Champignons marinés (Gilles Herzog)

500 gr de champignons sauvages fermes
huile à cuisson
80 ml d’oignon émincés
10 baies de genévrier cassées
10 grains de poivre cassés
80 ml de vinaigre de cidre, ou plus
1 petite capitule d’achillée (ou 3 brins de thym)
Sel
Huile de pépin de raisins pour couvrir

Méthode :

Parer les champignons, les déchirer ou les couper pour qu’ils aient la taille d’une bouchée. Faire tomber les champignons dans une grande sauteuse huilée pendant 3 minutes, en remuant constamment. Saler. Ajouter les oignons, les baies de genévrier, l’achillée et le poivre. Cuire 2 autres minutes. Ajouter le vinaigre ( le liquide doit monter au moins au tiers de la hauteur des champignons), amener à ébullition en tournant régulièrement. Laisser évaporer les liquides à presque sec (env. 3 minutes). Vers la fin de l’évaporation, bien rouler les champignons dans le vinaigre caramélisé, retirer du feu et empoter.

Empotage à chaud : Couvrir les champignons d’huile de pépins de raisins et monter la température entre 80° et 85°C (ne pas bouillir). Laisser confire pendant 30 minutes. Déposer les champignons dans des pots Mason stérilisés et couvrir d’huile chaude (vraiment chaude). Boucher et laisser refroidir à température pièce.

Empotage à froid : La cuisson terminée, déposer les champignons dans des pots Mason stérilisés. Couvrir d’huile de pépins de raisins et boucher. Stériliser les pots à l’eau bouillante, en comptant 10 minutes après le début de l’ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.

Notes :

• C’est meilleur dans un mois, mais on peut aussi préparer des champignons de cette façon pour un usage immédiat. Empotés ainsi, les champignons se conservent jusqu’à 2 ans.
• Je prépare des chanterelles ainsi que des gyromitres de cette façon, en choisissant de petits spécimens (chapeaux de 3 à 4 cm) que je n’ai pas besoin de parer. Je prépare aussi les énormes armillaire ventrus (ou empereur), en les coupant en cubes de 2,5 cm de côté, quoique pour ces derniers, je préfère la méthode dite à la Grecque.
• Attention de bien blanchir les gyromitres à l’eau bouillante pendant 3 minutes (pour les petits) et de bien les rincer à l’eau froide avant de les poêler.
• Toutes les conserves dans l’huile comporte des risques de contamination au clostridium botulinum; il faut être bien certain de travailler avec des instruments stériles du début à la fin et de respecter les temps de stérilisation des pots.