Tians d'aubergine aux légumes grillés

Ingrédients: 4 portions

1 grosse aubergine (violetta tunda)
4 gousses d’ail, grillées ou confites
20 tomates confites (demi)
1 poivron rouge rôti
1 courgette jaune
Sel/poivre
Huile d'olive pour la cuisson
4 à 6 c. à soupe d’huile aromatisée
Quelques gouttes de vinaigre balsamique
4 copeaux de parmesan (fac)
Méthode:

Prélever quatre tranches de 2,5 cm d’épaisseur, dans la partie la plus large de l’aubergine.
Réserver les autres morceaux pour un autre usage.
Badigeonner chaque tranche d’une bonne couche d’huile et les colorer sur la braise ou dans un poêlon.
Saler, poivrer et réserver.
Réduire les gousses d’ail en une purée lisse et en badigeonner les tranches d’aubergine.
Couper le poivron en fines lamelles et en recouvrir la purée d’ail.
Confectionner 4 rosaces avec les tomates confites, saler, poivrer et les déposer sur les tians.
Au moment de servir, mettre au four à 300°F pendant 20 minutes.
Couper les courgettes à la mandoline (couteau plat, maximum 2mm) et les recouper en deux afin d’obtenir de longs rubans.
Déposer les rubans dans un cul de poule, les assaisonner d’huile aromatisée, de sel, de poivre et de vinaigre balsamique et les touiller en tournant, afin de bien les emmêler.
Au sortir du four, garnir chacun des tians avec un monticule de rubans de courgettes et terminer par les copeaux de parmesan.

Notes :

• On peut faire une série de tians d’aubergine (cuits, mais non garnis) et les congeler pour un usage ultérieur.
• On laisse dégeler à température pièce, bien à plat sur du papier absorbant.
• Une huile aromatisée au basilic, au romarin ou à l’estragon, ou pourquoi pas au citron.
• Un jeu de texture moelleux et doucement croquant à la fois.
• Choisir les plus belles tomates confites, en forme de pétale, pour la beauté du plat, mais avec ou sans rosace, le plat est délicieux.
• On peut aussi ajouter une belle tranche de fromage de chèvre sur chacun des tians, avant les légumes, pour en faire un plat complet.

Rosace de courgettes marinées

Ingrédients:
¼ de t. de basilic frais haché
¼ de t. de menthe fraîche hachée
1 grosse gousse d’ail, pressée
2 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin rouge¼ t. d’huile d’olive extra vierge (ou plus)
3 courgettes de 20 à 25 cm (libanaise de préférence)
sel/poivreHuile à friture

Méthode:
Déposer le basilic, la menthe, l'ail pressé et le jus de citron et battre le tout en vinaigrette en ajoutant l'huile d'olive en filet. Saler, poivrer et réserver.
À l'aide d'une mandoline chinoise, trancher les courgettes longitudinalement (4mm ou moins).
Sur feu moyen-vif, faire chauffer une grande poêle à fond épais et couvrir le fond d’huile à friture (au moins 2mm).
Déposer les tranches de courgettes côte à côte dans l'huile chaude et les cuire pendant environ 2 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées uniformément, les retirer, les déposer sur du papier absorbant et les saler immédiatement. Répéter l'opération jusqu'à ce que toutes les tranches de courgettes soient cuites.
Disposer les tranches de courgettes cuites sur une grande assiette de façon à former une rosace, en les faisant se chevaucher de moitié.
Répartir la marinade sur toute la surface de la rosace en prenant soin de bien répartir les fines herbes.
Envelopper le tout dans une pellicule plastique et laisser reposer au frigo jusqu’au lendemain.

Notes :

• La recette d’origine recommandait de faire dégorger les courgettes au sel 1 heure avant de les faire cuire. Cette façon de faire donne un résultat très salé et ce en dépit d’un rinçage minutieux. Ça peut être nécessaire quand on utilise de très grosses courgettes, mais je n’ai jamais eu de problème avec des courgettes de la grosseur que je recommande, autant au niveau de la texture que du goût.
• Ça vaut vraiment la peine d’attendre au lendemain pour déguster cette entrée.
• L’ajout d’estragon frais est une bonne variante.

Foie gras poêlé, pommes et poivre rose

2 escalopes de foie gras de 80 gr (ou plus)
2 pommes cortland
3 c. à tb de beurre salé
3 c. à tb de sirop d’érable
½ c. à thé de poivre rose moulu
1 pincée de poivre de Séchuan
Sel

Méthode :

Peler, évider et couper les pommes en morceaux de la grosseur d’une bouchée. Chauffer une poêle à fond épais et y faire fondre la moitié du beurre. Jeter les morceaux de pommes dans le beurre moussant et bien tourner pendant 1 minute. Ajouter l’autre moitié du beurre, verser le sirop d’érable en tournant sans arrêt, jusqu’à ce que le sirop et le beurre forment un caramel qui adhère au pommes. Assaisonner et réserver.

Dans une poêle à fond épais, très chaude, saisir les escalopes de foie gras, préalablement salées et poivrées. Cuire 2 minutes du premier côté et 1 minute et demi de l’autre. Transférer les escalopes sur une petite plaque allant au four et enfourner à 400° F de 3 à 4 minutes. Déposer les pommes au centre de 2 assiettes et déposer les escalopes par-dessus.

Notes :

• On utilise des pommes cortland parce qu’elle restent bien en forme, même après cuisson.
• Attention de ne pas brûler le beurre en faisant poêler les pommes. Si c’est le cas, jeter le premier beurre et en ajouter du frais. Le beurre doit rester noisette.
• Il est important que la poêle soit bien chaude pour bien colorer les escalopes dès le début de la cuisson.
• Si les escalopes sont plus lourdes, donc plus épaisses, prolonger la cuisson au four et non dans la poêle.

Foie gras en terrine (façon Michel Bras)

1 foie gras entier (env. 500 gr)
5 gr de sel
2,5 gr de poivre de Séchuan
50 ml de spiritueux (cognac, armagnac)
Méthode :

Sortir le foie gras 2hrs avant de le travailler et le laisser reposer à température ambiante afin qu’il s’assouplisse et devienne plus malléable. Séparer les deux lobes. Ouvrir le lobe principal en deux, de haut en bas, avec le manche d’une cuillère, en faisant une incision perpendiculaire (en I ) au début et à la fin l’ouverture. Ouvrir le foie gras en le travaillant délicatement et retirer la veine principale, en partant du haut, en la suivant le plus loin possible dans la partie mince du lobe. Répéter l’opération une deuxième fois pour enlever le système veineux secondaire, placé juste en dessous du système principal déjà enlevé. Procéder de la même façon pour le petit lobe, ou le réserver pour faire un petit poêlé pour deux. Répartir les morceaux de foie sur une plaque et asperger avec l’alcool choisi. Saler (1gr de sel pour 100 gr de chair) et poivrer (,5 gr de poivre par 100 gr de chair) des deux côtés. Couvrir d’une pellicule plastique et ranger à température pièce pour 1hre. Allumer le four à 200. Déposer la plaque sur la grille au centre du four. Cuire 15 minutes (40°C à cœur). Sortir du four et retirer les morceaux de foie du gras ( ça ressemble à du jello) en les égouttant bien et les déposer sur une assiette propre. Éponger toutes traces de sang avec un essuie-tout. Laisser reposer à plat, pendant une trentaine de minutes à température pièce. Monter la terrine et mettre sous pression (environ 1 kilo) au réfrigérateur, jusqu’à ce que complètement refroidis.

Notes :

• Ne pas goûter avant au moins 3 jours!
• J’utilise du Drambuie, ce qui donne, avec le poivre de Séchuan, une saveur très particulière à la terrine.
• Il y aura assurément de la perte de gras (de 10 à 20 %), mais on le garde précieusement au congélateur pour aromatiser les soupes, les purées, etc.
• La texture du foie gras cuit de cette façon est très onctueuse; c’est de loin ma technique favorite.

Foie gras au torchon

1 lobe de foie gras frais (env. 500gr)
2 t. de lait
2 t. de glace
2 t. d’eau froide
60 ml de porto
60 ml de spriritueux (cognac, armagnac, etc.)
5 gr de sel par 500 gr de chair
2,5 gr de poivre blanc par 500 gr de chair
1 pincée de sucre fin
Suffisamment de gras de canard pour couvrir le foie durant la cuisson.

Méthode :

Mélanger l’eau, la glace et le lait dans une terrine et y déposer le foie gras pour la nuit. Mettre au frigo. Le lendemain, sortir, égoutter et éponger le foie gras et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures, afin qu’il s’assouplisse et devienne plus malléable. Séparer les deux lobes. Ouvrir le lobe principal en deux, de haut en bas, avec le manche d’une cuillère, en faisant une incision perpendiculaire (en I ) au début et à la fin l’ouverture. Ouvrir le foie gras en le travaillant délicatement et retirer la veine principale, en partant du haut, en la suivant le plus loin possible dans la partie mince du lobe. Répéter l’opération une deuxième fois pour enlever le système veineux secondaire, placé juste en dessous du système principal déjà enlevé. Procéder de la même façon pour le petit lobe, ou le réserver pour faire un petit poêlé pour deux. Faire tremper le lobe paré dans le mélange d’alcool, à température pièce, pendant une heure. Il faut bien s’assurer qu’il y ait de l’alcool sur toutes les parties (intérieures et extérieures) du foie. Retirer le foie de sa marinade et l’assécher parfaitement. Peser le foie et le déposer au centre d’un rectangle de papier ciré, d’un torchon de coton propre ou d’un coton fromage, assaisonner selon les proportions prescrites, le rouler en serrant bien et ficelé le tout solidement au deux extrémités.

Chauffer de la graisse de canard neuve dans un moule à pain et y plonger le foie quand la température aura atteint les 65°C. La température doit être conservée à 65°C pour tout le temps de la cuisson. Après 20 minutes, contrôler la température interne du foie, en le soulevant délicatement, sans le sortir du gras; le foie est cuit quand la température atteint 28°C à cœur. Retirer le foie de la graisse (ça se manipule très, très mal) et le déposer dans une assiette et ensuite au frigo. Laisser refroidir pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il présente une légère résistance au toucher. Déposer le foie gras au centre d’un carré de papier d’aluminium. Dénouer les extrémités. le rouler intimement en tassant au maximum (il y aura du jus et du gras qui va sortir de partout), refermer les bouts à l’aide du papier alu et remettre au frigo jusqu’à refroidissement complet. Attendre de 3 à 5 jours avant de le manger.

Notes :

• C’est un foie gras au torchon à l’ancienne. Aujourd’hui, la cuisson se fait sous vide et on poche à l’eau.
• L’outil idéal pour cuire le foie de cette façon, c’est une petite poissonnière. On dépose le foie gras sur la claie amovible munie de poignées et on le retire lentement du gras, sans aucune autre manipulation.
• On peut aussi foncer le moule à pain d’un grand morceau de coton fromage qu’on laissera déborder, de part et d’autre du moule. Au moment de sortir le rouleau, on rassemble les deux extrémités du tissu et on le soulève lentement, en laissant le temps au gras de passer à travers le mailles du filet.
• Pour rouler le foie gras, une fois qu’il est tempéré, on dépose le carrée de papier alu sur une débarbouillette ou encore mieux, sur un tapis à sushis.
• En utilisant un tapis à sushis, on peut récupérer le jus et surtout le gras qui s’en écoule (beurre de foie gras) pour une utilisation ultérieure.
• On peut aussi faire pocher le rouleau de la même façon, mais en montant la température du gras à 80°C et en retirant le moule du feu immédiatement après y avoir plongé le foie. Laisser 30 minutes à température pièce et entreposer au frigo sans autre manipulation, de 3 à 5 jours avant de déguster. Cette méthode donnera un rouleau de forme irrégulière, mais on évite de manipuler le foie quand il est chaud et donc, super mou. De plus, ainsi protégé par sa chape de gras, on peut le préparer 2 semaines à l’avance (ou plus), sans craindre qu’il ne s’altère. Ce temps de cuisson est bon pour un foie gras de 500 gr au complet.
• On peut aussi rouler le foie dans une pellicule plastique (plusieurs tours), en nouant solidement les extrémités. Faire bouillir suffisamment d’eau pour couvrir le saucisson, la retirer du feu et y déposer le foie gras, en le gardant bien immergé, de vingt à 25 minutes. Retirer le foie gras de l’eau chaude et le refroidir immédiatement dans un bac d’eau froide sans le resserrer. Entreposer au frigo de 3 à 5 jours avant de déguster.

Escargots à la crème d'estragon

2 c. à tb. de beurre doux
1 gousse d’ail
1 échalote sèche
1 petite boîte d’escargots
50 ml de vin blanc
½ c. à thé d’estragon séché
1 c. à tb. de champignons séchés
½ t. de crème 35%
Sel/poivre

Méthode :

Égoutter les escargots, en prenant le soins de réserver la moitié du jus de conserve. Faire sauter l’ail et l’échalote dans le beurre moussant pendant 3 minutes. Ajouter les escargots et sauter 1 minute à feu vif. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Verser le jus de conserve et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, les champignons émiettés ainsi que l’estragon. Bien mélanger et cuire 1 minute. Retirer les escargots de la sauce et les réserver au chaud. Augmenter la chaleur et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Remettre les escargots, bien enrober de sauce et servir aussitôt.

Notes:

• On utilise des champignons séchés de peu de noblesse comme les pholiotes à pied dur, des pholiotes des prés ou même des bolet élégant séchés, qui donneront une petite note sucrée à la sauce.

• Une recette qui m’a réconciliée avec les escargots.
• On remplace les escargots par des crevettes ou des bébés seiches en ajustant les temps de cuisson.

Crème de Cèpes élégants

7oo gr de cèpes élégants frais et pelés
1 gousse d’ail hachée
2 échalotes vertes (ciboules, oignons de printemps)
7 feuilles de sauge fraîche
5 gr de trompettes des morts séchées
500 ml bouillon clair
250 ml de lait entier (ou 200ml de lait et 50ml de crème)

Méthode :

Faire suer l’ail et les échalotes dans l’huile. Ajouter les bolets élégants et bien les enduire. Verser le bouillon dans lequel on aura fait rehydrater les trompettes, ajouter la sauge, saler et poivrer. Laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes. Verser le lait et pulser avec le bras mélangeur jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Notes :

• On peut ou non retirer la cuticule des cèpes élégants (bolet de Gréville), avant de les cuisiner. Certaines personnes trouvent cela fastidieux, mais quand on a la bonne méthode, ça se fait très facilement. La cuticule donne une texture légèrement gélatineuse, que je n’aime pas beaucoup, alors je les pèle.
• C’est un potage aromatique dont je me sert pour faire des soupes composées, en y ajoutant de beaux morceaux de viande confite, des légumes cuisinés ou même un légume farci (poivrons, tomates, aubergine).
• Si on le sert comme potage, en entrée, un demi bol suffira.

Compote d'avocat et pamplemousse

1 avocat en cubes
1 petite gousse d’ail émincées
½ pamplemousse rose pelé à vif et coupé en cubes
1 grosse tomate séchée hachée
1 c. à tb. d’oignon rouge émincé
1 poivron rouge rôti haché grossièrement
Le jus d’une demi lime
5 à 6 c. à tb. d’huile parfumée
1 c. à tb. d’un mélange de fines herbes hachées au choix
Sel/poivre

Méthode :

Bien mélanger tous les ingrédients couvrir avec une pellicule plastique et laisser macérer 3 heures au frigo, en brassant à chaque heure pour que la compote macère uniformément. Rectifier l’assaisonnement.

Notes :

• Jeter l’avocat fraîchement coupé dans le jus de lime afin de le protéger de l’oxydation.
• Les huiles parfumées que je recommande pour cette recette sont : tomate séchée, tomate confite ou poivron rôti. Une bonne huile d’olive fruitée fera très bien l’affaire.
• Ça se sert tel quel, en entré, mais c’est meilleur en accompagnement d’un filet de saumon grillé.

Chaussons de pâte filo, courge confite et parmesan

Pour 24 à 30 chaussons de 2,5 à 3 pc de côté.

1/3 tasse (50 gr) de riz à grain long
300 gr de courge confite
150 gr d’oignons sucrés et/ou échalotes, hachés
½ t. (75 gr) de parmesan râpé
sel/poivre
5 feuilles de pâte filo
¾ t. d’un mélange moitié-moitié de beurre fondu et d’huile d’olive.

Méthode :

Prendre une courge de 700 grammes ou plus (à chair orangée de préférence), ou une grosse tranche de potiron, l’évider et la couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. Déposer les tranches de courge préalablement badigeonnées d’huile sur une plaque à pâtisserie, saler et poivrer à la volée et les enfourner à 350 F pour environ 1.5 heure en les retournant à mi-temps. Si après ce temps, elle sont encore fermes à cœur, prolonger la cuisson. Les tranches ne doivent pas sécher. Si la surface semble se racornir, couvrir d’une feuille de papier alu., avant de poursuivre la cuisson.

Peser la courge et en mettre 300 gr dans le contenant du robot. Réserver le reste de la courge confite pour une autre utilisation. Faire cuire le riz à demi dans un même volume d’eau pendant dix minutes. Faire tomber les oignons, à feu moyen, sans coloration, jusqu’à ce que la texture ressemble à une embeurrée. Mettre le riz mi-cuit ainsi que les oignons avec la courge et réduire en purée. Ajouter le parmesan en deux temps et ensuite, rectifier l’assaisonnement.

Le résultat est une purée très dense, non collante, qui se travaille très bien.

Montage :

Étendre une feuille de pâte filo et bien la nettoyer de la fécule qui la recouvre à l’aide d’un pinceau large et sec. Séparer la feuille en 6 bandes de 8 cm de large. Badigeonner chaque bande du mélange huile et beurre, sans excès, mais sur toute sa longueur. Déposer 1 c. à table comble de purée de courge à la base de chacune des bandes, et la replier en angle pour en faire un petit triangle. Replier à nouveau, en suivant l’angle supérieur du triangle, jusqu’à ce que la pâte soit entièrement repliée autour de la farce. Répéter l’opération avec les autres feuilles jusqu’à épuisement de la purée de courge. Cuire 20 minutes, à 350F.

Notes :

• Ces chaussons sont inspirés des spinakotitas (certain disent spanakopitas) Grecs, et des barbajuans, Méditéranéens.
• On peut les servir avec quelques gouttes de crème sûre allongée, parfumée aux herbes ou au piment d’Espelette, ou tout simplement natures, à l’apéritif.
• Il est aussi possible d’en faire des miniatures (4 cm de côtés), tout dépend de la patience du cuisinier.
• S’il reste quelques bandes de pâte filo déjà badigeonnées, les plier en quatre et les faire cuire, poudrées ou non de sucre et de cannelle, et s’en servir comme base pour un feuilleté, sucré ou salé. Ou, en faire des pailles, en les recoupant en bandes de 1 cm de large, et en les torsadant, avec ou sans; fromage, sucre ou cannelle.
• La pâte restante se congèle très bien, badigeonnée du mélange beurre/huile. On la coupe en portions de service qu’on congèle, avant de les ranger à plat dans un contenant hermétique. Au besoin, sortir les plaques de pâte rigides, les étendre sur une tôle, et cuire sans décongeler, à 350F, pendant 20 minutes; effet garanti!

Chartreuse poireaux pomme de terre

1 grosse pomme de terre à chair jaune
2 blancs de poireaux
1 œuf battu
1 paquet d’épinards plats
2 betteraves moyennes cuites à l’eau
¼ t. de vinaigre de framboise
Huile
Beurre
Sel/poivre
4 rondelles de fromage de chèvre affiné, de 7 à 8 cm de diamètre

Méthode :

Hacher les poireaux en fines lamelles. Faire fondre 1 cuillère à table de beurre dans une même quantité d’huile et y déposer les poireaux. Fondre sur feu moyen de 15 à 20 minutes. Les poireaux doivent être parfaitement fondus. Peler et râper la pomme de terre à la mandoline, grille moyenne (2 mm) et bien assécher les pailles. Ne pas rincer. Compter une part de fondue de poireaux pour une part de paille de pommes de terre et bien mélanger en y ajoutant l’œuf battu. Saler, poivrer et réserver.

Laver les épinards à grande eau sans les abîmer. Mettre les épinards dans une terrine, les recouvrir d’une pellicule plastique et les blanchir au micro-onde, de 30 à 45 secondes à puissance 10, elles doivent être malléables mais pas tout à fait cuites. Couvrir les épinards d’eau glacée, pour arrêter la cuisson et pour conserver leur couleur. Étendre les feuilles d’épinard sur un linge propre en les manipulant délicatement et les laisser sécher à l’air libre, le temps de préparer le beurre de betteraves.

Mettre les betteraves cuites dans le contenant du pied mélangeur et réduire le tout en purée, en mouillant avec le vinaigre de framboise. Ne pas mettre tout le vinaigre. Saler et poivrer . Transvider le beurre de betterave dans une petite casserole en inox à fond épais, chauffer doucement et goûter à chaud. Rectifier l’assaisonnement et ajouter du vinaigre au besoin. Réserver.

Beurrer le fond de 4 ramequins de 250ml et les foncer avec les feuilles d’épinards, pointes au fond, en laissant déborder le bas des feuilles à l’extérieur des moules. Remplir à demi les ramequins de l’appareil poireaux/pommes de terre et couvrir d’une fine couche d’épinards. Combler avec le reste du mélange, déposer une feuille d’épinard sur le dessus et sceller avec le débord. Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire au four, au bain marie, à 350° pendant 1 heure.

Au sortir du four, retirer les ramequins du bain marie et laisser reposer 5 minutes. Démouler les chartreuses sur une plaque allant au four et y déposer les 4 rondelles de fromage de chèvre desquelles on aura retiré les croûtes. Passer le tout à la salamandre (broil) pendant 1 minute, ou le temps que le fromage ne s’abandonne. Foncer 4 assiettes avec le beurre de betteraves tiède, déposer les chartreuses au centre de chaque assiette et servir.

Notes :

• Beurre de betterave dessous, à côté, dessus, c’est selon le goût de chacun, mais c’est important de le mettre.
• C’est un plat inspiré d’une description faite par mon amie Isabelle, au retour d’un repas mémorable chez Toqué (merci Normand!).
• C’est une entrée de grand soir parce qu’elle nécessite beaucoup de préparation, mais puisqu’elle est assez copieuse, on ne prévoit pas 4 ou 5 services à sa suite.
• On peut très bien faire une belle quantité de beurre de betteraves à la belle saison et le congeler en petits pots de 100ml.
• On peut varier la taille des ramequins et donc, la taille des rondelles de fromage.

Cervelles d'agneaux en tourte

4 cervelles d’agneaux (ou de porc)
2 à 3 c. à tb. de beurre clarifié
2 lt d’eau
125 ml de vinaigre blanc
60 ml de purée d’aubergine
60 ml de concassée de tomate au basilic
1 grosse tomate séchée coupée en fine julienne
sel/poivre
Farine
1 disque de pâte filo de 8 pc (20 cm), précuit
4 c. à tb. d’huile de tomates séchées

Méthode :

Faire dégorger les cervelles dans l’eau froide pendant une heure. Faire bouillir l’eau avec le vinaigre, retirer du feu, y déposer les cervelles et cuire à frémissement pendant 3 minutes. Retirer et refroidir aussitôt dans un bac d’eau froide. Nettoyer les cervelles en retirant toutes les parties noires et les veines, sans briser les cervelles. Bien assécher et séparer les lobes. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle pouvant contenir les huit lobes côte à côte. Fariner et assaisonner les morceaux de cervelle, les déposer dans le beurre chaud mais non brûlant (noisette) et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à doré et croustillant en surface. Réserver.

Couvrir le disque de pâte filo de purée d’aubergine (1 cm) et ensuite de concassé de tomate (½ cm) et y répartir la julienne de tomate séchée. Déposer les lobes de cervelles en forme de rosace, de façon à en recouvrir la tourte. Répartir l’huile de tomates séchées sur l’ensemble des cervelles et cuire la tourte à 375°F pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’intérieur de la tourte soit bien chaud.

Notes :

• C’est une entrée, servie telle quelle, ou un plat, servit avec une salade.
• C’est une recette de base; on peut remplacer la cervelle par de la viande confite (canard, agneau, porc) ou même des légumes (courgettes) grillées, ou même du fromage de chèvre.
• Quelques gousses d’ail grillés en chemises et déposées sur la tourte au moment de servir, peuvent faire une décoration et un condiment de choix.
• L’huile de tomate séchées peut être remplacée par une autre huile aromatisée.
• La forme ronde est optionnelle; un feuilleté rectangulaire fait très bien l’affaire.