Agar-agar

• On trouve l’agar-agar dans les magasins d’aliments naturels, les épiceries biologiques, ou même certaines fruiteries. Il se vend sous deux formes : soit en blocs, transparents et extrêmement légers (kanten), principalement utilisé en pâtisseries dans la cuisine japonaise, soit en flocons; personnellement, je n’utilise que les flocons.
• Il s'agit d'un sous produits issu de la dessiccation d'algues rouges, généralement utilisé pour gélifier les milieux de culture dans les laboratoires. Sans goût, ni odeur, ni couleur, c'est un gélifiant couramment utilisé en confiserie, afin de confectionner des bonbons et des gelées, transparents et colorés.
• Pour obtenir une confiture à la texture parfaite, sans devoir y aller d’une sévère réduction (ce qui risque de gâcher la confiture en brûlant le sucre) et sans devoir recourir à la pectine, qui impose un pourcentage très élevé de sucre, l’utilisation de l’agar-agar est idéale.
• Il suffit d’ajouter à une confiture cuite mais trop liquide, .25% de son poids en agar-agar et de laisser bouillir l’appareil pour un minimum de 5 minutes. Une fois l’agar-agar complètement fondu, il ne reste qu’à empoter à chaud. Pour une texture souple (confitures), remuer les pots à toutes les demi-heure au cours du refroidissement. Pour une texture de gelée, laisser refroidir sans y toucher.
• 1 gr (1/2 c. à tb) d’agar-agar par 400gr de confitures donne de très bon résultats.
• 2 gr (1 c. à tb.) d’agar-agar par 400 gr d’extrait (eau de fleurs, jus de pomme, base de gelée), donnent un résultat similaire à une gelée de pomme.
• L’agar-agar est très léger. Au moment de l’ajouter à la confiture, il est préférable de retirer le chaudron du feu et d’attendre que toute ébullition ait disparu. Ensuite, il faut verser la totalité des flocons bien au centre du chaudron et travailler avec le bout du fouet, en restant au centre avant de l’incorporer à l’ensemble de l’appareil. Ainsi, les flocons n’auront pas tendance à s’en aller vers les bords pour s’agglutiner en une masse collante et indécollable sur les parois du chaudron.
• La presse spécialisée, dit que l’agar-agar prend de 5 à 15 minutes de bonne ébullition pour se dissoudre dans un liquide. Tous les tests que j’ai fait ont donné de bons résultats après 5 minutes, pas de frémissement, de bonne ébullition.
• On conserve les flocons non-utilisés dans un pot hermétiquement fermé, jusqu’à l’an prochain.
• Peut importe la densité de l’appareil, il faut un minimum de .25% d’agar agar; en bas de ce pourcentage, l’effet sera nul.