Chartreuse poireaux pomme de terre

1 grosse pomme de terre à chair jaune
2 blancs de poireaux
1 œuf battu
1 paquet d’épinards plats
2 betteraves moyennes cuites à l’eau
¼ t. de vinaigre de framboise
Huile
Beurre
Sel/poivre
4 rondelles de fromage de chèvre affiné, de 7 à 8 cm de diamètre

Méthode :

Hacher les poireaux en fines lamelles. Faire fondre 1 cuillère à table de beurre dans une même quantité d’huile et y déposer les poireaux. Fondre sur feu moyen de 15 à 20 minutes. Les poireaux doivent être parfaitement fondus. Peler et râper la pomme de terre à la mandoline, grille moyenne (2 mm) et bien assécher les pailles. Ne pas rincer. Compter une part de fondue de poireaux pour une part de paille de pommes de terre et bien mélanger en y ajoutant l’œuf battu. Saler, poivrer et réserver.

Laver les épinards à grande eau sans les abîmer. Mettre les épinards dans une terrine, les recouvrir d’une pellicule plastique et les blanchir au micro-onde, de 30 à 45 secondes à puissance 10, elles doivent être malléables mais pas tout à fait cuites. Couvrir les épinards d’eau glacée, pour arrêter la cuisson et pour conserver leur couleur. Étendre les feuilles d’épinard sur un linge propre en les manipulant délicatement et les laisser sécher à l’air libre, le temps de préparer le beurre de betteraves.

Mettre les betteraves cuites dans le contenant du pied mélangeur et réduire le tout en purée, en mouillant avec le vinaigre de framboise. Ne pas mettre tout le vinaigre. Saler et poivrer . Transvider le beurre de betterave dans une petite casserole en inox à fond épais, chauffer doucement et goûter à chaud. Rectifier l’assaisonnement et ajouter du vinaigre au besoin. Réserver.

Beurrer le fond de 4 ramequins de 250ml et les foncer avec les feuilles d’épinards, pointes au fond, en laissant déborder le bas des feuilles à l’extérieur des moules. Remplir à demi les ramequins de l’appareil poireaux/pommes de terre et couvrir d’une fine couche d’épinards. Combler avec le reste du mélange, déposer une feuille d’épinard sur le dessus et sceller avec le débord. Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire au four, au bain marie, à 350° pendant 1 heure.

Au sortir du four, retirer les ramequins du bain marie et laisser reposer 5 minutes. Démouler les chartreuses sur une plaque allant au four et y déposer les 4 rondelles de fromage de chèvre desquelles on aura retiré les croûtes. Passer le tout à la salamandre (broil) pendant 1 minute, ou le temps que le fromage ne s’abandonne. Foncer 4 assiettes avec le beurre de betteraves tiède, déposer les chartreuses au centre de chaque assiette et servir.

Notes :

• Beurre de betterave dessous, à côté, dessus, c’est selon le goût de chacun, mais c’est important de le mettre.
• C’est un plat inspiré d’une description faite par mon amie Isabelle, au retour d’un repas mémorable chez Toqué (merci Normand!).
• C’est une entrée de grand soir parce qu’elle nécessite beaucoup de préparation, mais puisqu’elle est assez copieuse, on ne prévoit pas 4 ou 5 services à sa suite.
• On peut très bien faire une belle quantité de beurre de betteraves à la belle saison et le congeler en petits pots de 100ml.
• On peut varier la taille des ramequins et donc, la taille des rondelles de fromage.