Civet de lièvre

1 lièvre
1 oignon émincé
2 gousses d’ail émincées
1 carotte coupée en brunoise
Sel/poivre
10 feuilles de sauge
4 brins de thym
1 bouteille de vin rouge
15 oignons cippolini pelés
150 gr de champignons coupés grossièrement
2 c. à tb. de farine tout usage
250 ml de fond de volaille
Huile ou gras de canard

Méthode :

Découper le lièvre en 8 morceaux et le déposer au fond d’une grande terrine. Répartir l’oignon, l’ail et les fines herbes, et y verser le vin rouge. Laisser macérer une quinzaine d’heure. Au bout de ce temps, retirer, égoutter et assécher les morceaux de lièvre et filtrer la garniture aromatique. Faire fondre le gras de canard dans un grand chaudron à braiser et y faire revenir les morceaux de lièvre, salés et poivrés, jusqu’à coloration. Dorer de tous les côtés et réserver. Ajouter un peu de gras dans le chaudron et y faire revenir les oignons cippolini jusqu’à légère coloration et réserver. Ajouter la garniture aromatique de la marinade, fariner les champignons et les incorporer au mélange bouillonnant. Réduire à presque sec. Déglacer avec une tasse de marinade, bien racler le fond et réduire à nouveau à presque sec. Saler, poivrer, verser le fond de volaille, donner quelques bouillon, ajouter les morceaux de lièvre et mouiller à hauteur avec le reste de la marinade. Couvrir et cuire au four à 325°F, pendant 2 heures.

Notes :

• Traditionnellement, on lie la sauce du civet en fin de cuisson, avec ½ t. de sang réservé, qu’on aura préalablement pilé avec le foie. Il ne faut pas faire recuire ensuite car le sang coagulerait et le plat serait gâché. Puisque la sauce a été singée en cours de cuisson, cette opération n’est pas vraiment nécessaire. Il se peut que la sauce soit moins dense, mais ce n’est pas un défaut. Si on aime les sauce extrêmement denses, on peut lier avec un roux, toujours en fin de cuisson.
• On sert le civet avec des pâtes aux œufs, des pommes à l’eau ou encore mieux, des dumplings à l’anglaise, qu’on aura fait cuire dans le civet.
• Le civet s’apprête avec des viandes sauvages. Si on veut servir du lapin, on choisit une autre recette. L’ours, le caribou, les bas morceaux de cerf ou d’orignal feront l’affaire.
• On remplace les cippollinis par 25 oignons perles et 30 oignons plomb.
• Comme tous les mijoté, c'est meilleur demain.