Cervelles d'agneaux en tourte

4 cervelles d’agneaux (ou de porc)
2 à 3 c. à tb. de beurre clarifié
2 lt d’eau
125 ml de vinaigre blanc
60 ml de purée d’aubergine
60 ml de concassée de tomate au basilic
1 grosse tomate séchée coupée en fine julienne
sel/poivre
Farine
1 disque de pâte filo de 8 pc (20 cm), précuit
4 c. à tb. d’huile de tomates séchées

Méthode :

Faire dégorger les cervelles dans l’eau froide pendant une heure. Faire bouillir l’eau avec le vinaigre, retirer du feu, y déposer les cervelles et cuire à frémissement pendant 3 minutes. Retirer et refroidir aussitôt dans un bac d’eau froide. Nettoyer les cervelles en retirant toutes les parties noires et les veines, sans briser les cervelles. Bien assécher et séparer les lobes. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle pouvant contenir les huit lobes côte à côte. Fariner et assaisonner les morceaux de cervelle, les déposer dans le beurre chaud mais non brûlant (noisette) et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à doré et croustillant en surface. Réserver.

Couvrir le disque de pâte filo de purée d’aubergine (1 cm) et ensuite de concassé de tomate (½ cm) et y répartir la julienne de tomate séchée. Déposer les lobes de cervelles en forme de rosace, de façon à en recouvrir la tourte. Répartir l’huile de tomates séchées sur l’ensemble des cervelles et cuire la tourte à 375°F pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’intérieur de la tourte soit bien chaud.

Notes :

• C’est une entrée, servie telle quelle, ou un plat, servit avec une salade.
• C’est une recette de base; on peut remplacer la cervelle par de la viande confite (canard, agneau, porc) ou même des légumes (courgettes) grillées, ou même du fromage de chèvre.
• Quelques gousses d’ail grillés en chemises et déposées sur la tourte au moment de servir, peuvent faire une décoration et un condiment de choix.
• L’huile de tomate séchées peut être remplacée par une autre huile aromatisée.
• La forme ronde est optionnelle; un feuilleté rectangulaire fait très bien l’affaire.