Marmelade de champignons sauvages

500 gr de champignons sauvages fermes
5 échalotes émincées
300 ml. de vinaigre balsamique commercial réduit à 200 ml.
250 ml. de fond clair (veau, volaille, lapin)
4 c. à tb de sucre
Huile

Méthode :

Couper les champignons en une fine brunoise. Faire sauter les échalotes hachées dans l’huile et cuire jusqu’à transparence. Ajouter les champignons et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et le fond blanc, saler et poivrer. Laisser frémir jusqu’à ce que la texture ressemble à celle d’une marmelade. Empoter à chaud.

Notes :

• C’est une recette de Laurent Godbout, que j’ai modifiée pour me permettre de conditionner de grandes quantités de champignons moins nobles. J’apprécie particulièrement pour cette recette, des champignons fermes tel que : bolet à pied velouté ou rouge brunâtre, hypomice lactifluorum, diverses russules et lactaires, ainsi que les pieds de mouton.
• On peut y ajouter une pointe de poivre de Séchuan.
• On la tartine sur des croûtons, on l’accompagne de pétoncles ou de crevettes, ou même d’un filet de porc ou pour farcir des saltimbocas nouveau genre.
• On s'en sert aussi comme aromate, en l'ajoutant aux sautés de légumes (haricots, courgettes ou bettes à carde).