Chaussons de pâte filo, courge confite et parmesan

Pour 24 à 30 chaussons de 2,5 à 3 pc de côté.

1/3 tasse (50 gr) de riz à grain long
300 gr de courge confite
150 gr d’oignons sucrés et/ou échalotes, hachés
½ t. (75 gr) de parmesan râpé
sel/poivre
5 feuilles de pâte filo
¾ t. d’un mélange moitié-moitié de beurre fondu et d’huile d’olive.

Méthode :

Prendre une courge de 700 grammes ou plus (à chair orangée de préférence), ou une grosse tranche de potiron, l’évider et la couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. Déposer les tranches de courge préalablement badigeonnées d’huile sur une plaque à pâtisserie, saler et poivrer à la volée et les enfourner à 350 F pour environ 1.5 heure en les retournant à mi-temps. Si après ce temps, elle sont encore fermes à cœur, prolonger la cuisson. Les tranches ne doivent pas sécher. Si la surface semble se racornir, couvrir d’une feuille de papier alu., avant de poursuivre la cuisson.

Peser la courge et en mettre 300 gr dans le contenant du robot. Réserver le reste de la courge confite pour une autre utilisation. Faire cuire le riz à demi dans un même volume d’eau pendant dix minutes. Faire tomber les oignons, à feu moyen, sans coloration, jusqu’à ce que la texture ressemble à une embeurrée. Mettre le riz mi-cuit ainsi que les oignons avec la courge et réduire en purée. Ajouter le parmesan en deux temps et ensuite, rectifier l’assaisonnement.

Le résultat est une purée très dense, non collante, qui se travaille très bien.

Montage :

Étendre une feuille de pâte filo et bien la nettoyer de la fécule qui la recouvre à l’aide d’un pinceau large et sec. Séparer la feuille en 6 bandes de 8 cm de large. Badigeonner chaque bande du mélange huile et beurre, sans excès, mais sur toute sa longueur. Déposer 1 c. à table comble de purée de courge à la base de chacune des bandes, et la replier en angle pour en faire un petit triangle. Replier à nouveau, en suivant l’angle supérieur du triangle, jusqu’à ce que la pâte soit entièrement repliée autour de la farce. Répéter l’opération avec les autres feuilles jusqu’à épuisement de la purée de courge. Cuire 20 minutes, à 350F.

Notes :

• Ces chaussons sont inspirés des spinakotitas (certain disent spanakopitas) Grecs, et des barbajuans, Méditéranéens.
• On peut les servir avec quelques gouttes de crème sûre allongée, parfumée aux herbes ou au piment d’Espelette, ou tout simplement natures, à l’apéritif.
• Il est aussi possible d’en faire des miniatures (4 cm de côtés), tout dépend de la patience du cuisinier.
• S’il reste quelques bandes de pâte filo déjà badigeonnées, les plier en quatre et les faire cuire, poudrées ou non de sucre et de cannelle, et s’en servir comme base pour un feuilleté, sucré ou salé. Ou, en faire des pailles, en les recoupant en bandes de 1 cm de large, et en les torsadant, avec ou sans; fromage, sucre ou cannelle.
• La pâte restante se congèle très bien, badigeonnée du mélange beurre/huile. On la coupe en portions de service qu’on congèle, avant de les ranger à plat dans un contenant hermétique. Au besoin, sortir les plaques de pâte rigides, les étendre sur une tôle, et cuire sans décongeler, à 350F, pendant 20 minutes; effet garanti!