Beurre de pommes façon Tatin

1,5 kg de pommes lobo
1,25 kg de sucre
375 ml de jus de pomme naturel
75 gr de beurre salé

Méthode:

Peler, évider et couper les pommes en cubes. Faire chauffer le jus de pommes et y faire fondre le sucre et amener à ébullition. Ajouter le beurre et ramener à ébullition en brassant constamment. Monter la température à 120°C et y jeter les pommes. Cuire jusqu’à transparence et mettre en purée. Vérifier la température, elle devrait être à 104°C, sinon, poursuivre la cuisson à feu moyen doux, en brassant régulièrement. Passer au chinois et empoter à chaud.

Notes :

• Donne de 8 à 10 pots de 250 ml.
• On peut remplacer les pommes par des poires et ajouter une gousse de vanille fendue. Dans ce cas, puisque les poires ne contiennent pas de pectine, on ajoutera de l’agar agar à .25%. (voir agar agar)
• Faire attention à la fin de cuisson : une confiture qui brûle, ça ne pardonne pas.
• Puisqu’il y a du beurre, cette confiture ne se conserve pas indéfiniment; la consommer dans l’année qui suit.