Coeur de cerf, la suite...

L'avantage ou le désavantage de vivre seul, c'est qu'en plus de me nourrir la plupart du temps de restants de tournage, je dois aussi manger mes propres restants; c'est comme des restes de restes que je transforme pour en faire de nouveaux restes; clair? En fait, parfois j'ai tellement de séquences à un reste que je ne me rappelle même plus quel était le plat originel.

Alors voici le coeur de cerf dans sa deuxième version: Ragoût de coeur de cerf aux chanterelles, légumes racines et chipotle. La version trois sera probablement une soupe à l'orge, coeur de cerf et topinambours.

Ragoût d'été

Portions: 4

Ingrédients:

500 gr de chanterelles fraîches
1 échalote, émincée
1 gousse d’ail, émincée
1 brin de thym frais
3 navets d’été, coupés en cubes de 1 cm de côté
60 ml de vin blanc
250 ml de fond blanc
60 ml de crème 35 %
1 c. à soupe de beurre pommade
1 c. à soupe de farine tout usage
½ t. de pois frais
Ghee ou huile d'olive pour la cuisson
sel/poivre

Méthode :

Séparer les chanterelles en 2 ou en 4 selon la grosseur.
Faire chauffer le ghee ou l'huile d'olive dans un faitout à feu vif et y faire sauter les chanterelles jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation, mais sans coloration.
Ajouter l’échalote, l’ail, le thym, les cubes de navets d’été, saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, sans coloration.
Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, verser le fond blanc et la crème, amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 minutes.
Pendant ce temps, préparer un beurre manié en battant le beurre pommade avec la farine.
Retirer le faitout du feu, ajouter le beurre manié et bien incorporer, remettre le tout sur feu doux et ajouter les pois frais.
Laisser frémir en remuant doucement, de 3 à 5 minutes, ou jusqu’à l'obtention d'une texture onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt..

Notes :

• Je dis ragoût d’été parce que ce sont des produits signatures de juillet : les chanterelles, les navets d’été (rabioles ou navets blancs) et les pois frais.
• On peut le faire plus tard avec des topinambours et des pois congelés, des gourganes cuites, des flageolets frais ou des fèves édamames.
• On le sert avec une poitrine de poulet grillée ou on y ajoute 1 1/2 tasse de cubes de poulet cuit, pour en faire un repas complet.
• On déchire les chanterelles, on ne les coupe pas, parce que non seulement c'est amusant, mais parce que on ne coupe pas les fibres et qu'elles s'altèrent moins rapidement.