Cuisses de canard cuites sous-vide

2 cuisses de canard du lac Brôme
2 étoiles de badiane
1 écorce d’orange amère séchée
sel/poivre
¼ t. de jus d’orange (facultatif)
2 à 3 c. à tb. de gras de canard ou autre

Méthode :

Mettre tous les ingrédients dans un sac à sous vide et sceller, en prenant soins de ne pas laisser sortir le jus. Déposer le sac dans de l’eau chaude à 85-90°. Mettre un poids sur le sac pour le garder immergé et couvrir. Garder l’eau à 85° et cuire pendant 2,5 heures; si la température de l’eau est trop basse, la cuisson sera plus longue et si elle boue, le sac risque d’éclater. Au moment de servir, ouvrir le sac avec précaution à l’aide de ciseaux. Faire chauffer le gras de canard dans une poêle et y faire revenir les cuisses jusqu’à coloration (environ 2 minutes de chaque côtés) et servir aussitôt. C’est aussi possible de servir les cuisses ainsi cuites, sans les faire colorer, mais en enlevant la peau, c’est au choix.

Notes :

• La mijoteuse est l’outil idéal pour bien conduire ce type de cuisson. On la remplit d’eau, on y plonge le sous-vide, on met le couvercle et on règle la température.
• L'idée de la cuisson sous-vide est que la viande (ou les légumes), cuisent dans leur propre jus, sans aucun assèchement, à une température qui ne contractera pas les muscles. La viande est super tendre et reste très juteuse.
• Les variantes sont illimitées, du plus simple au plus compliqué : on varie les épices, les jus, on y ajoute des gousses d’ail.
• On peut appliquer la même technique à toutes sorte de viandes : Jarret de porc ou d’agneau ou tout autre morceau à braiser, cuisses de poulet, d’oie, de pintade, etc. Plus le morceau est gros, plus la cuisson sera longue. Un jarret de porc pourra prendre jusqu’à 3 heures et être coloré au four, sous le grill, au moment de servir.