Saumure assaisonnée (Inspiration, Phillippe De Vienne)

Ingrédients:

¼ t. de sel
2 c. à soupe de sucre
1 litre d’eau
1 étoile de badiane
3 graines de cardamone
2 clous de girofle
1/3 de bâton de cannelle
2 c. à thé de graines de coriandre
2 c. à thé de grains de poivre noir
1 morceau d’écorce d’orange séchée
1 feuille de laurier
1 branche de thym
4 baies de genévrier
2 c. à thé de graines de fenouil

Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans un chaudron en acier inoxydable et amener le tout à ébullition.
Laisser frémir pendant 10 minutes, retirer du feu et filtrer.
Attendre que la saumure soit complètement refroidie avant d’y déposer les viandes à saumurer.

Notes :

• Le temps de saumurage doit être respecté; trop court et la saumure n’aura pas le temps de faire son effet, trop long, la viande saumurée commencera à perdre des éléments nutritifs, de la saveur et de la texture.
• Pour une poitrine de poulet, il faut compter 3 heures.
• Pour un poulet ou un canard entier, il faut compter de 5 à 6 heures
• Pour un carré de cochon de 3 ou 4 côtes, 4 heures fera l’affaire.
• Le but du saumurage est de faire pénétrer de l’eau dans la viande par un procédé d'osmose inversée et non de la saler; ce n’est donc pas un moyen de conservation à long terme, même si les aliments finissent par être salés et aromatisés.
• On peut remplacer une partie du poivre noir par une partie de cubèbe, de poivre long concassé ou de poivre de Guinée.
• On peut conserver cette saumure au congélateur pour une ou deux utilisations subséquentes, mais par mesure d'hygiène, il faut prendre le temps de la ramener à ébullition pour au moins 10 minutes, puis de la filtrer, avant de la congeler.