Won-ton farcis aux courgettes

Ingrédients: environ 40 won ton

1 kg de courgettes de 15 cm (6") de long
Sel/poivre
Huile
1 oignon rouge, haché
1 gousse d’ail, hachée finement
½ t. de riz à grains ronds (carnaroli, vilone nano ou riz à sushi)
½ c. à thé de poivre de Sichuan
ou
1 c. à thé de cari

Méthode:

Couper les courges en deux dans le sens de la longueur, les badigeonner généreusement d’huile et les déposer, peau en dessous, sur une lèche-frite recouverte d'un papier d'aluminium huilé.
Saler et poivrer.
Cuire à 375°F pendant 1 heure, en les retournant à la mi-temps.
Réduire les courgettes en une purée grossière et réserver.
Faire cuire le riz à l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Cuire l’oignon et l’ail à feu doux jusqu’à qu'ils commencent à compoter.
Incorporer le riz et le mélange ail-oignon à la purée de courgette.
Assaisonner et donner un coup de robot pour réduire le tout en une purée assez lisse mais ferme. Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.
Étaler 6 carrés de pâtes à won-ton sur le comptoir et déposer une cuiller à thé de farce au centre de chacun.
Badigeonner le pourtour de chaque carré de pâte avec un peu d’eau et bien sceller les côtés, en les pliant en forme de triangle.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farce, en déposant les won-ton pliés, côte à côte sur une plaque, en évitant qu'ils ne se touchent.
Cuire aussitôt ou couvrir d'un linge sec et entreposer au frigo jusqu'au moment du service.

Notes :

• On cuit les won-ton en les pochant à l'eau ou dans un bouillon, comme dans la soupe won ton; on les plonge par lot de 3 ou 4, un à la fois et on les retire quand ils remontent à la surface.
• À la vapeur : on les dépose dans un panier à cuisson vapeur en bambou, sur une feuille de banane ou de laitue ou sur un papier parchemin huilée et incisé à quelques endroits et on cuit 5 minutes à la vapeur.
• En friture : On les plonge dans une huile à 160°C., quand ils remontent à la surface, on les retourne jusqu’à coloration.
• Frits, on peut les conserver au frigo dans un plat hermétique et les faire chauffer dans un four à 300°F, pendant 15 minutes.
• Crus, on les congèle côte à côte sur une plaque et on les ensache pour un usage ultérieur pour un maximum de 2 mois et on les poche directement (à l'eau ou au bouillon), sans les dégeler au préalable.
• La meilleur méthode pour cette recette, c'est la friture.
• On trouve les pâtes à won-ton dans la section des produits congelés, dans toutes les grandes chaînes.
• Pour des courgettes plus grosses, on mettra 1h30 à 2 heures de cuisson.
• Les courgettes doivent être fondantes et avoir perdues beaucoup d’eau. Si ce n’est pas le cas, remettre au four pour une demi-heure supplémentaire.

Rosace de courgettes marinées

Ingrédients:
¼ de t. de basilic frais haché
¼ de t. de menthe fraîche hachée
1 grosse gousse d’ail, pressée
2 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin rouge¼ t. d’huile d’olive extra vierge (ou plus)
3 courgettes de 20 à 25 cm (libanaise de préférence)
sel/poivreHuile à friture

Méthode:
Déposer le basilic, la menthe, l'ail pressé et le jus de citron et battre le tout en vinaigrette en ajoutant l'huile d'olive en filet. Saler, poivrer et réserver.
À l'aide d'une mandoline chinoise, trancher les courgettes longitudinalement (4mm ou moins).
Sur feu moyen-vif, faire chauffer une grande poêle à fond épais et couvrir le fond d’huile à friture (au moins 2mm).
Déposer les tranches de courgettes côte à côte dans l'huile chaude et les cuire pendant environ 2 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées uniformément, les retirer, les déposer sur du papier absorbant et les saler immédiatement. Répéter l'opération jusqu'à ce que toutes les tranches de courgettes soient cuites.
Disposer les tranches de courgettes cuites sur une grande assiette de façon à former une rosace, en les faisant se chevaucher de moitié.
Répartir la marinade sur toute la surface de la rosace en prenant soin de bien répartir les fines herbes.
Envelopper le tout dans une pellicule plastique et laisser reposer au frigo jusqu’au lendemain.

Notes :

• La recette d’origine recommandait de faire dégorger les courgettes au sel 1 heure avant de les faire cuire. Cette façon de faire donne un résultat très salé et ce en dépit d’un rinçage minutieux. Ça peut être nécessaire quand on utilise de très grosses courgettes, mais je n’ai jamais eu de problème avec des courgettes de la grosseur que je recommande, autant au niveau de la texture que du goût.
• Ça vaut vraiment la peine d’attendre au lendemain pour déguster cette entrée.
• L’ajout d’estragon frais est une bonne variante.

Cake à la courgette

3 œufs
½ t. d’huile neutre
1 ½ t. de sucre
1 c. à thé d’extrait de vanille liquide
1 c. à thé de sel
2 ½ t. de courgettes râpées
3 t. de farine tout usage
1 c. à tb. de cannelle
Quelques râpures de muscade (fac)
1 ½ c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de soude

Méthode :

Battre les œufs avec l’huile, ajouter le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter la vanille et le sel, bien mélanger. Tamiser la farine avec les ingrédients secs. Ajouter la farine en trois temps, en alternant avec les courgettes. Bien battre entre chaque addition. Beurrer et fariner 2 moules à pains de 2 litres et les remplir au 2/3. Cuire 1 heure à 325°F.

Notes :

• Un classique des jardiniers; on en fait tout au long de la récolte des courgettes et on les congèle pour l’hiver.
• C’est une pâte assez élastique, ce qui la rend difficile à mouler.
• Petits ou grands moules, moules à muffins, on varie le temps de cuisson entre 40 minutes et une heure.
• Courgettes jaunes, vertes, noires, libanaises ou zébrées, tout y passe.
• Si les courgettes sont très grosses (plus de 20 cm), on les mets à égoutter pendant 15 minutes dans une passoire en les remuant de temps à autre, pour enlever le surplus d’eau de végétation.
• Les courgettes peuvent être remplacées par la même quantité de courge râpée ou même par de la purée de courge bien égouttée. Dans ce dernier cas, on prolonge la cuisson de 15 minutes et on s’assure de mettre de la muscade.