Pâté de campagne

500 gr de porc (250 gr haché, 250 gr en dés)
500 gr de gras de porc haché
500 gr de volaille, coupés en dés
150 gr de lard de poitrine coupé en petits dés
2 gousses d’ail hachées
1 oignon, haché
200 ml de fond
100 ml d’alcool (drambuie, armagnac, cognac, etc.)
20 gr de sel fin
1½ c. à thé de tout épices (poivre de la Jamaïque)
6 brins de persil
6 feuilles de laurier
½ à 1 t. de graines de citrouille ou autres noix

Méthode :

Suer l’oignon et l’ail dans un petit poêlon à fond épais, à la limite de la coloration. Couvrir avec le bouillon et laisser réduire à sec. Retirer du feu, mouiller avec l’alcool et laisser refroidir. Bien mélanger avec tous les autres ingrédients, sauf les feuilles de laurier. Bien écraser la viande entre les mains, afin de rendre le tout bien homogène. Déposer la farce obtenue dans deux terrines au fond desquelles auront été réparti les feuilles de laurier. Il devrait y avoir au moins 2 cm entre la farce et le bord supérieur du moule, afin d’éviter tout débordement. Couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium. Chauffer le four à 300 degrés et déposer une plaque sur la grille du milieu. Enfourner les terrines (sur la plaque), et cuire de 2h30 à 3h. Au sortir du four, laisser reposer les terrine ½ heure et ensuite les couvrir de planchettes et les presser avec des poids d’au moins 2 kilos. Mettre le tout au frigo pour au moins 12 heures avant de démouler.

Notes :

• Il est possible de ne pas procéder à l’étape de mise sous poids. Dans ce cas, la texture de la terrine sera beaucoup plus friable et il sera difficile d’y trancher des morceaux réguliers.
• Toutes les charcuteries se bonifient avec le temps, c’est toujours mieux d’attendre quelques jours avant de déguster.
• Pour s’assurer d’une meilleure conservation, bien recouvrir les terrines de gras.
• Varier les contenants et les formats; démoulée ou non, on en fait de bien beau cadeau.
• Avec ou sans noix, canneberges séchées, abricots ou pruneaux séchés.