Tête fromagée

1 tête de porc, fraîche ou congelée
4 ou 5 carottes coupées en gros morceaux
4 ou 5 oignons jaune
1 tête d’ail
1 bouteille de vin blanc
½ c. à tb. de poivre en grains
2 branches de thym
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier

Méthode :

Faire parer la tête de porc par votre boucher en lui spécifiant que c’est pour en faire de la tête fromagée. Une fois à la maison, bien laver la tête en insistant sur la bouche et les cavités des oreilles et la déposer dans un grand chaudron avec tous les autres ingrédients. Couvrir d’eau. Amenez le tout à frémissement sur feu doux. Laissez cuire de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache des os. Laisser refroidir à-même le bouillon. Lorsque tiède, égoutter la tête et détacher toute la viande des os, sans oublier la langue et la cervelle. Couper les plus gros morceaux en lanières et gardez les oreilles pour un autre usage. Mettre toute la viande dans un grand bol, saler et poivrer abondamment, en y ajoutant au goût, de la cannelle, de la muscade. Vous pouvez aussi y ajoutez de la cannelle et de la muscade au goût. Bien mêler la viande en y incorporant les épices. Foncer des moules, des bols ou des terrines d’une couche de bouillon de cuisson filtré et refroidit et alterner ensuite, une part de préparation pour une part de bouillon. L’appareil ne doit pas être trop tassé, puisque le bouillon doit pouvoir circuler entre les morceaux de viande afin de les souder ensemble. Refroidir.

Notes :

• La tête fromagée se conseve plus de 7 jours au frigo dans un contenant bien hermétique. Elle se congèle aussi très bien. Pour la manger, il suffit de la laisser dégeler au frigo, jamais sur le comptoir.
• S’il reste du bouillon, on le conserve pour faire des soupes ou on le congèle pour un usage ultérieur. Le bouillon de porc remplace très bien le fond de veau, même s’il a tendance à rester trouble.
• Pour démouler la terrine, il suffit de passer le fond et les pourtours du moule dans l’eau chaude pour quelques instants (pas trop) et de la renverser sur une assiette. Plus il y aura de bouillon d’amalgamé dans votre préparation, plus elle sera facile à démouler.
• Il faut goûter le fromage de tête lorsqu’il est encore tiède (c’est vraiment très bon) pour s’assurer qu’il soit vraiment suffisamment assaisonné. L’effet des condiments est de beaucoup atténué, après un refroidissement complet.