Saumon confit (Gilles Herzog)

1 filet de saumon sans peau (200 à 250 gr)
Sel fin
Sucre ( la moitié moins que le sucre)
4 branches de thym frais
Poivre
250 à 300 ml de graisse de canard neuve

Méthode :

Déposer le filet de saumon sur un carré de pellicule plastique. Saler par deux fois le saumon, des deux côtés et sucrer une seule fois, à l’endroit et à l’envers. Poivrer au goût et déposer 2 branches de thym sous le filet et les deux autres dessus. Refermer la pellicule plastique sur le poisson et laisser mariner le tout au frais, 6 heures à l’endroit et 6 heures à l’envers.

Au moment de servir, retirer le saumon de la pellicule plastique. Le rincer rapidement sous l’eau froide et l’assécher parfaitement. Faire chauffer la graisse de canard à 70°C et y plonger le filet pendant 8 minutes. Égoutter et servir aussitôt.

Notes :

• Attention à la quantité de sel et de sucre; on en met deux fois comme si on salait normalement, pas plus.
• On peut remplacer le thym par du romarin ou de l’estragon ou même quelques filaments de zeste de citron. On peut remplacer le poivre noir par du poivre rose.
• On peut réutiliser la graisse de canard plusieurs fois pour faire cuire du saumon (pas de la viande). On la congèle entre chaque utilisation.