Côtes levées de porc aux pommes

Ingrédients: 4 portions

1 litre de fond de porc aromatique
1200 g de côtes levées de porc (300g par personne)
1 1/2 t. de compote de pommes nature
1/2 c. à thé de quatre épices
1 tige de romarin frais, effeuillée
3 c. à soupe de sirop d'érable

Méthode:

Mélanger la compote de pomme, le quatre épices, le romarin et le sirop d'érable. Réserver.
Dans un grand faitout, amener le fond de porc à ébullition et y plonger les côtes levées. Si les côtes ne sont pas totalement immergées, ajouter de l'eau à niveau.
Amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à frémissement pendant 1h30.
Une fois cuits, déposer les morceaux de côtes dans un plat peu profond, en évitant qu'ils ne se chevauchent.
Badigeonner généreusement des 2/3 de la compote de pomme, couvrir et cuire au four à 350°F, pendant 1 heure.
L'heure passée, retirer le couvercle et remettre au four à 400°F, pendant 30 minutes, en badigeonnant avec le reste de la compote de pomme aux 10 minutes.
Le temps de cuisson écoulé, passer le tout à grill, quelques minutes, juste pour donner une belle couleur de caramel à la surface des côtes.

Notes:

• C'est tentant de faire cette recette au BBQ, mais c'est vraiment très salissant.
• Une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier d'aluminium fera l'affaire, surtout pour la deuxième partie de la cuisson au four.
• J'utilise le jus de cuisson d'une tête de porc; très aromatique, on le récupère ensuite pour un usage ultérieur.
• Servi avec une belle salade de roquette (ou autres laitues amères), un plat festif mais équilibré...

Tête fromagée

1 tête de porc, fraîche ou congelée
4 ou 5 carottes coupées en gros morceaux
4 ou 5 oignons jaune
1 tête d’ail
1 bouteille de vin blanc
½ c. à tb. de poivre en grains
2 branches de thym
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier

Méthode :

Faire parer la tête de porc par votre boucher en lui spécifiant que c’est pour en faire de la tête fromagée. Une fois à la maison, bien laver la tête en insistant sur la bouche et les cavités des oreilles et la déposer dans un grand chaudron avec tous les autres ingrédients. Couvrir d’eau. Amenez le tout à frémissement sur feu doux. Laissez cuire de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache des os. Laisser refroidir à-même le bouillon. Lorsque tiède, égoutter la tête et détacher toute la viande des os, sans oublier la langue et la cervelle. Couper les plus gros morceaux en lanières et gardez les oreilles pour un autre usage. Mettre toute la viande dans un grand bol, saler et poivrer abondamment, en y ajoutant au goût, de la cannelle, de la muscade. Vous pouvez aussi y ajoutez de la cannelle et de la muscade au goût. Bien mêler la viande en y incorporant les épices. Foncer des moules, des bols ou des terrines d’une couche de bouillon de cuisson filtré et refroidit et alterner ensuite, une part de préparation pour une part de bouillon. L’appareil ne doit pas être trop tassé, puisque le bouillon doit pouvoir circuler entre les morceaux de viande afin de les souder ensemble. Refroidir.

Notes :

• La tête fromagée se conseve plus de 7 jours au frigo dans un contenant bien hermétique. Elle se congèle aussi très bien. Pour la manger, il suffit de la laisser dégeler au frigo, jamais sur le comptoir.
• S’il reste du bouillon, on le conserve pour faire des soupes ou on le congèle pour un usage ultérieur. Le bouillon de porc remplace très bien le fond de veau, même s’il a tendance à rester trouble.
• Pour démouler la terrine, il suffit de passer le fond et les pourtours du moule dans l’eau chaude pour quelques instants (pas trop) et de la renverser sur une assiette. Plus il y aura de bouillon d’amalgamé dans votre préparation, plus elle sera facile à démouler.
• Il faut goûter le fromage de tête lorsqu’il est encore tiède (c’est vraiment très bon) pour s’assurer qu’il soit vraiment suffisamment assaisonné. L’effet des condiments est de beaucoup atténué, après un refroidissement complet.

Creton maison

500 gr de panne de porc
2 kg de porc en cubes (fesse ou épaule)
1 gros oignons émincé
3 gousses d’ail
sel/poivre

Méthode :

À faire la veille : Mettre les cubes de porc et la panne dans un grand chaudron et mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à frémissement pendant 1 heure. Laisser refroidir complètement.

Le lendemain : Passer la viande et la panne refroidies au hache-viande, réserver l’eau pour plus tard. Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile et l’ajouter à la viande. Assaisonner et bien mêler en travaillant avec les mains. Remettre l’appareil dans le chaudron en y ajoutant 2 tasses d’eau de cuisson. Cuire sur feu doux, pendant 30 minutes en brassant bien à toutes les 15 minutes, ou jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Mouler à la louche dans des ramequins et attendre 3 ou 4 jours avant de déguster.

Notes :

• Ce sont les cretons de ma grand-mère Béland que je n’ai pas connu, mais dont la recette m’a été transmise par ma tante. J’y ajouterais peut-être (aujourd’hui) de la sauge et une ou deux feuilles de laurier. Du thym aussi. Rien pour défigurer l’essence même de cette rillette Québécoise, mais tout de même pour lui donner un peu plus de goût. L’ail aussi est de mon cru.
• Ça se donne très bien en cadeau.

Côtes levées de porc

500 gr de côtes levées de porc
1 feuille de laurier
5 grains de poivre cassés
1 c. à thé de sel
3 brins de persil ou fanes de céleri-rave
1 petite carotte
2 c. à tb. de moutarde de Dijon
2 c. à tb. de miel
2 c. à tb. d’huile d’ail
1 c. à tb. de jus de citron
sel/poivre

Méthode :

Déposer les côtes levées dans de 1.5 litre d’eau dans laquelle on aura fait infuser les 5 premiers ingrédients pendant 10 minutes. Les côtes doivent être immergées, ajouter de l’eau au besoin. Conduire la cuisson à frémissement pendant 45 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant bien le reste des ingrédients. Déposer les côtes sur une plaque et les badigeonner des deux côtés avec la sauce. Glisser dans un four préchauffé à 450. Cuire pendant 45 minutes, en badigeonnant et en retournant au 15 minutes. Servir chaud.

Notes :

• Ce sont des proportions pour une portion, on multiplie par le nombre de convives à table.
• Ce ne sont pas des côtes trop sucrées à l’américaine, mais une bonne façon de préparer des côtes sans que ça devienne orgiaque et peu santé.
• On peut faire la même préparation avec des côtes de bœuf qu’on cuira le double du temps au court-bouillon et au four, ou des côtes d’agneau, qu’on ne cuira que de 20 à 30 minutes des deux façons aussi.
• Faire réduire le bouillon de cuisson du tiers, et réserver pour un usage ultérieur. (potage, sauce, etc)

Carré de cochon à l'ail confit

1 carré de cochon de 3 ou 4 côtes
1 recette de saumure aux épices
8 gousses d’ail pelées et dégermées
1 recette de laque érable et soya (facultatif)
200 à 250 ml de fond de veau ou de cochon

Méthode :

Faire tremper le carré de cochon de 4 à 5 heures dans la saumure épicée. Après ce temps, égoutter le carré et le déposer debout sur le côté plat, dans un chaudron à peine plus grand que sa largeur mais assez haut pour le contenir entièrement. Jeter les gousses d’ail au fond du chaudron, verser le fond et couvrir. Mettre au four à 400°F une quarantaine de minutes ou jusqu’à ce que la température oscille entre 55° et 60° C. Retirer du four, déposer le carré sur une plaque et le badigeonner avec la laque. Remettre au four pour 15 minutes, en badigeonnant au 5 minutes. Répartir le fond et les gousses d’ail dans des bols individuels détailler le carré et servir aussitôt.

Notes :

• On tartine les gousses d’ail sur la viande ou sur du pain et on le trempe dans le fond; c’est bon à en mourir!
• Un carré de 3 côtes, 4 heures, un carré de 4 côtes, 5 heures; Pas plus!
• Si on aime la viande de porc rosée, on la sert à 65°C à cœur, si on l’aime plus cuit, 70°C c’est parfait.
• Si on n’a pas de laque, on badigeonne avec du beurre ou du gras de canard et on procède de la même façon.
• L’ail devient un condiment; il faut résister à l’idée d’en mettre moins.
• On réutilise la saumure 3 ou 4 fois. Après utilisation, on porte à ébullition en écumant soigneusement, pendant une dizaine de minutes. On refroidit et on conserve congelé.