Préparation des olives

Pour la saumure:
¼ t. de sel
1 litre d’eau
1 petite gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin

Méthode :

Laver les olives à grande eau et les mettre à tremper dans de l’eau froide pendant 25 jours, en changeant l’eau à tous les jours. Cette étape sert à retirer l’amertume des olives, il se peut qu’après le temps prescrit, elles soient encore amères. Il faudra alors continuer le trempage pendant une autre semaine et goûter à nouveau, afin d’être certain que le trempage soit suffisant.

Il faut préparer suffisamment de saumure pour bien couvrir les olives. Mettre tous les ingrédients de la saumure dans un chaudron en inox et porter à ébullition. Faire infuser 10 minutes à frémissement. Mettre les olives dans un grand pot stérilisé et y verser la saumure refroidie. Bien remplir le pot, fermer hermétiquement et conserver dans un endroit frais et sec, mais pas au frigo. Si de la mousse se produit à la surface du pot, faire une nouvelle saumure et refaire la mise en pot. La mousse comme telle est sans danger, mais elle peut être un substrat idéal pour la formation de bactéries ou de champignons qui seraient eux, dommageables.

Après 3 semaines, il faut goûter les olives. Si elle semblent bonnes et parfumées, il faut les retirer de la saumure.

Déposer un piment oiseaux séché et fendu, une demi gousse d’ail blanchie à l’eau pendant 1 minute, ainsi qu’un brin de thym et/ou de romarin séché dans le fond de plusieurs pots Mason stérilisés de 500 ml, y déposer les olives et recouvrir le tout d’au moins 1 cm d’huile d’olive. Fermer hermétiquement, laisser macérer 4 semaines à température pièce en agitant 2 ou 3 fois par semaine. Après ce délai, conserver au réfrigérateur pour un autre mois avant de déguster.

Notes :

• Les recettes d’olives sont légions et c’est très difficile de choisir parce que les goûts de chacun sont très différents.
• Cette recette ne recommande pas de les fendre, ce qui laisse moins de chance au sel de les pénétrer à cœur. La fermentation peut-être un peu plus longue, mais il n’y a pas de période de dessalage, qui est, bien souvent, fort hasardeuse.
• Je préfère les olives à l’huile, alors ce sont des olives… à l’huile.
• Attention de ne travailler qu’avec des instruments méticuleusement stérilisés; ce n’est pas une coquetterie mais une étape essentielle au bon déroulement des différentes manipulations.
• Sortir un pot du frigo à la fois et le laisser reposer 2 semaines à température pièce avant de l’ouvrir. L’huile aromatise mieux quand elle est moins froide, mais elle ne s’altère pas quand elle est conservée au frigo. Ainsi, on peut faire des olives au 2 ou 3 ans, en étant certain que l’huile dans laquelle elle repose ne deviendra pas rance et que les olives resteront, elles aussi, stables.