3 à 4 minutes. Déposer les pommes au centre de 2 assiettes et déposer les escalopes par-dessus.

Notes :

• On utilise des pommes cortland parce qu’elle restent bien en forme, même après cuisson.
• Attention de ne pas brûler le beurre en faisant poêler les pommes. Si c’est le cas, jeter le premier beurre et en ajouter du frais. Le beurre doit rester noisette.
• Il est important que la poêle soit bien chaude pour bien colorer les escalopes dès le début de la cuisson.
• Si les escalopes sont plus lourdes, donc plus épaisses, prolonger la cuisson au four et non dans la poêle.