Escargots à la crème d'estragon

2 c. à tb. de beurre doux
1 gousse d’ail
1 échalote sèche
1 petite boîte d’escargots
50 ml de vin blanc
½ c. à thé d’estragon séché
1 c. à tb. de champignons séchés
½ t. de crème 35%
Sel/poivre

Méthode :

Égoutter les escargots, en prenant le soins de réserver la moitié du jus de conserve. Faire sauter l’ail et l’échalote dans le beurre moussant pendant 3 minutes. Ajouter les escargots et sauter 1 minute à feu vif. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Verser le jus de conserve et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, les champignons émiettés ainsi que l’estragon. Bien mélanger et cuire 1 minute. Retirer les escargots de la sauce et les réserver au chaud. Augmenter la chaleur et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Remettre les escargots, bien enrober de sauce et servir aussitôt.

Notes:

• On utilise des champignons séchés de peu de noblesse comme les pholiotes à pied dur, des pholiotes des prés ou même des bolet élégant séchés, qui donneront une petite note sucrée à la sauce.

• Une recette qui m’a réconciliée avec les escargots.
• On remplace les escargots par des crevettes ou des bébés seiches en ajustant les temps de cuisson.