Médaillons de cerf aux craterelles corne d'abondance

2 portions

Ingrédients:
2 médaillons de cerfs de 4 cm d’épaisseur
125 ml de fond de veau
60 ml de craterelles corne d'abondance séchées et émiettées1 échalote sèche, hachée
1 gousse d’ail, hachée
175 ml de vin rouge
1 recette d’oignons perle confits à la glace de porto
15 gr de chocolat noir (70% min)
Huile d'olive, pour la cuisson
Sel/poivre

Méthode :

1 heure à l’avance, réhydrater les trompettes de la mort dans le fond de veau.
Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile, baisser le feu et laisser suer pendant 2 minutes.
Ajouter le vin rouge et réduire de moitié.
Verser le fond de veau et les craterelles, amener à ébullition et laisser réduire sur feu moyen vif pendant 10 minutes en brassant régulièrement.
Ajouter la glace de porto, bien incorporer et laisser réduire pendant 5 minutes; la sauce devrait avoir une consistance de demi-glace.
Saler et poivrer et réserver au chaud.
Au moment de servir, saler et poivrer les médaillons de cerf et préchauffer le four à 400º F.
Faire chauffer une poêle à fond épais à feu vif, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les médaillons, 3 minutes de chaque côté.
Retirer du feu, transférer les médaillons sur une plaque à four et terminer la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre atteigne la température voulue.
Pendant ce temps, réchauffer la sauce sur feu moyen-doux, puis ajouter le chocolat, morceau par morceau, en fouettant délicatement, jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse; ne pas faire bouillir.
Servir aussitôt.

Notes :

• C'est une recette que je faisais initialement avec des pavés de thon, mais puisque j'ai cessé de manger de ce poisson depuis plusieurs années (pour cause de ressource en danger), j'ai décidé de la modifier pour accompagner le cerf
• Beaucoup de préparatifs, mais une finition rapide.
• Il est important de ne plus faire bouillir la sauce une fois que le chocolat a été ajouté, sinon le chocolat casse et la sauce se sépare.

Lapin aux marasmes

1 lapin entier coupé en 8 morceaux
2 tranches de bacon coupée en lardons
Huile
1 oignon émincé
2 gousses d’ail, émincées
75 ml. de cognac (fac)
75 ml de vin blanc
250 ml de fond de volaille
35 à 40 gr de marasmes séchés
4 ou 5 feuilles de sauge fraîche
75 ml de moutarde à l’ancienne
1/3 t. de crème 35%
sel/poivre

Méthode :

Mettre les marasmes dans le fond de volaille tiède pour les rehydrater. Faire revenir les lardons dans l’huile jusqu’à mi cuisson. Ajouter l’oignon et l’ail jusqu’à légère caramélisation et retirer du feu. Réserver. Saler, poivrer et fariner les morceaux de lapin. Ajouter de l’huile si besoin et mettre les morceaux de lapin à dorer en les tournant de tous les côtés, à mesure qu’ils se colorent. Retirer les morceaux de lapins, verser le cognac et flamber. Déglacer avec le vin blanc, racler le fond de la poêle et laisser réduire de moitié. Baisser le feu. Ajouter le fond de volaille avec les marasmes, badigeonner les morceaux de lapin avec la moutarde et les remettre dans la poêle avec le mélange ail-oignons et les feuilles de sauge émincées. Amener à ébullition, couvrir et mettre au four à 350°F pendant trente minutes. Une fois la cuisson complétée, retirer les morceaux de lapins, dresser sur un plat de service, verser la crème et réduire sur feu vif jusqu’à consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement et verser sur le lapin, ou servir en saucière.

Notes:

• Les marasmes sont en fait les faux mousserons. On peut aussi prendre des mousserons. Ils ont un parfum particulier qui se marie très bien avec la sauge et le lapin. On peut prendre d’autres champignons, mais c’est moins bon.

Saumon confit (Gilles Herzog)

1 filet de saumon sans peau (200 à 250 gr)
Sel fin
Sucre ( la moitié moins que le sucre)
4 branches de thym frais
Poivre
250 à 300 ml de graisse de canard neuve

Méthode :

Déposer le filet de saumon sur un carré de pellicule plastique. Saler par deux fois le saumon, des deux côtés et sucrer une seule fois, à l’endroit et à l’envers. Poivrer au goût et déposer 2 branches de thym sous le filet et les deux autres dessus. Refermer la pellicule plastique sur le poisson et laisser mariner le tout au frais, 6 heures à l’endroit et 6 heures à l’envers.

Au moment de servir, retirer le saumon de la pellicule plastique. Le rincer rapidement sous l’eau froide et l’assécher parfaitement. Faire chauffer la graisse de canard à 70°C et y plonger le filet pendant 8 minutes. Égoutter et servir aussitôt.

Notes :

• Attention à la quantité de sel et de sucre; on en met deux fois comme si on salait normalement, pas plus.
• On peut remplacer le thym par du romarin ou de l’estragon ou même quelques filaments de zeste de citron. On peut remplacer le poivre noir par du poivre rose.
• On peut réutiliser la graisse de canard plusieurs fois pour faire cuire du saumon (pas de la viande). On la congèle entre chaque utilisation.

Curry de légumes, citronnelle, gingembre et lime

1 c. à tb. d’ail haché
2 c. à tb. d’échalote hachée
1 c. à tb. de citronnelle ciselée
100 ml de vin blanc ou de cidre sec
200 ml de lait de coco très gras. (3/4 solide, ¼ liquide)
50 ml de fond de volaille
½ c. à thé de curcuma en poudre
½ c. à thé de pâte de curry rouge
1 c. à tb. de zeste de lime effilés et blanchis 30 seconde à l’eau bouillante (1/2 lime)
le jus d’une demi lime
1,5 à 2 litres de légumes blanchis ( congelés) ou déjà cuits (restes de la veille), coupés en gros morceaux.
(céleri-rave, divers choux, diverses courges, maïs grain, tige d’ail, navet, rabiole, carotte, panais, etc.)

Méthode :

Faire revenir l’ail, la citronnelle, le gingembre et l’échalote dans 1 cuillère à table d’huile de tournesol ou d’arachide, pendant 1 minute. Déglacer avec le cidre et réduire à sec. Verser le lait de coco et laisser bouillonner pendant 3 minutes. Ajouter le fond de volaille et cuire 3 autres minutes. Ajouter le curcuma, la pâte de curry, le fond de volaille et le jus de lime, le sel et le poivre, bien brasser et cuire 3 autres minutes. Si on a des légumes frais, les mettre aussi à cuire à ce moment. Mettre les légumes blanchis, bien brasser et cuire à couvert sur feu doux, 5 minutes. Retirer le couvercle en prenant soins de ne pas reverser l’eau qui s’y est accumulée, dans le chaudron. Répéter l’opération une seconde fois si les légumes ne sont pas encore tout à fait cuits.

Notes :

• Ce n’est pas un plat en sauce. Oui, la sauce est là pour aromatiser et enrober les légumes, mais elle reste courte et dense. Le liquide ne devrait pas monter à plus de la mi-hauteur des légumes.
• Servir avec des fruits de mers, mais aussi avec du porc ou du poulet sautés.
• On peut aussi remplacer une partie des légumes par des restes de poulet ou de porc, des cubes de tofu ou des légumineuses pour en faire un plat complet qu’on servira avec du riz, blanc ou noir.
• C’est une recette idéale pour donner du pep à des légumes congelés ou préalablement blanchis.
• Pour obtenir un lait de coco très gras, il faut mesurer la totalité du beurre de coco contenu dans une boîte de lait de coco entier et compléter les 200 ml avec le liquide résiduel (eau de coco) provenant de la boîte. On aromatise un riz avec ce qu’il reste dans la boîte, en substituant l’eau par de l’eau de coco.
• Je me procure de la citronnelle hachée et congelée au Marché Hawaï ( 1999 Marcel Laurin, Saint-Laurent, QC H4R 1V2 ). C'est un produit d'exception, vendu sous-vide, d'une qualité gustative irréprochable.
  

Cuisses de canard cuites sous-vide

2 cuisses de canard du lac Brôme
2 étoiles de badiane
1 écorce d’orange amère séchée
sel/poivre
¼ t. de jus d’orange (facultatif)
2 à 3 c. à tb. de gras de canard ou autre

Méthode :

Mettre tous les ingrédients dans un sac à sous vide et sceller, en prenant soins de ne pas laisser sortir le jus. Déposer le sac dans de l’eau chaude à 85-90°. Mettre un poids sur le sac pour le garder immergé et couvrir. Garder l’eau à 85° et cuire pendant 2,5 heures; si la température de l’eau est trop basse, la cuisson sera plus longue et si elle boue, le sac risque d’éclater. Au moment de servir, ouvrir le sac avec précaution à l’aide de ciseaux. Faire chauffer le gras de canard dans une poêle et y faire revenir les cuisses jusqu’à coloration (environ 2 minutes de chaque côtés) et servir aussitôt. C’est aussi possible de servir les cuisses ainsi cuites, sans les faire colorer, mais en enlevant la peau, c’est au choix.

Notes :

• La mijoteuse est l’outil idéal pour bien conduire ce type de cuisson. On la remplit d’eau, on y plonge le sous-vide, on met le couvercle et on règle la température.
• L'idée de la cuisson sous-vide est que la viande (ou les légumes), cuisent dans leur propre jus, sans aucun assèchement, à une température qui ne contractera pas les muscles. La viande est super tendre et reste très juteuse.
• Les variantes sont illimitées, du plus simple au plus compliqué : on varie les épices, les jus, on y ajoute des gousses d’ail.
• On peut appliquer la même technique à toutes sorte de viandes : Jarret de porc ou d’agneau ou tout autre morceau à braiser, cuisses de poulet, d’oie, de pintade, etc. Plus le morceau est gros, plus la cuisson sera longue. Un jarret de porc pourra prendre jusqu’à 3 heures et être coloré au four, sous le grill, au moment de servir.

Cuisses d'oie, pomme, badiane

2 cuisses d’oies
4 pommes cortland
1 gros poireau ou 2 moyens
2 gousses d’ail dégermées
2 à 4 étoiles de badiane
sel, poivre
2 à 4 t. d’eau chaude (assez pour couvrir les pommes)

Méthode :

Peler et couper les pommes en quartier. Couper les poireaux (vert et blanc) en deux sur le sens de la longueur, les laver soigneusement, et les détailler en tronçons de 2,5 cm. Déposer les pommes, les morceaux de poireaux, les gousses d’ail et la badiane dans le fond d’une casserole assez grande pour contenir les cuisses côte à côte en laissant un espace de 3 ou 4 cm tout autour, saler et poivrer. Déposer les cuisses préalablement salées et poivrées dans la casserole et verser suffisamment d’eau pour couvrir la garniture pommes/poireaux.

Cuire à 375° F. pendant environ 1.5hre, en arrosant la viande aux 15 minutes. La peau doit être bien dorée et la viande cuite à cœur. Utiliser le mélange pommes/poireaux comme accompagnement. Dégraisser ou le jus de cuisson et verser sur la viande ou servir à côté.

Notes :

• J’achète mes cuisses d’oie à la boucherie de Tours, au marché Atwater. C’est de l’oie grasse, disponible essentiellement au mois de décembre et qui provient de l’Oie Naudière, un des seuls producteur de foie gras d’oie au Québec.
• Si on ne trouve pas de cuisse d’oie, on achète des cuisses de canard; du Lac Brome ou de canard gras.
• Plus ou moins de badiane, c’est selon le goût de chacun.
• Si on n’a pas d’ail, on n’en met pas.
• Si le plat de cuisson n'est pas assez grand, le gras, en fondant, le fera déborder. Déposer une lèche-frite en-dessous, peut s'avérer une bonne idée.
• On peut remplacer une partie de l’eau (1/3), par du jus d’orange, en remplaçant ou non la badiane par une demi écorce d’orange amère séchée et 1 cuillère à thé de poivre de Séchuan concassé.
• C’est mieux d’utiliser une variété de pomme qui garde sa forme après cuisson, je préfère la cortland, mais une russet pourrait très bien faire l’affaire. Si on n’a pas la bonne variété de pomme, on en fera une purée et ça sera aussi bon, mais plus gras.
• Garder le gras aromatisé à la badiane pour faire des petites patates rôties dans la graisse : ce n’est pas vraiment minceur, mais c’est très réconfortant!
• On peut faire cette recette avec des poireaux blanchis et décongelés, en les laissant entier.

Côtes levées de porc

500 gr de côtes levées de porc
1 feuille de laurier
5 grains de poivre cassés
1 c. à thé de sel
3 brins de persil ou fanes de céleri-rave
1 petite carotte
2 c. à tb. de moutarde de Dijon
2 c. à tb. de miel
2 c. à tb. d’huile d’ail
1 c. à tb. de jus de citron
sel/poivre

Méthode :

Déposer les côtes levées dans de 1.5 litre d’eau dans laquelle on aura fait infuser les 5 premiers ingrédients pendant 10 minutes. Les côtes doivent être immergées, ajouter de l’eau au besoin. Conduire la cuisson à frémissement pendant 45 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant bien le reste des ingrédients. Déposer les côtes sur une plaque et les badigeonner des deux côtés avec la sauce. Glisser dans un four préchauffé à 450. Cuire pendant 45 minutes, en badigeonnant et en retournant au 15 minutes. Servir chaud.

Notes :

• Ce sont des proportions pour une portion, on multiplie par le nombre de convives à table.
• Ce ne sont pas des côtes trop sucrées à l’américaine, mais une bonne façon de préparer des côtes sans que ça devienne orgiaque et peu santé.
• On peut faire la même préparation avec des côtes de bœuf qu’on cuira le double du temps au court-bouillon et au four, ou des côtes d’agneau, qu’on ne cuira que de 20 à 30 minutes des deux façons aussi.
• Faire réduire le bouillon de cuisson du tiers, et réserver pour un usage ultérieur. (potage, sauce, etc)

Coeurs d'agneau en casserole

2 cœurs d’agneau
12 oignons perles pelés
2 gousses d’ail émincées
2 carottes en rondelles
2 tomates coupées de quartiers
4 c. à tb. de pâte de tomates
200 ml de fond d’agneau
80 ml de vin rouge
¼ de c. à tb. de pâte de curry rouge
1 feuille de laurier
sel/poivre

Méthode :

Parer les cœurs en les coupant en deux et en retirant le sang coagulé à l’intérieur. Rincer, assécher, assaisonner et fariner légèrement. Faire chauffer 2 cuillères à table d’huile et y faire revenir les cœurs, 2 minutes de chaque côté. Réserver. Ajouter 2 cuillères à table d’huile et y jeter l’ail, les oignons ainsi que les rondelles de carottes. Faire revenir de 3 à 5 minute, ou jusqu’à légère caramélisation. Déglacer avec le vin rouge, racler le fond, réduire de moitié et y ajouter les derniers ingrédients, en terminant avec le fond. Amener à ébullition et laisser frémir 5 minutes. Enfouir les cœurs dans la sauce, couvrir et cuire à court bouillon pendant 45 minutes. Retirer le couvercle pour les 15 dernières minutes de cuisson, en veillant à ce que les cœurs ne sèche pas.

Notes :

• Les cœurs d’agneau sont les plus fins et souvent abondant sur le marché au printemps, pour pâques. On peux cuire les cœurs de porc de la même façon et on détaille celui de veau en gros cubes. La temps de cuisson peut différer légèrement.
• C’est un mijoté original qui change des sempiternels bœuf-porc-poulet, en cubes.
• On remplace la pâte de curry par du tabasco, du chili ou du cayenne ou par rien du tout.
• Comme tous les mijotés, c’est meilleur demain.

Civet de lièvre

1 lièvre
1 oignon émincé
2 gousses d’ail émincées
1 carotte coupée en brunoise
Sel/poivre
10 feuilles de sauge
4 brins de thym
1 bouteille de vin rouge
15 oignons cippolini pelés
150 gr de champignons coupés grossièrement
2 c. à tb. de farine tout usage
250 ml de fond de volaille
Huile ou gras de canard

Méthode :

Découper le lièvre en 8 morceaux et le déposer au fond d’une grande terrine. Répartir l’oignon, l’ail et les fines herbes, et y verser le vin rouge. Laisser macérer une quinzaine d’heure. Au bout de ce temps, retirer, égoutter et assécher les morceaux de lièvre et filtrer la garniture aromatique. Faire fondre le gras de canard dans un grand chaudron à braiser et y faire revenir les morceaux de lièvre, salés et poivrés, jusqu’à coloration. Dorer de tous les côtés et réserver. Ajouter un peu de gras dans le chaudron et y faire revenir les oignons cippolini jusqu’à légère coloration et réserver. Ajouter la garniture aromatique de la marinade, fariner les champignons et les incorporer au mélange bouillonnant. Réduire à presque sec. Déglacer avec une tasse de marinade, bien racler le fond et réduire à nouveau à presque sec. Saler, poivrer, verser le fond de volaille, donner quelques bouillon, ajouter les morceaux de lièvre et mouiller à hauteur avec le reste de la marinade. Couvrir et cuire au four à 325°F, pendant 2 heures.

Notes :

• Traditionnellement, on lie la sauce du civet en fin de cuisson, avec ½ t. de sang réservé, qu’on aura préalablement pilé avec le foie. Il ne faut pas faire recuire ensuite car le sang coagulerait et le plat serait gâché. Puisque la sauce a été singée en cours de cuisson, cette opération n’est pas vraiment nécessaire. Il se peut que la sauce soit moins dense, mais ce n’est pas un défaut. Si on aime les sauce extrêmement denses, on peut lier avec un roux, toujours en fin de cuisson.
• On sert le civet avec des pâtes aux œufs, des pommes à l’eau ou encore mieux, des dumplings à l’anglaise, qu’on aura fait cuire dans le civet.
• Le civet s’apprête avec des viandes sauvages. Si on veut servir du lapin, on choisit une autre recette. L’ours, le caribou, les bas morceaux de cerf ou d’orignal feront l’affaire.
• On remplace les cippollinis par 25 oignons perles et 30 oignons plomb.
• Comme tous les mijoté, c'est meilleur demain.

Carré de cochon à l'ail confit

1 carré de cochon de 3 ou 4 côtes
1 recette de saumure aux épices
8 gousses d’ail pelées et dégermées
1 recette de laque érable et soya (facultatif)
200 à 250 ml de fond de veau ou de cochon

Méthode :

Faire tremper le carré de cochon de 4 à 5 heures dans la saumure épicée. Après ce temps, égoutter le carré et le déposer debout sur le côté plat, dans un chaudron à peine plus grand que sa largeur mais assez haut pour le contenir entièrement. Jeter les gousses d’ail au fond du chaudron, verser le fond et couvrir. Mettre au four à 400°F une quarantaine de minutes ou jusqu’à ce que la température oscille entre 55° et 60° C. Retirer du four, déposer le carré sur une plaque et le badigeonner avec la laque. Remettre au four pour 15 minutes, en badigeonnant au 5 minutes. Répartir le fond et les gousses d’ail dans des bols individuels détailler le carré et servir aussitôt.

Notes :

• On tartine les gousses d’ail sur la viande ou sur du pain et on le trempe dans le fond; c’est bon à en mourir!
• Un carré de 3 côtes, 4 heures, un carré de 4 côtes, 5 heures; Pas plus!
• Si on aime la viande de porc rosée, on la sert à 65°C à cœur, si on l’aime plus cuit, 70°C c’est parfait.
• Si on n’a pas de laque, on badigeonne avec du beurre ou du gras de canard et on procède de la même façon.
• L’ail devient un condiment; il faut résister à l’idée d’en mettre moins.
• On réutilise la saumure 3 ou 4 fois. Après utilisation, on porte à ébullition en écumant soigneusement, pendant une dizaine de minutes. On refroidit et on conserve congelé.

Cannelloni aux quatre fromages

125 gr de ricotta
100 ml de fromage féta
100 ml de fromage parmesan
100 ml de cheddar fort
275 gr de verts cuits et hachés
5 tomates séchées coupées en lamelles
50 ml champignons marinés et concassés
sel/poivre
6 pâtes à cannellonis ou carrés à lasagne

Méthode:

Bien mélanger tous les ingrédients avec les mains. Cuire des pâtes à cannellonis (aux œufs de préférences) et les refroidir à l’eau froide. Farcir les pâtes et les rouler. Déposer les rouleaux sur un concassé de tomates et couvrir d’environ 1 tasse de fromage râpé. Au moment de servir, faire chauffer 250 ml de tomates cerises confites et en garnir les cannellonis.

Notes :

• Sauce tomates, sauce à spaghetti, concassé de tomates, coulis de tomates, etc.
• « Verts » : Légumes feuilles cuits vapeur. Épinard, feuilles de Bette, choux gras, galinsoga velu, etc.

Boeuf aux tomatillos

1 tranche de bœuf à braiser (environ 1.5 kl)
1 oignon moyen haché
2 gousses d’ail émincées
300 à 400 gr de chorizo en dés
1 à 2 piments hachés (frais de préférence)
1 poignée de coriandre hachée
1,3 kl tomatillos frais, congelés ou en boîte
225 ml de fond de veau ou autre (ou plus)
Sel/poivre
Huile

Méthode:

Faire colorer la viande dans un chaudron ou une cocotte allant au four, réserver. Dans le même chaudron, faire fondre l’ail et l’oignon pendant 3 minutes, ajouter le chorizo, cuire pendant un autre 5 minutes. Mettre tous les ingrédients dans la cocotte avec la viande, couvrir au ¾ avec le fond et cuire pendant 2 heures dans un four à 350°F.

Notes :

• C'est meilleur demain...
• La coupe idéale reste le rôti de palette, mais toute viande à braiser sera bonne.
• À servir avec des tortillas et de la crème sûre.
• On peut varier les saucisses; merguez, toulouse, italienne, etc.
• On peut aussi prendre du porc, de l’épaule par exemple.
• Si on utilise des tomatillos en boîte, on garde l'eau de conserve et on réduit la quantité de fond.