Carré de cochon à l'ail confit

1 carré de cochon de 3 ou 4 côtes
1 recette de saumure aux épices
8 gousses d’ail pelées et dégermées
1 recette de laque érable et soya (facultatif)
200 à 250 ml de fond de veau ou de cochon

Méthode :

Faire tremper le carré de cochon de 4 à 5 heures dans la saumure épicée. Après ce temps, égoutter le carré et le déposer debout sur le côté plat, dans un chaudron à peine plus grand que sa largeur mais assez haut pour le contenir entièrement. Jeter les gousses d’ail au fond du chaudron, verser le fond et couvrir. Mettre au four à 400°F une quarantaine de minutes ou jusqu’à ce que la température oscille entre 55° et 60° C. Retirer du four, déposer le carré sur une plaque et le badigeonner avec la laque. Remettre au four pour 15 minutes, en badigeonnant au 5 minutes. Répartir le fond et les gousses d’ail dans des bols individuels détailler le carré et servir aussitôt.

Notes :

• On tartine les gousses d’ail sur la viande ou sur du pain et on le trempe dans le fond; c’est bon à en mourir!
• Un carré de 3 côtes, 4 heures, un carré de 4 côtes, 5 heures; Pas plus!
• Si on aime la viande de porc rosée, on la sert à 65°C à cœur, si on l’aime plus cuit, 70°C c’est parfait.
• Si on n’a pas de laque, on badigeonne avec du beurre ou du gras de canard et on procède de la même façon.
• L’ail devient un condiment; il faut résister à l’idée d’en mettre moins.
• On réutilise la saumure 3 ou 4 fois. Après utilisation, on porte à ébullition en écumant soigneusement, pendant une dizaine de minutes. On refroidit et on conserve congelé.