Pâte de piment vert

Les piments Goria encore verts donnent une excellente pâte de piment

Ingrédients:

1 litre de piments goria verts, coupés grossièrement, avec 50% des graines
1 c. à soupe de citronnelle hachée
1 gousse d'ail, coupée en quartiers
1 échalote verte, hachée grossièrement
3 petits tomatillos

Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans la tasse d'un robot mélangeur et réduire en purée.
Verser la purée dans une petite casserole à fond épais et cuire à feu doux jusqu'à presque sec.
Étendre la pâte de piment sur une plaque légèrement huilée et faire sécher au four à 170° F, pendant 1.5 heure, en retournant la pâte à chaque 1/2 heure.

Notes:

• C'est une pâte de piment à la thaïlandaise, que je fais en fin de saison, avec les piments goria qui n'auront pas le temps de rougir avant les premiers gels.
• On remplace les tomatillos par une pomme verte.
• On peut y ajouter 1 c. à soupe de gingembre.
• Plus on conserve de graines, plus c'est piquant, mais plus c'est amer aussi.
• Donne environ 75 ml

Armillaire ventru confit

Ingrédients:

1 t. d'armillaire ventru coupé en cubes de 1/2 cm de côté
1 gousse d'ail, hachée
1 feuille de laurier
1 zeste de citron de 1 cm X 4 cm
1/2 c. à thé de graines de céleri
5 grains de cubèbe, broyés
Sel et poivre
Huile neutre (pépins de raisins ou autre)

Méthode:

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond épais et y faire suer les cubes de champignons, le temps qu'ils rendent leur eau de végétation.
Une fois l'eau bien évaporée, ajouter l'ail, répartir les aromates et cuire 2 minutes en tournant régulièrement.
Verser suffisamment d'huile pour couvrir à niveau et cuire pendant 1h30, à tout petits frémissements.

Notes:

• Une belle recette pour cuisiner les champignons à chair ferme, tel-que les dermatoses des russules, les armillaires ventrus ou les polypores soufrés.
• On sert ce confit comme une tapenade, sur des croûtons, à l'apéritif.
• On s'en sert aussi pour garnir des pétoncles ou un poisson à chair blanche.
• On en fait une grande quantité et on congèle le tout dans des petits pots individuels, en les recouvrant avec l'huile de cuisson.
• Ça se dégèle en un clin d'oeil!

Vinaigre de pêche

Ingrédients:

125 g de chair de pêche (1 grosse pêche)
2 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre (+/-)

Méthode:

Déposer la chair de pêche et le sucre, dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre dans le pot et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

• Dans ce cas-ci, il est préférable de peler la pêche au lieu de la monder; puisqu'il n'y en a qu'une, cela se fait rapidement.
• On ne fait ce vinaigre qu’avec une pêche très parfumée.
• Choisir des pêches à noyau libre, elles sont plus facile à travailler.
• On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait parfois avec le vinaigre balsamique.
• Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
• Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
• Un vinaigre très délicat, d'un beau rose pêche.

Vinaigre de mûres

Ingrédients:

150 g de mûres sauvages fraîches
3 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre (+/-)

Méthode:
Déposer les mûres et le sucre dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre sur les mûres et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.
Notes :

• On ne fait ce vinaigre qu’avec des mûres sauvages très parfumées.
• On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait parfois avec le vinaigre balsamique.
• Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
• Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
• Excellent pour déglacer un foie de veau à l'échalote ou dans les salades amères.

Vinaigre de framboises

Ingrédients:

150 g de framboises fraîches
2 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre (+/-)

Méthode:

Déposer les framboises et le sucre, dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre sur les framboises et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller

Notes :

• On ne fait ce vinaigre qu’avec des framboises très parfumées et le plus ferme possible. Des framboises trop mûres donneront un vinaigre trouble et d'aspect brunâtre.
• On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait avec le vinaigre balsamique.
• Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
• Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
• Un vinaigre très rouge, fort bon sur les salades amères mais aussi dans un beurre de betteraves.

Vinaigre de fleurs d'asclépiade

Ingrédients:

100 g de fleurs d’asclépiades
2 c. à soupe de sucre
400 ml de vinaigre de cidre ( +/-)

Méthode:

Déposer les fleurs d’asclépiades et le sucre, dans un pot de type Mason de 500 ml, stérilisé à l'eau bouillante.
Amener le vinaigre de cidre à ébullition.
Verser le vinaigre sur les fleurs et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

• On ne fait ce vinaigre qu’avec des fleurs fraîches (très fraîches) et parfumées, sinon la couleurs sera présente, mais le parfum sera nul.
• On peut aussi faire réduire le vinaigre pour lui donner un côté légèrement caramélisant, comme on fait avec le vinaigre balsamique.
• Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
• Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.
• Un vinaigre d'un beau rose, fort bon sur des pousses d'asclépiades, mais aussi pour monter une vinaigrette au poivre rose, à servir sur des pétoncles.

Vinaigre balsamique à la fraise

Ingrédients:

200 g de fraises fraîches
2 c. à soupe de sucre
500 ml de vinaigre balsamique de qualité commerciale

Méthode:

Faire réduire le vinaigre balsamique de 500 à 400ml, en le faisant bouillir dans une petite casserole en acier inoxydable.
Déposer les fraises et le sucre dans un pot de type Mason, stérilisé à l'eau bouillante.
Verser le vinaigre chaud sur les fraises et couvrir hermétiquement avec un couvercle de plastique.
Laisser macérer pendant un mois, en remuant à tous les jours.
Filtrer et embouteiller.

Notes :

• Si on utilise un vinaigre de bonne qualité, on ne le fait pas réduire mais on l'amène à ébullition, avant de le verser sur les fraises.
• Un vinaigre de qualité commerciale réduit, fait très bien l’affaire.
• Plus les fraises seront sucrées et savoureuses, meilleur sera le vinaigre.
• Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents: Un premier dans une grande bouteille, ce qui permettra à toutes les particules en suspend dans le vinaigre, de se déposer au fond. On laissera donc reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Un deuxième embouteillage (dans des bouteilles plus petites), consécutif à une décantation du vinaigre, évitera de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.
• Si on utilise un couvercle de pot Mason métallique, on le protège par une double couche de pellicule plastique, qu'on remplacera au besoin.

Tomates confites

Petites mais succulentes, les Principes Borghese font les meilleures tomates confites

Ingrédients:

1 kilo de tomates à pâte, très mûres
1 grosse gousse d'ail, émincée
5 à 6 brins de thym, de romarin, de marjolaine ou d'origan frais
ou
1 c. à soupe de fines herbes séchées (unique ou en mélange)
Sel et poivre
1/4 t. d'huile neutre ou d'olive fruitée (ou plus)

Tomates cerises confites

Grappe de tomates Sub Artic

Ingrédients:

1 litre de tomates cerises
Quantité suffisante d’huile neutre pour couvrir les tomates au 3/4
2 gousses d'ail, hachées
3 belles tiges de romarin frais
Sel/poivre
1 demi orange

Marmelade de champignons sauvages

500 gr de champignons sauvages fermes
5 échalotes émincées
300 ml. de vinaigre balsamique commercial réduit à 200 ml.
250 ml. de fond clair (veau, volaille, lapin)
4 c. à tb de sucre
Huile

Méthode :

Couper les champignons en une fine brunoise. Faire sauter les échalotes hachées dans l’huile et cuire jusqu’à transparence. Ajouter les champignons et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et le fond blanc, saler et poivrer. Laisser frémir jusqu’à ce que la texture ressemble à celle d’une marmelade. Empoter à chaud.

Notes :

• C’est une recette de Laurent Godbout, que j’ai modifiée pour me permettre de conditionner de grandes quantités de champignons moins nobles. J’apprécie particulièrement pour cette recette, des champignons fermes tel que : bolet à pied velouté ou rouge brunâtre, hypomice lactifluorum, diverses russules et lactaires, ainsi que les pieds de mouton.
• On peut y ajouter une pointe de poivre de Séchuan.
• On la tartine sur des croûtons, on l’accompagne de pétoncles ou de crevettes, ou même d’un filet de porc ou pour farcir des saltimbocas nouveau genre.
• On s'en sert aussi comme aromate, en l'ajoutant aux sautés de légumes (haricots, courgettes ou bettes à carde).

Agar-agar

• On trouve l’agar-agar dans les magasins d’aliments naturels, les épiceries biologiques, ou même certaines fruiteries. Il se vend sous deux formes : soit en blocs, transparents et extrêmement légers (kanten), principalement utilisé en pâtisseries dans la cuisine japonaise, soit en flocons; personnellement, je n’utilise que les flocons.
• Il s'agit d'un sous produits issu de la dessiccation d'algues rouges, généralement utilisé pour gélifier les milieux de culture dans les laboratoires. Sans goût, ni odeur, ni couleur, c'est un gélifiant couramment utilisé en confiserie, afin de confectionner des bonbons et des gelées, transparents et colorés.
• Pour obtenir une confiture à la texture parfaite, sans devoir y aller d’une sévère réduction (ce qui risque de gâcher la confiture en brûlant le sucre) et sans devoir recourir à la pectine, qui impose un pourcentage très élevé de sucre, l’utilisation de l’agar-agar est idéale.
• Il suffit d’ajouter à une confiture cuite mais trop liquide, .25% de son poids en agar-agar et de laisser bouillir l’appareil pour un minimum de 5 minutes. Une fois l’agar-agar complètement fondu, il ne reste qu’à empoter à chaud. Pour une texture souple (confitures), remuer les pots à toutes les demi-heure au cours du refroidissement. Pour une texture de gelée, laisser refroidir sans y toucher.
• 1 gr (1/2 c. à tb) d’agar-agar par 400gr de confitures donne de très bon résultats.
• 2 gr (1 c. à tb.) d’agar-agar par 400 gr d’extrait (eau de fleurs, jus de pomme, base de gelée), donnent un résultat similaire à une gelée de pomme.
• L’agar-agar est très léger. Au moment de l’ajouter à la confiture, il est préférable de retirer le chaudron du feu et d’attendre que toute ébullition ait disparu. Ensuite, il faut verser la totalité des flocons bien au centre du chaudron et travailler avec le bout du fouet, en restant au centre avant de l’incorporer à l’ensemble de l’appareil. Ainsi, les flocons n’auront pas tendance à s’en aller vers les bords pour s’agglutiner en une masse collante et indécollable sur les parois du chaudron.
• La presse spécialisée, dit que l’agar-agar prend de 5 à 15 minutes de bonne ébullition pour se dissoudre dans un liquide. Tous les tests que j’ai fait ont donné de bons résultats après 5 minutes, pas de frémissement, de bonne ébullition.
• On conserve les flocons non-utilisés dans un pot hermétiquement fermé, jusqu’à l’an prochain.
• Peut importe la densité de l’appareil, il faut un minimum de .25% d’agar agar; en bas de ce pourcentage, l’effet sera nul.

Marmelade de tomatillos

1,5 kg de cerises de terre ou de tomatillos bien mûrs, débarrassés de leurs enveloppes
900 gr de sucre
1 citron coupé en fines lamelles
1 gousse de vanille fendue et grattée ( 12 cm )
Agar-agar

Méthode :

Laver les fruits à grande eau, surtout les tomatillos afin de les débarrasser de la substance collante et amère qui les recouvre. Écraser légèrement les cerises de terre ou les piquer une à une avec une fourchette ou la pointe d’un couteau. Couper les tomatillos en quartiers de la grosseur d’une bouchée. Mettre l’ensemble des fruits à macérer avec le sucre, les lamelles de citron ainsi que la vanille détaillée en tronçons de 2 centimètres, dans un chaudron en inox. Laisser reposer ainsi pendant 24 heures, en brassant à l’occasion. Après ce temps, le sucre devrait être complètement fondu dans l’eau de végétation des fruits. Chauffer le tout sur un feu moyen, en brassant bien. Porter à ébullition pour ensuite laisser frémir jusqu’à ce que les fruit s’abandonnent et que les citrons deviennent transparents. Passer quelques coups de pieds mélangeur, mais sans trop insister. Peser la marmelade, remettre sur le feu et ajouter l'agar-agar. Au moment de mettre en pot, répartir les tronçons de gousses de vanille (1 par pot), remplir de marmelade et fermer hermétiquement.

Notes :

• Donne de 8 à 10 pots Mason de 250 ml.
• Tout tomatillos, moitié-moitié ou tout cerises de terre, c’est très bon. Il est impératif que les tomatillos soient bien mûr (jaune), sinon augmenter la quantité de sucre à 1 kilo, voir un peu plus.
• C’est vraiment la recette idéale pour essayer l’agar agar; la texture en est parfaite.

Ketchup aux fruits

24 tomates moyennes
4 oignons moyens
3 gousses d’ail
1 poivron rouge
1 poivron vert
5 branches de céleri
4 pommes
4 pêches
4 poires
4 t. de cassonade ou de sucre démérara
1 ¼ litre de vinaigre de cidre
3 c. à tb. d’épices à marinades nouées dans une mousseline

Méthode :

Monder et couper les tomates en cubes grossiers. Hacher les oignons et couper les poivrons et le céleris en dés. Peler les pommes, les poires et les pêches (monder) et les couper en cubes aussi. Mettre tous les ingrédients dans un grand chaudron en inox et bien mélanger le tout. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1h30. Empoter à chaud.

Notes :

• Les variantes sont infinies, il suffit de respecter les proportions sucre-vinaigre-fruits-légumes.
• J'aime à remplacer le céleri par un mélange de tiges de bette à carde et de céleri-rave. Les deux poussent très bien dans mon potager, alors que le céleri n'y pousse pas.;Il ne faut pas mettre les feuilles.

Préparation des olives

Pour la saumure:
¼ t. de sel
1 litre d’eau
1 petite gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin

Méthode :

Laver les olives à grande eau et les mettre à tremper dans de l’eau froide pendant 25 jours, en changeant l’eau à tous les jours. Cette étape sert à retirer l’amertume des olives, il se peut qu’après le temps prescrit, elles soient encore amères. Il faudra alors continuer le trempage pendant une autre semaine et goûter à nouveau, afin d’être certain que le trempage soit suffisant.

Il faut préparer suffisamment de saumure pour bien couvrir les olives. Mettre tous les ingrédients de la saumure dans un chaudron en inox et porter à ébullition. Faire infuser 10 minutes à frémissement. Mettre les olives dans un grand pot stérilisé et y verser la saumure refroidie. Bien remplir le pot, fermer hermétiquement et conserver dans un endroit frais et sec, mais pas au frigo. Si de la mousse se produit à la surface du pot, faire une nouvelle saumure et refaire la mise en pot. La mousse comme telle est sans danger, mais elle peut être un substrat idéal pour la formation de bactéries ou de champignons qui seraient eux, dommageables.

Après 3 semaines, il faut goûter les olives. Si elle semblent bonnes et parfumées, il faut les retirer de la saumure.

Déposer un piment oiseaux séché et fendu, une demi gousse d’ail blanchie à l’eau pendant 1 minute, ainsi qu’un brin de thym et/ou de romarin séché dans le fond de plusieurs pots Mason stérilisés de 500 ml, y déposer les olives et recouvrir le tout d’au moins 1 cm d’huile d’olive. Fermer hermétiquement, laisser macérer 4 semaines à température pièce en agitant 2 ou 3 fois par semaine. Après ce délai, conserver au réfrigérateur pour un autre mois avant de déguster.

Notes :

• Les recettes d’olives sont légions et c’est très difficile de choisir parce que les goûts de chacun sont très différents.
• Cette recette ne recommande pas de les fendre, ce qui laisse moins de chance au sel de les pénétrer à cœur. La fermentation peut-être un peu plus longue, mais il n’y a pas de période de dessalage, qui est, bien souvent, fort hasardeuse.
• Je préfère les olives à l’huile, alors ce sont des olives… à l’huile.
• Attention de ne travailler qu’avec des instruments méticuleusement stérilisés; ce n’est pas une coquetterie mais une étape essentielle au bon déroulement des différentes manipulations.
• Sortir un pot du frigo à la fois et le laisser reposer 2 semaines à température pièce avant de l’ouvrir. L’huile aromatise mieux quand elle est moins froide, mais elle ne s’altère pas quand elle est conservée au frigo. Ainsi, on peut faire des olives au 2 ou 3 ans, en étant certain que l’huile dans laquelle elle repose ne deviendra pas rance et que les olives resteront, elles aussi, stables.

Confitures d'oignons et canneberges

2 c. à soupe d'huile
2 t. d'oignons rouges ou d'oignons de type Vidalia ou Walla Walla, émincées
3/4 t. de canneberges
1/3 t. de sucre

1/2 t. de jus de pommes

Méthode :

Faire suer les oignons dans l'huile sur feu moyen vif, à découvert, jusqu'à transparence et sans coloration (5 à 7 minutes). Déglacer avec le jus de pomme et cuire 3 autres minutes; la préparation doit mijoter pour obtenir une bonne évaporation. Ajouter le sucre, laisser cuire 5 autres minutes. La texture doit être très dense, sans être collante. Si elle semble trop liquide, laisser mijoter plus longtemps. Ajouter les canneberges, baisser le feu, et laisser frémir un 5 autres minutes, ou jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater. Retirer du feu et empoter à chaud dans des contenants stérilisés, ou laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

Notes :

• Tout dépendant de leur degré de maturité, les canneberges seront plus ou moins acides et contiendront plus ou moins de pectine; plus il y aura de pectine et d'acidité dans les canneberges, plus la confiture sera ferme. Plus elle seront grosses, plus elles contiendront de l’eau.
• Les canneberges sont très fragiles et elles ont tendance à s'écraser en fin de cuisson; ne pas trop brasser la confiture une fois la cuisson complétée.
• Moi, j'utilise des canneberges sauvages, donc plus petites et plus foncées, ça donne un beau rouge grenat. Celles de culture donneront quelque-chose de plus clair.
• Si on veut une texture plus souple, réduire le temps d’évaporation. On peut modifier la texture en y ajoutant un peu d’eau ou de jus de pomme en fin de cuisson.
• C'est meilleur dans un mois.

Confiture d'oignons

Donne 2 pots de 225 ml

2 t. oignons rouges émincés
100 gr de sucre
40 ml de vinaigre de vin rouge
Huile

Méthode :

Faire revenir les oignons dans l’huile jusqu’à transparence. Ajouter le sucre et laisser frémir pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les oignons commencent à caraméliser. Verser le vinaigre et cuire un autre 10 minute à frémissement. La texture doit être sirupeuse sans être collante. Empoter à chaud dans des pots Mason stérilisés.

Notes :

• On peut remplacer 100 gr de sucre par 125 gr de sirop d’érable.
• On peut remplacer le vinaigre de vin rouge par un autre vinaigre, mais la couleur sera moins intéressante si le vinaigre est moins coloré.
• Les oignons rouges contiennent plus de sucre et sont plus colorés, alors on prends des oignons rouges.
• On peut ajouter 2 cuillères à table de porto pour trancher le goût et pour donner de la couleur. Il faudra compter quelques minutes d’évaporation supplémentaires.

Confiture de lait

2 litres de lait entier
600 gr de sucre
1 grosse pincée de bicarbonate de soude

Méthode :

Porter le lait à frémissement sur feu moyen. Ajouter le sucre et le bicarbonate de soude et bien mélanger. Laisser frémir de 45 minutes à 1 heure, en remuant souvent et de plus en plus souvent, à mesure que le mélange épaissit. Empoter à chaud dans des pots Mason de 125 ml stérilisés.

Notes :

• Confiture de lait pour les Français, Dulce de leche pour les Sud-Américains et lait condensé sucré pour les Québécois. C’est un caramel au lait.
• Le bicarbonate de soude empêche la cristallisation et conserve l’homogénéité du produit une fois en pot. Il faut absolument en mettre.
• Il faut brasser avec une spatule afin de pouvoir bien racler les bords.
• Dans les petits pots les meilleurs onguents; c’est long à faire alors on le déguste.

Confiture de grande salsepareille

200 gr de baies de grande salsepareille
1 c. à thé de jus de citron
½ t. d’eau
125 gr de sucre

Méthode :

Dissoudre le sucre dans l’eau avec le jus de citron. Ajouter les baies et cuire jusqu’à ce qu’ils éclatent (+/- 5 minutes). Ajouter .25% d’agar agar (voir agar-agar) et cuire un autre 5 minutes. Empoter à chaud.

Notes :

• Les fruits de salsepareille contiennent un certain pourcentage d’amertume et c’est la raison pour laquelle on doit y ajouter de l’eau pour obtenir un goût équilibré.
• Puisque les baies de salsepareille se doivent d’être récoltés bien noires, ils ne contiennent plus assez d’acidité, c’est la raison pour laquelle on doit y ajouter une petite quantité de jus de citron.
• Les quantité de cette recette peuvent sembler petites, mais pour ramasser un kilo de salsepareille, il faut souvent marcher plusieurs kilomètres; on se contente bien souvent d’un pot de 500ml, et comme il faut partager entre les confitures et une recette de cake, un petit pot fait bien souvent notre bonheur.

Confiture de fraises

1,5 kg de fraises lavées et équeutées
1 kg de sucre
500 gr de fraises lavées, équeutées et coupées en 2 ou en 4
Agar Agar

Méthode :

Déposer le 1,5 kilo de fraises dans un grand chaudron en inox, y verser le sucre et laisser reposer le mélange pendant huit heures, à température pièce, en brassant à l’occasion. Après cette période, le sucre devrait être complètement fondu dans le jus rendu par les fraises. Chauffer le tout sur un feu moyen en brassant régulièrement. Amener à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que les fraises s’abandonnent. Passer le pied mélangeur dans la confiture bouillonnante, en travaillant par à-coups, afin d’obtenir une texture très grossière. Ajouter les 500 grammes restant et laisser cuire à nouveau, jusqu’à ce qu’elles s’abandonnent, sans les écraser, en brassant régulièrement pour éviter que la confiture ne colle au fond. Peser la confiture et y ajouter la quantité nécessaire d’agar agar (voir infos agar agar). Empoter dans des pots Mason stérilisés et couvrir hermétiquement.

Notes :

• Donne de 8 à 10 pots de 250ml.
• Le résultat est une confiture onctueuse avec de gros morceaux de fraises répartit dans la masse.
• Peut importe la variété de fraises, le résultat sera similaire.
• Moins il y aura d’eau dans les fraises (climat ou variété), plus la confiture sera onctueuse. Il m’arrive parfois de ne pas avoir recours à l’agar agar, tant la texture est parfaite en fin de cuisson. Ne pas oublier que la confiture se densifie en refroidissant.
• Pour être certain de devoir ou non ajouter de l’agar agar, faire le test de l’assiette : garder une assiette au congélateur et y verser 1 cuillère à thé de confiture encore chaude. Si après 15 seconde, la texture semble adéquate (au doigt), ne rien ajouter sinon, continuer la cuisson ou mettre de l’agar agar.
• Je préfère ajouter de l’agar agar que risquer de brûler ma confiture en prolongeant la cuisson de façon excessive.

Confiture figue gingembre

1 kg de figues fraîches ( blanches ou bleues)
500 gr de pommes râpées
900 gr de sucre
3 c. à tb. de gingembre râpé
250 ml de jus de pomme naturel ou d’eau

Méthode :

Laver les figues, retirer les queues et couper-les en 4 ou en 8 selon leur grosseur. Faire bouillir le jus de pommes dans un grand chaudron en inox, ajouter le gingembre et laisser infuser pendant 5 minutes. Diluer le sucre dans l’infusion de gingembre et amener à ébullition. Ajouter les figues et les pommes râpées et cuire tout doucement jusqu’à ce que les pommes disparaissent dans la masse et que les figues s’abandonnent et deviennent transparentes. Passer quelques coups de pied mélangeur, sans trop insister, juste pour donner une texture plus homogène. Empoter à chaud et stériliser à l’eau bouillante pendant 10 minutes.

Notes :

• Donne de 8 à 10 pots de 250 ml.
• Une des seules confitures que je stérilise. Parce qu’elle est très dense et que la proportion de liquide est minime, elle a tendance à moisir. En stérilisant, j’élimine tous les risques et je n’ai plus à me soucier.
• N’utiliser que des figues bien mûres (blettes), sinon elles ne deviendront jamais transparentes et altèreront la texture de la confiture.
• C’est une confiture très dense, au besoin, ajouter un peu de jus de pomme pour la diluer.
• Utiliser des pommes d’été, Bella vista, Paula Red ou Lobo, qui sont toutes des pommes qui se compote bien et deviennent rapidement en purée. Éviter les pommes comme la Cortland, la Red Delicious ou la Granny Smith, qui ont tendance à rester blanche, même après une longue cuisson.
• J’aime à utiliser moitié figues blanches, moitié figues bleues.
• 7-8 pommes entières donnent 500 gr de pommes râpées.