Rognons de boeuf aux craterelles couleur de flammes

Ingrédients: 2 portions

1 litre d'eau
1oo ml de vinaigre blanc
1 c. à soupe de gros sel
250 ml de fond (boeuf, veau, volaille)
125 ml de craterelles couleur de flammes séchées
350 g de rognons de boeuf, parés
1 oignon moyen, coupé en fines lamelles
1 gousse d'ail, hachée finement
45 ml de cognac
45 ml de porto
100 ml de crème 35%
1/2 c. à soupe de fécule de maïs
Sel et poivre
Huile pour la cuisson

Méthode:

Mélanger l'eau avec le vinaigre blanc, ajouter le gros sel, y déposer les rognons et les laisser tremper pendant 2 heures, au frigo.
Mettre les craterelles couleur de flammes à tremper dans le fond, au moins 1 heure avant la cuisson.
Retirer les rognons de l'eau vinaigrée; rincer, égoutter et bien éponger.
Faire chauffer l'huile dans une casserole de 2 litres à fond épais.
Faire revenir les rognons sur feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous les côtés. Retirer et réserver.
Dans la même huile, faire revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes.
Remettre les rognons, verser le cognac et flamber.
Ajouter le porto, le fond avec les craterelles, saler et poivrer, amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes.
Diluer la fécule dans la crème et verser le tout sur les rognons en tournant doucement.
Laisser frémir à découvert pendant 5 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Notes:

• Servir sur des pâtes aux oeufs, accompagné de légumes verts.
• 1 à 2 heures de trempage feront l'affaire pour des rognons de jeune boeuf (baby beef), mais des rognons de boeuf du commerce (très foncés et bien odorants), peuvent nécessiter jusqu'à 3 ou même 4 heures de trempage.
• On remplacera les craterelles couleur de flammes, par des craterelles en entonnoir.