Pousses d'hémérocalles à toutes les sauces

La première vraie pousse du printemps, celle qui ramène les produits frais dans mon assiette, c'est la pousse d'hémérocalle. Certains diront qu'elle n'est pas indigène et donc qu'elle ne peut faire partie des plantes sauvages comestibles, mais puisqu'elle a réussit à s'implanter et à survivre dans des endroits tous plus austères les uns que les autres (le long des chemins de fer, des routes secondaires, en bordure des fossés ou même en plein coeur des forêts), je la considère comme telle.

Alors je cueille la pousse d'hémérocalle, qu'aujourd'hui je préfère au bouton, entre 8 et 20 cm, plus longue, elle devient plus fibreuse et, sans être coriace, est moins agréable sous la dent. Je la coupe à la base à l'aide d'un couteau bien affilé, en choisissant des pousses de plus de 1 cm, préférablement de 2. Aussi, je la préfère mi-cuite ou cuite al-dente, en salade tiède ou froide ou comme légume vert. Crue, elle reste fort bonne, même si ses flaveurs de truffe blanche, très persistantes, ont un peu tendance à tomber sur le coeur. Servie de cette façon, je l'inclus effeuillée ou en tronçons, aux mescluns printaniers auxquels elle ajoute beaucoup de saveur et de texture.

Récolter les pousses ne met pas en danger, ni la plante, ni sa floraison, puisque l'apparition de la hampe florale se fait beaucoup plus tard. Certains récoltent plusieurs fois les pousses d'un même plant, personnellement je ne cueille qu'une seule fois et puisque sa croissance d'un site à l'autre s'étend parfois sur tout un mois, je varie mes sites de cueillette au lieu de toujours cueillir au même endroit.

Je l'ai longtemps cuite à l'eau ou à la vapeur, mais aujourd'hui, je préfère de beaucoup le micro-onde, autant pour la cuire que pour la blanchir dans le but de la congeler.

Conservation:

• On en fait un grand bouquet et on le dépose à la verticale dans un bol en prenant soins de faire tremper la base des tiges dans 3 ou 4 centimètres d'eau, comme des fleurs coupées. Entreposées ainsi au frigo, elles se conserveront sans problème pendant 2 semaines

Congélation:

• On la ficelle en petits fagots d'environ 60 gr et on les blanchi 4 à la fois, à couvert, pendant 2 minutes, à puissance 10, avant de les plonger dans un bac d'eau froide. Une fois essorés, les fagots seront répartit sur une plaque et congelés séparément, avant d'être emballés sous-vide ou dans des sacs à congélation.

Présentation:

• La pousse d'hémérocalle cuite se prépare comme un légume vert; avec du beurre ou de l'huile, du sel et du poivre. Aussi, je l'apprécie particulièrement avec un vinaigre de fruits (cerises), dont je me sert pour mouiller les petits fagots décongelés, avant de les réchauffer à couvert, au four conventionnel ou au micro-onde, directement dans l'assiette de service. Quelques gouttes d'huile d'olive de bonne qualité, versées juste avant de servir et le tout est joué.
• La pousse crue est aussi très décorative, alors on la sert telle quelle, en crudité, avec une sauce trempette, entre les carottes et les concombres.
• Cuite 1 minute au micro-onde (mi-cuite) et servie tiède, elle fait un bel accompagnement.
• En salade printanière, avec des feuilles de pissenlits et de violettes (cornues, odorantes ou des bois), et un bon vinaigre de fruits, c'est un délice!

Truc gourmet:

• Lorsque les première pousses d'hémérocalles commencent à poindre du sol, très tôt au printemps, les recouvrir d'un géotextile noir et attendre quelques jours. Les pousses continueront à pousser, mais resteront jaune blanchâtre, très serrées et croustillantes; c'est à ce moment qu'elles sont les meilleures.