La fougère de l'autruche...

Attention Danger!

Réf : Attention aux crosses de fougères - Marie Caouette - le Soleil/Cyberpresse - 29 avril 2008.

Les crosses de violons ne sont pas encore sur les étals des marchés, que déjà les premiers textes de mise en garde font leur apparition!

Bien que selon Santé Canada, aucune cause avérée de ce danger n'ait encore été déterminée et qu'aucune toxine naturelle ne soit identifiée à ce jour, chaque printemps, tout un chacun se fait un devoir d'aviser la population que les crosses de fougères pourraient causer des empoisonnements. Une personne malade sur des milliers de consommateurs et hop! la machine se met en marche, semant le doute dans les marchés et les chaumières.

Chaque année, c’est la même chose et chaque année, il faut se répéter, s'expliquer, se justifier, auprès d'une clientèle toujours plus inquiète de l'innocuité de ce qu'elle mange.

La fougère de l'autruche (matteuccia struthioptéris) pousse en milieux humides, non loin des cours d'eau et des marécages, mais aussi dans les plaines de débordement printanier. C’est une plante filtrante et donc, par définitive, elle a tendance à absorber les toxines présentent dans l’eau dans laquelle baignent ses racines. Il est donc impératif de ne cueillir que dans des endroits sains, loin de secteurs à haut risque de contamination, tels que les bords de chemin de fer, les sites à proximité des décharges et des dépotoirs, les boisés de terrains de golf, ainsi que tous les endroits où sont utilisés nombres pesticides et herbicides.

Si vous êtes condamnés à acheter vos têtes de violons au marché ou dans les épiceries, vous devrez malheureusement vous fier à une tierce personne pour juger de l’innocuité du produit. Voici donc certains signes qui pourraient vous aider à vous y retrouver.

Une tête de violon cueillie avec soins et conservée adéquatement, sera ferme, bien enroulée, d’un beau vert franc et sans traces noires ou jaunes sur son feuillage ou le long de sa tige, sauf au niveau de la cassure. Il faut toujours garder en tête qu’un beau produit est habituellement un produit de qualité.

De plus, méfiez-vous des prix trop bas : les crosses de violons sont sauvages, donc récoltées en forêt et à la main, par des gens qui en font un gagne-pain ou un revenu d’appoint. Un bon cueilleur, respectueux de l’environnement et soucieux de la qualité de son produit, aura un rendement d’environ cinq livres à l’heure, parfois plus, souvent moins. Si le produit que vous achetez se détaille à moins de 2,50 $ la livre, ce qui inclus le nettoyage, la perte, le transport ainsi que la cote du détaillant, il y a lieu de se méfier de sa provenance; tout travail bien fait mérite salaire et personne n’a intérêt à casser les prix, sauf ceux qui font n’importe quoi, se souciant peu de la conservation de la ressource ou du bien-être des consommateurs.

Maintenant que vous avez trouvé de belles et bonnes têtes de fougères, vous les blanchissez de 3 à 5 minutes dans une première eau que vous jetterez et vous terminez la cuisson dans une deuxième eau, à la vapeur, au micro-ondes ou même à la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à coeur (3 à 5 minutes); elles doivent être tendres, mais non molles, un peu comme des asperges. L'important, c'est de refroidir les crosses de fougères à l'eau bien froide entre les deux cuissons afin d'en préserver la couleur; c'est aussi après cette première cuisson qu'on procèdera à la congélation.

Je mange mes têtes de violons cuites de cette façon depuis des années et je n’ai jamais eu de problèmes. Si vous suivez les recommandations alarmistes de certains intervenants qui prônent des cuissons de 12 à 15 minutes, vous vous retrouverez avec une purée de crosses de fougères; c’est pas mal, mais… allez-y donc pour des asperges...