Polypores soufrés confits

Ingrédients:

500 g de jeunes polypores soufrés
1/2 t. d'huile neutre (pépins de raisins)
1/2 citron (zeste et jus)
1 c. à soupe de thé des jardins ou de sauge, haché finement
4-5 brins de thym
1 gousse d'ail, hachée finement
Sel
1 poivre long, concassé
Méthode:

Recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier d'aluminium.
Couper les polypores de façon à obtenir des morceaux d'une même grosseur (5cm X 5cm) et le plus plat possible.
Badigeonner abondamment les morceaux de polypores avec l'huile et les déposer au fur et à mesure sur la plaque.
Répartir l'ail, le zeste et le jus de citron, ainsi que les aromates sur chacun des morceaux de polypores.
Mettre au four à 200°F, pendant 1.5 heure, en retournant les morceaux de champignons après 45 minutes.
Notes:

• C'est un ingrédient aromatique de choix, qu'on ajoute aux sautés de légumes et aux ragoûts de haricots secs.
• On choisi des petits éventails de polypores, dont on retirera la partie charnue du pied.
• Si on cuisine dans un four à convection, on règle la température à 170°F et on réduit le temps de cuisson si les champignons commencent à sécher.
• On congèle le tout bien à plat dans un sac à congélateur et on retire un morceau du sac au besoin.
• Les polypores conservent leurs belles couleurs (rouge, jaune, orangé) après cuisson.

Ragoût de lentilles aux polypores soufrés

Ingrédients: 1 portion

80 g de lentilles vertes
1 t. de fond de cochon
1 tête de sauge fraîche (8 cm)
2 c. à soupe de pancetta finement hachée
3 c. à soupe de polypores soufrés confits hachés finement
1 petit oignon, haché finement
Méthode:

Mettre les lentilles, la sauge et le bouillon dans une petite casserole à fond épais.
Amener le tout à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à frémissement pendant 30 minutes.
Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes.
Faire compoter l'oignon dans un peu d'huile, à feu très doux pendant 10 minutes.
Ajouter la pancetta et les polypores, bien incorporer et retirer du feu après 2 minutes.
Ajouter le mélange oignons-champignons aux lentilles, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.
Notes:

• J'utilise le jus de cuisson d'une tête de porc; très aromatique, il fait des miracle avec toutes les légumineuses.
• L'idée n'est pas de cuire la pancetta, mais de tout juste la tempérer, pour que le ragoût de lentilles reste chaud.

Armillaire ventru confit

Ingrédients:

1 t. d'armillaire ventru coupé en cubes de 1/2 cm de côté
1 gousse d'ail, hachée
1 feuille de laurier
1 zeste de citron de 1 cm X 4 cm
1/2 c. à thé de graines de céleri
5 grains de cubèbe, broyés
Sel et poivre
Huile neutre (pépins de raisins ou autre)

Méthode:

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond épais et y faire suer les cubes de champignons, le temps qu'ils rendent leur eau de végétation.
Une fois l'eau bien évaporée, ajouter l'ail, répartir les aromates et cuire 2 minutes en tournant régulièrement.
Verser suffisamment d'huile pour couvrir à niveau et cuire pendant 1h30, à tout petits frémissements.

Notes:

• Une belle recette pour cuisiner les champignons à chair ferme, tel-que les dermatoses des russules, les armillaires ventrus ou les polypores soufrés.
• On sert ce confit comme une tapenade, sur des croûtons, à l'apéritif.
• On s'en sert aussi pour garnir des pétoncles ou un poisson à chair blanche.
• On en fait une grande quantité et on congèle le tout dans des petits pots individuels, en les recouvrant avec l'huile de cuisson.
• Ça se dégèle en un clin d'oeil!