Tarte tatin

Ingrédient: 8 portions

8 à 10 pommes Russet ou Cortland, pelées, évidées et coupées en deux et/ou en quartiers100 gr de sucre
50 gr de beurre
2 c. à soupe de sucre vanillé
1 boule de pâte sablée ou feuilletée
Méthode:

Faire fondre le beurre directement dans un moule à tarte de 26 cm (10"), en prenant soins de glisser un diffuseur de chaleur (grille) entre le rond et le moule.
Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter le sucre en le saupoudrant sur toute la surface du moule et bien incorporer à l'aide d'une spatule de bois.
Laisser cuire le tout sur feu moyen, jusqu’à la formation d'un caramel bien doré, en évitant de brasser l’appareil une fois le sucre fondu.
La caramélisation terminée, retirer rapidement le moule du feu et y déposer les pommes, côté bombé dessous, de façon harmonieuse.
Préchauffer le four à 400°F.
Saupoudrer les pommes avec le sucre vanillé et enfourner le tout pendant 10 minutes.Retirer du four et laisser tempérer la tarte.
Rouler un disque de pâte, légèrement plus grand que la tarte.
Couvrir la tarte avec le disque de pâte, en prenant soin de ramener l'excédent de pâte vers l'intérieur, en formant un boudin régulier.
Remettre la tarte au four et cuire pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Retirer la tarte du four et la laisser reposer 30 minutes avant de la renverser sur une assiette de service.
Notes :

• On peut remplacer les pommes par des prunes ou des poires.
• Servir tiède ou froid, avec de la crème 35%, fraîche ou glacée.
• On peut aussi couper les pommes en quartier et remplir le moule sans se soucier de l'apparence; c'est moins joli, mais c'est aussi bon.
• Ci-dessous, quelques recettes de pâte, mais toute recette de pâte sablée ou feuilletée fera l'affaire.

Pour la pâte:
Pâte à la ricotta
100 g de ricotta
150 g de farine
50 g de sucre
1 jaune d’œuf
100 g de beurre froid, coupé en petits cubes
Méthode:
Mettre tous les ingrédient dans le contenant du robot culinaire préalablement refroidit.
Prendre soins de bien répartir les cubes de beurre sur toute la surface du mélange.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Rassembler la pâte en boule, l'envelopper dans une pellicule plastique et la laisser reposer 1 heure au frigo.
Notes :

• Ne pas trop pétrir, ça ferait fondre le beurre et la pâte ne serait plus feuilletée après cuisson.
• Cette pâte se prépare en un tournemain et se congèle très bien.

Pâte Écossaise
250 g de farine
3 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
125 g de beurre
Méthode:
Mélanger la farine, le sucre et le sel.
Incorporer de beurre en le sablant, jusqu’à l'obtention d'une série de petits cylindres sur le plan de travail.
Ajouter de l’eau tiède, goutte à goutte, en travaillant au couteau ou au coupe-pâte, jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
Rassembler la pâte en boule, l'enfariner et la laisser reposer 1 heure au frigo.

Notes :

• Une pâte épaisse et granuleuse qui ressemble à de la pâte à shortbread.
• Attention, cette pâte est très fragile et souvent difficile à manipuler; aux impatients, je recommande la pâte à la ricotta.