Lapin aux marasmes

1 lapin entier coupé en 8 morceaux
2 tranches de bacon coupée en lardons
Huile
1 oignon émincé
2 gousses d’ail, émincées
75 ml. de cognac (fac)
75 ml de vin blanc
250 ml de fond de volaille
35 à 40 gr de marasmes séchés
4 ou 5 feuilles de sauge fraîche
75 ml de moutarde à l’ancienne
1/3 t. de crème 35%
sel/poivre

Méthode :

Mettre les marasmes dans le fond de volaille tiède pour les rehydrater. Faire revenir les lardons dans l’huile jusqu’à mi cuisson. Ajouter l’oignon et l’ail jusqu’à légère caramélisation et retirer du feu. Réserver. Saler, poivrer et fariner les morceaux de lapin. Ajouter de l’huile si besoin et mettre les morceaux de lapin à dorer en les tournant de tous les côtés, à mesure qu’ils se colorent. Retirer les morceaux de lapins, verser le cognac et flamber. Déglacer avec le vin blanc, racler le fond de la poêle et laisser réduire de moitié. Baisser le feu. Ajouter le fond de volaille avec les marasmes, badigeonner les morceaux de lapin avec la moutarde et les remettre dans la poêle avec le mélange ail-oignons et les feuilles de sauge émincées. Amener à ébullition, couvrir et mettre au four à 350°F pendant trente minutes. Une fois la cuisson complétée, retirer les morceaux de lapins, dresser sur un plat de service, verser la crème et réduire sur feu vif jusqu’à consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement et verser sur le lapin, ou servir en saucière.

Notes:

• Les marasmes sont en fait les faux mousserons. On peut aussi prendre des mousserons. Ils ont un parfum particulier qui se marie très bien avec la sauge et le lapin. On peut prendre d’autres champignons, mais c’est moins bon.