Foie gras au torchon

1 lobe de foie gras frais (env. 500gr)
2 t. de lait
2 t. de glace
2 t. d’eau froide
60 ml de porto
60 ml de spriritueux (cognac, armagnac, etc.)
5 gr de sel par 500 gr de chair
2,5 gr de poivre blanc par 500 gr de chair
1 pincée de sucre fin
Suffisamment de gras de canard pour couvrir le foie durant la cuisson.

Méthode :

Mélanger l’eau, la glace et le lait dans une terrine et y déposer le foie gras pour la nuit. Mettre au frigo. Le lendemain, sortir, égoutter et éponger le foie gras et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures, afin qu’il s’assouplisse et devienne plus malléable. Séparer les deux lobes. Ouvrir le lobe principal en deux, de haut en bas, avec le manche d’une cuillère, en faisant une incision perpendiculaire (en I ) au début et à la fin l’ouverture. Ouvrir le foie gras en le travaillant délicatement et retirer la veine principale, en partant du haut, en la suivant le plus loin possible dans la partie mince du lobe. Répéter l’opération une deuxième fois pour enlever le système veineux secondaire, placé juste en dessous du système principal déjà enlevé. Procéder de la même façon pour le petit lobe, ou le réserver pour faire un petit poêlé pour deux. Faire tremper le lobe paré dans le mélange d’alcool, à température pièce, pendant une heure. Il faut bien s’assurer qu’il y ait de l’alcool sur toutes les parties (intérieures et extérieures) du foie. Retirer le foie de sa marinade et l’assécher parfaitement. Peser le foie et le déposer au centre d’un rectangle de papier ciré, d’un torchon de coton propre ou d’un coton fromage, assaisonner selon les proportions prescrites, le rouler en serrant bien et ficelé le tout solidement au deux extrémités.

Chauffer de la graisse de canard neuve dans un moule à pain et y plonger le foie quand la température aura atteint les 65°C. La température doit être conservée à 65°C pour tout le temps de la cuisson. Après 20 minutes, contrôler la température interne du foie, en le soulevant délicatement, sans le sortir du gras; le foie est cuit quand la température atteint 28°C à cœur. Retirer le foie de la graisse (ça se manipule très, très mal) et le déposer dans une assiette et ensuite au frigo. Laisser refroidir pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il présente une légère résistance au toucher. Déposer le foie gras au centre d’un carré de papier d’aluminium. Dénouer les extrémités. le rouler intimement en tassant au maximum (il y aura du jus et du gras qui va sortir de partout), refermer les bouts à l’aide du papier alu et remettre au frigo jusqu’à refroidissement complet. Attendre de 3 à 5 jours avant de le manger.

Notes :

• C’est un foie gras au torchon à l’ancienne. Aujourd’hui, la cuisson se fait sous vide et on poche à l’eau.
• L’outil idéal pour cuire le foie de cette façon, c’est une petite poissonnière. On dépose le foie gras sur la claie amovible munie de poignées et on le retire lentement du gras, sans aucune autre manipulation.
• On peut aussi foncer le moule à pain d’un grand morceau de coton fromage qu’on laissera déborder, de part et d’autre du moule. Au moment de sortir le rouleau, on rassemble les deux extrémités du tissu et on le soulève lentement, en laissant le temps au gras de passer à travers le mailles du filet.
• Pour rouler le foie gras, une fois qu’il est tempéré, on dépose le carrée de papier alu sur une débarbouillette ou encore mieux, sur un tapis à sushis.
• En utilisant un tapis à sushis, on peut récupérer le jus et surtout le gras qui s’en écoule (beurre de foie gras) pour une utilisation ultérieure.
• On peut aussi faire pocher le rouleau de la même façon, mais en montant la température du gras à 80°C et en retirant le moule du feu immédiatement après y avoir plongé le foie. Laisser 30 minutes à température pièce et entreposer au frigo sans autre manipulation, de 3 à 5 jours avant de déguster. Cette méthode donnera un rouleau de forme irrégulière, mais on évite de manipuler le foie quand il est chaud et donc, super mou. De plus, ainsi protégé par sa chape de gras, on peut le préparer 2 semaines à l’avance (ou plus), sans craindre qu’il ne s’altère. Ce temps de cuisson est bon pour un foie gras de 500 gr au complet.
• On peut aussi rouler le foie dans une pellicule plastique (plusieurs tours), en nouant solidement les extrémités. Faire bouillir suffisamment d’eau pour couvrir le saucisson, la retirer du feu et y déposer le foie gras, en le gardant bien immergé, de vingt à 25 minutes. Retirer le foie gras de l’eau chaude et le refroidir immédiatement dans un bac d’eau froide sans le resserrer. Entreposer au frigo de 3 à 5 jours avant de déguster.