Truffes

Ingrédients: environ 40 truffes

150 g de chocolat à couverture (env. 70%)
50 g de beurre salé, coupé en cubes
175 ml de crème 35 %
2 ml de vanille liquide
50 ml de liqueur (Tia Maria, Sambuca, Amaretto, Grand Marnier)

Méthode:

Dans une petite casserole, verser la crème et la vanille et porter à frémissement.
Verser la crème chaude sur le chocolat et brasser à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
Incorporer le beurre, un ou deux cubes à la fois en brassant sans arrêt, en attendant que le tout soit bien incorporé avant d’en ajouter à nouveau.
Lorsque la texture est redevenue homogène, verser la liqueur choisie, bien incorporer et mettre au frigo jusqu’à refroidissement complet (min. 1h30) ou jusqu’au lendemain.
Lorsque l'appareil est complètement refroidi, prélever des quenelles à l’aide de 2 cuillères à thé en les déposant côte à côte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les remettre au frigo pendant 1 heure.
Rouler les quenelles rapidement entre vos mains, de façon à former des truffes de forme régulières (en rond ou en long) et les déposer à nouveau sur la plaque.

Pour des truffes trempées:

15 minutes avant de procéder au trempage, déposer les truffes au congélateur, afin qu'elles soient le plus froides possible, sans être congelées.
Faire fondre 250 g de chocolat à couverture au bain-marie.
Tremper les truffes à l’aide d’une fourchette, une à la fois, en prenant soins de maintenir la température du chocolat entre 40° et 45°C.
Il faut travailler rapidement, pour éviter que la couche de chocolat ne soit trop épaisse, ou que le chocolat ne fasse fondre les truffes.
Rouler les truffes trempées (encore tièdes) dans du cacao en poudre, de la poudre d'amande, des noix concassées ou de la noix de coco.
On peut répéter l’opération de trempage une deuxième fois (avant de les rouler dans le cacao), en prenant soins de déposer les truffes au congélateur avant de les tremper à nouveau.

Pour des truffes au cacao :

Une fois les truffes formées, les jeter directement dans la poudre de cacao (ou un mélange 2/3 cacao-1/3 sucre glace).
Remettre au frigo pour une heure et les rouler à nouveau dans le cacao. Répéter cette opération à trois reprises.
On prépare les truffes quelques jours à l’avance et on les roule une dernière fois dans cacao, avant de les servir ou de les offrir en cadeau.

Notes :

• On peut aussi infuser des thés, des épices ou des fines herbes dans la crème ou ajouter du piment d’Espelette ou du gingembre frais ou confit au chocolat fondu.
• Si on laisse l’appareil au frigo pour une nuit, le recouvrir d’une pellicule plastique environ une heure après l’avoir mis au frigo.

Tarte tatin

Ingrédient: 8 portions

8 à 10 pommes Russet ou Cortland, pelées, évidées et coupées en deux et/ou en quartiers100 gr de sucre
50 gr de beurre
2 c. à soupe de sucre vanillé
1 boule de pâte sablée ou feuilletée
Méthode:

Faire fondre le beurre directement dans un moule à tarte de 26 cm (10"), en prenant soins de glisser un diffuseur de chaleur (grille) entre le rond et le moule.
Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter le sucre en le saupoudrant sur toute la surface du moule et bien incorporer à l'aide d'une spatule de bois.
Laisser cuire le tout sur feu moyen, jusqu’à la formation d'un caramel bien doré, en évitant de brasser l’appareil une fois le sucre fondu.
La caramélisation terminée, retirer rapidement le moule du feu et y déposer les pommes, côté bombé dessous, de façon harmonieuse.
Préchauffer le four à 400°F.
Saupoudrer les pommes avec le sucre vanillé et enfourner le tout pendant 10 minutes.Retirer du four et laisser tempérer la tarte.
Rouler un disque de pâte, légèrement plus grand que la tarte.
Couvrir la tarte avec le disque de pâte, en prenant soin de ramener l'excédent de pâte vers l'intérieur, en formant un boudin régulier.
Remettre la tarte au four et cuire pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Retirer la tarte du four et la laisser reposer 30 minutes avant de la renverser sur une assiette de service.
Notes :

• On peut remplacer les pommes par des prunes ou des poires.
• Servir tiède ou froid, avec de la crème 35%, fraîche ou glacée.
• On peut aussi couper les pommes en quartier et remplir le moule sans se soucier de l'apparence; c'est moins joli, mais c'est aussi bon.
• Ci-dessous, quelques recettes de pâte, mais toute recette de pâte sablée ou feuilletée fera l'affaire.

Pour la pâte:
Pâte à la ricotta
100 g de ricotta
150 g de farine
50 g de sucre
1 jaune d’œuf
100 g de beurre froid, coupé en petits cubes
Méthode:
Mettre tous les ingrédient dans le contenant du robot culinaire préalablement refroidit.
Prendre soins de bien répartir les cubes de beurre sur toute la surface du mélange.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Rassembler la pâte en boule, l'envelopper dans une pellicule plastique et la laisser reposer 1 heure au frigo.
Notes :

• Ne pas trop pétrir, ça ferait fondre le beurre et la pâte ne serait plus feuilletée après cuisson.
• Cette pâte se prépare en un tournemain et se congèle très bien.

Pâte Écossaise
250 g de farine
3 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
125 g de beurre
Méthode:
Mélanger la farine, le sucre et le sel.
Incorporer de beurre en le sablant, jusqu’à l'obtention d'une série de petits cylindres sur le plan de travail.
Ajouter de l’eau tiède, goutte à goutte, en travaillant au couteau ou au coupe-pâte, jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
Rassembler la pâte en boule, l'enfariner et la laisser reposer 1 heure au frigo.

Notes :

• Une pâte épaisse et granuleuse qui ressemble à de la pâte à shortbread.
• Attention, cette pâte est très fragile et souvent difficile à manipuler; aux impatients, je recommande la pâte à la ricotta.

Tarte au fromage

Ingrédients: 4 à 6 portions

250 g de fromage à la crème
¼ t. de sucre
1 œuf
2 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de zeste de citron
½ c. à thé de vanille liquide

Méthode:

Crémer le fromage jusqu’à ce qu’il soit onctueux.
Ajouter le sucre graduellement, sans cesser de battre.
Ajouter la farine, une cuillère à la fois, en battant bien après chaque addition.
Battre l’œuf avec la vanille et l’ajouter à l’appareil, bien battre.
Prélever le zeste de citron et le faire blanchir 1 minute à l’eau bouillante, l’égoutter, le hacher et bien l’incorporer à l’appareil.
Foncer un moule à fond amovible (6" ou 7 ") avec un croûte de biscuits grahams (voir recette sur la boîte).
À l’aide d’une spatule, étendre l’appareil sur la croûte et cuire à 350°F pendant 20 minutes.
Une fois refroidie, garnir la tarte avec des fruits frais ou la servir avec un coulis de fruits.

Notes :

• C’est une tarte au fromage classique, non granuleuse, mais il faut s'assurer que l'appareil soit très onctueux avant cuisson, si on veut un bon résultat après cuisson.

Moelleux de tapioca

Ingrédients: 8 à 10 portions

150 g de tapioca
1 litre de lait (entier de préférence)
125 g de sucre
1 morceau de 2,5 cm de vanille, fendue en 2
Eau

Méthode:

Mettre le lait à chauffer et y ajouter le tapioca en pluie.
Amener à frémissement en brassant régulièrement et cuire jusqu'à ce la majorité des grains de tapioca soient translucides.
Ajouter le sucre et cuire deux minutes ou jusqu'à ce que le sucre soit parfaitement fondu.
Retirer du feu, couvrir et laisser tempérer.
Une fois le tapioca tiédi, ajouter les garnitures ou manger tel-quel.

Notes :

• On peut remplacer le tapioca par du riz à grains ronds (riz à sushis ou à risotto).
• On peut remplacer une partie du lait par du lait de coco.
• On texturise le tapioca cuit, en y ajoutant du lait de la crème ou de la crème de coco.
• Plus le lait sera riche en matière grasse, plus le tapioca sera onctueux.
• Pour donner une texture plus moelleuse, ajouter ½ tasse de crème fouettée au tapioca refroidi.
• Le tapioca est souvent inégal en pourcentage d'amidon; parfois, les proportions sont exactes et parfois, la texture semple parfaite, mais les grains de tapioca ne sont toujours pas cuits. Dans ce cas, on peut ajouter jusqu'à 1 tasse d'eau (1/4 t. à la fois) pour obtenir une cuisson à coeur.
• Les asiatiques le cuisent à l'eau et l'aromatisent ensuite; lait de coco, banane, mangue, etc.

Sorbet à l'extrait de fleurs

Ingrédients:

200 ml d’extrait d’asclépiade, de sureau ou d’acacias
30 g de sucre
10 g de glucose (ou de sirop de maïs blanc)
1 c. à soupe de jus de citron

Méthode:

Amener l'extrait à ébullition et retirer du feu aussitôt.
Dissoudre le sucre et le glucose dans l’extrait chaud et ajouter le jus de citron. Retirer et réserver au frais.
Une fois le liquide bien refroidi, mettre en sorbetière jusqu'à consistance voulue.
Ou
Verser l'appareil encore liquide dans la tasse d'un robot ou d'un pied mélangeur (muni de sa lame) et le déposer au congélateur pendant 1 heure.
Actionner le robot à "pulse", jusqu'à ce que la masse congelée s'assouplisse.
Remettre au congélo pour une dernière heure, en le "pulsant" aux 15 minutes.

Notes :

• Pas de sorbetière ni robot, ni pied mélangeur? On en fait un granité : Étendre l'appareil sur une plaque et mettre au congélateur pendant 2 heures, en le grattant avec les dents d'une fourchette aux 15 minutes.
• C'est un dessert léger ou un trou Normand aromatique.

Pouding grand-mère aux petits fruits

12 portions

Ingrédients:

1,5 L de petits fruits
300 ml de sucre500 ml de farine tout usage
20 ml de poudre à pâte
1 pincée de sel
125 ml de beurre
250 ml de sucre5 ml de vanille
15 ml de zeste de citron
3 oeufs
1 t. de lait

Mais, je fais plus souvent le tiers de la recette :

4 Portions

500 ml de petits fruits
100 ml de sucre
160 ml de farine6,25 ml de poudre à pâte
1 pincée de sel
45 ml de beurre
80 ml de sucre
2,5 ml de vanille
1/2 c. à thé de zeste de citron
1 œuf
80 ml de lait

Méthode :

Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir les fruits à feu vif pendant 3 ou 4 minutes.
Ajouter le sucre et laisser réduire à grand bouillonnement, jusqu’à ce que la texture devienne sirupeuse. Si les fruits sont très mûrs, à mi-cuisson, les retirer du sirop et terminer l’évaporation en prenant soin de ne pas le faire brûler.
Retirer du feu et réserver.
Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
Dans un grand cul de poule, crémer le beurre, ajouter le sucre, la vanille, le zeste de citron et bien battre.
Ajouter les œufs et bien incorporer.
Ajouter la farine en trois temps, en alternant avec le lait et en battant bien entre chaque addition.
Répartir les fruits et le sirop dans 12 ramequins d'une contenance de 1 ½ tasse et couvrir avec l'appareil en prenant soin de ne pas dépasser les 2/3 du ramequin.
Déposer les ramequins sur une plaque et cuire de 15 à 20 minutes à 450°F ou jusqu’à ce que le chapeau flotte sur le sirop bouillant. Laisser tempérer.
Au service, réchauffer 5 minutes à 400°F ou 45 secondes au micro-ondes.

Notes :

• On congèle les poudings cuits, scellés dans un sac ziploc.
• À la belle saison, on prépare quelques recettes de fruits, on les congèles séparément dans des contenants hermétiques; on prépare l‘appareil à pouding juste au moment où on en a besoin.
• Je fais des petits ramequins d’une tasse; ça en fait moins par portion mais ça fait plus de portions. Temps de cuisson; de 12 à 15 minutes.
• Fraises, framboises, mûres, bleuets, cerises aigres, même des pêches ou des nectarines; seuls ou en mélange.

Poires au vin rouge épicé

4 portions

Ingrédients:
2 poires mûres mais ferme, pelées (beauté flamande, bosch, rocha)
¾ t. (180 ml) de vin rouge
¼ t (60 ml) de porto
1/3 t. (80 ml) d’eau (ou plus)
¼ t (60 ml) de sirop d’érable
1 pincée de muscade
¼ c. à thé(1,25 ml) de coriandre moulue
2 clous de girofle
¼ c. à thé (1,25 ml) de poivre de Sichuan, concassé
1 pincée de cannelle

Méthode:
Couper les poires en deux et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne.
Dans une casserole d’une contenance de 1 litre, verser tous les liquides, ajouter les épices et le sirop d’érable, amener à frémissement et laisser le tout infuser à feu doux pendant 5 minutes.
Ramener le mélange vin-épices à ébullition et y plonger les poires; au besoin, ajouter un peu d’eau, de façon à ce que les poires soient bien couvertes de liquide.
Amener à frémissement, baisser le feu et cuire pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre aisément la chair.
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes.
Couvrir et mettre au frigo pour au moins 24 heures avant de servir.
Servir tiède ou chaud.

Notes :

• On choisira des poires fermes telles que les beautés flamandes, les rochas ou les boscs, aussi les bartletts mais en prenant soins de les choisir pas trop mûres.
• On peut aussi en faire une grande quantité et les mettre en conserve: Répartir les poires encore chaudes dans des pots de type Mason stérilisés et faire réduire le sirop de cuisson à feu vif pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le sirop commencer à napper la cuillère. Verser le sirop encore chaud sur les poires et couvrir à niveau. Boucher immédiatement.
• Excellentes avec le foie gras, elles se servent autant tièdes avec de la terrine, que chaudes avec une escalope poêlée :
• Déposer les poires au vin rouge épicé dans une poêle chemisée de beurre moussant et laisser cuire à feu moyen-doux jusqu’à légère caramélisation. Retourner, cuire une ou deux minutes, retirer du feu et réserver au chaud. Verser ½ tasse de sirop de conserve dans la poêle encore chaude et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop dense mais non collant. Dresser les assiettes avec les poires et le foie gras poêlé et y verser le sirop bien chaud.
• On peut aussi se servir du sirop de conserve pour déglacer la poêle après y avoir fait cuire le foie gras.
• C'est aussi un excellent dessert, avec ou sans glace vanille.

Parfait à la mangue

3 mangues bien mûres (pour 2 tasses de purée)
250 ml de crème 35%
2 œufs séparés
250 ml de sucre
Le jus de ½ citron
250 ml de lait
1,5 cm de gousse de vanille fendue

Méthode :

Passer la purée de mangue au chinois pour en retirer le maximum de fibres. Ajouter la crème, bien mélanger et réserver. Faire chauffer le lait sur feu doux, en y laissant infuser la gousse de vanille. Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et y ajouter la moitié du sucre. Bien battre. Ajouter le reste du sucre en battant énergiquement, jusqu’à ce que le mélange forme le ruban. Lorsque le lait frémit, le retirer du feu et l’ajouter graduellement, en filet, au mélange œufs/sucre, sans cesser de battre. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (texture de crème anglaise). Cette étape peut prendre de 20 à 30 minutes. Mettre l’appareil au frigo et laisser refroidir complètement. Battre les blancs d’œufs à pics fermes. Verser l’appareil à la mangue dans la crème anglaise refroidie, en battant vigoureusement pendant 5 minutes, pour faire rentrer le maximum d’air. Ajouter les blancs d’œufs battus, en pliant délicatement, jusqu’à une texture homogène. Déposer le tout au congélateur pour une nuit.

Notes :

• On ne passe pas cet appareil à la turbine parce qu’on y perdrait l’onctuosité des blancs d’œufs battus. C’est d’ailleurs pour remplacer la texture qu’offre le turbinage qu’on ajoute les blancs d’œufs. Si on a une turbine ou une sorbetière, on omet l’étape des blancs d’œufs, et on turbine.
• Un heureux mélange entre la glace et le parfait; une texture parfaite.
• Il faut que la texture de la purée soit irréprochable si on veut un résultat impeccable.
• On peut remplacer la purée de mangue par une purée de pêches ou de kakis blets.

Gâteau choco-orange, sans farine

¾ t. de jus d’orange
¾ t. de sucre
1 t. de beurre
Le zeste d’une orange
350 gr de chocolat noir en morceaux (pistoles)
6 œufs légèrement battus

Méthode :

Prélever le zeste de l’orange, le couper en filament et le blanchir 1 minute à l’eau bouillante. Faire fondre le beurre dans le mélange jus d’orange et sucre. Ajouter les zeste d’orange et verser sur le chocolat. Bien mélanger et laisser reposer 10 minutes (si le mélange est encore trop chaud, attendre plus longtemps). Ajouter les œufs en les versant au centre de l’appareil et les incorporer lentement au mélange de chocolat en tournant avec un fouet, du centre vers les bords. Verser l’appareil dans un cercle de 9 pouces, cuire 20 minutes à 350°F.

Notes :

• Simple comme bonjour, ce sont les œufs qui servent de liant.
• C’est un gâteau assez lourd qui est à peu près plat. On le sert comme une tarte, en le garnissant de fruits, de glace, de mousse, ou on s’en sert comme base de dessert, un peu comme d’une génoise.

Gâteau aux carottes

1 t. de farine
½ c. à thé de bicarbonate de soude
1 c. à thé de poudre à pâte
¾ c. à thé de canelle
¼ c. à thé de sel
2/3 t. d’abricots secs hachés
¼ t. de noix de coco râpée, non sucrée
¼ t. d’huile végétale
1 ½ t. de carottes râpées
1 c. à thé de vanille
2 œufs
Lait de coco ou eau pour couvrir les fruits secs
¼ t. de sirop d’érable (fac)

Méthode :

Tamiser les ingrédients secs et les mélanger aux carottes et à la noix de coco râpée. Dans une petite casserole, déposer les fruits secs et les couvrir du liquide choisi et porter à frémissement pendant 5 à 7 minutes. Tempérer. Battre les œufs avec la vanille et l’huile et y ajouter la purée de fruits secs refroidie et le sirop d’érable. Bien battre. Ajouter l’appareil d’œufs aux ingrédients secs et bien mélanger. La pâte est dense, collante et peu malléable. Mettre la pâte dans un moule à pain de 2 litres, cuire au four à 375°F pendant 30 minutes.

Notes :

• L’idée de cette recette, c’est de sucrer le gâteau avec une purée de fruits secs, mais tel quel, ce n’est vraiment pas très sucré. Soit, on augmente la quantité de fruits secs à 1 tasse ou on ajoute un peu de sirop d’érable. Puisque l’appareil est déjà très dense, je préfère l’ajout de sirop.
• La texture de ce gâteau est étonnante; il faut résister à la tentation d’y ajouter du liquide.
• Je fais 8 petits moules d’une tasse. Cuisson : de 15 à 20 minutes
• On choisit des fruits secs mais moelleux, comme des abricots, des dattes ou des raisins sultana.
• Ça se congèle très bien dans une bonne couche de papier ciré et scellé dans un sac Ziploc.

Gâteau au chocolat perfection

2 ¼ t. de farine tamisée
6 c. à tb. de cacao
1,5 c. à thé de poudre à pâte
1,5 c. à thé de soda
½ c. à thé de sel
¾ t. de beurre doux à température pièce
2 ½ t. cassonade
3 œufs
½ t. de lait sûr
2 c. à thé de vanille
1 t. d’eau bouillante

Méthode :

Tamiser une deuxième fois la farine, la mesurer, y ajouter les ingrédients secs et la tamiser une troisième fois. Crémer le beurre. Ajouter la cassonade, une demi tasse à la fois et crémer jusqu’à ce que léger, avant de procéder à un autre ajout. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant bien après chaque addition. Tamiser le quart de la farine dans le mélange de beurre, en mélangeant vigoureusement. Verser le tiers du lait et bien mélanger. Répéter l’opération en alternant farine et lait, en battant bien après chaque addition et en finissant par la vanille. Le mélange ne doit pas être trop lourd; dense mais lisse. Ajouter l’eau bouillante et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte brillante et homogène. Verser l’appareil dans 3 moules à gâteau circulaires, et cuire à 375°F de 25 à 30 minutes.

Notes :

• Oui, on tamise 4 fois la farine, sinon le gâteau risque d’être trop lourd et de mal lever.
• C'est le gâteau de mon enfance, je ne sais pas combien de fois j’ai fait ce gâteau pour faire plaisir à mes frères.
• J’ai souvenir que je le faisais cuire dans un seul et unique moule couronne, ça donnait une texture de gâteau mi-cuit (ça n’existait pas à l’époque!) dont je raffolais …et mes frères aussi.

Gâteau aux bananes, sauce à l'érable

180 ml de beurre (¾ t)
375 ml de sucre (1,5 t)
3 œufs
375 ml de banane en purée (1,5 t)
750 ml de farine (3 t)
2,5 c à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de soda
½ c. à thé de sel
180 ml de lait (3/4 t)

Méthode :

Crémer le beurre et ajouter le sucre. Bien battre. Ajouter les oeufs, un à la fois, en prenant soins de bien battre entre les additions. Tamiser la farine avec les ingrédients secs. Ajouter la farine en trois coups, en alternant avec le lait et en battant bien après chaque addition. Verser dans un moule de 9 X 13 pc, beurré et fariné et cuire de 40 à 45 minutes, à 350°F.

Sauce à l’érable

1.5 t. de sirop d’érable
1.5 t. de lait
3 c. à tb de fécule de maïs

Méthode :

Bien dissoudre la fécule de maïs dans une tasse de lait, en écrasant bien tous les grumeaux. Faire chauffer le sirop d’érable. Ajouter le lait ½ tasse à la fois en incorporant bien entre chaque addition. Cuire à feu doux en brassant constamment, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Notes :

• Il faut impérativement prendre des bananes très mûres.
• Quand on trouve des bananes bien mûres au marché, on en achète beaucoup, on les mets en purée (pas trop lisse) au robot et on congèle le tout en portions d’une tasse et demi. Ainsi, on peut faire le gâteau en un tourne-main, sans devoir s’y prendre à l’avance pour avoir des bananes mûres à point.
• Facile à faire et immanquable, c'est le gâteau parfait pour initier les enfants à la cuisine.
• La sauce à l'érable a été ajouté pour les enfants; le gâteau, au naturel, est vraiment très bon.
• On peut séparer l’appareil dans 3 moules à pain et congeler ce qui reste en les enveloppant dans une couche de papier ciré avant de les mettre dans un sac pour congélateur.

Ganache choco-framboise

90 gr de crème 35%
200 gr de pulpe de framboises à température pièce
175 gr de chocolat à couverture
70 gr de beurre froid en cubes

Méthode :

Faire chauffer le crème et faire ramollir le chocolat au micro-onde (3 X 30 secondes à 60% de puissance). Verser la crème sur le chocolat et bien faire fondre le tout. Ajouter le beurre, un morceau à la fois et bien amalgamer. Terminer avec la purée de framboise. La texture de l’appareil doit être bien lisse. Laisser reposer au frigo jusqu’à ce que l’appareil soit suffisamment ferme pour être travaillé (2 à 3 heures). On peut se servir de cette ganache comme basse de dessert, pour couvrir une tarte framboise et chocolat, ou pour faire des truffes.

Notes :

• Les truffes trempées: Faire des quenelles à l’aide de 2 cuillères à thé et les remettre au frigo pendant 1 heure. Rouler les quenelles entre vos mains pour en faire des truffes de forme régulières (en rond ou en long) et les remettre au frigo pour 1 autre heure. Faire fondre 250 gr de chocolat à couverture au bain-marie et tremper les truffes à l’aide d’une fourchette, une à la fois, dans le chocolat maintenu entre 40° et 45°C. Il faut travailler rapidement pour éviter que la couche de chocolat ne soit trop épaisse ou que le chocolat chaud ne fasse fondre les truffes. On peut répéter l’opération de trempage une deuxième fois, en laissant s’écouler 30 minutes entre les deux trempage. Ensuite, on peut, ou non, rouler les truffes dans la poudre de cacao, des noix concassées, des filaments de noix de coco, avant que le chocolat ne soit complètement refroidit.
• Les truffe au cacao : Une fois les truffes formées, les jeter dans le cacao et les rouler pour qu’elles soient recouvertes entièrement de poudre. Remettre au frigo et répéter l’opération 3 fois, à au moins 30 minutes d’intervalle. Si on a préparé les truffes quelques jours à l’avance, on peut, ou non, les rouler à nouveau dans cacao avant de les servir ou de les offrir en cadeau.
• Tarte : Foncer un cercle à pâtisserie avec une pâte à tarte sucré (au chocolat ou non), ou un croûte au biscuits grahams ou aux biscuits Oréo, et la laisser refroidir au frigo. Recouvrir la tarte de la ganache choco-framboise lorsqu’elle est encore tiède et malléable et la garnir de framboises fraîches ou d’un coulis de framboises. On peut couler une mince couche de chocolat à couverture fondu sur la surface de la ganache, avant d’y déposer les framboises fraîches.
• Montage sur assiette : Remplir un cercle à dresser de 7 ou 8 centimètres au milieu d’une assiette à dessert. Retirer le cercle et décorer avec une glace, des framboises fraîches et/ou une goutte de crème chantilly.
• La ganache choco-framboise se conserve quelques jours (4 ou 5) au naturel, entreposée au frigo dans un contenant hermétiquement fermé et plus de 2 semaines sous forme de truffes. On ne congèle pas la ganache.
• On peut faire une ganache choco-framboise avec de la purée de framboises congelées mais la structure étant modifiée par la congélation, la ganache a tendance à se casser en refroidissant. Si c’est pour une tarte ou une base de dessert, il n’y a pas de problème, mais si c’est pour faire des truffes, il faut absolument travailler avec des framboises fraîches.

Figues au vin rouge épicé

12 grosses figues bien mûres
250 ml de porto
750 ml de vin rouge
250 ml de sirop d’érable
3 morceaux de gingembre sauvage de 2 cm
1 bâton de cannelle
1/4 c. à thé de graines de coriandre concassées

Méthode :

Mélanger tous les ingrédients dans un chaudron assez grand pour contenir toutes les figues (elles doivent être recouvertes de liquide). Amener à ébullition et laisser infuser 5 minute. Retirer la partie sèche des queues des figues à l’aide de ciseaux. Couper les figues en deux en prenant soins de garder une moitié de queue pour chaque moitié de figue et les ajouter au liquide bouillant. Laisser frémir de 3 à 5 minutes, ou le temps que les figues soient cuites mais encore fermes. Répartir les figues dans 4 pots Mason stérilisés et faire réduire le sirop de cuisson à feu vif pendant 5 minutes ou plus (le sirop doit juste commencer à napper la cuillère), et en recouvrir les fruits. Boucher immédiatement.

Notes :

• Cette recette recommande d’utiliser de très grosses figues et de les couper en deux. Je préfère utiliser des figues de grosseur moyenne, que je ne coupe pas, ou même les petites. On ajuste le nombre de figues en comptant 1 figue moyenne et demi par grosse figue et 2 pour les petites.
• Figues bleu ou de miel, c’est la même chose, mais je préfère cuisiner les figues de miel au cidre ou au vin blanc et les bleues au vin rouge.
• C’est une conserve qui se prépare en août, quand les figues sont vraiment bonnes et qu’elles sont à des prix abordables.
• Excellentes avec le foie gras, elles se servent autant tièdes avec la terrine, que chaudes avec une escalope poêlée :
• Prendre les figues et les couper en deux. Déposer les dans une poêle chemisée de beurre moussant. Laisser cuire à feu doux jusqu’à légère caramélisation. Retourner, cuire une ou deux minutes, retirer du feu et réserver au chaud. Verser ½ tasse de sirop de conserve dans la poêle encore chaude et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop dense mais non collant. Dresser les assiettes avec les figues et le foie gras poêlé, et y verser le sirop bien chaud.
• On peut aussi se servir du sirop de conserve pour déglacer la poêle après y avoir fait cuire le foie gras (après avoir enlevé le gras).
• Les figues au vin épicé se servent aussi en dessert, nature ou avec de la glace vanille.

Extrait de fleurs d'asclépiades

50 gr de fleurs d’asclépiades fraîches ou 5 gr de fleurs sèches
300 ml d’eau

Méthode :

Amener l’eau à ébullition et y verser les fleurs. Laisser frémir 5 minutes. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer et conserver congelé.

Notes :

• C’est une excellente base de sorbet.
• On en fait une gelée aromatique (voir agar-agar) qu’on ajoute à la composition de verrines aux fruits : fraises, groseilles ou melon d’eau.

Extrait de fleurs d'acacia

200 gr de fleurs d’acacias fraîches (grappes entières)
600 ml d’eau

Méthode :

Amener l’eau à ébullition et ajouter les fleurs. Laisser frémir 5 minutes. Retirer du feu et laisser infuser un 5 autre minutes. Filtrer et conserver congelé.

Notes :

• Les fleurs d’acacia jaune n’ont presque pas de parfum, alors que les blanches en sont entêtantes.
• C’est une excellente base de sorbet.
• On peut aussi en faire une gelée aromatique qu'on ajoutera aux verrines. Litchis, poire, melon de miel, etc.

Crumble au cacao et à la fleur de sel (Frédéric Saey)

250 gr de beurre
200 gr de sucre
45 gr de cacao
125 gr de poudre d’amande
3 gr de fleur de sel
175 gr de farine tout usage

Méthode :

Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter le cacao et la poudre d’amande et la fleur de sel, bien battre. Incorporer la farine en trois temps, en battant bien entre chaque addition. Répartir la pâte en petits monticules (1 cuil à thé) sur un silpath. Cuire à 350°F de 8 à 10 minutes.

Notes :

• C’est la base de plusieurs desserts, ajoutant goût de texture sans trop de préparation. Une verrine parfaite : mousse, glace ou gelée et crumble.
• On peut en faire des biscuits plus gros et les servir tel-quel, comme des shortbread.
• Ça se congèle très bien une fois cuit.
• On remplace de silpath par du papier parchemin.

Glaçage au chocolat

1/3 t. de beurre à température pièce
60 gr de chocolat à couverture
3 t. de sucre à glacer
1 ½ c. à thé de vanille liquide
¼ t. de crème 15 % ou ½ lait ½ crème 35%

Méthode :

Battre le beurre en crème. Faire fondre le chocolat au micro-onde, puissance 60, 15 secondes à la fois. Ajouter le chocolat au beurre. Si le mélange durcit trop rapidement, remettre au micro-onde pour une ou deux fois 15 secondes à puissance 60. Ajouter le tiers du sucre à glacer. Bien battre. Ajouter la vanille et un autre tiers du sucre à glacer. Battre à nouveau. Ajouter la crème et bien incorporer au mélange et terminer par la dernière addition de sucre à glacer. Le glaçage devrait être souple et brillant. Si ce n’est pas le cas, ajouter un peu de crème sans cesser de battre, une cuillère à thé à la fois.

Notes :

• Bon, je ne réinvente rien avec ce glaçage, mais il est hyper-facile à faire et surtout à travailler; pas trop sec, il ne craque pas et il reste là où on l’étend.
• Si on le fait d’avance, on le recouvre d’une pellicule plastique et on le conserve à température pièce.

Cake aux petits fruits

3 œufs
½ t. d’huile
1 ½ t. de sucre
1 c. à thé de vanille
1 c. à tb. de citron confit
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1 ½ c. à thé de poudre à pâte
3 t. de farine tamisée
½ t. de ricotta
2 t. de petits fruits

Méthode :

Battre les œufs avec l’huile, ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le citron confit et le sel, bien mélanger. Tamiser la farine avec les ingrédients secs. Ajouter la farine en trois temps, en alternant avec le fromage et ensuite avec les petits fruits. Bien battre entre chaque addition. Beurrer et fariner 2 moules à pains de 2 litres et les remplir au 2/3. Cuire 50 minutes à 350°F plus 10 minutes à 325°F

Notes :

• Mûres sauvages, baies de salsepareilles, bleuets, cassis, seuls ou en mélange; éviter les fraises, les framboises et les mûres de culture, parce qu’elles rendent beaucoup d’eau et donne des résultats peu appétissants.
• Je préfère les plus petits gâteaux, alors je fais 8 petits moules rectangulaires (cont. 175 ml) + 6 moules à muffins; four à 350°F pour 20 minutes et 325°F pour 20 autres minutes.
• Ça se congèle bien, enveloppé dans une bonne couche de papier ciré et scellé dans un sac Ziploc.
• Si on n’a pas de citron confit, on met du zeste de citron frais finement râpé.

Biscuits frigidaire (Pierre Hermé)

225 gr de farine
5 gr de poudre à pâte
2 gr de bicarbonate de soude
150 gr de beurre salé
200 gr cassonade
1,5 œuf (75 gr)
120 gr de noix concassées
200 gr de chocolat concassé ou en pistolles

Méthode :

Crémer le beurre et tamiser les ingrédients secs ensemble. Ajouter la cassonade au beurre, bien battre, ajouter l’œuf et bien battre à nouveau. Ajouter la farine en trois temps, en alternant avec les noix et les morceaux de chocolat. Séparer la boule de pâte en 2 ou en 4 et confectionner des rouleaux de 4 à 5 cm de diamètre, les envelopper étroitement dans un carré de papier ciré, refermer les bouts et réfrigérer pendant 2 heures.

Couper les rouleaux en tronçons d’un cm d’épaisseur et cuire de 10 à 12 minutes, dans un four à 350° F. Donne 48 biscuits.

Notes :

• Si on utilise des œufs pee-wee, 2 œufs c’est bon, sinon, c’est un et demi.
• Je fais 4 rouleaux, j’en fais cuire un, ce qui me donne 12 biscuits et je congèle le reste, scellé dans un sac Ziploc. Au besoin, je sors un rouleau, que je décongèle au frigo, un jour à l’avance.
• Pour faire 4 beaux rouleaux réguliers, j’utilise un tapis à sushis; c’est de la bonne largeur et ça se travaille super bien.
• La pâte est vraiment très dense à la fin de la confection et à moins de la travailler au robot (ce qui est une bonne idée), on termine le dernier ajout de chocolat et de noix, en pétrissant à la main.
• Ces rouleaux, joliment noués de rubans de couleur, font de merveilleux cadeaux d’hôte, froids ou congelés.
• On peut varié les garnitures : Avec ou sans noix, ajouter de la noix de coco, mettre ou non du chocolat (ne pas en augmenter la dose, il y en amplement), mettre des fruits confits, des écorces d’oranges confites, du zeste de citron, de la cardamome, etc.