Lumineuses chanterelles

Bouquets de lumière dans la pénombre du sous-bois, les chanterelles illuminent mes beaux jours d’été. Jaunes et veloutées, entre soleil et abricot, elles jalonnent les sentiers et guident mes pas.

Tantôt amies des conifères, tantôt celles des feuillus, ce sont ces dernières que je préfère; avec leur nez de pêche et de brioche aux accents finement chlorés et leur chair abondante et grasse comme le beurre frais. Mais je ne boude pas les autres pour autant, surtout lorsque toutes petites et étincelantes, elles surgissent de la mousse verte et moelleuse, comme une cascade d’étoiles dorées, filantes et éphémères.

Ragoût d'été

Portions: 4

Ingrédients:

500 gr de chanterelles fraîches
1 échalote, émincée
1 gousse d’ail, émincée
1 brin de thym frais
3 navets d’été, coupés en cubes de 1 cm de côté
60 ml de vin blanc
250 ml de fond blanc
60 ml de crème 35 %
1 c. à soupe de beurre pommade
1 c. à soupe de farine tout usage
½ t. de pois frais
Ghee ou huile d'olive pour la cuisson
sel/poivre

Méthode :

Séparer les chanterelles en 2 ou en 4 selon la grosseur.
Faire chauffer le ghee ou l'huile d'olive dans un faitout à feu vif et y faire sauter les chanterelles jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation, mais sans coloration.
Ajouter l’échalote, l’ail, le thym, les cubes de navets d’été, saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, sans coloration.
Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, verser le fond blanc et la crème, amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 minutes.
Pendant ce temps, préparer un beurre manié en battant le beurre pommade avec la farine.
Retirer le faitout du feu, ajouter le beurre manié et bien incorporer, remettre le tout sur feu doux et ajouter les pois frais.
Laisser frémir en remuant doucement, de 3 à 5 minutes, ou jusqu’à l'obtention d'une texture onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt..

Notes :

• Je dis ragoût d’été parce que ce sont des produits signatures de juillet : les chanterelles, les navets d’été (rabioles ou navets blancs) et les pois frais.
• On peut le faire plus tard avec des topinambours et des pois congelés, des gourganes cuites, des flageolets frais ou des fèves édamames.
• On le sert avec une poitrine de poulet grillée ou on y ajoute 1 1/2 tasse de cubes de poulet cuit, pour en faire un repas complet.
• On déchire les chanterelles, on ne les coupe pas, parce que non seulement c'est amusant, mais parce que on ne coupe pas les fibres et qu'elles s'altèrent moins rapidement.