Médaillons de cerf aux craterelles corne d'abondance

2 portions

Ingrédients:
2 médaillons de cerfs de 4 cm d’épaisseur
125 ml de fond de veau
60 ml de craterelles corne d'abondance séchées et émiettées1 échalote sèche, hachée
1 gousse d’ail, hachée
175 ml de vin rouge
1 recette d’oignons perle confits à la glace de porto
15 gr de chocolat noir (70% min)
Huile d'olive, pour la cuisson
Sel/poivre

Méthode :

1 heure à l’avance, réhydrater les trompettes de la mort dans le fond de veau.
Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile, baisser le feu et laisser suer pendant 2 minutes.
Ajouter le vin rouge et réduire de moitié.
Verser le fond de veau et les craterelles, amener à ébullition et laisser réduire sur feu moyen vif pendant 10 minutes en brassant régulièrement.
Ajouter la glace de porto, bien incorporer et laisser réduire pendant 5 minutes; la sauce devrait avoir une consistance de demi-glace.
Saler et poivrer et réserver au chaud.
Au moment de servir, saler et poivrer les médaillons de cerf et préchauffer le four à 400º F.
Faire chauffer une poêle à fond épais à feu vif, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les médaillons, 3 minutes de chaque côté.
Retirer du feu, transférer les médaillons sur une plaque à four et terminer la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre atteigne la température voulue.
Pendant ce temps, réchauffer la sauce sur feu moyen-doux, puis ajouter le chocolat, morceau par morceau, en fouettant délicatement, jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse; ne pas faire bouillir.
Servir aussitôt.

Notes :

• C'est une recette que je faisais initialement avec des pavés de thon, mais puisque j'ai cessé de manger de ce poisson depuis plusieurs années (pour cause de ressource en danger), j'ai décidé de la modifier pour accompagner le cerf
• Beaucoup de préparatifs, mais une finition rapide.
• Il est important de ne plus faire bouillir la sauce une fois que le chocolat a été ajouté, sinon le chocolat casse et la sauce se sépare.