Poires au vin rouge épicé

4 portions

Ingrédients:
2 poires mûres mais ferme, pelées (beauté flamande, bosch, rocha)
¾ t. (180 ml) de vin rouge
¼ t (60 ml) de porto
1/3 t. (80 ml) d’eau (ou plus)
¼ t (60 ml) de sirop d’érable
1 pincée de muscade
¼ c. à thé(1,25 ml) de coriandre moulue
2 clous de girofle
¼ c. à thé (1,25 ml) de poivre de Sichuan, concassé
1 pincée de cannelle

Méthode:
Couper les poires en deux et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne.
Dans une casserole d’une contenance de 1 litre, verser tous les liquides, ajouter les épices et le sirop d’érable, amener à frémissement et laisser le tout infuser à feu doux pendant 5 minutes.
Ramener le mélange vin-épices à ébullition et y plonger les poires; au besoin, ajouter un peu d’eau, de façon à ce que les poires soient bien couvertes de liquide.
Amener à frémissement, baisser le feu et cuire pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre aisément la chair.
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes.
Couvrir et mettre au frigo pour au moins 24 heures avant de servir.
Servir tiède ou chaud.

Notes :

• On choisira des poires fermes telles que les beautés flamandes, les rochas ou les boscs, aussi les bartletts mais en prenant soins de les choisir pas trop mûres.
• On peut aussi en faire une grande quantité et les mettre en conserve: Répartir les poires encore chaudes dans des pots de type Mason stérilisés et faire réduire le sirop de cuisson à feu vif pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le sirop commencer à napper la cuillère. Verser le sirop encore chaud sur les poires et couvrir à niveau. Boucher immédiatement.
• Excellentes avec le foie gras, elles se servent autant tièdes avec de la terrine, que chaudes avec une escalope poêlée :
• Déposer les poires au vin rouge épicé dans une poêle chemisée de beurre moussant et laisser cuire à feu moyen-doux jusqu’à légère caramélisation. Retourner, cuire une ou deux minutes, retirer du feu et réserver au chaud. Verser ½ tasse de sirop de conserve dans la poêle encore chaude et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop dense mais non collant. Dresser les assiettes avec les poires et le foie gras poêlé et y verser le sirop bien chaud.
• On peut aussi se servir du sirop de conserve pour déglacer la poêle après y avoir fait cuire le foie gras.
• C'est aussi un excellent dessert, avec ou sans glace vanille.

Foie gras poêlé, pommes et poivre rose

2 escalopes de foie gras de 80 gr (ou plus)
2 pommes cortland
3 c. à tb de beurre salé
3 c. à tb de sirop d’érable
½ c. à thé de poivre rose moulu
1 pincée de poivre de Séchuan
Sel

Méthode :

Peler, évider et couper les pommes en morceaux de la grosseur d’une bouchée. Chauffer une poêle à fond épais et y faire fondre la moitié du beurre. Jeter les morceaux de pommes dans le beurre moussant et bien tourner pendant 1 minute. Ajouter l’autre moitié du beurre, verser le sirop d’érable en tournant sans arrêt, jusqu’à ce que le sirop et le beurre forment un caramel qui adhère au pommes. Assaisonner et réserver.

Dans une poêle à fond épais, très chaude, saisir les escalopes de foie gras, préalablement salées et poivrées. Cuire 2 minutes du premier côté et 1 minute et demi de l’autre. Transférer les escalopes sur une petite plaque allant au four et enfourner à 400° F de 3 à 4 minutes. Déposer les pommes au centre de 2 assiettes et déposer les escalopes par-dessus.

Notes :

• On utilise des pommes cortland parce qu’elle restent bien en forme, même après cuisson.
• Attention de ne pas brûler le beurre en faisant poêler les pommes. Si c’est le cas, jeter le premier beurre et en ajouter du frais. Le beurre doit rester noisette.
• Il est important que la poêle soit bien chaude pour bien colorer les escalopes dès le début de la cuisson.
• Si les escalopes sont plus lourdes, donc plus épaisses, prolonger la cuisson au four et non dans la poêle.

Foie gras en terrine (façon Michel Bras)

1 foie gras entier (env. 500 gr)
5 gr de sel
2,5 gr de poivre de Séchuan
50 ml de spiritueux (cognac, armagnac)
Méthode :

Sortir le foie gras 2hrs avant de le travailler et le laisser reposer à température ambiante afin qu’il s’assouplisse et devienne plus malléable. Séparer les deux lobes. Ouvrir le lobe principal en deux, de haut en bas, avec le manche d’une cuillère, en faisant une incision perpendiculaire (en I ) au début et à la fin l’ouverture. Ouvrir le foie gras en le travaillant délicatement et retirer la veine principale, en partant du haut, en la suivant le plus loin possible dans la partie mince du lobe. Répéter l’opération une deuxième fois pour enlever le système veineux secondaire, placé juste en dessous du système principal déjà enlevé. Procéder de la même façon pour le petit lobe, ou le réserver pour faire un petit poêlé pour deux. Répartir les morceaux de foie sur une plaque et asperger avec l’alcool choisi. Saler (1gr de sel pour 100 gr de chair) et poivrer (,5 gr de poivre par 100 gr de chair) des deux côtés. Couvrir d’une pellicule plastique et ranger à température pièce pour 1hre. Allumer le four à 200. Déposer la plaque sur la grille au centre du four. Cuire 15 minutes (40°C à cœur). Sortir du four et retirer les morceaux de foie du gras ( ça ressemble à du jello) en les égouttant bien et les déposer sur une assiette propre. Éponger toutes traces de sang avec un essuie-tout. Laisser reposer à plat, pendant une trentaine de minutes à température pièce. Monter la terrine et mettre sous pression (environ 1 kilo) au réfrigérateur, jusqu’à ce que complètement refroidis.

Notes :

• Ne pas goûter avant au moins 3 jours!
• J’utilise du Drambuie, ce qui donne, avec le poivre de Séchuan, une saveur très particulière à la terrine.
• Il y aura assurément de la perte de gras (de 10 à 20 %), mais on le garde précieusement au congélateur pour aromatiser les soupes, les purées, etc.
• La texture du foie gras cuit de cette façon est très onctueuse; c’est de loin ma technique favorite.

Foie gras au torchon

1 lobe de foie gras frais (env. 500gr)
2 t. de lait
2 t. de glace
2 t. d’eau froide
60 ml de porto
60 ml de spriritueux (cognac, armagnac, etc.)
5 gr de sel par 500 gr de chair
2,5 gr de poivre blanc par 500 gr de chair
1 pincée de sucre fin
Suffisamment de gras de canard pour couvrir le foie durant la cuisson.

Méthode :

Mélanger l’eau, la glace et le lait dans une terrine et y déposer le foie gras pour la nuit. Mettre au frigo. Le lendemain, sortir, égoutter et éponger le foie gras et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures, afin qu’il s’assouplisse et devienne plus malléable. Séparer les deux lobes. Ouvrir le lobe principal en deux, de haut en bas, avec le manche d’une cuillère, en faisant une incision perpendiculaire (en I ) au début et à la fin l’ouverture. Ouvrir le foie gras en le travaillant délicatement et retirer la veine principale, en partant du haut, en la suivant le plus loin possible dans la partie mince du lobe. Répéter l’opération une deuxième fois pour enlever le système veineux secondaire, placé juste en dessous du système principal déjà enlevé. Procéder de la même façon pour le petit lobe, ou le réserver pour faire un petit poêlé pour deux. Faire tremper le lobe paré dans le mélange d’alcool, à température pièce, pendant une heure. Il faut bien s’assurer qu’il y ait de l’alcool sur toutes les parties (intérieures et extérieures) du foie. Retirer le foie de sa marinade et l’assécher parfaitement. Peser le foie et le déposer au centre d’un rectangle de papier ciré, d’un torchon de coton propre ou d’un coton fromage, assaisonner selon les proportions prescrites, le rouler en serrant bien et ficelé le tout solidement au deux extrémités.

Chauffer de la graisse de canard neuve dans un moule à pain et y plonger le foie quand la température aura atteint les 65°C. La température doit être conservée à 65°C pour tout le temps de la cuisson. Après 20 minutes, contrôler la température interne du foie, en le soulevant délicatement, sans le sortir du gras; le foie est cuit quand la température atteint 28°C à cœur. Retirer le foie de la graisse (ça se manipule très, très mal) et le déposer dans une assiette et ensuite au frigo. Laisser refroidir pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il présente une légère résistance au toucher. Déposer le foie gras au centre d’un carré de papier d’aluminium. Dénouer les extrémités. le rouler intimement en tassant au maximum (il y aura du jus et du gras qui va sortir de partout), refermer les bouts à l’aide du papier alu et remettre au frigo jusqu’à refroidissement complet. Attendre de 3 à 5 jours avant de le manger.

Notes :

• C’est un foie gras au torchon à l’ancienne. Aujourd’hui, la cuisson se fait sous vide et on poche à l’eau.
• L’outil idéal pour cuire le foie de cette façon, c’est une petite poissonnière. On dépose le foie gras sur la claie amovible munie de poignées et on le retire lentement du gras, sans aucune autre manipulation.
• On peut aussi foncer le moule à pain d’un grand morceau de coton fromage qu’on laissera déborder, de part et d’autre du moule. Au moment de sortir le rouleau, on rassemble les deux extrémités du tissu et on le soulève lentement, en laissant le temps au gras de passer à travers le mailles du filet.
• Pour rouler le foie gras, une fois qu’il est tempéré, on dépose le carrée de papier alu sur une débarbouillette ou encore mieux, sur un tapis à sushis.
• En utilisant un tapis à sushis, on peut récupérer le jus et surtout le gras qui s’en écoule (beurre de foie gras) pour une utilisation ultérieure.
• On peut aussi faire pocher le rouleau de la même façon, mais en montant la température du gras à 80°C et en retirant le moule du feu immédiatement après y avoir plongé le foie. Laisser 30 minutes à température pièce et entreposer au frigo sans autre manipulation, de 3 à 5 jours avant de déguster. Cette méthode donnera un rouleau de forme irrégulière, mais on évite de manipuler le foie quand il est chaud et donc, super mou. De plus, ainsi protégé par sa chape de gras, on peut le préparer 2 semaines à l’avance (ou plus), sans craindre qu’il ne s’altère. Ce temps de cuisson est bon pour un foie gras de 500 gr au complet.
• On peut aussi rouler le foie dans une pellicule plastique (plusieurs tours), en nouant solidement les extrémités. Faire bouillir suffisamment d’eau pour couvrir le saucisson, la retirer du feu et y déposer le foie gras, en le gardant bien immergé, de vingt à 25 minutes. Retirer le foie gras de l’eau chaude et le refroidir immédiatement dans un bac d’eau froide sans le resserrer. Entreposer au frigo de 3 à 5 jours avant de déguster.