Ganache choco-framboise

90 gr de crème 35%
200 gr de pulpe de framboises à température pièce
175 gr de chocolat à couverture
70 gr de beurre froid en cubes

Méthode :

Faire chauffer le crème et faire ramollir le chocolat au micro-onde (3 X 30 secondes à 60% de puissance). Verser la crème sur le chocolat et bien faire fondre le tout. Ajouter le beurre, un morceau à la fois et bien amalgamer. Terminer avec la purée de framboise. La texture de l’appareil doit être bien lisse. Laisser reposer au frigo jusqu’à ce que l’appareil soit suffisamment ferme pour être travaillé (2 à 3 heures). On peut se servir de cette ganache comme basse de dessert, pour couvrir une tarte framboise et chocolat, ou pour faire des truffes.

Notes :

• Les truffes trempées: Faire des quenelles à l’aide de 2 cuillères à thé et les remettre au frigo pendant 1 heure. Rouler les quenelles entre vos mains pour en faire des truffes de forme régulières (en rond ou en long) et les remettre au frigo pour 1 autre heure. Faire fondre 250 gr de chocolat à couverture au bain-marie et tremper les truffes à l’aide d’une fourchette, une à la fois, dans le chocolat maintenu entre 40° et 45°C. Il faut travailler rapidement pour éviter que la couche de chocolat ne soit trop épaisse ou que le chocolat chaud ne fasse fondre les truffes. On peut répéter l’opération de trempage une deuxième fois, en laissant s’écouler 30 minutes entre les deux trempage. Ensuite, on peut, ou non, rouler les truffes dans la poudre de cacao, des noix concassées, des filaments de noix de coco, avant que le chocolat ne soit complètement refroidit.
• Les truffe au cacao : Une fois les truffes formées, les jeter dans le cacao et les rouler pour qu’elles soient recouvertes entièrement de poudre. Remettre au frigo et répéter l’opération 3 fois, à au moins 30 minutes d’intervalle. Si on a préparé les truffes quelques jours à l’avance, on peut, ou non, les rouler à nouveau dans cacao avant de les servir ou de les offrir en cadeau.
• Tarte : Foncer un cercle à pâtisserie avec une pâte à tarte sucré (au chocolat ou non), ou un croûte au biscuits grahams ou aux biscuits Oréo, et la laisser refroidir au frigo. Recouvrir la tarte de la ganache choco-framboise lorsqu’elle est encore tiède et malléable et la garnir de framboises fraîches ou d’un coulis de framboises. On peut couler une mince couche de chocolat à couverture fondu sur la surface de la ganache, avant d’y déposer les framboises fraîches.
• Montage sur assiette : Remplir un cercle à dresser de 7 ou 8 centimètres au milieu d’une assiette à dessert. Retirer le cercle et décorer avec une glace, des framboises fraîches et/ou une goutte de crème chantilly.
• La ganache choco-framboise se conserve quelques jours (4 ou 5) au naturel, entreposée au frigo dans un contenant hermétiquement fermé et plus de 2 semaines sous forme de truffes. On ne congèle pas la ganache.
• On peut faire une ganache choco-framboise avec de la purée de framboises congelées mais la structure étant modifiée par la congélation, la ganache a tendance à se casser en refroidissant. Si c’est pour une tarte ou une base de dessert, il n’y a pas de problème, mais si c’est pour faire des truffes, il faut absolument travailler avec des framboises fraîches.