Côtes levées de porc aux pommes

Ingrédients: 4 portions

1 litre de fond de porc aromatique
1200 g de côtes levées de porc (300g par personne)
1 1/2 t. de compote de pommes nature
1/2 c. à thé de quatre épices
1 tige de romarin frais, effeuillée
3 c. à soupe de sirop d'érable

Méthode:

Mélanger la compote de pomme, le quatre épices, le romarin et le sirop d'érable. Réserver.
Dans un grand faitout, amener le fond de porc à ébullition et y plonger les côtes levées. Si les côtes ne sont pas totalement immergées, ajouter de l'eau à niveau.
Amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à frémissement pendant 1h30.
Une fois cuits, déposer les morceaux de côtes dans un plat peu profond, en évitant qu'ils ne se chevauchent.
Badigeonner généreusement des 2/3 de la compote de pomme, couvrir et cuire au four à 350°F, pendant 1 heure.
L'heure passée, retirer le couvercle et remettre au four à 400°F, pendant 30 minutes, en badigeonnant avec le reste de la compote de pomme aux 10 minutes.
Le temps de cuisson écoulé, passer le tout à grill, quelques minutes, juste pour donner une belle couleur de caramel à la surface des côtes.

Notes:

• C'est tentant de faire cette recette au BBQ, mais c'est vraiment très salissant.
• Une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier d'aluminium fera l'affaire, surtout pour la deuxième partie de la cuisson au four.
• J'utilise le jus de cuisson d'une tête de porc; très aromatique, on le récupère ensuite pour un usage ultérieur.
• Servi avec une belle salade de roquette (ou autres laitues amères), un plat festif mais équilibré...

Pâté de campagne

500 gr de porc (250 gr haché, 250 gr en dés)
500 gr de gras de porc haché
500 gr de volaille, coupés en dés
150 gr de lard de poitrine coupé en petits dés
2 gousses d’ail hachées
1 oignon, haché
200 ml de fond
100 ml d’alcool (drambuie, armagnac, cognac, etc.)
20 gr de sel fin
1½ c. à thé de tout épices (poivre de la Jamaïque)
6 brins de persil
6 feuilles de laurier
½ à 1 t. de graines de citrouille ou autres noix

Méthode :

Suer l’oignon et l’ail dans un petit poêlon à fond épais, à la limite de la coloration. Couvrir avec le bouillon et laisser réduire à sec. Retirer du feu, mouiller avec l’alcool et laisser refroidir. Bien mélanger avec tous les autres ingrédients, sauf les feuilles de laurier. Bien écraser la viande entre les mains, afin de rendre le tout bien homogène. Déposer la farce obtenue dans deux terrines au fond desquelles auront été réparti les feuilles de laurier. Il devrait y avoir au moins 2 cm entre la farce et le bord supérieur du moule, afin d’éviter tout débordement. Couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium. Chauffer le four à 300 degrés et déposer une plaque sur la grille du milieu. Enfourner les terrines (sur la plaque), et cuire de 2h30 à 3h. Au sortir du four, laisser reposer les terrine ½ heure et ensuite les couvrir de planchettes et les presser avec des poids d’au moins 2 kilos. Mettre le tout au frigo pour au moins 12 heures avant de démouler.

Notes :

• Il est possible de ne pas procéder à l’étape de mise sous poids. Dans ce cas, la texture de la terrine sera beaucoup plus friable et il sera difficile d’y trancher des morceaux réguliers.
• Toutes les charcuteries se bonifient avec le temps, c’est toujours mieux d’attendre quelques jours avant de déguster.
• Pour s’assurer d’une meilleure conservation, bien recouvrir les terrines de gras.
• Varier les contenants et les formats; démoulée ou non, on en fait de bien beau cadeau.
• Avec ou sans noix, canneberges séchées, abricots ou pruneaux séchés.