De retour...

Après presque 2 ans de quasi-silence, me voici de retour sur les comestibles. 2 années si vite passées à courir après le temps qui se fait toujours de plus en plus court. Je constate avec plaisir que mon blog m'est resté fidèle et a continué son travail, malgré mon absence prolongée. Depuis sa création, je n'ai pourtant pas chômé; j'ai collaboré à l'écriture d'un livre de recettes avec Christian Bégin, j'ai chaussé les grands sabots du poste de coordonnatrice culinaire pour l'émission Kampaï et continué celle de styliste et de consultante recettes pour Curieux Bégin et Qu'est-ce qui mijote.

Aussi, pour ne pas rester de reste sur le plan plus personnel, je me suis jetée dans l'aventure de la rénovation d'un duplex en 2009; aventure qui tire à sa fin et qui à elle seule, aurait pu faire l'objet d'un blog.

Mais l'objet de ma passion reste encore la cuisine, mais surtout ce qui la rend si vivante, soit, les aliments qu'on y prépare. Ainsi, le jardinage et la cueillette de produits sauvages, forment toujours la pierre angulaire de ma démarche et je me languis d'y revenir de façon plus assidue. Oui, je cuisine tous les jours, pour le travail ou pour me nourrir, mais ma démarche de recherche se limite le plus souvent à convenir aux critères imposés par l'une ou l'autre des émissions auxquelles je collabore; exit les produits sauvages, les champignons et les fruits et légumes qu'on ne trouve pas dans les grandes surfaces. Sûr, le défi est de taille et fort passionnant, mais il est autre, tout simplement.

Je me souhaite donc la bienvenue sur mon propre blog, en me promettant d'y revenir souvent et, peut-être même, d'y ajouter une note plus personnelle. Ainsi, ma démarche au fil des mois sera plus tangible et prendra, du moins je l'espère, un sens nouveau.

Nathalie

Polypores soufrés confits

Ingrédients:

500 g de jeunes polypores soufrés
1/2 t. d'huile neutre (pépins de raisins)
1/2 citron (zeste et jus)
1 c. à soupe de thé des jardins ou de sauge, haché finement
4-5 brins de thym
1 gousse d'ail, hachée finement
Sel
1 poivre long, concassé
Méthode:

Recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier d'aluminium.
Couper les polypores de façon à obtenir des morceaux d'une même grosseur (5cm X 5cm) et le plus plat possible.
Badigeonner abondamment les morceaux de polypores avec l'huile et les déposer au fur et à mesure sur la plaque.
Répartir l'ail, le zeste et le jus de citron, ainsi que les aromates sur chacun des morceaux de polypores.
Mettre au four à 200°F, pendant 1.5 heure, en retournant les morceaux de champignons après 45 minutes.
Notes:

• C'est un ingrédient aromatique de choix, qu'on ajoute aux sautés de légumes et aux ragoûts de haricots secs.
• On choisi des petits éventails de polypores, dont on retirera la partie charnue du pied.
• Si on cuisine dans un four à convection, on règle la température à 170°F et on réduit le temps de cuisson si les champignons commencent à sécher.
• On congèle le tout bien à plat dans un sac à congélateur et on retire un morceau du sac au besoin.
• Les polypores conservent leurs belles couleurs (rouge, jaune, orangé) après cuisson.

Ragoût de lentilles aux polypores soufrés

Ingrédients: 1 portion

80 g de lentilles vertes
1 t. de fond de cochon
1 tête de sauge fraîche (8 cm)
2 c. à soupe de pancetta finement hachée
3 c. à soupe de polypores soufrés confits hachés finement
1 petit oignon, haché finement
Méthode:

Mettre les lentilles, la sauge et le bouillon dans une petite casserole à fond épais.
Amener le tout à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à frémissement pendant 30 minutes.
Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes.
Faire compoter l'oignon dans un peu d'huile, à feu très doux pendant 10 minutes.
Ajouter la pancetta et les polypores, bien incorporer et retirer du feu après 2 minutes.
Ajouter le mélange oignons-champignons aux lentilles, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.
Notes:

• J'utilise le jus de cuisson d'une tête de porc; très aromatique, il fait des miracle avec toutes les légumineuses.
• L'idée n'est pas de cuire la pancetta, mais de tout juste la tempérer, pour que le ragoût de lentilles reste chaud.

Orgeotto, russules et chou-gras

Ingrédients: 1 portion

1/2 t. d'oignon haché finement
3/4 t. d'orge perlé
1/2 t. de vin blanc ou de cidre
2 1/2 t. de fond blanc (légumes, volaille, veau)
1/2 t. de chou-gras blanchi
1 t. de russules en lamelles (0,5 X 2 cm)
1 1/2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de gras de canard ou d'huile, pour la cuisson
1/3 t. de parmesan râpé
Sel/poivre
Méthode:
Dans une casserole à fond épais d'une contenance de 2 litres, faire fondre le gras de canard sur feu moyen et y faire revenir les lamelles de russules pendant 5 minutes.
Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à transparence, mais sans coloration.
Ajouter l'orge et bien enduire en tournant pendant 2 minutes.
Verser le vin blanc et tourner jusqu'à absorption complète, sans ébullition.
Ajouter une tasse de fond et tourner jusqu'à absorption complète.
Répéter l'opération, 1/2 tasse à la fois en brassant régulièrement entre les additions.
Vérifier la cuisson des billes d'orge et ajouter un peu de fond au besoin, 1/4 de tasse à la fois et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une texture moelleuse.
Hacher le chou-gras et l'ajouter à l'orge, bien incorporer.
Ajouter le beurre en brassant bien.
Ajouter le parmesan et assaisonner (attention au sel).
Rectifier la texture en ajoutant un peu de fond au besoin.
Couvrir et laisser reposer hors feu pendant 5 minutes ou plus, avant de servir.
On peut toujours modifier la texture en ajoutant un peu de fond ou une ou deux noix de beurre.

Notes:

• Plus le fond est clair, plus l'orgeotto est blanc.
• Se conserve 5 jours au frigo, mais ne se congèle pas.
• Si on veut garder la belle couleur verte du chou-gras, il faut le mettre à la dernière minutes, puisqu'il tend à devenir noir après un certain temps; c'est moins joli, mais c'est aussi bon.
• On peut cuire l'orgeotto à l'avance et ajouter le beurre, le chou-gras et le parmesan au moment du service, en ayant sous la main un peu de fond pour rectifier la texture au besoin.
• L'orge offre une certaine résistance sous la dent, même cuit à coeur; il faudra compter 45 minutes pour atteindre le bon degré de cuisson.
• Je travaille toujours avec des champignons pré-cuits (préparés durant la saison de cueillette), que j'ajoute en fin de cuisson, en même temps que le chou-gras.
• On remplace les russules par d'autres champignons à chair ferme (armillaire ventru, hypomyces
  lactiforum, polypore soufré, etc)

Armillaire ventru confit

Ingrédients:

1 t. d'armillaire ventru coupé en cubes de 1/2 cm de côté
1 gousse d'ail, hachée
1 feuille de laurier
1 zeste de citron de 1 cm X 4 cm
1/2 c. à thé de graines de céleri
5 grains de cubèbe, broyés
Sel et poivre
Huile neutre (pépins de raisins ou autre)

Méthode:

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond épais et y faire suer les cubes de champignons, le temps qu'ils rendent leur eau de végétation.
Une fois l'eau bien évaporée, ajouter l'ail, répartir les aromates et cuire 2 minutes en tournant régulièrement.
Verser suffisamment d'huile pour couvrir à niveau et cuire pendant 1h30, à tout petits frémissements.

Notes:

• Une belle recette pour cuisiner les champignons à chair ferme, tel-que les dermatoses des russules, les armillaires ventrus ou les polypores soufrés.
• On sert ce confit comme une tapenade, sur des croûtons, à l'apéritif.
• On s'en sert aussi pour garnir des pétoncles ou un poisson à chair blanche.
• On en fait une grande quantité et on congèle le tout dans des petits pots individuels, en les recouvrant avec l'huile de cuisson.
• Ça se dégèle en un clin d'oeil!

Compotée de craterelles odorantes

La craterelle odorante, que j'ai longtemps nommée à tort, chanterelles couleur de fumée, fait partie de mes champignons préférés. Un champignon magnifiquement parfumé (le nom le dit), aux flaveurs amères et sucrées de chocolat, de truffes et de sous-bois, qui s'allie parfaitement à la crème et aux oeufs.

Ainsi, l'année 2008 ayant été propice à une pousse vigoureuse de ces champignons en forme de trompette, j'ai eu l'occasion d'en faire une bonne réserve et c'est avec un plaisir sans cesse renouvelé, que je prépare ces petites verrines étagées; mélange onctueux de brouillade d'oeufs et de compotée de craterelles odorantes.

Ingrédients:

250 ml (1 t.) de craterelles odorantes, hachées grossièrement
1/2 c. à soupe d'ail haché finement
1 c. à soupe d'oignon haché finement
1 c. à soupe de ghee ou de beurre
sel et poivre

Méthode:

Dans un petit caquelon à fond épais, faire compoter l'ail et l'oignon, sur feu très doux et sans coloration, jusqu'à ce que le mélange deviennne onctueux.
Sur feu moyen, ajouter les craterelles et faire revenir jusqu'à ce que l'eau de végétation soit complètement évaporée.
Baisser le feu à très doux et laisser compoter à couvert, de 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Servir aussitôt ou répartir la préparation dans des petits contenant hermétiques et congeler jusqu'à utilisation.

La brouillade d'oeufs est déposée au fond d'une petite verrine et on alterne avec des couches de compotée de craterelles, selon des proportions de 1 part de compotée pour 2 parts de brouillade. On garni le tout (ou non) d'un mélange croquant de croûtons frits et de noix de pins.

Tarte au chou gras et aux champignons

Ingrédients: 8 portions

1 t. de choux-gras blanchi et bien égoutté
2 t. de champignons émincés (agaric, tricholome à larges feuillets, clitocybe à pied renflé, etc)
1 t. d’échalotes vertes coupées en rondelles
1 gousse d’ail, émincée
225 gr de fromage ricotta
125 gr de cheddar râpé
125 gr de mozzarella râpé

3 œufs

sel/poivre
Tabasco (au goût)

Méthode:

Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir les champignons, jusqu'à ce que l'eau de végétation soit complètement évaporée. Retirer et réserver.
Ajouter l’ail et les échalotes et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.Dans un grand cul de poule, battre les oeufs en omelette.
Hacher grossièrement le chou gras et l'ajouter au oeufs battus.
Ajouter les fromages et bien mélanger.
Lorsque le mélange de champignons est bien tempéré, l’ajouter à l’appareil fromages-chou gras. Bien mélanger.
Assaisonner, verser dans 2 assiettes à tarte (7") et cuire pendant 40 minutes, dans un four préchauffé à 350°F.

Notes :

• Bien entendu, on remplace le chou gras par de l'ortie, du galinsoga velu, de la tétragone, de l'arroche ou, vraiment mal-pris, par des épinards...
• Une tarte qui se congèle très bien, mais qu'on doit faire dégeler tout doucement au frigo.
• Une belle alternative à la quiche.
• J'utilise les champignons moins nobles et pas trop colorés, mais ça ne saurait être mauvais avec des chanterelles communes ou des craterelles couleur de flamme.
• Si les champignons choisis semblent très gorgés d'eau, il en faudra un peu plus pour donner une même quantité de champignons cuits. On pourra se fier à une proportion de 1 t. de champignons cuits, pour une recette complète.

Terrine moelleuse, courge aux bolets

Portions: 6

Ingrédients:
5 gr (60ml) de cèpes séchés
2 c. à soupe de fond de volaille
3 c. à soupe de crème 35%
2 œufs
400 gr de chair de courge sweet mama en purée
sel/poivre
Muscade
Suffisamment de feuilles de choux russe (Kale) blanchies, pour foncer le moule (fac)
Beurre

Lumineuses chanterelles

Bouquets de lumière dans la pénombre du sous-bois, les chanterelles illuminent mes beaux jours d’été. Jaunes et veloutées, entre soleil et abricot, elles jalonnent les sentiers et guident mes pas.

Tantôt amies des conifères, tantôt celles des feuillus, ce sont ces dernières que je préfère; avec leur nez de pêche et de brioche aux accents finement chlorés et leur chair abondante et grasse comme le beurre frais. Mais je ne boude pas les autres pour autant, surtout lorsque toutes petites et étincelantes, elles surgissent de la mousse verte et moelleuse, comme une cascade d’étoiles dorées, filantes et éphémères.

Ragoût d'été

Portions: 4

Ingrédients:

500 gr de chanterelles fraîches
1 échalote, émincée
1 gousse d’ail, émincée
1 brin de thym frais
3 navets d’été, coupés en cubes de 1 cm de côté
60 ml de vin blanc
250 ml de fond blanc
60 ml de crème 35 %
1 c. à soupe de beurre pommade
1 c. à soupe de farine tout usage
½ t. de pois frais
Ghee ou huile d'olive pour la cuisson
sel/poivre

Méthode :

Séparer les chanterelles en 2 ou en 4 selon la grosseur.
Faire chauffer le ghee ou l'huile d'olive dans un faitout à feu vif et y faire sauter les chanterelles jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation, mais sans coloration.
Ajouter l’échalote, l’ail, le thym, les cubes de navets d’été, saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, sans coloration.
Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, verser le fond blanc et la crème, amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 minutes.
Pendant ce temps, préparer un beurre manié en battant le beurre pommade avec la farine.
Retirer le faitout du feu, ajouter le beurre manié et bien incorporer, remettre le tout sur feu doux et ajouter les pois frais.
Laisser frémir en remuant doucement, de 3 à 5 minutes, ou jusqu’à l'obtention d'une texture onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt..

Notes :

• Je dis ragoût d’été parce que ce sont des produits signatures de juillet : les chanterelles, les navets d’été (rabioles ou navets blancs) et les pois frais.
• On peut le faire plus tard avec des topinambours et des pois congelés, des gourganes cuites, des flageolets frais ou des fèves édamames.
• On le sert avec une poitrine de poulet grillée ou on y ajoute 1 1/2 tasse de cubes de poulet cuit, pour en faire un repas complet.
• On déchire les chanterelles, on ne les coupe pas, parce que non seulement c'est amusant, mais parce que on ne coupe pas les fibres et qu'elles s'altèrent moins rapidement.

Médaillons de cerf aux craterelles corne d'abondance

2 portions

Ingrédients:
2 médaillons de cerfs de 4 cm d’épaisseur
125 ml de fond de veau
60 ml de craterelles corne d'abondance séchées et émiettées1 échalote sèche, hachée
1 gousse d’ail, hachée
175 ml de vin rouge
1 recette d’oignons perle confits à la glace de porto
15 gr de chocolat noir (70% min)
Huile d'olive, pour la cuisson
Sel/poivre

Méthode :

1 heure à l’avance, réhydrater les trompettes de la mort dans le fond de veau.
Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile, baisser le feu et laisser suer pendant 2 minutes.
Ajouter le vin rouge et réduire de moitié.
Verser le fond de veau et les craterelles, amener à ébullition et laisser réduire sur feu moyen vif pendant 10 minutes en brassant régulièrement.
Ajouter la glace de porto, bien incorporer et laisser réduire pendant 5 minutes; la sauce devrait avoir une consistance de demi-glace.
Saler et poivrer et réserver au chaud.
Au moment de servir, saler et poivrer les médaillons de cerf et préchauffer le four à 400º F.
Faire chauffer une poêle à fond épais à feu vif, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les médaillons, 3 minutes de chaque côté.
Retirer du feu, transférer les médaillons sur une plaque à four et terminer la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre atteigne la température voulue.
Pendant ce temps, réchauffer la sauce sur feu moyen-doux, puis ajouter le chocolat, morceau par morceau, en fouettant délicatement, jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse; ne pas faire bouillir.
Servir aussitôt.

Notes :

• C'est une recette que je faisais initialement avec des pavés de thon, mais puisque j'ai cessé de manger de ce poisson depuis plusieurs années (pour cause de ressource en danger), j'ai décidé de la modifier pour accompagner le cerf
• Beaucoup de préparatifs, mais une finition rapide.
• Il est important de ne plus faire bouillir la sauce une fois que le chocolat a été ajouté, sinon le chocolat casse et la sauce se sépare.

Marmelade de champignons sauvages

500 gr de champignons sauvages fermes
5 échalotes émincées
300 ml. de vinaigre balsamique commercial réduit à 200 ml.
250 ml. de fond clair (veau, volaille, lapin)
4 c. à tb de sucre
Huile

Méthode :

Couper les champignons en une fine brunoise. Faire sauter les échalotes hachées dans l’huile et cuire jusqu’à transparence. Ajouter les champignons et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et le fond blanc, saler et poivrer. Laisser frémir jusqu’à ce que la texture ressemble à celle d’une marmelade. Empoter à chaud.

Notes :

• C’est une recette de Laurent Godbout, que j’ai modifiée pour me permettre de conditionner de grandes quantités de champignons moins nobles. J’apprécie particulièrement pour cette recette, des champignons fermes tel que : bolet à pied velouté ou rouge brunâtre, hypomice lactifluorum, diverses russules et lactaires, ainsi que les pieds de mouton.
• On peut y ajouter une pointe de poivre de Séchuan.
• On la tartine sur des croûtons, on l’accompagne de pétoncles ou de crevettes, ou même d’un filet de porc ou pour farcir des saltimbocas nouveau genre.
• On s'en sert aussi comme aromate, en l'ajoutant aux sautés de légumes (haricots, courgettes ou bettes à carde).

Lapin aux marasmes

1 lapin entier coupé en 8 morceaux
2 tranches de bacon coupée en lardons
Huile
1 oignon émincé
2 gousses d’ail, émincées
75 ml. de cognac (fac)
75 ml de vin blanc
250 ml de fond de volaille
35 à 40 gr de marasmes séchés
4 ou 5 feuilles de sauge fraîche
75 ml de moutarde à l’ancienne
1/3 t. de crème 35%
sel/poivre

Méthode :

Mettre les marasmes dans le fond de volaille tiède pour les rehydrater. Faire revenir les lardons dans l’huile jusqu’à mi cuisson. Ajouter l’oignon et l’ail jusqu’à légère caramélisation et retirer du feu. Réserver. Saler, poivrer et fariner les morceaux de lapin. Ajouter de l’huile si besoin et mettre les morceaux de lapin à dorer en les tournant de tous les côtés, à mesure qu’ils se colorent. Retirer les morceaux de lapins, verser le cognac et flamber. Déglacer avec le vin blanc, racler le fond de la poêle et laisser réduire de moitié. Baisser le feu. Ajouter le fond de volaille avec les marasmes, badigeonner les morceaux de lapin avec la moutarde et les remettre dans la poêle avec le mélange ail-oignons et les feuilles de sauge émincées. Amener à ébullition, couvrir et mettre au four à 350°F pendant trente minutes. Une fois la cuisson complétée, retirer les morceaux de lapins, dresser sur un plat de service, verser la crème et réduire sur feu vif jusqu’à consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement et verser sur le lapin, ou servir en saucière.

Notes:

• Les marasmes sont en fait les faux mousserons. On peut aussi prendre des mousserons. Ils ont un parfum particulier qui se marie très bien avec la sauge et le lapin. On peut prendre d’autres champignons, mais c’est moins bon.

Ravioli farci aux champignons

200 gr de champignons sauvages (pleurotes, clitocybes à pied renflé, agarics, etc)
80 gr d’oignon émincé
100 gr de pulpe d’aubergine cuite et hachée menue
1 gousse d’ail émincé
20 feuilles de persil hachées finement
30 gr de jambon blanc ou de type prosciutto ou même de pancetta
sel/poivre
12 à 15 feuilles de pâtes à Dim Sum

Méthode :

Hacher les champignons et le jambon séparément. Faire sauter l’ail et l’oignon dans l’huile pendant une minute. Ajouter le jambon et cuire 1 autre minute. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à évaporation complète des liquides. Ajouter le persil et la pulpe d’aubergine et terminer la cuisson à feu moyen doux, le temps que l’appareil ressemble à un hachis homogène.

Séparer les feuilles de pâte et les disposer côte à côte sur un plan de travail, 6 à la fois. Déposer une cuillère à thé comble au centre de chacune des feuilles, humecter le pourtour de chaque disque à l’aide d’un pinceau gorgé d’eau et refermer avec un presse ravioli ou tout simplement en scellant avec les doigts afin d’obtenir un demi cercle. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

Notes :

• On cuit les raviolis, les dim sums, les dumplings etc :
• À l’eau bouillante, en les plongeant par lot de 3 ou 4, un à la fois et en les retirant quand ils remontent à la surface. (c’est la méthode que j’aime le moins)
• À la vapeur, en les déposant dans un « steamer » en bambou, sur une feuille de banane ou un papier parchemin huilé et incisé à quelques endroits et en laissant cuire 5 minutes à la vapeur.
• En friture, en les saupoudrant de fécule s’il commencent à devenir collant pour ensuite les plonger dans une huile à 160°C. Quand ils remontent à la surface, on les retourne et on laisse frire jusqu’à coloration.
• Ou poêlé, en enduisant une poêle d’une bonne couche d’huile et en les plaçant debout, côte à côte, sur le côté plat. On termine ensuite la coloration de chaque côté. (j’aime moins, mais c’est bon)
• On peut utiliser des pâtes à won ton ou en farcir des pâtes à rouleaux, de riz ou de blé.
• Si on se sent l’âme Italienne, on y va pour des raviolis classiques, qu’on sert avec une sauce crème et fromage.
• On peut congeler mais pas trop longtemps. Les pâtes à won-ton- à dim-sum et celles au blé (pour les rouleaux), se congèlent jusqu’à 2 mois, dans un plat hermétique. Celles en papier de riz ne se congèlent pas. On les mets à cuire sans les dégeler au préalable.

Crème de Cèpes élégants

7oo gr de cèpes élégants frais et pelés
1 gousse d’ail hachée
2 échalotes vertes (ciboules, oignons de printemps)
7 feuilles de sauge fraîche
5 gr de trompettes des morts séchées
500 ml bouillon clair
250 ml de lait entier (ou 200ml de lait et 50ml de crème)

Méthode :

Faire suer l’ail et les échalotes dans l’huile. Ajouter les bolets élégants et bien les enduire. Verser le bouillon dans lequel on aura fait rehydrater les trompettes, ajouter la sauge, saler et poivrer. Laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes. Verser le lait et pulser avec le bras mélangeur jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Notes :

• On peut ou non retirer la cuticule des cèpes élégants (bolet de Gréville), avant de les cuisiner. Certaines personnes trouvent cela fastidieux, mais quand on a la bonne méthode, ça se fait très facilement. La cuticule donne une texture légèrement gélatineuse, que je n’aime pas beaucoup, alors je les pèle.
• C’est un potage aromatique dont je me sert pour faire des soupes composées, en y ajoutant de beaux morceaux de viande confite, des légumes cuisinés ou même un légume farci (poivrons, tomates, aubergine).
• Si on le sert comme potage, en entrée, un demi bol suffira.

Champignons marinés (Gilles Herzog)

500 gr de champignons sauvages fermes
huile à cuisson
80 ml d’oignon émincés
10 baies de genévrier cassées
10 grains de poivre cassés
80 ml de vinaigre de cidre, ou plus
1 petite capitule d’achillée (ou 3 brins de thym)
Sel
Huile de pépin de raisins pour couvrir

Méthode :

Parer les champignons, les déchirer ou les couper pour qu’ils aient la taille d’une bouchée. Faire tomber les champignons dans une grande sauteuse huilée pendant 3 minutes, en remuant constamment. Saler. Ajouter les oignons, les baies de genévrier, l’achillée et le poivre. Cuire 2 autres minutes. Ajouter le vinaigre ( le liquide doit monter au moins au tiers de la hauteur des champignons), amener à ébullition en tournant régulièrement. Laisser évaporer les liquides à presque sec (env. 3 minutes). Vers la fin de l’évaporation, bien rouler les champignons dans le vinaigre caramélisé, retirer du feu et empoter.

Empotage à chaud : Couvrir les champignons d’huile de pépins de raisins et monter la température entre 80° et 85°C (ne pas bouillir). Laisser confire pendant 30 minutes. Déposer les champignons dans des pots Mason stérilisés et couvrir d’huile chaude (vraiment chaude). Boucher et laisser refroidir à température pièce.

Empotage à froid : La cuisson terminée, déposer les champignons dans des pots Mason stérilisés. Couvrir d’huile de pépins de raisins et boucher. Stériliser les pots à l’eau bouillante, en comptant 10 minutes après le début de l’ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.

Notes :

• C’est meilleur dans un mois, mais on peut aussi préparer des champignons de cette façon pour un usage immédiat. Empotés ainsi, les champignons se conservent jusqu’à 2 ans.
• Je prépare des chanterelles ainsi que des gyromitres de cette façon, en choisissant de petits spécimens (chapeaux de 3 à 4 cm) que je n’ai pas besoin de parer. Je prépare aussi les énormes armillaire ventrus (ou empereur), en les coupant en cubes de 2,5 cm de côté, quoique pour ces derniers, je préfère la méthode dite à la Grecque.
• Attention de bien blanchir les gyromitres à l’eau bouillante pendant 3 minutes (pour les petits) et de bien les rincer à l’eau froide avant de les poêler.
• Toutes les conserves dans l’huile comporte des risques de contamination au clostridium botulinum; il faut être bien certain de travailler avec des instruments stériles du début à la fin et de respecter les temps de stérilisation des pots.

Champignons à la Grecque

200 ml de vinaigre de cidre
300 ml d’eau
5 baies de genièvre
5 grains de poivre
1/2 c. à thé de sel
2 feuilles de laurier
2 c. à tb. d’oignons hachés
400 gr de champignons sauvages fermes en morceaux (bouchées)

Méthode :

Faire bouillir l’eau et le vinaigre avec les épices pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser infuser 20 minutes. Remettre à bouillir et y ajouter les cubes de champignons. Laisser bouillir sur feu moyen jusqu’à totale évaporation et cuisson complète des champignons. Si la cuisson ne semble pas terminée et que l’eau est presque toute évaporée, il faut rajouter de l’eau (1/4 tasse à la fois), pour permettre une cuisson à cœur. Laisser refroidir et manger dans la semaine ou mettre en conserve dans l’huile.

Mise en pot (conserve à l’huile)

Mettre les champignons dans des pots Mason stérilisés et couvrir d’huile neutre (pépins de raisins ou olive extra fine). Fermer les pots avec des couvercles neufs et stériliser à l’eau bouillante, 10 minutes après le début de l’ébullition.

Notes :

• C’est une bonne recette pour mariner les champignons plus fermes, comme les hypomices, les russules et les armillaires ventrus.