Ragoût de lentilles aux polypores soufrés

Ingrédients: 1 portion

80 g de lentilles vertes
1 t. de fond de cochon
1 tête de sauge fraîche (8 cm)
2 c. à soupe de pancetta finement hachée
3 c. à soupe de polypores soufrés confits hachés finement
1 petit oignon, haché finement
Méthode:

Mettre les lentilles, la sauge et le bouillon dans une petite casserole à fond épais.
Amener le tout à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à frémissement pendant 30 minutes.
Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes.
Faire compoter l'oignon dans un peu d'huile, à feu très doux pendant 10 minutes.
Ajouter la pancetta et les polypores, bien incorporer et retirer du feu après 2 minutes.
Ajouter le mélange oignons-champignons aux lentilles, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.
Notes:

• J'utilise le jus de cuisson d'une tête de porc; très aromatique, il fait des miracle avec toutes les légumineuses.
• L'idée n'est pas de cuire la pancetta, mais de tout juste la tempérer, pour que le ragoût de lentilles reste chaud.

Orgeotto, russules et chou-gras

Ingrédients: 1 portion

1/2 t. d'oignon haché finement
3/4 t. d'orge perlé
1/2 t. de vin blanc ou de cidre
2 1/2 t. de fond blanc (légumes, volaille, veau)
1/2 t. de chou-gras blanchi
1 t. de russules en lamelles (0,5 X 2 cm)
1 1/2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de gras de canard ou d'huile, pour la cuisson
1/3 t. de parmesan râpé
Sel/poivre
Méthode:
Dans une casserole à fond épais d'une contenance de 2 litres, faire fondre le gras de canard sur feu moyen et y faire revenir les lamelles de russules pendant 5 minutes.
Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à transparence, mais sans coloration.
Ajouter l'orge et bien enduire en tournant pendant 2 minutes.
Verser le vin blanc et tourner jusqu'à absorption complète, sans ébullition.
Ajouter une tasse de fond et tourner jusqu'à absorption complète.
Répéter l'opération, 1/2 tasse à la fois en brassant régulièrement entre les additions.
Vérifier la cuisson des billes d'orge et ajouter un peu de fond au besoin, 1/4 de tasse à la fois et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une texture moelleuse.
Hacher le chou-gras et l'ajouter à l'orge, bien incorporer.
Ajouter le beurre en brassant bien.
Ajouter le parmesan et assaisonner (attention au sel).
Rectifier la texture en ajoutant un peu de fond au besoin.
Couvrir et laisser reposer hors feu pendant 5 minutes ou plus, avant de servir.
On peut toujours modifier la texture en ajoutant un peu de fond ou une ou deux noix de beurre.

Notes:

• Plus le fond est clair, plus l'orgeotto est blanc.
• Se conserve 5 jours au frigo, mais ne se congèle pas.
• Si on veut garder la belle couleur verte du chou-gras, il faut le mettre à la dernière minutes, puisqu'il tend à devenir noir après un certain temps; c'est moins joli, mais c'est aussi bon.
• On peut cuire l'orgeotto à l'avance et ajouter le beurre, le chou-gras et le parmesan au moment du service, en ayant sous la main un peu de fond pour rectifier la texture au besoin.
• L'orge offre une certaine résistance sous la dent, même cuit à coeur; il faudra compter 45 minutes pour atteindre le bon degré de cuisson.
• Je travaille toujours avec des champignons pré-cuits (préparés durant la saison de cueillette), que j'ajoute en fin de cuisson, en même temps que le chou-gras.
• On remplace les russules par d'autres champignons à chair ferme (armillaire ventru, hypomyces
  lactiforum, polypore soufré, etc)