Mistelle de mûres ou de framboises

100 gr de mûre sauvages fraîches ou de framboises fraîches
100 gr de sucre
Alcool blanc

Méthode :

Déposer les fruits dans un pot Mason de 500 ml stérilisé et y verser le sucre. Remplir le pot d’alcool blanc et mettre le couvercle doublé d’une double épaisseur de pellicule plastique. Laisser reposer 1 mois en agitant une fois pas semaine. Filtrer et embouteiller.

Notes :

• Les mûres sauvages sont beaucoup plus goûteuses que les mûres de culture; pas de mûres sauvages, pas de mistelle.
• Framboises sauvages ou de culture, c’est au choix.
• Certaines recettes recommandent de laisser macérer sur le bord d’une fenêtre ensoleillée, d’autre dans un endroit sombre et frais; il n’y a pas de différence entre les deux résultats, alors on fait comme on veut.
• Je recommande de procéder à deux embouteillage subséquents. Un premier dans une grande bouteille qui permettra à tout le dépôt de se faire au fond, ce qui implique qu’on laissera reposer cette bouteille à la verticale pendant un bon mois. Le deuxième consécutif au décantage minutieux de cette première bouteille. Cette façon de procéder évite de se retrouver avec une lie au fond de la bouteille de conservation.

Marmelade de tomatillos

1,5 kg de cerises de terre ou de tomatillos bien mûrs, débarrassés de leurs enveloppes
900 gr de sucre
1 citron coupé en fines lamelles
1 gousse de vanille fendue et grattée ( 12 cm )
Agar-agar

Méthode :

Laver les fruits à grande eau, surtout les tomatillos afin de les débarrasser de la substance collante et amère qui les recouvre. Écraser légèrement les cerises de terre ou les piquer une à une avec une fourchette ou la pointe d’un couteau. Couper les tomatillos en quartiers de la grosseur d’une bouchée. Mettre l’ensemble des fruits à macérer avec le sucre, les lamelles de citron ainsi que la vanille détaillée en tronçons de 2 centimètres, dans un chaudron en inox. Laisser reposer ainsi pendant 24 heures, en brassant à l’occasion. Après ce temps, le sucre devrait être complètement fondu dans l’eau de végétation des fruits. Chauffer le tout sur un feu moyen, en brassant bien. Porter à ébullition pour ensuite laisser frémir jusqu’à ce que les fruit s’abandonnent et que les citrons deviennent transparents. Passer quelques coups de pieds mélangeur, mais sans trop insister. Peser la marmelade, remettre sur le feu et ajouter l'agar-agar. Au moment de mettre en pot, répartir les tronçons de gousses de vanille (1 par pot), remplir de marmelade et fermer hermétiquement.

Notes :

• Donne de 8 à 10 pots Mason de 250 ml.
• Tout tomatillos, moitié-moitié ou tout cerises de terre, c’est très bon. Il est impératif que les tomatillos soient bien mûr (jaune), sinon augmenter la quantité de sucre à 1 kilo, voir un peu plus.
• C’est vraiment la recette idéale pour essayer l’agar agar; la texture en est parfaite.

Ketchup aux fruits

24 tomates moyennes
4 oignons moyens
3 gousses d’ail
1 poivron rouge
1 poivron vert
5 branches de céleri
4 pommes
4 pêches
4 poires
4 t. de cassonade ou de sucre démérara
1 ¼ litre de vinaigre de cidre
3 c. à tb. d’épices à marinades nouées dans une mousseline

Méthode :

Monder et couper les tomates en cubes grossiers. Hacher les oignons et couper les poivrons et le céleris en dés. Peler les pommes, les poires et les pêches (monder) et les couper en cubes aussi. Mettre tous les ingrédients dans un grand chaudron en inox et bien mélanger le tout. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1h30. Empoter à chaud.

Notes :

• Les variantes sont infinies, il suffit de respecter les proportions sucre-vinaigre-fruits-légumes.
• J'aime à remplacer le céleri par un mélange de tiges de bette à carde et de céleri-rave. Les deux poussent très bien dans mon potager, alors que le céleri n'y pousse pas.;Il ne faut pas mettre les feuilles.

Parfait à la mangue

3 mangues bien mûres (pour 2 tasses de purée)
250 ml de crème 35%
2 œufs séparés
250 ml de sucre
Le jus de ½ citron
250 ml de lait
1,5 cm de gousse de vanille fendue

Méthode :

Passer la purée de mangue au chinois pour en retirer le maximum de fibres. Ajouter la crème, bien mélanger et réserver. Faire chauffer le lait sur feu doux, en y laissant infuser la gousse de vanille. Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et y ajouter la moitié du sucre. Bien battre. Ajouter le reste du sucre en battant énergiquement, jusqu’à ce que le mélange forme le ruban. Lorsque le lait frémit, le retirer du feu et l’ajouter graduellement, en filet, au mélange œufs/sucre, sans cesser de battre. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (texture de crème anglaise). Cette étape peut prendre de 20 à 30 minutes. Mettre l’appareil au frigo et laisser refroidir complètement. Battre les blancs d’œufs à pics fermes. Verser l’appareil à la mangue dans la crème anglaise refroidie, en battant vigoureusement pendant 5 minutes, pour faire rentrer le maximum d’air. Ajouter les blancs d’œufs battus, en pliant délicatement, jusqu’à une texture homogène. Déposer le tout au congélateur pour une nuit.

Notes :

• On ne passe pas cet appareil à la turbine parce qu’on y perdrait l’onctuosité des blancs d’œufs battus. C’est d’ailleurs pour remplacer la texture qu’offre le turbinage qu’on ajoute les blancs d’œufs. Si on a une turbine ou une sorbetière, on omet l’étape des blancs d’œufs, et on turbine.
• Un heureux mélange entre la glace et le parfait; une texture parfaite.
• Il faut que la texture de la purée soit irréprochable si on veut un résultat impeccable.
• On peut remplacer la purée de mangue par une purée de pêches ou de kakis blets.

Gâteau aux bananes, sauce à l'érable

180 ml de beurre (¾ t)
375 ml de sucre (1,5 t)
3 œufs
375 ml de banane en purée (1,5 t)
750 ml de farine (3 t)
2,5 c à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de soda
½ c. à thé de sel
180 ml de lait (3/4 t)

Méthode :

Crémer le beurre et ajouter le sucre. Bien battre. Ajouter les oeufs, un à la fois, en prenant soins de bien battre entre les additions. Tamiser la farine avec les ingrédients secs. Ajouter la farine en trois coups, en alternant avec le lait et en battant bien après chaque addition. Verser dans un moule de 9 X 13 pc, beurré et fariné et cuire de 40 à 45 minutes, à 350°F.

Sauce à l’érable

1.5 t. de sirop d’érable
1.5 t. de lait
3 c. à tb de fécule de maïs

Méthode :

Bien dissoudre la fécule de maïs dans une tasse de lait, en écrasant bien tous les grumeaux. Faire chauffer le sirop d’érable. Ajouter le lait ½ tasse à la fois en incorporant bien entre chaque addition. Cuire à feu doux en brassant constamment, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Notes :

• Il faut impérativement prendre des bananes très mûres.
• Quand on trouve des bananes bien mûres au marché, on en achète beaucoup, on les mets en purée (pas trop lisse) au robot et on congèle le tout en portions d’une tasse et demi. Ainsi, on peut faire le gâteau en un tourne-main, sans devoir s’y prendre à l’avance pour avoir des bananes mûres à point.
• Facile à faire et immanquable, c'est le gâteau parfait pour initier les enfants à la cuisine.
• La sauce à l'érable a été ajouté pour les enfants; le gâteau, au naturel, est vraiment très bon.
• On peut séparer l’appareil dans 3 moules à pain et congeler ce qui reste en les enveloppant dans une couche de papier ciré avant de les mettre dans un sac pour congélateur.

Ganache choco-framboise

90 gr de crème 35%
200 gr de pulpe de framboises à température pièce
175 gr de chocolat à couverture
70 gr de beurre froid en cubes

Méthode :

Faire chauffer le crème et faire ramollir le chocolat au micro-onde (3 X 30 secondes à 60% de puissance). Verser la crème sur le chocolat et bien faire fondre le tout. Ajouter le beurre, un morceau à la fois et bien amalgamer. Terminer avec la purée de framboise. La texture de l’appareil doit être bien lisse. Laisser reposer au frigo jusqu’à ce que l’appareil soit suffisamment ferme pour être travaillé (2 à 3 heures). On peut se servir de cette ganache comme basse de dessert, pour couvrir une tarte framboise et chocolat, ou pour faire des truffes.

Notes :

• Les truffes trempées: Faire des quenelles à l’aide de 2 cuillères à thé et les remettre au frigo pendant 1 heure. Rouler les quenelles entre vos mains pour en faire des truffes de forme régulières (en rond ou en long) et les remettre au frigo pour 1 autre heure. Faire fondre 250 gr de chocolat à couverture au bain-marie et tremper les truffes à l’aide d’une fourchette, une à la fois, dans le chocolat maintenu entre 40° et 45°C. Il faut travailler rapidement pour éviter que la couche de chocolat ne soit trop épaisse ou que le chocolat chaud ne fasse fondre les truffes. On peut répéter l’opération de trempage une deuxième fois, en laissant s’écouler 30 minutes entre les deux trempage. Ensuite, on peut, ou non, rouler les truffes dans la poudre de cacao, des noix concassées, des filaments de noix de coco, avant que le chocolat ne soit complètement refroidit.
• Les truffe au cacao : Une fois les truffes formées, les jeter dans le cacao et les rouler pour qu’elles soient recouvertes entièrement de poudre. Remettre au frigo et répéter l’opération 3 fois, à au moins 30 minutes d’intervalle. Si on a préparé les truffes quelques jours à l’avance, on peut, ou non, les rouler à nouveau dans cacao avant de les servir ou de les offrir en cadeau.
• Tarte : Foncer un cercle à pâtisserie avec une pâte à tarte sucré (au chocolat ou non), ou un croûte au biscuits grahams ou aux biscuits Oréo, et la laisser refroidir au frigo. Recouvrir la tarte de la ganache choco-framboise lorsqu’elle est encore tiède et malléable et la garnir de framboises fraîches ou d’un coulis de framboises. On peut couler une mince couche de chocolat à couverture fondu sur la surface de la ganache, avant d’y déposer les framboises fraîches.
• Montage sur assiette : Remplir un cercle à dresser de 7 ou 8 centimètres au milieu d’une assiette à dessert. Retirer le cercle et décorer avec une glace, des framboises fraîches et/ou une goutte de crème chantilly.
• La ganache choco-framboise se conserve quelques jours (4 ou 5) au naturel, entreposée au frigo dans un contenant hermétiquement fermé et plus de 2 semaines sous forme de truffes. On ne congèle pas la ganache.
• On peut faire une ganache choco-framboise avec de la purée de framboises congelées mais la structure étant modifiée par la congélation, la ganache a tendance à se casser en refroidissant. Si c’est pour une tarte ou une base de dessert, il n’y a pas de problème, mais si c’est pour faire des truffes, il faut absolument travailler avec des framboises fraîches.

Figues au vin rouge épicé

12 grosses figues bien mûres
250 ml de porto
750 ml de vin rouge
250 ml de sirop d’érable
3 morceaux de gingembre sauvage de 2 cm
1 bâton de cannelle
1/4 c. à thé de graines de coriandre concassées

Méthode :

Mélanger tous les ingrédients dans un chaudron assez grand pour contenir toutes les figues (elles doivent être recouvertes de liquide). Amener à ébullition et laisser infuser 5 minute. Retirer la partie sèche des queues des figues à l’aide de ciseaux. Couper les figues en deux en prenant soins de garder une moitié de queue pour chaque moitié de figue et les ajouter au liquide bouillant. Laisser frémir de 3 à 5 minutes, ou le temps que les figues soient cuites mais encore fermes. Répartir les figues dans 4 pots Mason stérilisés et faire réduire le sirop de cuisson à feu vif pendant 5 minutes ou plus (le sirop doit juste commencer à napper la cuillère), et en recouvrir les fruits. Boucher immédiatement.

Notes :

• Cette recette recommande d’utiliser de très grosses figues et de les couper en deux. Je préfère utiliser des figues de grosseur moyenne, que je ne coupe pas, ou même les petites. On ajuste le nombre de figues en comptant 1 figue moyenne et demi par grosse figue et 2 pour les petites.
• Figues bleu ou de miel, c’est la même chose, mais je préfère cuisiner les figues de miel au cidre ou au vin blanc et les bleues au vin rouge.
• C’est une conserve qui se prépare en août, quand les figues sont vraiment bonnes et qu’elles sont à des prix abordables.
• Excellentes avec le foie gras, elles se servent autant tièdes avec la terrine, que chaudes avec une escalope poêlée :
• Prendre les figues et les couper en deux. Déposer les dans une poêle chemisée de beurre moussant. Laisser cuire à feu doux jusqu’à légère caramélisation. Retourner, cuire une ou deux minutes, retirer du feu et réserver au chaud. Verser ½ tasse de sirop de conserve dans la poêle encore chaude et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop dense mais non collant. Dresser les assiettes avec les figues et le foie gras poêlé, et y verser le sirop bien chaud.
• On peut aussi se servir du sirop de conserve pour déglacer la poêle après y avoir fait cuire le foie gras (après avoir enlevé le gras).
• Les figues au vin épicé se servent aussi en dessert, nature ou avec de la glace vanille.

Crème de grande salsepareille

100 gr de baies de salsepareille
50 ml de rhum ou d’alcool à 62%
50 gr de sucre

Méthode :

Mettre les baies de salsepareille en purée dans le rhum, verser dans un pot Mason stérilisé et laisser le tout macérer pendant 2 mois. Ajouter le sucre et laisser macérer pendant 2 semaines ou le temps que le sucre soit complètement dissout. Filtrer et embouteiller dans une bouteille stérilisée et bien asséchée.

Notes :

• Les quantité de cette recette peuvent sembler petites, mais pour ramasser un kilo de salsepareille, il faut souvent marcher plusieurs kilomètres; on se contente bien souvent d’une petite bouteille de 125 à 150 ml. Comme il faut partager aussi entre les confitures et une recette de cake, quelques larmes font bien souvent notre bonheur.
• On s’en sert comme d’une crème de cassis; verser 1 doigt de crème de salsepareille dans un verre de mousseux ou de vin blanc sec pour un apéritif au goût original.
• On peut aussi le boire bien frais, nature, servi dans un verre à cordial.

Confiture de fraises

1,5 kg de fraises lavées et équeutées
1 kg de sucre
500 gr de fraises lavées, équeutées et coupées en 2 ou en 4
Agar Agar

Méthode :

Déposer le 1,5 kilo de fraises dans un grand chaudron en inox, y verser le sucre et laisser reposer le mélange pendant huit heures, à température pièce, en brassant à l’occasion. Après cette période, le sucre devrait être complètement fondu dans le jus rendu par les fraises. Chauffer le tout sur un feu moyen en brassant régulièrement. Amener à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que les fraises s’abandonnent. Passer le pied mélangeur dans la confiture bouillonnante, en travaillant par à-coups, afin d’obtenir une texture très grossière. Ajouter les 500 grammes restant et laisser cuire à nouveau, jusqu’à ce qu’elles s’abandonnent, sans les écraser, en brassant régulièrement pour éviter que la confiture ne colle au fond. Peser la confiture et y ajouter la quantité nécessaire d’agar agar (voir infos agar agar). Empoter dans des pots Mason stérilisés et couvrir hermétiquement.

Notes :

• Donne de 8 à 10 pots de 250ml.
• Le résultat est une confiture onctueuse avec de gros morceaux de fraises répartit dans la masse.
• Peut importe la variété de fraises, le résultat sera similaire.
• Moins il y aura d’eau dans les fraises (climat ou variété), plus la confiture sera onctueuse. Il m’arrive parfois de ne pas avoir recours à l’agar agar, tant la texture est parfaite en fin de cuisson. Ne pas oublier que la confiture se densifie en refroidissant.
• Pour être certain de devoir ou non ajouter de l’agar agar, faire le test de l’assiette : garder une assiette au congélateur et y verser 1 cuillère à thé de confiture encore chaude. Si après 15 seconde, la texture semble adéquate (au doigt), ne rien ajouter sinon, continuer la cuisson ou mettre de l’agar agar.
• Je préfère ajouter de l’agar agar que risquer de brûler ma confiture en prolongeant la cuisson de façon excessive.

Confiture figue gingembre

1 kg de figues fraîches ( blanches ou bleues)
500 gr de pommes râpées
900 gr de sucre
3 c. à tb. de gingembre râpé
250 ml de jus de pomme naturel ou d’eau

Méthode :

Laver les figues, retirer les queues et couper-les en 4 ou en 8 selon leur grosseur. Faire bouillir le jus de pommes dans un grand chaudron en inox, ajouter le gingembre et laisser infuser pendant 5 minutes. Diluer le sucre dans l’infusion de gingembre et amener à ébullition. Ajouter les figues et les pommes râpées et cuire tout doucement jusqu’à ce que les pommes disparaissent dans la masse et que les figues s’abandonnent et deviennent transparentes. Passer quelques coups de pied mélangeur, sans trop insister, juste pour donner une texture plus homogène. Empoter à chaud et stériliser à l’eau bouillante pendant 10 minutes.

Notes :

• Donne de 8 à 10 pots de 250 ml.
• Une des seules confitures que je stérilise. Parce qu’elle est très dense et que la proportion de liquide est minime, elle a tendance à moisir. En stérilisant, j’élimine tous les risques et je n’ai plus à me soucier.
• N’utiliser que des figues bien mûres (blettes), sinon elles ne deviendront jamais transparentes et altèreront la texture de la confiture.
• C’est une confiture très dense, au besoin, ajouter un peu de jus de pomme pour la diluer.
• Utiliser des pommes d’été, Bella vista, Paula Red ou Lobo, qui sont toutes des pommes qui se compote bien et deviennent rapidement en purée. Éviter les pommes comme la Cortland, la Red Delicious ou la Granny Smith, qui ont tendance à rester blanche, même après une longue cuisson.
• J’aime à utiliser moitié figues blanches, moitié figues bleues.
• 7-8 pommes entières donnent 500 gr de pommes râpées.

Confiture de cerises au poivre de Séchuan

1.5 kg de cerises aigres dénoyautées
Les noyaux des cerises dans un nouet
900 gr de sucre
1,5 c. à thé de poivre de Séchuan moulu

Méthode :

Mettre les cerises, le nouet de noyaux et le sucre dans un grand chaudron en inox. Ajouter le sucre et le poivre de Séchuan, bien mélanger et laisser reposer pendant une nuit. Le lendemain, cuire à frémissement, jusqu’à ce que les cerises s’abandonnent. Retirer le nouet et passer le pied mélangeur de façon à obtenir une texture grossière tout en laissant certaines cerises entières. Empoter à chaud et stériliser à l’eau bouillante pendant 10 minutes.

Notes :

• Une des seules confitures que je stérilise systématiquement parce qu’elle est très dense et que la proportion de liquide est minime, elle a tendance à moisir. En stérilisant, j’élimine tous les risques et je n’ai plus à me soucier.
• Si on n’aime pas le poivre de Séchuan on n’en met pas, si on aime beaucoup, on en met plus.
• Les noyaux contiennent des principes aromatiques importants, qui donnent du corps et du goût aux cerises; ne pas les mettre c’est se priver d’une belle découverte.
• Les cerises aigres poussent très bien au Québec : les montmorency en tête, elles sont abondantes mais aussi, très populaires auprès des oiseaux.
• On peut aussi prendre des cerises Bing, dites « de France », mais ça ne sera pas dutout la même chose.

Compote de pommettes aux épices

1 kg de pommettes
150 ml vinaigre de cidre
275 ml d’eau
225 ml sucre
1 bâton de cannelle (petit)
1 c. à thé de clous de girofle

Méthode :

Mélanger le vinaigre, l’eau et le sucre dans un chaudron en acier inoxydable. Ajouter les épices enveloppées dans une mousseline et laisser frémir pendant 10 minutes à feu doux. Ajouter les pommettes après en avoir retiré le câlice et cuire jusqu’à ce qu’elles se défassent en purée. Passer le tout au pied mélangeur, passer la purée obtenue au chinois à grille fine (pas extra-fine) et empoter à chaud. Stériliser à l’eau bouillante pendant 10 minutes.

Notes :

• Les pommettes utilisées doivent se défaire parfaitement. Les pommettes de type décoratif ne feront pas l’affaire puisqu’elles resteront entières.
• Les pommettes seront réduite en purée, cœurs et tiges comprises et elles donneront une purée très lisse après un seul passage au chinois. C’est un gain de temps appréciable, comparé à d’autres pommes desquelles il faudrait préalablement retirer les cœurs.
• Cette compote accompagne bien le porc (particulièrement bien le boudin), l'oie ou le canard confit, le foie gras ou autres pâtés moins nobles, ainsi que les fromages.
• Je cueille mes pommettes dans un parc de Lachine, suite à une rencontre avec une famille de Chinois qui en remplissaient de pleins sacs. Je n’ai jamais réussis à en identifier la variété, alors si la photo vous dit quelque-chose, aidez-moi.

Citrons confits à la marocaine

4 citrons biologiques
100 gr (1/2 t.) de sel gros sel
Eau bouillante

Méthode:

Laver les citrons et les couper en 4 sur le sens de la longueur (d’une pointe à l’autre), mais sans les séparer tout à fait. Entrouvrir chaque citron et y verser une cuillère à table de gros sel. Déposer les citrons dans un pot Mason de 1 litre stérilisé, en les tassant bien. Verser le reste du sel ainsi que l’eau bouillante pour couvrir. Boucher hermétiquement et laisser macérer à l’ombre pendant 3 semaines avant d’utiliser.

Notes :

• Un ingrédient secret qui ravive les tajines, mais aussi les braisés, les mijotés et les vinaigrettes. On s’en sert aussi pour parfumer les marinades et les purées de légumes.
• Utiliser des ustensiles (planche, couteau, fourchette, pinces) très propres pour manipuler les citrons, une fois qu’ils ont terminé leur macération.
• Si on utilise des citrons non biologiques, il est préférable de les faire tremper 24 heures dans l’eau claire, en changeant l’eau aux huit heures, ou de les faire tremper dans l’eau tiède pendant 1 heure et de les frotter vigoureusement avec un linge à vaisselle. Ce qu’on veut enlever, c’est la couche de cire dont les producteur/exportateurs enrobent les citrons pour ralentir son assèchement et donc, la fragilisation de la peau.

Cidre à la framboise

150 gr de framboises
1 zeste de citron
10 gr de gingembre frais émincé
1 bouteille de cidre ou de vin blanc sec

Méthode :

Mettre tous les ingrédients dans une bouteille stérilisée et laisser reposer 2 jours en remuant 2 ou 3 fois pas jour. Filtrer et garder réfrigéré.

Notes :

• On peut remplacer le zeste de citron par de la lime; c’est différent mais agréable.
• 1 zeste est égal à un morceau de zeste de 2 cm X 6 cm.
• On peut remplacer le gingembre frais par 5 gr de gingembre sauvage.
• Se conserve assez longtemps mais c'est meilleur dans les 2 ou 3 mois après la préparation.

Cidre à la fraise

225 gr de fraises équeutées
3 tiges de citronnelle
1 brin de romarin
1 brin d’hysope
1 bouteille de cidre ou de vin blanc sec

Méthode :

Mettre tous les ingrédients dans une bouteille stérile. Laisser macérer 2 jours, en remuant 2 ou 3 fois par jour. Filtrer, embouteiller et conserver au réfrigérateur.

Notes :

• Cette recette est la version originale, mais je ne l’ai jamais faite intégralement. Voici les variantes : (on utilise toujours les mêmes quantités de fraises et de cidre)

• 2003 : 1 zeste de citron, 1 pincée de romarin sec, 1 branche de thym, 3 pincées d’estragon sec

• 2004 : 1 zeste de citron, 4 pincées d’estragon sec2 pincées de thym, 1 c. à tb. d’achillée sèches, 3 pincées de romarin (un peu trop herbacé, quoique rafraîchissant).

• 2005 : Même qu’en 2003, plus ½ tige de citronnelle.

• 2007 : 1 zeste de citron, 1 grosse pincée de thé des jardins, 1 panicule d’achillée séchée, 1 brin de romarin frais, 1 brin de thym, 1 pincée d’estragon sec

• Donc, en règle générale, 1 zeste de citron et un mélange d’herbe avec des notes de Garigues et un petit côté citronné. Pas trop, mais assez.
• Le thé des jardins est une plante que je cultive dans mon potager. Elle est fort joli et présente un parfum tranché de citron/lavande. Je la récolte lorsqu’elle est en fleurs et j’en fait des tisanes très aromatiques. Attention de ne pas en mettre trop!

Cerises au vinaigre

250 ml de cerises aigres dénoyautées
50 ml de noyaux de cerises
1/6 de bâton de cannelle
50 ml de vinaigre blanc
250 ml de vinaigre de cidre
50 ml de sucre

Méthode :

Mettre les cerises et les noyaux dans un bocal de verre stérilisé de 750 ml (pot Mason). Faire bouillir les vinaigres avec le sucre et la cannelle pendant 3 minutes. Verser les vinaigres sur les cerises, couvrir hermétiquement en doublant le couvercle d’une double couche de pellicule plastique et laisser macérer pendant 1 mois en remuant les pots 2 fois par semaine. Filtrer, jeter les noyaux, embouteiller le vinaigre dans des petites bouteille stérilisées et congeler les cerises pour un usage ultérieur.

Notes :

• Cerises au vinaigre ou vinaigre aux cerises, les deux se valent parce que le vinaigre est aussi bon que les cerises.
• Si on est paresseux, on laisse les noyaux avec les cerises et on fait avec au moment de les manger. L’important c’est d’y mettre les noyaux parce qu’ils valent pour 50% du goût final.
• On utilise le vinaigre pour des salades ou pour déglacer certaines viandes ou abats.
• On utilise les cerises pour aromatiser une sauce pour le poulet, le canard ou la pintade. Quelques cerises hachées dans une salade peuvent aussi faire tout un effet.
• Les cerises aigres poussent très bien au Québec. Les Montmorency en tête, elles sont abondantes mais aussi très populaires auprès des oiseaux.

Cake aux petits fruits

3 œufs
½ t. d’huile
1 ½ t. de sucre
1 c. à thé de vanille
1 c. à tb. de citron confit
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1 ½ c. à thé de poudre à pâte
3 t. de farine tamisée
½ t. de ricotta
2 t. de petits fruits

Méthode :

Battre les œufs avec l’huile, ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le citron confit et le sel, bien mélanger. Tamiser la farine avec les ingrédients secs. Ajouter la farine en trois temps, en alternant avec le fromage et ensuite avec les petits fruits. Bien battre entre chaque addition. Beurrer et fariner 2 moules à pains de 2 litres et les remplir au 2/3. Cuire 50 minutes à 350°F plus 10 minutes à 325°F

Notes :

• Mûres sauvages, baies de salsepareilles, bleuets, cassis, seuls ou en mélange; éviter les fraises, les framboises et les mûres de culture, parce qu’elles rendent beaucoup d’eau et donne des résultats peu appétissants.
• Je préfère les plus petits gâteaux, alors je fais 8 petits moules rectangulaires (cont. 175 ml) + 6 moules à muffins; four à 350°F pour 20 minutes et 325°F pour 20 autres minutes.
• Ça se congèle bien, enveloppé dans une bonne couche de papier ciré et scellé dans un sac Ziploc.
• Si on n’a pas de citron confit, on met du zeste de citron frais finement râpé.

Beurre de pommes façon Tatin

1,5 kg de pommes lobo
1,25 kg de sucre
375 ml de jus de pomme naturel
75 gr de beurre salé

Méthode:

Peler, évider et couper les pommes en cubes. Faire chauffer le jus de pommes et y faire fondre le sucre et amener à ébullition. Ajouter le beurre et ramener à ébullition en brassant constamment. Monter la température à 120°C et y jeter les pommes. Cuire jusqu’à transparence et mettre en purée. Vérifier la température, elle devrait être à 104°C, sinon, poursuivre la cuisson à feu moyen doux, en brassant régulièrement. Passer au chinois et empoter à chaud.

Notes :

• Donne de 8 à 10 pots de 250 ml.
• On peut remplacer les pommes par des poires et ajouter une gousse de vanille fendue. Dans ce cas, puisque les poires ne contiennent pas de pectine, on ajoutera de l’agar agar à .25%. (voir agar agar)
• Faire attention à la fin de cuisson : une confiture qui brûle, ça ne pardonne pas.
• Puisqu’il y a du beurre, cette confiture ne se conserve pas indéfiniment; la consommer dans l’année qui suit.

Beurre de poires, rhum, vanille

1,5 kg de poires

900 gr de sucre

1 gousse de vanille bourbon fendue (12 cm)

Le jus de 1 citron

Rhum Agricole blanc

Méthode:

Laver, peler et évider les poires en les déposant au fur et à mesure dans une grande terrine dans laquelle on aura versé un litre d’eau additionné de 3 cuillères à table de jus de citron. Verser le jus du citron dans une tasse à mesurer et combler au 3/4 avec de l’eau Verser ce mélange dans un grand chaudron en inox et y faire fondre le sucre à feu doux. Retirer les poires de leur eau de trempage et les couper au fur et à mesure dans le sucre fondu, en brassant à l’occasion. Une fois la totalité des poires coupées, augmenter le feu, ajouter la gousse de vanille et porter à frémissement en brassant régulièrement pour que le fond n’attache pas. Laisser cuire jusqu’à ce que les poires deviennent translucides à cœur et ne résistent plus au dos de la cuillère. Retirer la gousse de vanille, gratter l’intérieur de chaque demi et incorporer les graines au mélange. Mettre la compote en purée à même le chaudron à l’aide d’un pied mélangeur et/ou la passer au chinois pour obtenir une texture plus lisse. Remettre sur le feu et laisser réduire jusqu’à consistance voulue, ou ajouter .25% d’agar agar (voir agar agar).

Au moment de mettre en pot, mesurer de 5 à 10 ml de rhum agricole blanc (Marie Galante, Clément, etc) par pot Mason de 250 ml stérilisé et y verser le beurre chaud. Couvrir hermétiquement et remuer les pots pour bien incorporer l’alcool à la confiture.

Notes :

• Donne de 8 à 10 pots de 250 ml.
• C’est un coulis parfumé auquel on donne une texture de confiture.
• Si on ne boit pas d’alcool, on peut mettre de l’essence de rhum, ou ne rien mettre du tout. Le zeste de ½ citron râpé finement peut aussi donner de bons résultats.
• Je privilégie de loin l’utilisation de l’agar agar pour cette recette. Je laisse réduire en brassant constamment pendant une quinzaine de minute avant de passer au chinois et j’ajoute l’agar agar ensuite. De cette façon, j’élimine tout risque de caramélisation du sucre.
• C’est le temps d’utiliser des poires très mûres. Oublions les fruits fermes et les poires à la chair granité; c’est le royaume de la Bartlett et de l’Anjou. Si on utilise de la Beauté Flamande, il est impératif d’utiliser des poires bien mûres et de passer le beurre au chinois.
• Si vous êtes du genre économe (comme moi!), faites sécher la gousse de vanille évidée et la glisser dans un demi litre de sucre semoule. Voilà un sucre vanillé vite fait, bien fait. Il ne reste qu’à attendre 2 mois, en remuant le pot de temps en temps.