Beurre de poires, rhum, vanille

1,5 kg de poires

900 gr de sucre

1 gousse de vanille bourbon fendue (12 cm)

Le jus de 1 citron

Rhum Agricole blanc

Méthode:

Laver, peler et évider les poires en les déposant au fur et à mesure dans une grande terrine dans laquelle on aura versé un litre d’eau additionné de 3 cuillères à table de jus de citron. Verser le jus du citron dans une tasse à mesurer et combler au 3/4 avec de l’eau Verser ce mélange dans un grand chaudron en inox et y faire fondre le sucre à feu doux. Retirer les poires de leur eau de trempage et les couper au fur et à mesure dans le sucre fondu, en brassant à l’occasion. Une fois la totalité des poires coupées, augmenter le feu, ajouter la gousse de vanille et porter à frémissement en brassant régulièrement pour que le fond n’attache pas. Laisser cuire jusqu’à ce que les poires deviennent translucides à cœur et ne résistent plus au dos de la cuillère. Retirer la gousse de vanille, gratter l’intérieur de chaque demi et incorporer les graines au mélange. Mettre la compote en purée à même le chaudron à l’aide d’un pied mélangeur et/ou la passer au chinois pour obtenir une texture plus lisse. Remettre sur le feu et laisser réduire jusqu’à consistance voulue, ou ajouter .25% d’agar agar (voir agar agar).

Au moment de mettre en pot, mesurer de 5 à 10 ml de rhum agricole blanc (Marie Galante, Clément, etc) par pot Mason de 250 ml stérilisé et y verser le beurre chaud. Couvrir hermétiquement et remuer les pots pour bien incorporer l’alcool à la confiture.

Notes :

• Donne de 8 à 10 pots de 250 ml.
• C’est un coulis parfumé auquel on donne une texture de confiture.
• Si on ne boit pas d’alcool, on peut mettre de l’essence de rhum, ou ne rien mettre du tout. Le zeste de ½ citron râpé finement peut aussi donner de bons résultats.
• Je privilégie de loin l’utilisation de l’agar agar pour cette recette. Je laisse réduire en brassant constamment pendant une quinzaine de minute avant de passer au chinois et j’ajoute l’agar agar ensuite. De cette façon, j’élimine tout risque de caramélisation du sucre.
• C’est le temps d’utiliser des poires très mûres. Oublions les fruits fermes et les poires à la chair granité; c’est le royaume de la Bartlett et de l’Anjou. Si on utilise de la Beauté Flamande, il est impératif d’utiliser des poires bien mûres et de passer le beurre au chinois.
• Si vous êtes du genre économe (comme moi!), faites sécher la gousse de vanille évidée et la glisser dans un demi litre de sucre semoule. Voilà un sucre vanillé vite fait, bien fait. Il ne reste qu’à attendre 2 mois, en remuant le pot de temps en temps.