Ravioli farci aux champignons

200 gr de champignons sauvages (pleurotes, clitocybes à pied renflé, agarics, etc)
80 gr d’oignon émincé
100 gr de pulpe d’aubergine cuite et hachée menue
1 gousse d’ail émincé
20 feuilles de persil hachées finement
30 gr de jambon blanc ou de type prosciutto ou même de pancetta
sel/poivre
12 à 15 feuilles de pâtes à Dim Sum

Méthode :

Hacher les champignons et le jambon séparément. Faire sauter l’ail et l’oignon dans l’huile pendant une minute. Ajouter le jambon et cuire 1 autre minute. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à évaporation complète des liquides. Ajouter le persil et la pulpe d’aubergine et terminer la cuisson à feu moyen doux, le temps que l’appareil ressemble à un hachis homogène.

Séparer les feuilles de pâte et les disposer côte à côte sur un plan de travail, 6 à la fois. Déposer une cuillère à thé comble au centre de chacune des feuilles, humecter le pourtour de chaque disque à l’aide d’un pinceau gorgé d’eau et refermer avec un presse ravioli ou tout simplement en scellant avec les doigts afin d’obtenir un demi cercle. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

Notes :

• On cuit les raviolis, les dim sums, les dumplings etc :
• À l’eau bouillante, en les plongeant par lot de 3 ou 4, un à la fois et en les retirant quand ils remontent à la surface. (c’est la méthode que j’aime le moins)
• À la vapeur, en les déposant dans un « steamer » en bambou, sur une feuille de banane ou un papier parchemin huilé et incisé à quelques endroits et en laissant cuire 5 minutes à la vapeur.
• En friture, en les saupoudrant de fécule s’il commencent à devenir collant pour ensuite les plonger dans une huile à 160°C. Quand ils remontent à la surface, on les retourne et on laisse frire jusqu’à coloration.
• Ou poêlé, en enduisant une poêle d’une bonne couche d’huile et en les plaçant debout, côte à côte, sur le côté plat. On termine ensuite la coloration de chaque côté. (j’aime moins, mais c’est bon)
• On peut utiliser des pâtes à won ton ou en farcir des pâtes à rouleaux, de riz ou de blé.
• Si on se sent l’âme Italienne, on y va pour des raviolis classiques, qu’on sert avec une sauce crème et fromage.
• On peut congeler mais pas trop longtemps. Les pâtes à won-ton- à dim-sum et celles au blé (pour les rouleaux), se congèlent jusqu’à 2 mois, dans un plat hermétique. Celles en papier de riz ne se congèlent pas. On les mets à cuire sans les dégeler au préalable.